Viesnīca Peak atrodas Ņujorkas Hudzonas Jardsas augstākās ēkas 101. stāvā, no kuras paveras nepārspējams skats uz debesskrāpi, un tā ir viena no pasaulē dramatiskākajām un elpu aizraujošākajām vietām, kur ieturēt maltīti. Zachary Kameron vada izcilības balvas Best of Award of Excellence ieguvēju vīna programmu, kuras vērienīgo sarakstu viņš izveidojis, lai tas atbilstu Peak neparastajam izvietojumam.
Kamerons pirms vairākiem gadiem pameta restorānu darbību, lai strādātu vīna importa un izplatīšanas biznesā, taču nevarēja atteikties no iespējas pievienoties Peak komandai 2019. gada decembrī, kamēr ilgi gaidītais restorāns atradās izstrādes posmā pirms tā atvēršanas 2020. gada martā. Peak pieder uzņēmumam Rhubarb Hospitality Collection (RHC), kas pārvalda restorānus un pasākumu rīkošanas uzņēmumus Ņujorkā un Londonā, un tas ir 10 000 kvadrātmetru liels restorāns un pasākumu telpa, ko projektējis arhitekts Deivids Rokvels.
Kamerons ir dzimis Bostonā, absolvējis Rodailendas Universitāti un kopš 15 gadu vecuma strādā viesmīlības jomā. Piecus gadus viņš strādāja par someljē restorānā A Voce Ņujorkā, Kolumbus Circle, un 2012. gadā šis restorāns ieguva prestižo Wine Spectator Grand Award balvu. 2015. gadā viņš aizgāja, lai vispirms strādātu smalko vīnu importētājā Terlato Wines International un pēc tam Folio Fine Wine Partners.
Vīna Spectator vecākā redaktore Kristena Bīlere sarunājās ar Kameronu, lai uzzinātu, kāda ir dzīve, vadot Peak vīna programmu 1296 pēdu augstumā.
Wine Spectator: Pēdējo gadu laikā daudzi vīna profesionāļi ir pametuši darbu restorānos, lai strādātu vīna importa un izplatīšanas uzņēmumos, bet jūs izdarījāt pretēju pavērsienu.
Tas, kas mani atveda atpakaļ, bija šis projekts. Nav iespējams ierasties šajā iedvesmojošajā vidē un nebūt aizkustinātam. Būt daļai no kaut kā, kas tagad ir kļuvis par Ņujorkas panorāmas sastāvdaļu - ikviens, kas lido uz Ņujorku un Ņūdžersiju, redzēs šo ēku un restorānu no gaisa -, un saņemt mūsu mātesuzņēmuma RHC atbalstu bija iespēja, kurai es nevarēju pretoties.
Jūs piespiedāt vadību izveidot daudz lielāku sarakstu, nekā sākotnēji bija paredzēts. Kāpēc?
Sākotnēji RHC bija iecerējis daudz mazāku vīna programmu - aptuveni 200 vīnu. Taču sirdī es zināju, ka šī būs tik grandioza telpa, kur cilvēki no visas pasaules ieradīsies šeit pusdienot, un vīna kartei jābūt lielākai un krāšņākai. Es nosūtīju viceprezidentam biznesa plānu ar savām idejām par vīnu programmu, kurā bija vairāk nekā 1 600 dažādu vīnu, un viņš piekrita. Šeit ēdienreizes ar neparastu, sezonai atbilstošu ēdienkarti un šiem skatiem patiešām pieprasa vīna karti, kas to spēj apmierināt.
Peak tikko bija atvērusi durvis, kad pandēmijas laikā to nācās slēgt. Kā tas ietekmēja jūsu programmu?
Šo projektu mēs uzsākām 10 nedēļu laikā un tikko bijām pabeiguši mūsu draugu un ģimenes atklāšanu, kad mums nācās to slēgt. Taču, tā kā sākām tik ātri, mēs daudz ko upurējām ātruma vārdā, tāpēc šo laiku izmantojām, lai uzbūvētu pagrabu, izveidotu jaunu inventāra pārvaldības sistēmu, iegādātos dažas lielas vīna kolekcijas un raudzītos nākotnē. Mēs sev uzdevām daudz jautājumu, piemēram: " Kāda būs dzērienu apkalpošanas nākotne? " Šajā laikā mēs kļuvām asāki un labāki.
Raksturojiet savu vīnu sarakstu.
Mums ir aptuveni 1600 vīnu, un aptuveni 40 procenti no tiem ir franču vīni. Mums ir ļoti plaša šampanieša izlase, ļoti spēcīgs Burgundijas un Amerikas vīnu klāsts, bet pārējie ir Itālijas vīni. Es patiešām vēlējos saglabāt mūsu saraksta fokusu; man nešķiet jēgpilni tajā ievietot vīnu tikai tāpēc, lai tajā būtu pārstāvēts kāds reģions.
Mūsu virtuve ir ļoti orientēta uz jūras veltēm un dārzeņiem, un pagāja zināms laiks, līdz mēs spējām saprasties ar virtuvi. Esmu mainījis vīnu piedāvājumu pa glāzēm, lai tas labāk papildinātu ēdienu, piemēram, daudz sarkano vīnu ar augstu skābuma pakāpi no Itālijas, kas satur augļus.
Man vērtība ir vissvarīgākā - no saraksta augšas līdz apakšai. Aptuveni 30 procenti no mūsu saraksta ir zem 200 dolāriem par pudeli un 25 procenti - zem 125 dolāriem, un jūs redzēsiet tādu pašu kvalitātes un izpētes līmeni, kāds ir 55 dolāru vērtajam Sylvaner, kā 1500 dolāru vērtajam Burgundijas vīnam. Es gribu, lai katrā līmenī būtu absolūti vislabākais cenas un kvalitātes attiecība, kā arī daudz iespēju cilvēkiem, kuri vēlas iztērēt, piemēram, tikai 60 dolārus.
Daudziem mums līdzīgiem restorāniem ir tendence būt ļoti smagnējiem - daudz grands crus un klasificētu châteaus -, taču ir viegli izveidot sarakstu, kurā viss maksā vairāk nekā 300 dolāru. Vislielākais izaicinājums mums ir atrast ikdienas vērtību, ko vīna cienītāji var izbaudīt.
Kādi vīna reģioni vai kategorijas, jūsuprāt, šobrīd piedāvā visizdevīgākos vīnus?
Otrais vai trešais vīni no lieliskiem châteaus un īpašumiem. Bordo, Toskānā, Pjemontā un ASV vīna darītavas papildina vīna ražošanu ar piramīdām, un jūs varat iegūt lielisku vērtību šajos zemākajos līmeņos. Trešais vīns no Château Angélus St-Emilion, Nr. 3 d ' Angelus, ir lielisks piemērs; mazumtirdzniecībā to var atrast par 32 ASV dolāriem, un tam ir satriecoša struktūra, spilgti augļi, skaists līdzsvars - ļoti augstas kvalitātes dzeršanas pieredze. Es vienmēr vispirms pērku ražotāja vīnu un vienmēr meklēju otro vīnu gados, kad viņi neražo pirmo vīnu.
Kopumā Bordo vīni ir izdevīgāki nekā Toskānas un Kalifornijas Bordo maisījumi. Itālijā Nebbiolo d ' Alba ir lielisks vērtības avots; Bruno Giacosa ir izcils ražotājs.
Kur jūs novērojat pieprasījuma pieaugumu?
Šampanietis joprojām ir eksplozīvs pieprasījuma ziņā. Mēs piedāvājam šampanieša ratiņu pakalpojumu, kas cilvēkiem ļoti patīk. Mēs esam galamērķa restorāns daudziem cilvēkiem, kuri svin bar micvas, jubilejas, dzimšanas dienas, tāpēc mēs pārdodam daudz. Es novēroju, ka cilvēki kļūst arvien drosmīgāki stila ziņā, izmēģina blanc de noir, brut nature, patiešām meklē no šampanieša vairāk specifikas. Protams, daudzi joprojām meklē Dom Pérignon, Veuve Clicquot un tête de cuvées, bet es vienmēr cenšos izstumt cilvēkus no viņu komforta zonas, īpaši ar lielākiem zīmoliem, piemēram, Perrier-Jouët blanc de blancs.
Un Burgundija joprojām ir bāka lielākajai daļai vīna dzērāju, manuprāt. Mums ir fantastisks Itālijas vīnu saraksts, un es nāku no Itālijas vīna nozares, taču lielākā daļa cilvēku joprojām izvēlas Burgundiju.
Kādi ir jūsu klienti?
Sākumā šeit pārsvarā bija trīs štatu vietējie iedzīvotāji, bet tagad, kad cilvēki atkal ceļo, mums ir daudz tūristu. Taču, lai gan mums ir daudz starptautisku klientu, mūsu viesu sadalījumā joprojām ir daudz ņujorkiešu, no kuriem daudzi atved ārzemniekus. Pie mums notiek arī daudz pasākumu, tāpēc pie mums notiek viss, sākot ar Džastina Bībera koncertu un Kida Cudi Helovīna ballīti, beidzot ar nozares tituliem un slavenībām.
Kurš ir jūsu iecienītākais dienas laiks vai gadalaiks, lai apskatītu Peak?
Nekad nav sliktas dienas, lai šeit pusdienotu; pat tad, ja ir migla vai līst lietus, vienmēr ir dramatiski. Patiesībā vētras ir vieni no pārsteidzošākajiem brīžiem, jo īpaši zibens vētras, kad mēs varam redzēt, kā zibens spērieni trāpa mūsu ēkā. Mēs esam pieredzējuši diezgan intensīvus laikapstākļus, un, atrodoties tik augstu, var redzēt, kā vētras tuvojas virs Ņūdžersijas, piemēram, sniega vētra, kas pagājušajā ziemā pārņēma Ņujorku. Dažkārt ielas līmenī līst lietus, bet šeit augšā snigs.
Kas izraisīja jūsu interesi par vīnu?
Es neaugu vīna mājsaimniecībā, taču manā ģimenē ļoti liela uzmanība tika pievērsta ēdienam. Es vienmēr kopā ar vecmāmiņu gatavoju ēst un gatavoju makaronus. Pēc vidusskolas es strādāju par bārmeni un palīdzēju vīna direktoram pārvietot kastes, un es sāku uzdot jautājumus. Es sapratu, ka vīns ietver daudzas manas intereses - vēsturi, ķīmiju, ģeogrāfiju, bioloģiju. Vīns ir visas šīs lietas. Drīz vien mani pilnībā aizrāva vīna apguve un pētīšana. Pēc tam, kad strādāju par vīnziņu Konektikutā, es ieņēmu darbu A Voce, kur manas zināšanas un prasmes tika pilnveidotas un papildinātas. Tas padarīja mani par īstu someljē.
Jūs esat strādājis gan vīna nozares pārdošanas, gan pirkšanas jomā. Kā šī pieredze ietekmē jūsu skatījumu?
Kad aizgāju no restorāniem un sāku strādāt izplatīšanas jomā, man bija izdevīgi, ka mani uzskatīja par someljē; grāmatveži novērtēja to, ka man bija smalko vīnu izglītība. Kā bijušais vīna direktors es varēju ar svaigu skatu paraudzīties uz restorānu pircēju vīna programmām un ieteikt, kas tās varētu uzlabot. Es arī zināju vīna direktora darba grafiku - un neprasīju tikšanos inventarizācijas laikā!
Pieredze, kas gūta šajā uzņēmējdarbības jomā, mani profesionāli pilnveidoja, un, atgriežoties viesmīlības nozarē, man ir daudz lielāka izpratne par vīna biznesu un lielāka empātija pret saviem tirdzniecības pārstāvjiem un partneriem.
