Roberts Stemalčuks vēlas, lai jūs pārtrauktu kombinēt ķīniešu ēdienus tikai ar Riesling.
" Riesling ir labs, protams, " saka Stelmačuks. " Bet es vēlos, lai mani viesi izbauda vairāk. "
Stelmačuks vada vīna programmu Vankūveras filiālē Mott 32, kas ir smalku pusdienu un dim sum restorānu grupa, kas atrodas Honkongā, Singapūrā, Lasvegasā, Bangkokā un citviet. Mott 32, kas nosaukts pirmā ķīniešu veikala vārdā Ņujorkas ķīniešu kvartālā, piedāvā tradicionālo Kantonas virtuvi, kas sajaukta ar Sečuānas un Pekinas ietekmi, un, izmantojot izgudrotus jauninājumus un mūsdienīgas ēdienu gatavošanas tehnikas, kļūst par pasaules kulinārijas augstākās klases restorānu piedāvājumu.
Ēdienkartē ir vairāk nekā 100 à la carte ēdienu, tostarp karsti un skābi zupas pelmeņi ar Iberico cūkgaļu, pikantais Menas omārs Ma Po tofu Sečuānas piparu mērces baseinā un košļājamās medūzas, kas marinētas nogatavinātā balzametiķī un bagātinātas ar umami bagātu melno sēņu. Ēdienkartes mirdzošais dārgakmens ir 42 dienas kūpināta, ābolu koksnē kūpināta Pekinas pīle ar spoguļveidīgu, kraukšķīgu ādu un elastīgu gaļu. Jaunā pīle tiek cepta vairāk nekā 48 stundas, sagriezta šķēlēs un sagriezta galda malā, un to paredzēts ietīt maigās tvaicētās pankūkās, kas papildinātas ar brūno palmu cukuru, hoisin mērci un sagrieztiem gurķiem un sīpollokiem.
Ņemot vērā visus šos kārdinošos ēdienus, ir viegli saprast, kāpēc Stelmačuks ar prieku izvēlas vīnus, kas papildinās katru kārumu. Stelmačuks, kurš ir dzimis Thunder Bay, Ontario, pirms 30 gadiem pārcēlās uz Vankūveru un ir strādājis par vīna direktoru dažos labākajos lietus pilsētas restorānos, tostarp Market by Jean-Georges, kā arī CinCin un Blue Water Cafe, kas ieguvuši izcilības balvas Best of Award of Excellence. Kad 2016. gadā Stelmačuks pieņēma amatu uzņēmumā Mott 32, viņam nācās pavadīt laiku, strādājot Honkongas galvenajā restorānā, lai labāk izprastu ēdienkartes mērogu un ēdienu sarežģītību, ar kuriem viņam nāksies strādāt.
Stelmačuks sarunājās ar Wine Spectator redakcijas asistenti Džūliju Larsoni par savām stratēģijām, kā pasniegt galdu, pasūtot dažādus ēdienus, par Vankūveras ēdināšanas ainas attīstību un nepietiekami novērtētajiem Pekinas pīles ēdienu pāriem.
Wine Spectator: Kāda jums bija iespēja doties jaunā virzienā, pārejot no tradicionālā Eiropas restorāna uz vīna saskaņošanu ar Kantonas un Sečuānas ēdieniem?
Tā ir jaunā robeža. Cik daudz cilvēku apmeklē ķīniešu restorānus? Bet cik daudziem tiek piedāvāts kvalitatīvs vīns? Protams, ne katrā restorānā ir vīna direktors un someljē, kas strādā vienā komandā. Ēdieni ir tik daudzveidīgi, tik sarežģīti, ka man ir tik daudz iespēju radīt dažādas viesu pieredzes un jaunas sajūtas kā vēl nekad agrāk savā karjerā. Man ir iespēja parādīt vīna daudzpusību.
Strādājot pie kopīga galda, kur viesi var ēst kaut ko aukstu, siltu, pikantu, ar daudz umami - visu vienlaicīgi -, uz galda ir liels klāsts ēdienu, kas man ir jāaptver. Ir jāmeklē vīni, kas ir tik daudzpusīgi, lai piestāvētu pie visiem ēdieniem un visiem galda garšas kārpiņām. Es neizmantoju tikai vīnu; es izmantoju neticami retu sakē, kokteiļus, alu, visu, kas ir manā arsenālā, lai viesu pieredzi paceltu jaunā līmenī.
Kāda bija jūsu stratēģija, veidojot šo vīnu sarakstu? Kādas notis jūs patiešām vēlējāties sasniegt?
Arī man ir kulinārijas izglītība, un, lai arī es domāju, ka zinu, kā gatavot, es nesapratu, no kurienes rodas faktūras, garšas un slāņi. Man bija iespēja strādāt Mott 32 Honkongā un patiešām izprast šo ēdienu, un, kad es atgriezos Vankūverā, man vajadzēja izveidot sarakstu, kurā būtu ievēroti citu manu veidoto sarakstu, piemēram, Jean-Georges, principi, proti, komforts un vērtība. Ja viesis vēlas nākt un iztērēt 45 dolārus par vīna pudeli, viņš saņem labu vīna pudeli. Ja viesis šovakar atnāk un saka, ka vēlas iztērēt 100 dolārus par pudeli, tas ir vienkārši, un, ja es izvēlos kaut ko tādu, kas viņam nepatīk, tad kaut kas ir nopietni nepareizi. Es vēlos, lai visi pārstāvētie stili pirmkārt papildinātu mūsu ēdienus, bet es vēlos, lai cilvēki ar tiem justos ērti.
Kādi ir daži no jūsu šobrīd iecienītākajiem pārīšiem?
Viens no mūsu populārākajiem ēdieniem ir xiao long bao, zupas klimpas, bet mums patīk tās nedaudz uzlabot, tāpēc mēs gatavojam karstas un skābas zupas klimpas - tām ir nedaudz pastiprināta garšviela. Un man ir divi neparastie pārīši: viens ir Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Tas ir sausais Lambrusco, ļoti viegls ar saviem augļiem, bet tam ir arī nedaudz tanīna struktūras fonā. Es to izmantoju divām vakariņām, ko gatavoju šovakar, tieši šī iemesla dēļ!
Otrais, dīvainā kārtā, ir ārkārtīgi rets deserta vīns. Parasti es ar to nedarītu pāri. Šos vīnus parasti uzskata par slimīgi saldiem, bet tas ir no Itālijas ziemeļaustrumiem, ražots Abbazia di Novacella, tas ir Moscato, un tas ir sarkans! Moscato pēc astoņiem vai desmit gadiem vīna dārzā dabiski mutē. Un tas ir unikāls ar to, ka tajā ir 13 procenti alkohola. Parasti šajos vīnos ir 5 procenti, vai ne? Un šī augstāka spirta [kas līdzsvaro saldumu] dēļ tas ir ļoti atsvaidzinošs; tas vienkārši atvēsina un remdē to pikantumu kukulī. Tas ir patiešām kā no sienas.
Kāpēc bija svarīgi apmeklēt Honkongu un uzzināt vairāk par vietējo virtuvi?
Mott 32 Honkonga tajā laikā bija salīdzinoši jauna. Mūsu komandai bija svarīgi tur doties. Lai gan mūsu šefpavāri gatavo ķīniešu ēdienus jau 40 gadus, viņiem bija jāapgūst Mott 32 zīmola standarti, jāizprot šī ētikas sistēma un apkalpošanas veids - rietumu apkalpošanas stils ķīniešu restorānā -, bet pēc tam patiešām jāizprot ēdieni. Mēs vēlējāmies Vankūveras vīna programmai pieiet ar arsenālu, lai cilvēkiem patiešām parādītu, ko vīns var darīt ķīniešu restorānā.
Kādi, jūsuprāt, ir daži no lielākajiem maldīgajiem priekšstatiem par vīna saskaņošanu ar ķīniešu ēdieniem?
Cilvēki joprojām ņems līdzi Riesling un Pinot Noir, un tas ir labi, ja jūs to vēlaties, bet mēs varam paplašināt. Ja viesi man saka, ka šovakar ēd Pekinas pīli, mēs varam piedāvāt lieliskus paraugus no visas pasaules, tostarp no Britu Kolumbijas, kur ražo pasaules klases Pinot Noir. Bet kā ar Cinsault no Dienvidāfrikas? Kā ar nepiesūcinātu Syrah no ziemeļu Ronas? Vai Kalifornijas vai Grenache? ... Bet es noteikti daudz daru ar sausajiem Rieslings, jo tie ir vienkārši neticami labi saderīgi ar mūsu ēdieniem!
Kāda ir someljē pieredze, strādājot ar restorāna ēdienkarti, kuras centrālais ēdiens ir Pekinas pīle, kas jums ir jāveido kopā ar to? Vai tas kādreiz ir šķērslis?
Katru reizi, kad nogaršojam vīnu, es domāju par to, vai tas saderēs ar pīli vai nē. Bet ne pie katra galda būs pīle. Šajā tirgū ir daudz vairāk vegānu. Turklāt mūsu ēdienkartē ir 134 produkti - tā ir milzīga ēdienkarte. Viena no Mott stiprajām pusēm ir tā, ka ēdiens ir proporcionāli sadalīts tā, lai divi cilvēki varētu ieturēt maltīti un dalīties ar visu. ... Bet, ja atnāk divi cilvēki un vēlas nogaršot daudz ko, pīle ne vienmēr būs tas, ko viņi saņems, jo tā aizņem lielu daļu no apetītes. Es esmu darījis pāru balto Châteauneuf-de-Pape, kas cilvēkus patiešām pārsteidz. Es daudz strādāju arī ar Cinsault no Dienvidāfrikas no vīna darītavas Natte Valleij, ar kuru cilvēkiem ir patiešām jautri.
Kā jūsu karjeras laikā ir attīstījusies Vankūveras restorānu vide?
Trīsdesmit gadu laikā, kopš es ar to nodarbojos Vankūverā, tas ir ļoti attīstījies: Daudz vairāk cilvēku ir ziņkārīgi. Cilvēki vēlas piedzīvojumus. Un daudz vairāk cilvēku uzticas someljē ieteikumiem. Man ir paveicies strādāt someljē, kas mani patiešām iedvesmo. Ir tik liela dažādība, sākot no neformālām, mazām, 20 vietu ēdamzālēm un beidzot ar labākajām smalkajām ēdamzālēm. Šeit ir daudz talantu, un es priecājos, ka daudzi Vankūverā ņem vērā viņu padomus un ieklausās tajos. Cilvēki vairs tik ļoti neuztraucas uzdot jautājumus, jo nevēlas izklausīties muļķīgi; viņi vēlas mācīties, un mēs esam šeit, lai palīdzētu. Gadu gaitā man ir ļoti paveicies, ka man ir pastāvīgie apmeklētāji, kuri, iespējams, nekad nav redzējuši manu vīna karti. Es atnāku pie viņiem, un viņi burtiski vienkārši liek man izvēlēties.
