Als opgeleid beeldend kunstenaar benadert Arthur Hon het cureren van de wijnervaringen van zijn gasten als een multidimensionaal canvas voor zijn creativiteit.
Hon werd geboren in Taipei en verhuisde als tiener met zijn familie naar de San Francisco Bay. Rebellerende tegen de competitieve academische baan die zijn ouders voor hem zochten, Hon veiliggesteld een begeerde plek op The Art Institute of Chicago en studeerde af als grafisch kunstenaar. Toch part-time restaurant banen als een undergraduate student ontstoken Hon 's passie voor wijn, het instellen van hem op een ander pad. Nadat hij was afgestudeerd, werd hij de drank directeur van Chicago's beroemde Sepia restaurant en vervolgens Proxi.
Hon verhuisde naar New York City in 2017 voor de kans om te werken bij Union Square Hospitality Group ' s (USHG) legendarische Union Square Café. Vervolgens bracht hij twee cruciale jaren door als beverage director bij David Chang ' s Momofuku Ko, waar hij het team van het restaurant hielp hun bedrijfsmodel opnieuw vorm te geven tijdens de pandemische sluiting. (Bekijk onze video-interview met hem uit die tijd.) Vorig jaar, Hon terug naar USHG, nemen het roer als drank directeur op een van de kroonjuwelen van de groep, de Moderne, een Wine Spectator Grand Award winnaar gevestigd in het Museum of Modern Art - een passende locatie voor de kunstenaar-draaide-sommelier. Hon sprak met senior editor Kristen Bieler over de verbanden tussen kunst en wijn, het beheer van dramatisch verschillende wijnprogramma's en zijn favoriete waarde regio's.
Wine Spectator: Wat trok je na je studie tot graficus, tot een carrière in de wijn?
Kunst nastreven was voor mij een uitweg uit het strenge academische pad dat ik had gevolgd. Tijdens mijn studie wilde ik leren omgaan met mensen - ik was altijd introvert geweest - en ik dacht dat werken in restaurants me daarbij zou helpen. Door die baantjes raakte ik al snel gepassioneerd door wijn, maar ik had nooit gedacht dat het een carrière zou kunnen worden. Maar na mijn afstuderen hielp ik Sepia in Chicago te openen en besefte ik dat ik hier mijn brood mee kon verdienen.
Herinnert u zich de wijnervaring die u voor het eerst intrigeerde?
Het is niet erg glamoureus. Mijn eerste volwassen wijnervaring was bij [nu gesloten] Blackbird in Chicago. De sommelier aanbevolen een matig geprijsde Petite Sirah uit Californië, gewoon een sappige, gemakkelijk te drinken rode wijn. Maar ik dacht: 'Wat is dit? Iemand die me een map overhandigt met woorden en een taal die ik niet begrijp? Ik heb die fles jarenlang bewaard; het was het begin van een reis. Ik heb vele weekends alleen aan de bar in een restaurant doorgebracht, om verschillende wijnen te bestellen en te leren. Ik dronk mijn weg door de Noordelijke Rhône en vervolgens door Bourgondië.
Waar zie je een overlapping tussen kunst en wijn?
Kunst is in wezen het creëren van ervaringen om emotie te creëren, wat erg lijkt op hoe eten en wijn en sfeer samenwerken om emotie te creëren in een restaurant. Ik zie wat ik doe als werken in een driedimensionale ruimte, synergieën creëren tussen eten en wijn en objecten rangschikken - bijna zoals installatieontwerp. Het is niet helemaal anders dan naar een schilderij of een beeldhouwwerk kijken; het is gewoon een ander soort medium.
U hebt een aantal zeer verschillende wijnprogramma's geleid, van een Wine Spectator Restaurant Award winnaar in Chicago tot New York City restaurants in Danny Meyer's Union Square Hospitality Group en David Chang's boetiek Momofuku Ko. Wat heb je geleerd van elke ervaring?
Bij Sepia en Proxi, waar ik 11 jaar bleef, leerde ik hoe cruciaal het is voor elke drankprofessional om zeer sterke management- en operationele vaardigheden te hebben; mijn doel was om een zeer goed afgeronde professional te worden die me overal zou kunnen brengen, zelfs als GM in een restaurant.
Ik wilde altijd al als kunstenaar naar NYC komen, en in 2017 deed zich de kans voor om het drankenteam van Union Square Café te versterken. De energie in New York is zo anders; mensen drinken zoveel wijn! Ik leerde alles wat ik wist op te schalen; we deden 400 tot 500 couverts op drukke zaterdagen. Ik werd erg bedreven in bestellen en voorraadbeheer.
Momofuku Ko is het tegenovergestelde - heel intiem, hands-on en op maat. Toen ik er in 2019 bij kwam, was het een van de moeilijkste reserveringen om te krijgen in New York, en ik bouwde een zeer dynamisch wijnprogramma op met een combinatie van klassieke wijnen en meer experimentele en natuurlijke producenten. Toen COVID toesloeg, gingen we terug naar een team van vijf mensen en moesten we uitzoeken hoe we retail konden doen en leren hoe we afhaalervaringen konden aanbieden die nog steeds ons merk vertegenwoordigden, te beginnen met pizza. Het was een enorme uitdaging, maar het bracht ons team echt samen.
In 2021 nam u de leiding over van de dranken in het Modern, toen het heropend werd na sluiting tijdens de pandemie. Hoe heeft u uw stempel gedrukt op het wijnprogramma?
De Modern was zo'n goed geleide machine geweest, maar het hele team was vertrokken naar andere banen toen het tijdens de pandemie werd gesloten, en door de verlengde sluiting misten we het afgelopen jaar toewijzingen. Ik had dus de blauwdruk, maar moest het team en de wijnkelder terug opbouwen op een financieel verantwoorde manier.
Ik ben ervan overtuigd dat het by-the-glass programma een momentopname moet zijn van het wijnprogramma als geheel, in plaats van te worden behandeld als een apart onderdeel van het programma. Wij staan bekend om onze gevarieerde, wereldwijde wijnkaart, en ik wilde dat onze selectie per glas dat zou weerspiegelen. Ik heb veel meer Zuidelijk Halfrond en minder bekende regio's opgenomen. We begonnen met het schenken van een Nieuw-Zeelandse Chenin Blanc, een Chileense Pinot Noir, een Petit Manseng uit Virginia en een Chasselas Doré uit Oregon.
Ik wil dat ons wijnprogramma een platform biedt voor vele grote regio's die elders ondervertegenwoordigd zijn. Het is zo opwindend wat er nu in Australië gebeurt - lage alcohol, huidcontact wijnen - en ik ben geïnteresseerd in meer van de inheemse druiven van Chili, die passen in die licht gekoelde rode categorie die nu zo populair is. Het gaat er niet om vreemd of esoterisch te zijn, maar om mensen uit hun comfortzone te halen in een ervaring die leuk, uniek en plezierig is.
Hoe hebben de gasten gereageerd op de meer diverse, eclectische lijst van Modern?
Wat ik in Chicago heb geleerd is dat je alles kunt verkopen als je goed opgeleid en gepassioneerd personeel hebt. Ik besteed veel tijd om ons team enthousiast te maken over onze lijst en hun eigen ervaringen met wijnen te ontwikkelen die ze met gasten kunnen delen. Proefnotities zijn heel persoonlijk en ik wil niet dat ze herhalen wat ik ze vertel, maar dat ze verwoorden wat ze proeven, zodat de aanbevelingen van onze sommeliers meer gedeelde ervaringen zijn. En wat we zien is dat onze per-glas en flessen verkoop zeer sterk zijn, dus het werkt.
Welke wijngebieden bieden volgens u op dit moment veel waarde?
Aangezien Bourgondië steeds duurder wordt, kijk ik naar de perifere gebieden, zoals Auxey-Duresses, en ik denk dat Chablis een goede prijs-kwaliteitverhouding blijft bieden. Binnen Frankrijk is de Loire nog zeer onontgonnen met veel echt goed geprijsde, unieke wijnen, en ik ben een grote fan van de Elzas voor een goede prijs. Duitse Rieslings bieden ook veel kwaliteit voor het geld, denk ik. Portugal echt maakte een naam voor zichzelf als een bron van waarde tijdens de 2008 markt crash, en ze hebben echt schuur dat internationale stijl en zijn het aanbieden van meer lokale karakter vandaag.
Het toerisme keert massaal terug naar New York City. Hoe beïnvloedt dat de wijnverkoop in de Modern?
In augustus zagen we een complete verschuiving toen Europeanen in groten getale naar New York begonnen te komen. We begonnen meer Amerikaanse wijn te verkopen en gewoon een breder spectrum van wijn als gevolg. In het Modern hebben we een zeer diverse clientèle, en wat ik zie is een veel avontuurlijker drinken in het algemeen. Ik ben bezig om te voldoen aan die nieuwsgierigheid met meer diverse wijnen - natuurlijke wijnen, skin-contact wijnen - naast meer traditionele, klassieke aanbod. Ik zie ook een enorme groei in cocktails en sterke drank.
Wat is je favoriete wijn en spijs combinatie in de Modern op dit moment?
De gebakken maitake champignons en augurken met de 2020 González Bastias Naranjo uit Valle del Maule in Chili. Ik laat graag goed gemaakte huidcontactwijnen met eten zien, omdat ze zo veel makkelijker te begrijpen zijn. De tannines komen minder naar voren en het zout in de wijn smelt in het gerecht als een zout voor de afwerking. De helderheid van ingemaakte groene tomaten met het umami van de gebakken maitake champignons werkt zo mooi samen met de bloemige, fruitige tonen van de Moscato Rosa.
Als je niet werkt, waar kunnen we je dan vinden?
Ik hou van oude films en buitenlandse films, en ik ga naar MOMA [Museum of Modern Art] wanneer ik maar kan. Thuis koken en bij vrienden zijn houdt me met beide benen op de grond. Ik mis het schilderen met olieverf, wat moeilijk is in mijn appartement in Brooklyn omdat je veel ruimte nodig hebt. Maar ik maak nog steeds veel potloodtekeningen.
Voor meer van Arthur Hon, lees zijn antwoorden in onze Sommelier Roundtables:
Wat is de slechtste restaurantervaring die je hebt gehad?
Wat is de meest veelzijdige wijn?
