Artūrs Hons ir diplomēts vizuālais mākslinieks, tāpēc viņa viesu vīna baudīšanas kuratora darbs ir kā daudzdimensionāls audekls viņa radošumam.
Dzimis Taipejā, Hons pusaudža gados kopā ar ģimeni pārcēlās uz Sanfrancisko līča rajonu. Pretodamies konkurējošai akadēmiskajai izglītībai, ko viņam centās nodrošināt vecāki, Hons ieguva vēlamo vietu Čikāgas Mākslas institūtā un ieguva grafiķa grādu. Tomēr nepilna laika darbs restorānā, studējot bakalaura programmā, aizdedzināja Hona aizraušanos ar vīnu, kas viņu ievirzīja citā virzienā. Pēc studiju beigšanas viņš kļuva par dzērienu direktoru slavenajā Čikāgas restorānā Sepia un pēc tam Proxi.
2017. gadā Hon pārcēlās uz Ņujorku, lai strādātu leģendārajā Union Square Hospitality Group (USHG) kafejnīcā Union Square Café. Pēc tam viņš divus izšķirošus gadus strādāja par dzērienu direktoru Deivida Čanga restorānā "Momofuku Ko", kur viņš palīdzēja restorāna komandai pārveidot biznesa modeli pandēmijas slēgšanas laikā. (Noskatieties mūsu videointerviju ar viņu no tā laika.) Pagājušajā gadā Hons atgriezās USHG, kļūstot par dzērienu direktoru vienā no grupas kronskrāsām - restorānā Modern, kas ir Wine Spectator Grand Award balvas ieguvējs un atrodas Modernās mākslas muzejā - piemērotā vietā māksliniekam, kurš kļuvis par someljē. Hons sarunājās ar vecāko redaktori Kristenu Bīleri par saikni starp mākslu un vīnu, dramatiski atšķirīgu vīna programmu vadību un saviem iecienītākajiem vērtīgajiem reģioniem.
Wine Spectator: Pēc studijām par grafiķi, kas jūs piesaistīja karjerai vīna nozarē?
Nodarboties ar mākslu man bija izeja no stingrā akadēmiskā ceļa, pa kuru biju gājusi. Studiju laikā es vēlējos iemācīties socializēties un komunicēt ar cilvēkiem - es vienmēr biju introverts cilvēks - un domāju, ka darbs restorānā man to palīdzēs izdarīt. Strādājot restorānos, es drīz vien ļoti aizrāvos ar vīnu, taču nekad nedomāju, ka tas varētu kļūt par manu karjeru. Taču pēc studiju beigšanas es palīdzēju atvērt Sepia Čikāgā un sapratu, ka varu ar to pelnīt iztiku.
Vai atceraties vīna pieredzi, kas jūs pirmo reizi ieintriģēja?
Tas nav ļoti krāšņs. Mana pirmā pieaugušo vīna baudīšanas pieredze bija [tagad slēgtajā] Blackbird Čikāgā. Someljē ieteica mērenu Petite Sirah no Kalifornijas, sulīgu, viegli dzeramu sarkanvīnu. Bet es domāju: "Kas tas ir? Kāds man pasniedz mapi ar vārdiem un valodu, kuru es nesaprotu? ' Šo pudeli es glabāju gadiem ilgi; tā aizsāka manu ceļojumu. Daudzas nedēļas nogales pavadīju, sēžot vienatnē restorānu bāros un pasūtot dažādus vīnus un mācoties. Es izdzēru savu ceļu cauri Ziemeļu Ronas reģionam un tad Burgundijai.
Kur jūs saskatāt mākslas un vīna pārklāšanos?
Māksla būtībā ir pieredzes radīšana, lai radītu emocijas, un tas ir ļoti līdzīgi tam, kā ēdiens, vīns un atmosfēra kopā rada emocijas restorānā. To, ko daru, es uztveru kā darbu trīsdimensiju telpā, radot sinerģiju starp ēdienu un vīnu un objektu izkārtojumu - gandrīz kā instalāciju dizainu. Tas nav pilnīgi atšķirīgi no gleznas vai skulptūras skatīšanās; tas ir tikai cita veida medijs.
Jūs esat vadījis ļoti atšķirīgas vīna programmas, sākot ar Wine Spectator restorānu balvas ieguvēju Čikāgā un beidzot ar Ņujorkas restorāniem Danny Meyer Union Square Hospitality Group un Deivida Čanga boutique restorānu Momofuku Ko. Ko jūs iemācījāties no katras pieredzes?
Uzņēmumos Sepia un Proxi, kur es nostrādāju 11 gadus, es iemācījos, cik ļoti svarīgi ir, lai ikvienam dzērienu nozares profesionālim būtu ļoti labas vadības un darbības prasmes; mans mērķis bija kļūt par ļoti labi izglītotu profesionāli, kas mani varētu aizvest jebkur, pat līdz GM amatam restorānā.
Vienmēr biju vēlējies ierasties Ņujorkā kā mākslinieks, un 2017. gadā man radās iespēja pievienoties Union Square Café dzērienu komandai. Enerģija Ņujorkā ir tik atšķirīga, cilvēki dzer tik daudz vīna! Es iemācījos paplašināt visu, ko zināju; aizņemtās sestdienās mēs darījām 400 līdz 500 vāku. Es kļuvu ļoti atjautīgs pasūtījumu un krājumu pārvaldībā.
Momofuku Ko ir pretējs - ļoti intīms, praktisks un individuāli pielāgots. Kad es pievienojos 2019. gadā, tā bija viena no visgrūtāk pieejamajām rezervācijām Ņujorkā, un es izveidoju ļoti dinamisku vīna programmu, kurā apvienoju klasiskos vīnus ar eksperimentālākiem un dabīgākiem ražotājiem. Kad sākās COVID, mēs samazinājāmies līdz piecu cilvēku komandai, un mums nācās izdomāt, kā veikt mazumtirdzniecību, un iemācīties, kā piedāvāt izbraukuma pieredzi, kas joprojām pārstāvētu mūsu zīmolu, sākot ar picām. Tas bija ārkārtīgi liels izaicinājums, taču tas ļoti saliedēja mūsu komandu.
2021. gadā jūs uzņēmāties vadīt dzērienu restorānu Modern, kad tas tika atvērts pēc slēgšanas pandēmijas laikā. Kā esat ietekmējis vīna programmu?
Modern bija tik labi vadīta mašīna, bet visa komanda bija aizgājusi strādāt uz citām darbavietām, kad pandēmijas laikā to slēdza, un ilgstošās slēgšanas dēļ mums pietrūka piešķīrumu par pagājušo gadu. Tāpēc man bija plāns, bet bija jāatjauno komanda un vīna pagrabs finansiāli atbildīgā veidā.
Esmu pārliecināts, ka vīnu pēc glāzes programmai ir jābūt kopējās vīna programmas daļai, nevis jāuzskata par atsevišķu programmas daļu. Mēs esam pazīstami ar daudzveidīgu, globālu vīnu klāstu, un es vēlējos, lai to atspoguļotu arī mūsu vīnu izlase pie glāzes. Es iekļāvu daudz vairāk Dienvidu puslodes un mazāk zināmu reģionu. Mēs sākām piedāvāt Jaunzēlandes Chenin Blanc, Čīles Pinot Noir, Petit Manseng no Virdžīnijas un Chasselas Doré no Oregonas.
Es vēlos, lai mūsu vīna programma nodrošinātu platformu daudziem lieliskiem reģioniem, kas citur nav pietiekami pārstāvēti. Tas, kas šobrīd notiek Austrālijā, ir tik aizraujoši - vīni ar zemu alkohola saturu, vīni, kas saskaras ar ādu, - un es esmu ieinteresēts vairāk piedāvāt Čīles vietējās vīnogas, kas atbilst šai viegli atdzesēto sarkano vīnu kategorijai, kas šobrīd ir tik populāra. Runa nav par to, lai būtu dīvaini vai ezoteriski, bet gan par to, lai cilvēki izietu no savas komforta zonas un gūtu jautru, unikālu un patīkamu pieredzi.
Kā viesi ir reaģējuši uz daudzveidīgāko un eklektiskāko Modern viesu sarakstu?
Čikāgā es iemācījos, ka ar izglītotiem un aizrautīgiem darbiniekiem var pārdot jebko. Es pavadīju daudz laika, lai panāktu, ka mūsu komanda ir sajūsmā par mūsu sarakstu un gūst savu pieredzi ar vīniem, par ko viņi var pastāstīt viesiem. Degustācijas piezīmes ir ļoti personiskas, un es vēlos, lai viņi nevis atkārto to, ko es viņiem saku, bet gan izsaka to, ko viņi degustē, tāpēc mūsu someljē ieteikumi ir vairāk kopīga pieredze. Un mēs redzam, ka mūsu glāzes un pudeļu pārdošanas apjomi ir ļoti augsti, tātad tas darbojas.
Kādi vīna reģioni, jūsuprāt, šobrīd piedāvā lielisku vērtību?
Tā kā Burgundija kļūst arvien dārgāka, es pievēršos nomaļiem perifērijas apgabaliem, piemēram, Oksī-Durēze, un uzskatu, ka Šablis joprojām piedāvā labu vērtību. Francijā Luāra joprojām ir ļoti neizmantota, jo tur ir daudz patiešām kvalitatīvu, unikālu vīnu par ļoti labu cenu, un es esmu liels Elzasas reģiona cienītājs. Manuprāt, arī Vācijas rīslingi piedāvā augstu kvalitāti par pieņemamu cenu. Portugāle 2008. gada tirgus sabrukuma laikā patiešām ieguva reputāciju kā vērtīgu vīnu avots, un šodien tā patiešām ir atbrīvojusies no starptautiskā stila un piedāvā vairāk vietējā rakstura vīnu.
Tūrisms Ņujorkā atgriežas lielā skaitā. Kā tas ietekmē vīna pārdošanu restorānā Modern?
Augustā mēs piedzīvojām pilnīgu pārmaiņu, jo Ņujorkā sāka ierasties liels skaits eiropiešu. Mēs sākām pārdot vairāk amerikāņu vīnu, un tā rezultātā paplašinājās vīnu klāsts. Modern mums ir ļoti daudzveidīga klientūra, un es redzu, ka kopumā mēs dzeram daudz drosmīgāk. Es cenšos apmierināt šo zinātkāri, piedāvājot daudzveidīgākus vīnus - dabīgus vīnus, vīnus, kas ir saskarē ar ādu, - līdztekus tradicionālākiem, klasiskākiem piedāvājumiem. Es novēroju arī milzīgu izaugsmi kokteiļu un stipro alkoholisko dzērienu jomā.
Kāds ir jūsu iecienītākais vīna un ēdiena apvienojums restorānā Modern?
Ceptas maitake sēnes un marinēti gurķi ar 2020 González Bastias Naranjo no Valle del Maule Čīlē. Man patīk demonstrēt labi pagatavotus vīnus, kas saskaras ar ādu, kopā ar ēdienu, jo tā tos ir daudz vieglāk saprast. Tanīni kļūst mazāk izteikti, un vīna sāļums saplūst ar ēdienu kā nobeiguma sāls. Marinētu zaļo tomātu spilgtums ar ceptu maitake sēņu umami tik skaisti sader ar Moscato Rosa ziedu un augļu notīm.
Kad nestrādāsiet, kur mēs jūs atradīsim?
Man patīk vecas filmas un ārzemju filmas, un, kad vien varu, es apmeklēju MOMA [Modernās mākslas muzeju]. Gatavošana mājās un kopā būšana ar draugiem mani piezemē. Man pietrūkst eļļas glezniecības, ko ir grūti darīt manā Bruklinas dzīvoklī, jo vajag daudz vietas. Taču es joprojām daudz zīmēju ar zīmuli.
Lai uzzinātu vairāk no Artūra Hona, izlasiet viņa atbildes mūsu Someljē apaļajos galdos:
Kāda ir jūsu sliktākā restorāna viesu pieredze?
Kāds ir visdaudzpusīgākais vīns?
