Voordat Leku in 2019 werd opgericht, was de authentieke Baskische keuken bijna onbestaande in Miami. Gelegen in de Allapattah buurt van de stad, deelt de nieuwe Wine Spectator Award of Excellence winnaar zijn ruimte met het Rubell Museum, een van de grootste particuliere hedendaagse kunstcollecties in Noord-Amerika. Ondanks de pandemie, waardoor het restaurant met 148 plaatsen zijn opening moest uitstellen en vanaf het begin op halve capaciteit moest draaien, is Leku snel een hotspot geworden voor avontuurlijke wijndrinkers, verzamelaars en bekende namen.
General manager en wijndirecteur Alex Perez wandelt elke avond rond de tafels en langs de op Guernica geïnspireerde muurschildering van het restaurant en maakt nieuwe gasten en vaste gasten vertrouwd met de juweeltjes en zeldzaamheden op zijn lijst met 245 selecties - waarvan 80 procent gewijd is aan Spanje - zoals R. Lopéz de Heredia bottelingen, CVNE Imperial Gran Reserva en Albariños met oude wijnstokken.
Maar toen Perez in de horeca begon, dacht hij niet aan wijn. Geboren en getogen in Havana, Cuba, hield Perez zich tijdens zijn opleiding eind jaren negentig bezig met mojito's, daiquiri's en cocktails, totdat een mentor hem het pad naar wijn wees. Perez klom snel op in het restaurantwezen, om vervolgens als Amerikaanse immigrant de ladder weer te moeten beklimmen.
Perez zat onlangs samen met Shawn Zylberberg, medewerker van Wine Spectator, in Leku (wat "plaats" betekent in het Baskisch, of Euskara) en sprak over de fles die zijn leven veranderde, de nieuwsgierigheid van Miamians naar witte wijnen en zijn passie om elke dag op de vloer te zijn.
Wine Spectator: Hoe is uw restaurant carrière begonnen?
Ik begon rond 1997 in kleine restaurants in Havana, Cuba, en kwam in 2000 terecht bij El Patio de la Catedral, een van de belangrijkste restaurants van de stad in die tijd. Mijn eerste interesse ging meer uit naar bartending, dus studeerde ik bartending en bediening om in toeristische restaurants te kunnen werken. Een van mijn medewerkers had in 2000 het wereldkampioenschap cocktails van de IBA (International Bartenders Association) gewonnen en door met hem te werken raakte ik geïnteresseerd in cocktails. We waren jonge kinderen en het was spannend om samen drankjes te maken. Aanvankelijk had Cuba geen grote wijncultuur; het was de hoofdstad van de mojito en de daiquiri.
En hoe ben je op wijn overgestapt?
Ik groeide heel snel op in de branche en werd de jongste kapitein van mijn hele gezelschap kelners bij El Patio. Een van mijn mentoren, Reynaldo, is de reden dat ik verliefd werd op gastvrijheid. Hij was de operationeel directeur bij El Patio en gaf me kansen en pushte me om naar de sommelierschool te gaan. Hij zei: "Ik heb je ingeschreven voor de sommeliercursus, en we gaan een fles wijn openen zodat je een idee krijgt waar je aan begint. Hij trok een 1989 Bodegas Vega Sicilia Unico open. Ik herinner me nog steeds de smaak van die fles, hoe evenwichtig hij was en ongelooflijk perfect hij smaakte. Het was een veranderend moment in mijn leven. Na die dag proefde en las ik alles wat ik kon over wijn.
Cuba had in de jaren '90 niet veel toegang tot deze belangrijke wijnen. De mogelijkheden waren beperkt, en er waren twee tot drie grote Spaanse merken die de markt beheersten, samen met een beetje uit Argentinië en Chili in die tijd. De meest beschikbare wijn was Concha y Toro. Freixenet was een ander merk met een grote aanwezigheid, en zij sponsorden de sommelierschool met de Nationale Sommelier Associatie. Elke proeverij die we deden ging over Familia Torres of Freixenet, die daar de belangrijkste wijnen waren, samen met een beetje Porto en wijnen van Marqués de Cáceres.
Ik werkte van 2000 tot 2008 bij El Patio en verliet toen het land om voor een jaar naar Neuquén in Argentinië te gaan, waar ik mijn eerste wijnhuis bezocht, Bodegas del Fin del Mundo.
En je zette je horeca carrière voort toen je naar Miami kwam?
Ik kwam naar de VS in 2009, en Miami was logisch omdat ik hier familie had. Ik dacht: "Wil ik verder in restaurants? Waarom niet?' Er is iets aan deze industrie dat me blijft aantrekken. Maar ik sprak toen nauwelijks Engels. In Argentinië begon ik opnieuw, en toen ik hier kwam, moest ik ook weer van voren af aan beginnen. Ik probeerde in Miami in het management te komen, maar dat was onmogelijk. Als je hier komt, besef je dat je Engels heel eenvoudig is. Ik werkte in een paar Cubaanse restaurants in 2009, en toen begon ik als busser in een Mexicaans restaurant dat in 2010 werd geopend. Ik heb daar een jaar gewerkt en werd close met chef José Mendín. Ik ging bij zijn restaurantbedrijf Pubbelly werken en opende acht jaar lang concepten in Miami, zoals Pubbelly Sushi. Toen kreeg ik de kans om het Leku-project in het Rubell Museum te openen als general manager.
Hoe was het om te openen tijdens de pandemie?
Het idee was om het restaurant te beginnen met diner service, dan lunch service toe te voegen en van daaruit verder te groeien, maar toen gebeurde 2020. We zijn nooit op tijd open gegaan. Eind juni 2020 besloot het museum dat het in juli zijn deuren zou openen en wilde dat we het samen zouden doen. Op dat moment konden we dat doen door buiten te eten. We waren alleen open voor de lunch, en het veranderde de dynamiek van alles.
Hoezo?
Dit was mijn eerste restaurant waar ik plezier had in het verkopen van witte wijn. Het was lunch in de zomer, buiten, en iedereen probeerde witte wijn te drinken. Ik heb altijd van witte wijn gehouden, maar zakelijk gezien neigen onze klanten in Miami naar rode wijn, zelfs als het buiten 90 graden is. Maar hier was het totaal anders.
We hebben een verschillend aanbod van witte wijnen, waaronder lokale Baskische Txakoli-wijnen, Albariño, Godello, Priorat-witten, Rioja-witten, dingen die ik vroeger nooit kon verkopen. Dat waren altijd moeilijke verkopen, iets wat je de gasten moet uitleggen. Maar de mensen kwamen en komen nog steeds om nieuwe wijnen te proberen. In deze stad worden Spaanse witte wijnen meestal beschouwd als goedkoop en makkelijk te drinken. Maar ik zette een fles Raúl Pérez Sketch van 200 dollar op het menu om te zien of het zou verkopen, en het duurde nog geen week. We kregen uiteindelijk alles wat de leverancier had.
In het begin was de witte wijn koning. De lunch buiten bevorderde dat, samen met de sauzen en de zeevruchten, die goed samengingen met die zuren. Maar toen we eenmaal open gingen voor het diner, zagen we de tendens naar traditionele rode Spaanse Riojas. De twee belangrijkste tendensen van onze klanten zijn de grote, gedurfde Tempranillos in vergelijking met Bordeaux-drinkers, en dan avontuurlijke wijnen zoals die van Raúl Pérez.
Zie je de Miami wijnscene veranderen?
Er zijn dagen dat je elke tafel met een fles wijn ziet. Ik denk dat het een groeiende tendens is in Miami. Een groot deel van onze klantenkring bestaat uit mensen die onlangs naar Miami zijn verhuisd vanuit New York, Chicago en Californië. [Mensen uit andere regio's komen ook hierheen en ervaren de cultuur van Miami en de uitbreiding van wijn en sterke drank. Die nationale en internationale wijnverzamelaars brengen hun collecties hierheen en brengen meer van die wijncultuur naar Miami. Niet dat die er eerder niet was, maar een groot deel van die mensen die klant bij ons zijn geworden, brengen hun passie voor wijn naar Miami en dagen je uit om je lijsten interessanter te maken en je een reden te geven om die moeilijk te vinden wijnen aan te bieden en diepte aan de wijnkaart toe te voegen. Het heeft een uitdaging gecreëerd. Vorig jaar kregen we 10 kisten Bodegas Aalto. Ik dacht dat we er het hele jaar mee zouden doen en het duurde twee maanden [lacht]. We hebben ook heel hard gewerkt om de Godello van Bodegas Mauro op de lijst te krijgen, een wijn die niet geïmporteerd werd en die we voor onze klanten hebben gepusht.
Hoe zou u uw klantenkring omschrijven?
Tot 40 procent van onze klanten zijn Spanjaarden die vaste klanten zijn geworden, sommigen van hen wonen in Miami. Het toerisme maakt maximaal 20 procent van onze klantenkring uit, dus het is een zeer lokaal restaurant. Maar chefs als Francis Mallmann en Paul Liebrandt zijn ook grote fans van Leku geworden, en koningin Sofía van Spanje bezocht ons vorige maand.
Wat zijn enkele interessante wijnen die je onlangs hebt geopend?
We hebben laatst een Viña Tondonia uit 1976 geopend. Dat was ongelooflijk goed en een van de beste wijnen die ik in mijn leven geproefd heb. Een van die dingen die me ook verbaasde was een 2001 Rioja Alta 890.
Ben je als wijndirecteur altijd op de vloer?
Ja. Op de vloer zijn is wat ik het leukst vind. Het belangrijkste voor dit restaurant en onze klantenkring is dat ik voortdurend de vinger aan de pols van de gemeenschap houd, evenals de huidige markttrends van wat mijn gasten willen ervaren. Dat gebeurt niet vanachter een kantoor, maar door interactie en het opbouwen van relaties met onze gasten. De mensen die komen verwachten mij op de vloer en bieden hen iets aan om te proberen.
