Robert Stemalchuk wil dat je stopt met Chinees eten te combineren met Riesling.
" Riesling is goed, zeker," zegt Stelmachuk. "Maar ik wil dat mijn gasten meer ervaren. "
Stelmachuk leidt het wijnprogramma voor de Vancouver buitenpost van Mott 32, een groep van fine-dining en dim sum restaurants met locaties in Hong Kong, Singapore, Las Vegas, Bangkok en daarbuiten. Mott 32, genoemd naar de eerste Chinese buurtwinkel in Chinatown in New York, brengt de traditionele Kantonese keuken, gemengd met invloeden uit Szechuan en Peking, op het hoogste niveau van wereldwijde eetgelegenheden door inventieve wendingen en moderne kooktechnieken toe te passen.
Het menu bevat meer dan 100 à la carte opties, waaronder hete en zure soepknoedels gevuld met Iberico varkensvlees, hartige Maine kreeft Ma Po tofu in een poel van Szechuan peperkorrelsaus, en zachte kwallen gemarineerd in oude balsamico azijn en doorspekt met umami-rijke zwarte schimmel. Het glinsterende kroonjuweel op het menu is de 42-daagse, op appelhout gerookte Pekingeend, met een spiegelend, knapperig vel en soepel vlees. De jonge eend wordt meer dan 48 uur geroosterd, aan tafel in plakken gesneden en bedoeld om in delicate gestoomde pannenkoekjes te worden gerold en gegarneerd met bruine palmsuiker, hoisinsaus en gesneden komkommers en bosuitjes.
Met al deze verleidelijke gerechten, is het gemakkelijk te zien waarom Stelmachuk er plezier in schept om wijnen te kiezen die elke hap verbeteren. Stelmachuk, een inwoner van Thunder Bay, Ontario, verhuisde naar Vancouver 30 jaar geleden en heeft gediend als wijn directeur voor enkele van de beste restaurants in de Rain City, met inbegrip van Market door Jean-Georges, en Best of Award of Excellence winnaars CinCin en Blue Water Cafe. Bij het aanvaarden van zijn positie bij Mott 32 in 2016, moest Stelmachuk tijd doorbrengen op de vloer van de vlaggenschiplocatie in Hong Kong om de omvang van het menu en de complexiteit van het eten waarmee hij zou werken beter te begrijpen.
Stelmachuk praatte met Wine Spectator redactie-assistent Julia Larson over zijn strategieën voor het serveren van een tafel met diverse gerechten, de evolutie van de eetcultuur in Vancouver en onderschatte combinaties voor Pekingeend.
Wine Spectator: Hoe was het voor u om een nieuwe richting in te slaan, van traditioneel Europees dineren naar het combineren van wijn met Cantonese en Szechuan gerechten?
Het is de nieuwe grens. Hoeveel mensen gaan naar Chinese restaurants? Maar hoeveel krijgen er ooit goede wijn aangeboden? Zeker, niet elke zaak heeft een wijndirecteur en een sommelier in een team. Het eten is zo divers, zo complex, dat ik zoveel mogelijkheden heb om verschillende gastervaringen en nieuwe sensaties te creëren dan ooit tevoren in mijn carrière. Ik kan de veelzijdigheid van wijn laten zien.
Wanneer ik werk met een gemeenschappelijke tafel waar de gasten iets kouds, iets warms, iets pittigs, iets met veel umami - allemaal tegelijk - kunnen eten, is er een grote verscheidenheid die ik moet dekken. Je moet zoeken naar wijnen die de veelzijdigheid hebben om op alle gerechten en alle smaakpapillen van de tafel te landen. Ik gebruik niet alleen wijn; ik gebruik ongelooflijk zeldzame sake, cocktails, bier, alles in mijn arsenaal om de gastervaring naar een hoger niveau te tillen.
Wat was je strategie bij het maken van deze wijnkaart? Welke noten wilde je echt raken?
Ik heb ook een culinaire achtergrond, en hoezeer ik ook dacht dat ik wist hoe ik moest koken, ik begreep niet waar de texturen, de smaken en de lagen vandaan kwamen. Ik kreeg de kans om in Mott 32 Hong Kong te werken en dat eten echt te begrijpen, en toen ik terugkwam in Vancouver, was het een kwestie van een lijst samenstellen met de principes van andere lijsten die ik heb samengesteld, zoals Jean-Georges, namelijk comfort en waarde. Als een gast wil komen en 45 dollar uitgeven aan een fles wijn, krijgen ze een goede fles wijn. Als een gast vanavond komt en zegt dat hij 100 dollar wil uitgeven aan een fles, dan is dat makkelijk, en als ik iets kies wat ze niet lekker vinden, dan is er iets ernstig mis. Ik wil dat alle vertegenwoordigde stijlen in de eerste plaats ons eten aanvullen, maar ik wil dat mensen zich er goed bij voelen.
Wat zijn je favoriete combinaties op dit moment?
Een van onze populairste gerechten is xiao long bao, soepknoedels, maar we willen het een beetje opvoeren, dus we maken een heetzure soepknoedel - met een beetje meer pit. En ik heb twee ongewone paringen: een is Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Het is een droge Lambrusco, super makkelijk met zijn fruit, maar het heeft ook een beetje tannine structuur op de achtergrond. Ik gebruik hem voor twee diners vanavond, precies om die reden!
De andere is, vreemd genoeg, een uiterst zeldzame dessertwijn. Nu, ik zou er normaal niet mee combineren. Dit zijn wijnen waar je normaal aan denkt als ziekelijk zoet, maar deze komt uit het noordoosten van Italië, gemaakt door Abbazia di Novacella, het is een Moscato en hij is rood! Moscato muteert natuurlijk in de wijngaard na acht of tien jaar of zo. En het unieke hieraan is dat het 13 procent alcohol is. Normaal gesproken zijn deze wijnen 5 procent, toch? En door die hogere alcohol [die de zoetheid compenseert], is hij ultra-verfrissend; hij koelt en tempert het kruid in de knoedel. Het is echt te gek.
Waarom was het belangrijk om Hongkong te bezoeken en meer te weten te komen over de keuken aan de bron?
Mott 32 Hong Kong was toen relatief nieuw. Het was belangrijk voor ons team om te gaan. Ook al koken onze koks al 40 jaar Chinees, ze moesten de merknormen van Mott 32 leren, de ethiek begrijpen en weten hoe de bediening gaat - de stijl van westerse bediening in een Chinees restaurant - maar dan ook echt het eten begrijpen. We wilden het wijnprogramma van Vancouver benaderen met een arsenaal om mensen echt te laten zien wat wijn kan doen in een Chinees restaurant.
Wat zijn volgens u enkele van de grote misvattingen over het combineren van wijn met Chinees eten?
Mensen zullen nog steeds Riesling en Pinot Noir meenemen, en dat is prima als je dat wilt, maar we kunnen uitbreiden. Als gasten me vertellen dat ze vanavond pekingeend eten, kunnen we geweldige voorbeelden uit de hele wereld hebben, inclusief British Columbia hier, dat Pinot Noir van wereldklasse maakt. Maar hoe zit het met Cinsault uit Zuid-Afrika? Hoe zit het met Syrah in de noordelijke Rhône? Of Californië of Grenache? ... Maar ik doe zeker veel met droge Rieslings, omdat ze zo ongelooflijk goed bij ons eten passen!
Hoe is het om als sommelier te werken met een restaurantmenu met een centraal gerecht, de kenmerkende Pekingeend, waar je omheen moet passen? Is dat ooit een belemmering?
Telkens als we wijn proeven, denk ik eraan of die wel of niet bij de eend past. Maar niet elke tafel zal de eend hebben. Er zijn veel meer veganisten op deze markt. Bovendien staan er 134 items op ons menu - het is een enorm menu. Een van de sterke punten van Mott is dat het eten zo geproportioneerd is dat twee mensen kunnen eten en alles kunnen delen. ... Maar als twee mensen komen en ze willen veel dingen proberen, is een eend niet altijd wat ze gaan krijgen omdat het zo veel van je eetlust in beslag neemt. Ik heb gekoppeld witte Châteauneuf-de-Pape, die echt verrast mensen. Ik werk ook veel met een Cinsault uit Zuid-Afrika van een wijnhuis genaamd Natte Valleij dat mensen echt wat plezier met.
Hoe heeft de eetscene van Vancouver zich in de loop van uw carrière ontwikkeld?
In de 30 jaar dat ik dit in Vancouver doe, is het een geweldige ontwikkeling: Veel meer mensen zijn nieuwsgierig. Mensen willen een avontuur. En veel meer mensen hebben vertrouwen in de aanbevelingen van sommeliers. Ik heb het geluk te werken in een gemeenschap van sommeliers die mij echt inspireert. Er is zoveel diversiteit, van informele, kleine eetgelegenheden met 20 stoelen tot de beste eetgelegenheden. Er is hier veel talent, en ik ben zo blij dat veel Vancouver hun advies opvolgt en naar hen luistert. Mensen maken zich niet meer zo druk over het stellen van vragen omdat ze niet dom willen overkomen; ze willen leren, en wij zijn er om te helpen. Ik heb het geluk dat ik in de loop der jaren stamgasten heb die mijn wijnkaart waarschijnlijk nog nooit hebben gezien. Ik kom langs, en ze vertellen me letterlijk om te kiezen.
