Idealisme is niet iets wat algemeen wordt geassocieerd met Prosecco, de meest verkochte mousserende drank ter wereld.
Maar Matteo Bisol, 35, van de pioniersfamilie Bisol Prosecco, is doorgebroken met zijn eigen lijn van scherpe, kleinschalige, ambachtelijke wijnen, en legt uit: "Ik wilde iets doen met een betekenis. "
Wat? Wat betekent dat? Prosecco?
" Ik hou van dit gebied, en ik denk dat het meer moed nodig heeft in het productiegebied," zegt Bisol, die zijn hele leven heeft gewoond in het beste Prosecco-gebied: de heuvels rond Valdobbiadene, in de regio Veneto in het noordoosten van Italië. "Alles is hier zeer succesvol. Iedereen wordt rijker, maar ik vind niet gemakkelijk wijnen die ik lekker vind. "
Dat is begrijpelijk. Veel Prosecco - voornamelijk gemaakt van de Glera-druif - is dunne, anonieme fizz die afkomstig is uit een groot deel van Noordoost-Italië. Dat horen van de lippen van een Bisol versterkt het punt.
Maar er zijn heerlijke Prosecco's met karakter en diepte, waaronder fantastische single-vineyard bottelingen die hun terroir weerspiegelen. Sommige worden gemaakt volgens de Charmat (of Martinotti) methode, waarbij de wijn een tweede gisting ondergaat in stalen tanks onder druk, of autoclaven, om de bubbels te creëren. Andere worden gemaakt volgens de metodo classico - de Italiaanse term voor de in de Champagne gebruikte methode, waarbij de wijn wordt hergist in de flessen - of volgens de traditionele Italiaanse col fondo stijl, waarbij de wijnen ook op fles worden gegist, maar de resulterende droesem niet wordt verwijderd (gedegorgeerd) voordat de wijn wordt verkocht.
Bisol, geïnspireerd door andere wijnmakers van zijn generatie, is een voorstander geworden van deze laatste stijl, die letterlijk "met de bodem" betekent. "
" Voor mij is de beste uitdrukking van Prosecco de col fondo," zegt Bisol, in een wit T-shirt en een baggy jeans terwijl we door de 15 hectare biologisch bebouwde grond lopen die hij pacht buiten Conegliano. Van dit terrein, voornamelijk beplant met 50 jaar oude Glera wijnstokken, lanceerde hij in 2020 zijn Monban wijnlabel, waarbij hij een col fondo, een stille Glera en een rode van het Marzemino ras produceert in de gistingsinstallatie van zijn vader en oom in Valdobbiadene.
Sommige van de beste Prosecco's - col fondo en anderszins - komen van Bisol's thuisbasis in de Prosecco Superiore DOCG, rond de steile terrasvormige heuvels van Valdobbiadene (die elegantere, minerale versies produceert) en Conegliano (die wijnen met meer body produceert). Hier, zegt Bisol, vond hij inspiratie bij veteraan producent Loris Follador van Casa Coste Piane, evenals bij twee wijnmakers van in de dertig: Christian Zago van Ca' dei Zago en Martino Tormena van Mongarda.
" Col fondo was de traditionele Prosecco die iedereen thuis dronk," legt Bisol later uit tijdens een lunch met salami en kaas met Zago en Tormena, aan een picknicktafel met uitzicht op de dramatisch steile, terrasvormige wijngaarden in de heuvels van Col San Martino. In de naoorlogse decennia droeg het wijdverbreide gebruik van autoclaven bij aan de hausse van Prosecco, waardoor de col fondo, die nu minder dan 1 procent van de totale productie uitmaakt, in het niet viel.
"Onze generatie is de eerste die trots is op deze traditie en deze naar de wereld wil brengen," zegt Bisol enthousiast.
Goede col fondo Prosecco's, zoals die van dit trio, hebben minder belletjes, meer body en een groter gistkarakter, en neigen naar gedroogd fruit en honing naarmate ze zich ontwikkelen. Ze hebben ook een diepere tint goud dan de meeste Prosecco's en zijn enigszins troebel - factoren die problemen kunnen opleveren bij het verkrijgen van officiële goedkeuring voor de appellation.
Zo werden de geelgouden wijnen van Ca' dei Zago in het oogstjaar 2021 door een Prosecco Superiore proefcommissie afgewezen omdat ze te donker waren.
Zago reageerde door ze te voorzien van de regionale aanduiding Colli Trevigiani IGT - ook gebruikt door Bisol en Tormena, waarvan de col fondos zijn uitgesloten van de Prosecco Superiore DOCG omdat ze zijn voorzien van verboden kroonkurken.
" Als je nu naar de coolste wijnbars in New York en Milaan gaat, schenken ze wijnen uit de regio zonder vermelding van Prosecco op het etiket," zegt Bisol. "Het is echt een gemiste kans voor de regio. "
Als riff op die uitsluiting noemt Bisol zijn nog steeds Glera wijn "Questo non è" ("Deze is het niet"), terwijl zijn Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo "Questo Neanche" ("Zelfs deze niet") heet.
Ik ontmoette Bisol enkele jaren geleden voor het eerst in Venissa, het eigenzinnige, extreme wijnproject dat zijn vader, Gianluca, in de lagune van Venetië is begonnen. Hoewel Bisol nog steeds toezicht houdt op de wijnproductie van Venissa, runt hij niet langer de twee restaurants en het boetiekhotel, zodat hij tijd heeft om zich te concentreren op Monban.
In tegenstelling tot sommige van zijn col fondo producerende collega's, studeerde Bisol business, niet wijnmaken. Toch heeft hij zijn eigen visie op het maken van Prosecco ontwikkeld. Net als Zago en Tormena boert hij biologisch, vergist hij zijn basiswijn met inheemse gisten en voegt hij zo min mogelijk sulfieten toe.
Maar om de tweede gisting te starten die de bubbels produceert, voegt hij geen suiker, bevroren druivenmost of gist toe. In plaats daarvan voegt hij een dosis vers Glera sap toe van de oogst van het volgende jaar.
Col fondo wijnen zijn uiteraard ongefilterd. Ze bevatten ook minder fizz - een stijl die Italianen frizzante noemen (1 tot 2,5 bar atmosferische druk) - in vergelijking met andere vormen van mousserende Prosecco en Champagne (minstens 3,5 bar).
" Prosecco is een lichte wijn, die gemakkelijk te drinken moet zijn," zegt Bisol. "Het heeft niet de structuur om een hoog niveau van bubbels te ondersteunen. "
Omdat Glera een relatief lage zuurgraad heeft, legt Bisol uit, werken de antioxidantrijke droesem die in de fles achterblijft als een natuurlijk bewaarmiddel. "Met gewone Prosecco kun je na twee jaar een probleem krijgen", zegt hij. "Col fondo's van hoge kwaliteit kunnen veel beter rijpen: vijf of tien jaar. "
" Ons idee is niet om een vage Prosecco te maken, maar iets met persoonlijkheid," voegt hij eraan toe. "We zijn op zoek naar de vijf procent van de mensen die wijnliefhebbers zijn. "
Prosecco voor wijnliefhebbers. Dat is pas een idee. Prosecco land let op.
