Gelegen op de 101ste verdieping van het hoogste gebouw in New York City's Hudson Yards, met een ongeëvenaard uitzicht op de skyline, is Peak met gemak een van de meest dramatische en adembenemende plekken ter wereld om te dineren. Zachary Kameron staat aan het hoofd van het Best of Award of Excellence - winnende wijnprogramma, een ambitieuze lijst die hij ontworpen heeft om bij de buitengewone setting van Peak te passen.
Kameron had restaurants jaren geleden verlaten om te werken in de wijnimport en distributie, maar kon de kans niet afslaan om het Peak-team in december 2019 te versterken, terwijl het langverwachte restaurant zich in de ontwikkelingsfase bevond voor de opening in maart 2020. Eigendom van Rhubarb Hospitality Collection (RHC), die restaurants en evenementenbedrijven in New York en Londen exploiteert, Peak is een restaurant en evenementenruimte van 10.000 vierkante meter, ontworpen door architect David Rockwell.
Kameron komt uit Boston en is afgestudeerd aan de Rhode Island University. Hij werkt al sinds zijn 15e in de horeca. Gedurende zijn vijf jaar als sommelier bij A Voce in New York Columbus Circle, won het restaurant in 2012 de prestigieuze Grand Award van Wine Spectator. Hij vertrok in 2015 om eerst bij Terlato Wines International en daarna bij Folio Fine Wine Partners te gaan werken.
Wine Spectator senior editor Kristen Bieler sprak met Kameron om te weten te komen hoe het leven is om het wijnprogramma van Peak te leiden op 1.296 voet hoogte.
Wine Spectator: In de afgelopen jaren hebben veel wijnprofessionals het restaurantwerk verlaten voor banen bij wijnimport- en distributiebedrijven, maar u maakte de omgekeerde pivot.
Wat me terugbracht was dit project. Het is onmogelijk om naar deze ontzagwekkende omgeving te komen en niet ontroerd te zijn. Om deel uit te maken van het creëren van iets dat is nu een vaste waarde van de New York City skyline - iedereen die vliegt naar New York en New Jersey zal dit gebouw en dit restaurant te zien vanuit de lucht - en om de steun van ons moederbedrijf, RHC, was een kans die ik niet kon weerstaan.
Je hebt het management gedwongen een veel grotere lijst te maken dan ze oorspronkelijk van plan waren. Waarom?
Aanvankelijk had het RHC een veel kleiner wijnprogramma voor ogen, ongeveer 200 wijnen. Maar in mijn hart wist ik dat dit zo'n grootse ruimte zou worden met mensen die vanuit de hele wereld hier kwamen dineren, en dat de wijnkaart groter en grootser moest zijn. Ik stuurde de bedrijfsleider een kaal businessplan met mijn ideeën voor het wijnprogramma - bijna 1.600 verschillende wijnen - en ze gingen akkoord. De ervaring om hier te dineren met het buitengewone, seizoensgebonden menu en dit uitzicht, vraagt echt om een wijnkaart die dat kan waarmaken.
Peak had net zijn deuren geopend toen het moest sluiten tijdens de pandemie. Hoe heeft dat je programma beïnvloed?
We hebben dit project in 10 weken van de grond gekregen en hadden net de soft opening voor vrienden en familie achter de rug toen we moesten sluiten. Maar omdat we zo snel waren gestart, hebben we veel opgeofferd in de naam van snelheid, dus we hebben die tijd gebruikt om de kelder uit te bouwen, een nieuw voorraadbeheersysteem te creëren, een aantal grote wijncollecties aan te schaffen en naar de toekomst te kijken. We stelden onszelf veel vragen, zoals: "Hoe ziet de toekomst van drankenservice eruit? "In die tijd zijn we scherper en beter geworden.
Beschrijf het ethos achter uw wijnkaart.
We hebben ongeveer 1.600 wijnen en ongeveer 40% daarvan is Frans. We hebben een zeer grote Champagne selectie en zijn zeer sterk in Bourgondië en Amerikaanse wijnen, en de rest is Italiaans. Ik wilde echt een focus behouden voor onze lijst; het heeft voor mij geen zin om er een wijn op te zetten alleen maar om een regio vertegenwoordigd te hebben.
Onze keuken is zeer gericht op zeevruchten en groenten, en het duurde enige tijd om in lock step met de keuken. Ik heb het aanbod per glas veranderd om het eten beter aan te vullen, dus bijvoorbeeld veel fruitige, zure rode wijnen uit Italië.
Waarde staat voor mij voorop, van hoog tot laag. Ongeveer 30 procent van onze lijst is onder $200 per fles en 25 procent is onder $125, en je ziet hetzelfde niveau van kwaliteit en onderzoek achter een Sylvaner van $55 als een fles van $1.500 uit de Bourgogne. Ik wil de absolute beste prijs-kwaliteitverhouding op elk niveau, en veel opties voor mensen die bijvoorbeeld maar 60 dollar willen uitgeven.
Veel restaurants van onze soort hebben de neiging zeer topzwaar te zijn - veel grands crus en geclassificeerde châteaus - maar het is gemakkelijk om een lijst samen te stellen waarop alles meer dan 300 dollar kost. Het vinden van alledaagse waarde die wijnliefhebbers kunnen genieten is het meest uitdagende wat we doen.
Welke wijngebieden of -categorieën bieden volgens u momenteel de beste waarde?
De tweede of derde wijnen van grote châteaus en landgoederen. In Bordeaux, Toscane, Piemonte en de V.S. voegen wijnhuizen piramides toe aan hun wijnproductie, en op die lagere niveaus kun je grote waarde krijgen. De derde wijn van Château Angélus in St-Emilion, No. 3 d ' Angelus, is een geweldig voorbeeld; in de detailhandel kun je hem vinden voor $32 en hij heeft een prachtige structuur, levendig fruit, mooie balans - een drinkervaring van zeer hoge kwaliteit. Ik koop altijd eerst een producent, en zoek altijd tweede wijnen in jaren dat ze geen eerste wijn maken.
In het algemeen biedt Bordeaux een betere waarde dan Bordeaux-blends uit Toscane en Californië. In Italië is Nebbiolo d'Alba een geweldige bron van waarde; Bruno Giacosa is een uitstekende producent.
Waar ziet u de vraag toenemen?
Champagne is nog steeds explosief qua vraag. Wij bieden champagnekar service, wat de mensen erg leuk vinden. Wij zijn een bestemmingsrestaurant voor veel mensen die bar mitswa's, verjaardagen en jubilea vieren, dus we verkopen veel. Ik merk dat mensen avontuurlijker worden in termen van stijl, blanc de noirs proberen, brut nature, echt op zoek naar meer specifieke Champagne. Natuurlijk zijn veel mensen nog steeds op zoek naar Dom Pérignon en Veuve Clicquot en tête de cuvées, maar ik probeer mensen altijd uit hun comfortzone te halen, vooral met de grotere merken; de blanc de blancs van Perrier-Jouët, bijvoorbeeld.
En Bourgondië is nog steeds het baken voor de meeste wijndrinkers, vind ik. We hebben een fantastische lijst uit Italië, en ik heb een Italiaanse wijnachtergrond, maar de meeste mensen neigen toch naar de Bourgogne.
Hoe is uw klantenkring?
In het begin waren het vooral inwoners van de drie staten, maar nu de mensen weer reizen, hebben we veel toeristen. Maar hoewel we een goede hoeveelheid internationale klanten hebben, bestaat onze gastenverdeling nog steeds uit veel New Yorkers, waarvan er veel out-of-towners meenemen. We organiseren ook veel evenementen, dus alles van een Justin Bieber-concert en Kid Cudi Halloween-feest tot titanen van de industrie en beroemdheden.
Wat is uw favoriete moment van de dag of seizoen voor uitzichten op Peak?
Er is nooit een slechte dag om hier te dineren; zelfs als het mistig is of regent, is het altijd dramatisch. In feite zijn stormen enkele van de verbazingwekkende momenten, vooral bliksemstormen wanneer we de schichten op ons gebouw kunnen zien inslaan. We hebben enkele intense weersomstandigheden gezien, en op deze hoogte kun je de stormen boven New Jersey zien aankomen, zoals de sneeuwstorm die New York vorige winter overspoelde. Soms regent het op straatniveau en sneeuwt het hier.
Wat heeft je interesse in wijn aangewakkerd?
Ik groeide niet op in een wijngezin, maar mijn familie was erg gericht op eten. Ik kookte altijd met mijn oma en maakte pasta. Ik had een baan als barman na de middelbare school en hielp de wijndirecteur met het verplaatsen van kisten en begon vragen te stellen. Ik besefte dat wijn veel van mijn interesses omvatte - geschiedenis, chemie, geografie, biologie. Wijn is al deze dingen. Al snel werd ik volledig in beslag genomen door het leren en bestuderen van wijn. Nadat ik als sommelier in Connecticut had gewerkt, kreeg ik een baan bij A Voce, waar mijn kennis en vaardigheden werden bijgeschaafd. Dat maakte me een echte sommelier.
U hebt zowel aan de verkoop- als aan de inkoopzijde van de wijnindustrie gewerkt. Hoe bepalen deze ervaringen uw perspectief?
Toen ik de restaurants verliet om aan de distributiekant te gaan werken, profiteerde ik ervan dat ik als sommelier werd gezien; accounts waardeerden het dat ik een fijne wijnachtergrond had. Als voormalig wijndirecteur kon ik met een frisse blik naar de wijnprogramma's van mijn restaurantkopers kijken en suggesties doen om die te verbeteren. Ik kende ook het schema van een wijndirecteur - en niet om afspraken te vragen tijdens de inventarisatie!
Die ervaring aan die kant van het vak heeft mij als professional echt een meerwaarde gegeven, en nu ik weer in de horeca werk, heb ik veel meer begrip voor het wijnbedrijf - en meer empathie voor mijn vertegenwoordigers en partners.
