Izcilības balvu ieguvušais Jean-Georges restorāns Filadelfijā, kas atrodas 59 stāvus augstāk esošajā stikla ātrijā, ir satriecoša skatuve, uz kuras someljē Damjēns Grefs (Damien Graef) stāsta stāstus, iepazīstinot viesus ar ezotēriskiem vīniem no visas zemeslodes.
2022. gada pavasarī viesnīcā Four Seasons Hotel tika atvērta šefpavāra un restorāna šefpavāra Žana Žorža Vongerihtena (Jean-Georges Vongerichten) globālās impērijas filiāle Filadelfijā, un Grāfs tika piesaistīts komandai, lai palīdzētu vadīt vīna karti. Izmantojot iepriekšējo pieredzi, kas gūta ievērojamās vīna vietās Ņujorkā, piemēram, Il Buco, Chanterelle un Aurora, viņš palīdz noteikt, kuri vīni vislabāk saderēs ar šefpavāra Kornēlijas Sīra (Cornelia Sühr) degustāciju ēdienkartes piedāvājumiem. Tas var būt liels izaicinājums, ja ēdieni ir dažādi - no ikriem "burbuļtējas", kas papildināta ar mandeļu pienu un dillēm, līdz hamachi kubiņiem, kas pārlieti ar zīdainu greipfrūtu muselīnu un papildināti ar sēņu garšvielām.
Lai gan Graef tagad strādā stāvā augstu debesīs, viņš joprojām apliecina savu mīlestību pret Bruklinu, turpinot piederēt un vadīt vīna veikalu Bibber & amp; Bell Williamsburgā, kas dibināts 2013. gadā. Veikala specializācija ir neliela apjoma, mazražoti vīni no nezināmiem ražotājiem, kas paredzēti kā viegli pieejami, ikdienā lietojami vīni. Dzīvojot Filadelfijas apkaimē, Grefs var viegli pārvietoties starp abām darba vietām, kā arī strādāt virtuāli, smeļoties iedvesmu no dažādiem ražotājiem un patērētājiem katrā tirgū.
Grefs sarunājās ar redakcijas asistenti Džūliju Larsoni par pāreju no Bruklinas uz Brālīgās mīlestības pilsētu, par to, cik pievilcīga ir ēdināšana gan pusdienotājiem, gan mazumtirdzniecības klientiem, un par to, kā viņš izstrādā ideālu pārīšu piedāvājumu.
WS: Kā jūs sākāt strādāt vīna nozarē?
Restorānos es nebraucu ar mērķi atrasties vīnā. Es patiešām gribēju kļūt par šefpavāru. Es dabūju darbu, tiklīdz varēju, un strādāju, lai paaugstinātos amatā. ... Vairāki cilvēki man patiešām palīdzēja. Galvenais brīdis, kad man iedegās lampiņa, bija darbs pie Roberto Parisa [Il Buco] 2000. gadu sākumā. Viņš patiešām bija cilvēks, kas man vīnu padarīja nepretenciozu un iepazīstināja mani ar daudziem vīndariem. [Viņi nāca caur restorānu un bija pavisam parasti, ikdienišķi cilvēki, kas pievienojās mums pirms darba tikšanās un aizrautīgi stāstīja par vietām, no kurām viņi nāk. Tas mani ļoti uzrunāja. Es domāju, ka tas to ļoti atviegloja. Vīns var būt tik akadēmisks, un tas bija daudz taustāmāks.
Tieši Roberto bija viens no pirmajiem, kas ieveda Sagrantino vīnu šajā valstī. Pēc tam es strādāju Chanterelle kopā ar Rodžeru Dagornu, kurš ielej Nicolas Joly [Savennières] pa glāzēm, kas ir traki. Iespēja regulāri degustēt šos vīnus dažu dienu vai nedēļu garumā palīdzēja man tos labāk izprast, un tas noteikti izraisīja manu interesi.
Kādas ir lielākās atšķirības, strādājot Ņujorkā un Filadelfijas restorānā Jean-Georges? Kāda ir bijusi pielāgošanās?
Mēs bijām dzīvojuši Bruklinā mūžīgi mūžos. Mēs izaugām no sava dzīvokļa un sapratām, ka mēs ar sievu varam strādāt attālināti un ka nekad nevarēsim nopirkt māju Bruklinā. Kad sapratām, ka mums nav jābūt piesaistītiem tam, lai katru dienu būtu pilsētā, mēs nonācām Filadelfijas priekšpilsētā [2016. gadā], un tas ir bijis lieliski.
Tā kā Jean-Georges atrodas Four Seasons viesnīcā Filadelfijā, tas ir tik interesants posms, kas atšķiras no manas pieredzes Ņujorkā, jo tā ir tik populāra vieta. Tā ir dārgakmens; telpa ir patiešām iespaidīga, un tā atrodas pilsētas augstākajā ēkā. Tā ir tik īpaša vieta, un Four Seasons viesnīcā notiekošajam piemīt nopietnība. Ņemot vērā Jean-Georges personāla gatavotos ēdienus, cilvēki ierodas, meklējot galveno notikumu. Tā nav "pirms" vai "pēc" vieta. Tas, kā es varu izmantot šos vīnu salikumus uz šīs galvenās skatuves, mani patiešām aizrauj, un reakcija ir bijusi pārsteidzoša.
[Filadelfijā] ir daudz birokrātijas, kuras nav Ņujorkā; tas noteikti liek man novērtēt, cik daudz vieglāk ir Ņujorkā. Ņujorkas sistēmai ir savas problēmas, bet Pensilvānijā, protams, ar Pensilvānijas Alkoholisko dzērienu kontroles padomes sistēmu, ir grūti ievest šos patiešām mazražotos vīnus un vīnus, kas man ļoti patīk. Pieejamība ir ierobežota, taču pilsētā ir arī kodols patiešām radošu cilvēku, kas atrod veidus, kā tos ievest. Pēdējo pāris gadu laikā situācija ir nedaudz atbrīvojusies, un ir daži dārgumi. Pašlaik es cenšos atrast veidus, kā visus vīnus, kurus es mīlu un kuriem esmu sekojis pēdējos desmit gadus, iekļaut sarakstā un ieviest ēkā. Darbs ar dažiem no šiem radošajiem importētājiem ir bijis patiešām lielisks.
Kāda ir jūsu stratēģija, lai atjauninātu Jean-Georges vīna karti?
Vīnu karte vienmēr tiek papildināta. Strādājot ar Dawn Trabing [viesnīcas Four Seasons dzērienu direktore] - viņa ir vīna ģēnijs -, mēs noskaidrojam, kur sarakstā ir vājie punkti, kādi ir kreisie pagriezieni, ko mēs varam darīt un ar ko varam iztikt. Viņa ir iesakņojusies klasikā, un mēs esam lieliska komanda. Mēs vienmēr apspriežam dažādas lietas, un viņa man dod tik brīvu ceļu, lai es varētu patiešām rotaļāties ar pāru veidošanu. Es domāju, ka Jean-Georges ēdieni ir tik piedzīvojumiem bagāti, ka tas patiešām paver iespējas, ko var iekļaut šajā sarakstā.
Kādi ir daži no kreisajiem pagriezieniem, ko jūs veicat degustāciju ēdienkartē?
Dažādi ēdieni mainās aptuveni ik pēc divām nedēļām, tāpēc dažreiz es tikko esmu iemīlējusi kādu ēdienu, un tad kaut kas mainās. Bet viens no vīniem, ko es šobrīd mīlu, ir Els Jelipins no Penedešas. Glòria Garriga [vīndaris] ir viens no Sumoll vīnogu meistariem. Mums izdevās iegūt no viņas 2011. gada Sumoll, un tas lieliski saderēja ar zivīm ar zaļo kariju, gailenēm un gliemenēm, kas ir tik pikants vīns. Bija lieliski redzēt cilvēku apstiprinošās reakcijas, kad notika laba salikuma burvība.
Kāpēc jūs galvenokārt koncentrējaties uz mazāk ražotiem un ezotēriskākiem vīniem?
Tās garšo interesanti un atšķirīgi. Tās ir negaidītas. Man patīk stāstīt šos stāstus un stāstīt par šiem cilvēkiem, jo es atrodos cilvēku priekšā. Tikšanās ar šiem vīndariem man sniedz taustāmu izpratni par vīnu, kas liek justies mazāk pretenciozai. Tas ir tas, ko es cenšos panākt, runājot par šiem cilvēkiem, kuri ir tik īpaši un tik aizrautīgi attiecībā uz šīm mazajām vietām, no kurām viņi nāk. Tieši tas man sagādā prieku.
Ēdieni [Jean-Georges restorānā] ir tik neierobežoti, ka es jūtos kā bērns konfekšu veikalā. Mēs ar Dawn esam daudz runājuši par to, lai mūsu pieeja vīnam būtu daudzveidīga. Tāpēc mēs necenšamies paļauties tikai uz franču, itāļu vai jauno pasauli, bet cenšamies pievērsties visām šīm vietām. Mums uzvar vislabākais salikums. Mēs raugāmies uz struktūru, progresu, pārliecināmies, ka cilvēki jūt vērtību, un pārliecināmies, ka mēs uzrunājam plašu auditoriju. Tā ir tik īpaša vieta, ka pie mums nāk cilvēki, kas restorānā ēd varbūt reizi gadā, un cilvēki, kas šādās vietās ēd reizi mēnesī. Mēs patiešām cenšamies nodrošināt, lai pārīšu programma un saraksts būtu saistošs ikvienam visos līmeņos. Tā ir jautra spēle.
Kāds ir jūsu jaunā pāra izveides process?
Jean-Georges ēdieni ir tik progresīvi, ka dažreiz mēs lasām sastāvdaļu sarakstu un esam pārsteigti: " Ko mēs ar to darīsim? " Manuprāt, izaicinājums, ko rada tas, ka ēdiens nav tradicionāls, patiešām rada iespēju radošumam. Dažas no šīm garšu kombinācijām vienkārši liek mums aizrauties uz leju, lai meklētu, kas, mūsuprāt, varētu izdoties. Tas ir tāds sadarbības process, kad mēs ar Dawn apspriežam idejas un domājam, ko mēs varam pievienot, jo pēkšņi šis ēdiens debitēs ceturtdien. Un jaunu vīnu ieviešanas procesam ir ilgāks sagatavošanās laiks. Tāpēc mēs cenšamies izveidot sarakstu ar lietām, kas iederēsies Žana Žoržē garšu spektrā, ar ko strādā Žans Žoržs (Jean-Georges).
Mēs tikko saņēmām sastāvdaļu sarakstus pāris jauniem papildinājumiem, un viens no tiem ir, piemēram, delicata skvošs ar banānu un skābo ķiršu molu. Vienmēr ir konceptuālais posms šajā sarežģītajā sastāvdaļu grozā - kas, mūsuprāt, izdosies? Un tad nedēļas vidū mēs varēsim paņemt vismaz dažas no šīm sastāvdaļām, pārbaudīt tās un atgriezties pie rasēšanas dēļa. Tas ir rediģēšanas process. Tā ir mana mīļākā saruna. Sarunas ar šefpavāri Kornēliju, kura daudz zina par vīniem un kurai vienkārši ir apbrīnojama garša, un pāreja no koncepcijas uz to, kas nonāk uz galda, noteikti ir jautrs process.
Kas jūs pamudināja atvērt Bibber & amp; Bell?
Tas sākās tad, kad mēs ar sievu kārtojām nodokļus un mūsu grāmatvedis teica: " Ak, es redzu, ka jūs konsultējat vīna jautājumos! Man ir klients, kuram pieder vīna veikals Viljamsburgā un kurš vēlas to pārdot. Vai jūs interesē? "
Mēs nolēmām noskaidrot, ko viņi teiks, un rīkoties soli pa solim. Beigās tas šajā veikalā neizdevās, un tas bija sava veida sirdi plosošs solis. Mums izdevās nonākt līdz pat dokumentu parakstīšanai, un tad vairāku iemeslu dēļ darījums izgāzās. Mēs bijām emocionāli apņēmības pilni uzsākt šo biznesu un personīgi to turpināt. Un tā mēs sākām no nulles un galu galā atradām telpas un saimnieku, kas ir vienkārši apbrīnojams. Ņujorkā tā ne vienmēr ir ierasta pieredze. Mums izdevās savākt naudu, lai to paveiktu. Mēs esam mazs veikaliņš, bet apkaime ir bijusi ļoti atsaucīga pret mums. Pēc 10 gadiem mēs esam šeit!
Vai tas, ka jums pieder uzņēmums ārpus uzņēmuma telpām, ir ietekmējis to, kā jūs vadāt pakalpojumu sniegšanu?
Starp ārpus uzņēmuma telpām un uzņēmuma telpās izmantoto pieeju ir tāda atšķirība, ka, manuprāt, Venna diagramma krustojas ar šo pieeju, un tā ir pārtika. Patiesībā runa ir tikai par to, ko cilvēki ēd vakariņās un ko viņi vēlētos dzert kopā ar tām. Mana pieeja mazumtirdzniecībā ir domāt par to, kā šo sarunu pie galda pārnest uz vīna plauktiem.
[Gan mazumtirdzniecības, gan restorānu] mērķis ir pastāvīgi rediģēt un koncentrēt šo sarunu, lai to paceltu nākamajā līmenī. Manuprāt, tas ir vienkārši maģiski - censties iepazīstināt cilvēkus ar jaunām lietām neatkarīgi no viņu pieredzes vai zināšanu līmeņa ir tas, uz ko mēs patiešām tiecamies.
Kāds tas ir - darīt abus šos darbus vienlaicīgi?
Dažas nedēļas noteikti ir aizņemtākas nekā citas; ir daudz žonglēšanas. Man šķiet, ka daudz kas pārklājas. Bieži vien ir tā, ka es gatavoju pasūtījumu lapu veikalam un domāju par to, ko darīšu ar banānu, ķiršu un delicata skvošu molu. Tas ir jauks pārklāšanās ar izpēti; es domāju, ka, ja cilvēks vada vīna programmu - mazumtirdzniecības vai restorāna -, viņam ir jāmīl izpēte. Daži cilvēki lieliski pārvalda sportu, mūziku un tamlīdzīgas lietas. Man vislielāko prieku sagādā vīna izpēte un mēģinājumi noskaidrot, kas derēs tieši tam, kura trūkst, - salikt kopā šo mozaīku, ko mēs piedāvājam klientam - vai nu veikalā, vai restorānā, - man ir vislielākā prieka lieta.
