In een glazen atrium op 59 verdiepingen biedt de bekroonde Jean-Georges Philadelphia een prachtig podium voor de verhalen van sommelier Damien Graef, die zijn gasten laat kennismaken met esoterische wijnsoorten uit de hele wereld.
De Philly outpost van chef-restaurateur Jean-Georges Vongerichten heropende in het voorjaar van 2022 boven op het Four Seasons Hotel en Graef werd bij het team gehaald om de wijnkaart te beheren. Op basis van eerdere ervaring bij prominente wijnhuizen in New York City, zoals Il Buco, Chanterelle en Aurora, helpt hij bij het uitzoeken welke wijnen het beste passen bij de creaties van chef-kok Cornelia Sühr. Dat kan een imposante uitdaging zijn wanneer de gerechten variëren van kaviaar "bubble tea" aangevuld met amandelmelk en dille tot blokjes hamachi gekleed met zijdeachtige grapefruit mousseline en gespikkeld met paddenstoelenkruiden.
Terwijl Graef nu hoog in de lucht de vloer bewerkt, toont hij nog steeds zijn liefde voor Brooklyn door eigenaar en uitbater te blijven van de in 2013 opgerichte wijnwinkel Bibber & Bell in Williamsburg. De winkel is gespecialiseerd in low-intervention, kleine productie wijnen van onbezongen producenten, bedoeld als benaderbare, alledaagse wijnen. Omdat hij in Philly woont, kan Graef gemakkelijk heen en weer reizen tussen zijn twee werkplekken en virtueel werken, waarbij hij zich laat inspireren door de verschillende producenten en consumenten in elke markt.
Graef sprak met redactieassistente Julia Larson over de overgang van Brooklyn naar de stad van broederliefde, de aantrekkingskracht van catering aan zowel diners als retailklanten, en hoe hij de perfecte combinatie samenstelt.
WS: Hoe bent u in de wijnindustrie begonnen?
Ik ben niet naar restaurants gegaan met de bedoeling om in de wijn te werken. Ik wilde echt kok worden. Ik kreeg zo snel mogelijk een baan en werkte me omhoog. ...Een aantal mensen hebben me echt geholpen. Het grote lichtpunt was toen ik werkte met Roberto Paris [bij Il Buco] in de vroege jaren 2000. Hij was echt de persoon die wijn pretentieloos maakte voor mij en introduceerde me bij veel wijnmakers. [Ze kwamen naar dat restaurant en waren gewoon heel normale, ongedwongen mensen die bij ons kwamen zitten tijdens vergaderingen voor hun dienst en gepassioneerd praatten over de plaatsen waar ze vandaan kwamen. Dat sprak me echt aan. Ik denk dat het veel demystificeerde. Wijn kan zo academisch zijn, en dit was gewoon tastbaarder.
Met Roberto in het bijzonder, hij was een van de eersten die Sagrantino naar het land bracht. Daarna werkte ik bij Chanterelle met Roger Dagorn, die Nicolas Joly [Savennières] per glas schonk, wat te gek is. Doordat ik die wijnen regelmatig kon proeven, gedurende een paar dagen of een paar weken, begreep ik ze beter en werd mijn interesse gewekt.
Wat zijn de grootste verschillen tussen werken in New York en bij Jean-Georges in Philadelphia? Hoe was het om je aan te passen?
We zijn altijd in Brooklyn geweest. We ontgroeiden ons appartement en realiseerden ons dat mijn vrouw en ik op afstand konden werken en dat we nooit een huis in Brooklyn konden kopen. Zodra we beseften dat we niet elke dag in de stad hoefden te zijn, belandden we in de buitenwijken van Philly [in 2016], en het was geweldig.
Met Jean-Georges in het Four Seasons in Philly is het zo'n interessant podium dat verschilt van mijn ervaringen met New York, alleen al omdat het zo'n bestemming is. Het is een juwelendoos; de zaal is echt indrukwekkend, en het is in het hoogste gebouw van de stad. Het is zo'n speciale gelegenheid, er is een zwaarte aan wat er gebeurt in het Four Seasons. Met wat het Jean-Georges personeel doet met hun eten, komen mensen opdagen op zoek naar dat hoofdevenement. Het is geen "voor" of "na" plek. Hoe ik deze wijn combinaties kan gebruiken op dat hoofdpodium is echt spannend voor mij, en de reactie is geweldig.
Er is veel bureaucratie [in Philadelphia] die er niet is in New York; het maakt me zeker waarderen hoeveel makkelijker het is in New York. De New York systeem heeft zijn uitdagingen, maar Pennsylvania, zeker met de Pennsylvania Liquor Control Board systeem, maakt het moeilijk te brengen in deze echt kleine productie wijnen en deze wijnen die ik ben gepassioneerd over. Er is beperkte beschikbaarheid, maar er is ook een kern van echt creatieve mensen in de stad die zijn het vinden van manieren om dingen in. De laatste paar jaar zijn de dingen wat losser geworden en er zijn enkele juweeltjes. Momenteel probeer ik manieren te vinden om alle wijnen waar ik van hou en die ik de laatste tien jaar heb gevolgd op de lijst en in het gebouw te krijgen. Werken met een aantal van deze creatieve importeurs is echt geweldig.
Wat is uw strategie geweest om de wijnkaart bij Jean-Georges bij te werken?
De wijnkaart is altijd in ontwikkeling. In samenwerking met Dawn Trabing [drank directeur van het Four Seasons Hotel] - zij is zo'n wijngenie - zoeken we uit waar de zwakke plekken in de lijst zitten, wat zijn de linkerbochten die we kunnen maken en waar we mee weg kunnen komen. Ze is geworteld in de klassiekers, en we zijn zo'n geweldig team. We praten altijd dingen uit, en ze geeft me zo'n open baan om echt speels te zijn met de paringen. Ik denk dat het eten bij Jean-Georges zo avontuurlijk is dat het echt opent wat kan leven op die lijst.
Wat zijn enkele van de linkse bochten die je maakt op het proefmenu?
De verschillende gerechten veranderen ongeveer elke twee weken, dus soms begin ik net verliefd te worden op een bepaalde combinatie en dan verandert er iets. Maar een van de wijnen waar ik momenteel dol op ben is Els Jelipins uit Penedès. Glòria Garriga [wijnmaker] is een van de meesters van de druif Sumoll. We waren in staat om onze handen op sommige 2011 Sumoll van haar, en koppelen dat met vis met groene curry en cantharel champignons en kleine mosselen werkte verbazingwekkend voor een dergelijke hartige wijn. Het is geweldig om deze bevestigende reacties van mensen te zien als de magie van een goede combinatie gebeurt.
Waarom richt u zich vooral op kleinere producties en meer esoterische wijnen?
Ze smaken interessant en anders. Ze zijn onverwacht. In mijn positie, waar ik voor mensen sta, vertel ik graag die verhalen en praat ik graag over deze mensen. Voor mij geeft een ontmoeting met deze wijnmakers een tastbaar begrip van wijn, waardoor het minder pretentieus aanvoelt. Dat is waar ik naar streef als ik praat over deze mensen die zo speciaal zijn en zo gepassioneerd over deze kleine plaatsen waar ze vandaan komen. Dat is waar het plezier zit voor mij.
Het eten [bij Jean-Georges] is zo grenzeloos dat ik me net een kind in een snoepwinkel voel. Iets waar Dawn en ik veel over gesproken hebben is ervoor te zorgen dat we divers zijn in onze benadering van de wijn. Dus we proberen niet zwaar te leunen op Frans of Italiaans of Nieuwe Wereld, door ervoor te zorgen dat we al die plaatsen aanraken. Voor ons wint het beste paar. We hebben een oog op structuur, progressie, ervoor te zorgen dat mensen de waarde voelen, en ervoor te zorgen dat we een breed publiek aanspreken. Het is zo'n speciale gelegenheidsplaats dat we mensen krijgen die misschien eens per jaar in een restaurant eten en sommige mensen die eens per maand op zulke plaatsen eten. We proberen er echt voor te zorgen dat het koppelingsprogramma en de lijst iedereen op alle niveaus aanspreekt. Het is een leuk spel geweest.
Hoe ga je te werk om een nieuw koppel te vinden?
Het eten van Jean-Georges is zo vooruitstrevend dat we soms bij het lezen van de ingrediëntenlijst versteld staan: "Wat gaan we hiermee doen? "Ik denk dat de uitdaging om niet conventioneel te zijn echt de gelegenheid biedt voor creativiteit. Sommige van deze smaakcombinaties sturen ons in het konijnenhol van wat we denken dat zou kunnen werken. Het is zo'n samenwerkingsproces waarbij ik en Dawn ideeën heen en weer kaatsen, ons afvragend wat we op de lijst hebben staan dat we kunnen toevoegen - want plotseling gaat dit gerecht donderdag debuteren. En het proces om nieuwe wijnen te introduceren heeft een langere aanlooptijd dan dat. Dus we proberen de lijst op te bouwen met dingen die passen bij het spectrum van smaken waar Jean-Georges mee werkt.
We hebben net de ingrediëntenlijst gekregen voor een paar nieuwe toevoegingen, en een daarvan is delicata pompoen met een banaan en zure kersen mole. Er is altijd een conceptuele fase van deze uitdagende mand met ingrediënten - wat denken we dat gaat werken? En dan halverwege de week, nemen we tenminste enkele van die componenten, testen ze uit, en gaan terug naar de tekentafel. Het is een bewerkingsproces. Dat is mijn favoriete gesprek. Praten met chef-kok Cornelia - die veel weet over wijn, heeft gewoon zo'n geweldige smaak - en gaan van het concept naar wat er op tafel komt is zeker een leuk proces.
Wat dreef u om Bibber & Bell te openen?
Het begon echt toen mijn vrouw en ik onze belastingen deden en onze accountant zei: "Oh, ik zie dat je wijnadvies geeft! Ik heb een klant die eigenaar is van een wijnwinkel in Williamsburg en die wil verkopen. Ben je geïnteresseerd? "
We besloten te zien wat ze te zeggen hadden en het stap voor stap te doen. Het werkte uiteindelijk niet bij die winkel op een soort van hartverscheurende manier. We waren zover dat we de papieren konden tekenen en toen viel de deal om verschillende redenen uit elkaar. Dus bleven we achter met dit gat... We waren emotioneel toegewijd om deze zaak te starten en er persoonlijk mee door te gaan. En dus begonnen we vanaf nul op dat punt en uiteindelijk vonden we een ruimte en een verhuurder die gewoon geweldig is. In New York is dat niet altijd de gebruikelijke ervaring. Het lukte ons om het geld bij elkaar te krijgen. We zijn een klein moeder-en-pop winkeltje, maar de buurt was zo ontvankelijk voor ons. Hier zijn we 10 jaar later!
Heeft het bezitten van een extern bedrijf de manier waarop u diensten verleent beïnvloed?
Er is zo'n verschil tussen de off-premise en on-premise aanpak dat, voor mij, waar het Venn-diagram kruist met dat is eten. Het is eigenlijk gewoon praten over wat mensen eten en wat ze daarbij willen drinken. Mijn aanpak in de detailhandel is nadenken over hoe we dat gesprek aan tafel naar de wijnrekken kunnen brengen.
[Zowel in de detailhandel als in de restaurants gaat het erom die gesprekken voortdurend te bewerken en te focussen om ze naar een hoger niveau te tillen. Ik denk dat het gewoon magisch is - proberen mensen kennis te laten maken met nieuwe dingen, ongeacht hun ervaring of kennisniveau is echt iets waar we naar streven.
Hoe is het om beide banen tegelijk te doen?
Sommige weken zijn drukker dan andere, zeker; er is veel gegoochel. Ik vind dat er veel overlapping is. Vaak is het alsof ik mijn bestelbon voor de winkel samenstel, en ik denk na over wat ik ga doen met banaan, zure kersen en delicata pompoen mol. Er is een mooie overlapping van onderzoek; ik denk dat als een persoon een wijnprogramma - retail of restaurant - u moet houden van het onderzoek. Sommige mensen zijn geweldig met sport en muziek en dat soort dingen. Voor mij, onderzoek naar wijn en proberen uit te vinden wat gaat werken voor het slot dat ontbreekt - om samen die puzzel van wat de wijn selectie is dat we presenteren aan onze klant, of in de winkel of op de vloer in het restaurant - is het leukste ding voor mij.
