Zanim Leku powstało w 2019 roku, autentyczna kuchnia baskijska prawie nie istniała w Miami. Położony w miejskiej dzielnicy Allapattah, nowy zwycięzca Wine Spectator Award of Excellence dzieli swoją przestrzeń z Rubell Museum, jedną z największych prywatnych kolekcji sztuki współczesnej w Ameryce Północnej. Pomimo pandemii, która zmusiła 148-osobową restaurację do przełożenia otwarcia i działania w połowie pojemności od samego początku, Leku szybko stało się hotspotem dla żądnych przygód winiarzy, kolekcjonerów i znanych nazwisk.
Dyrektor generalny i dyrektor ds. wina Alex Perez co wieczór przechadza się wokół stołów i obok inspirowanego Guernicą muralu restauracji, zapoznając nowych gości i stałych bywalców z klejnotami i rarytasami na swojej 245-elektowej liście - z której 80 procent poświęcone jest Hiszpanii - takimi jak butelki R. Lopéz de Heredia, CVNE Imperial Gran Reserva i stare winorośle Albariños.
Ale kiedy Perez zaczynał pracę w hotelarstwie, wino nie było w jego głowie. Urodzony i wychowany w Hawanie, na Kubie, Perez przyjął mojito, daiquiris i koktajle podczas szkolenia w późnych latach 90-tych, dopóki mentor nie wskazał mu drogi do wina. Perez szybko wspiął się po szczeblach kariery w branży restauracyjnej, by jako imigrant z USA ponownie stanąć na wysokości zadania.
Perez usiadł niedawno z Shawnem Zylberbergiem w Leku (co oznacza "miejsce" w języku baskijskim, czyli Euskara) i opowiedział o butelce, która zmieniła jego życie, o ciekawości Miamian w kwestii białych win i o swojej pasji do bycia na podłodze każdego dnia.
Wine Spectator: Jak zaczęła się Pana kariera restauracyjna?
Zaczynałem w małych restauracjach w Hawanie, na Kubie, około 1997 roku, a skończyłem w El Patio de la Catedral w 2000 roku, która była jedną z najważniejszych restauracji w mieście w tym czasie. Moje pierwsze zainteresowanie było bardziej związane z barmaństwem, więc studiowałem barmaństwo i obsługę, aby móc pracować w restauracjach turystycznych. Jeden z moich współpracowników wygrał w 2000 roku IBA (International Bartenders Association) World Cocktail Championship i praca z nim zainteresowała mnie koktajlami. Byliśmy młodymi dzieciakami i wspólne przygotowywanie drinków było ekscytujące. Na początku Kuba nie miała wielkiej kultury wina; była stolicą mojito i daiquiri.
I jak to się stało, że przestawiłaś się na wino?
Bardzo szybko dorastałem w branży i zostałem najmłodszym kapitanem całej mojej kompanii kelnerów w El Patio. Jeden z moich mentorów, Reynaldo, jest powodem, dla którego zakochałem się w hotelarstwie. Był dyrektorem operacyjnym w El Patio i dawał mi możliwości i popychał mnie do pójścia do szkoły sommelierów. Powiedział: "Zapisałem cię na kurs sommelierski, a teraz otworzymy butelkę wina, żebyś miał pojęcie, w co się pakujesz". Otworzył Bodegas Vega Sicilia Unico z 1989 roku. Wciąż pamiętam smak tej butelki, jak bardzo była zrównoważona i niewiarygodnie doskonała. To był zmieniający się moment w moim życiu. Po tym dniu degustowałem i czytałem wszystko, co mogłem o winie.
Kuba w latach 90. nie miała zbyt dużego dostępu do tych ważnych win. Opcje były ograniczone i były dwie do trzech głównych marek hiszpańskich, które kontrolowały rynek, wraz z odrobiną z Argentyny i Chile w tym czasie. Najbardziej dostępnym winem było Concha y Toro. Freixenet był kolejną marką z dużą obecnością, a oni współsponsorowali szkołę sommelierów z National Sommelier Association. Każda degustacja, którą robiliśmy, kręciła się wokół Familii Torres lub Freixenet, które były tam dominującymi winami, wraz z odrobiną Porto i winami od Marqués de Cáceres.
Pracowałem w El Patio od 2000 do 2008 roku, po czym opuściłem kraj, by wyjechać na rok do Neuquén w Argentynie, gdzie odwiedziłem swoją pierwszą winiarnię, Bodegas del Fin del Mundo.
I kontynuowałeś swoją karierę hotelarską po przyjeździe do Miami?
Przyjechałem do USA w 2009 roku, a Miami miało sens, bo miałem tu rodzinę. Myślałem: 'Czy chcę kontynuować pracę w restauracjach? Dlaczego nie?" Jest coś w tej branży, co ciągle mnie ciągnie. Ale w tamtym czasie ledwo mówiłem po angielsku. W Argentynie zacząłem od nowa, a kiedy dotarłem tutaj, również musiałem zacząć od zera. Próbowałem dostać się do managementu w Miami, ale to było niemożliwe. Kiedy tu przyjeżdżasz, zdajesz sobie sprawę, że twój angielski jest bardzo podstawowy [śmiech]. W 2009 roku pracowałem w kilku kubańskich restauracjach, a następnie zacząłem pracę jako pomocnik kelnera w meksykańskiej restauracji, która została otwarta w 2010 roku. Spędziłem tam rok i zżyłem się z szefem kuchni José Mendínem. Dołączyłem do jego firmy restauracyjnej Pubbelly i spędziłem osiem lat otwierając w Miami takie koncepty jak Pubbelly Sushi. Następnie przedstawiono mi możliwość otwarcia projektu Leku w Rubell Museum jako dyrektor generalny.
Jak wyglądało otwarcie podczas pandemii?
Pomysł był taki, aby rozpocząć restaurację z usługą kolacji, a następnie dodać usługę obiadową i rozwijać się stamtąd, ale wtedy 2020 stało się. Nigdy nie udało nam się otworzyć na czas. Pod koniec czerwca 2020 roku muzeum zdecydowało, że otworzy swoje drzwi w lipcu i chciało, żebyśmy zrobili to razem. W tym czasie, outdoor dining pozwolił nam to zrobić. Byliśmy otwarci tylko na lunch, a to zmieniło dynamikę wszystkiego.
Jak to?
To była moja pierwsza restauracja, w której mogłem się bawić sprzedając białe wino. To był lunch w okresie letnim, na zewnątrz, i wszyscy próbowali pić białe. Zawsze lubiłem białe wino, ale z biznesowego punktu widzenia, nasza klientela w Miami skłania się ku czerwonemu winu, nawet gdy na zewnątrz jest 90 stopni. Ale tutaj było zupełnie inaczej.
Mamy różną ofertę białych, w tym lokalne baskijskie wina Txakoli, Albariño, Godello, białe z Prioratu, białe z Rioja, czyli rzeczy, których nigdy wcześniej nie byłem w stanie sprzedać. To zawsze była trudna sprzedaż, coś, co trzeba wytłumaczyć gościom. Ale ludzie przychodzili i nadal przychodzą, by spróbować nowych win. W tym mieście hiszpańskie białe są zwykle uważane za tanie i łatwe do picia. Ale umieściłem w menu butelkę Raúl Pérez ' s Sketch za 200 dolarów, żeby sprawdzić, czy się sprzeda, i nie wytrzymała tygodnia. Skończyło się na tym, że dostaliśmy wszystko, co miał dostawca.
Na początku królowało białe wino. Lunch na zewnątrz sprzyjał temu, wraz z sosami i owocami morza, które dobrze łączyły się z tą kwasowością. Ale kiedy zaczęliśmy otwierać się na kolację, zauważyliśmy, że tendencja idzie w kierunku tradycyjnych czerwonych hiszpańskich Riojas. Dwie główne tendencje naszych klientów to duże, śmiałe Tempranillos w porównaniu z pijącymi Bordeaux, a następnie odważne wina, takie jak te od Raúla Péreza.
Czy widzisz, że scena winiarska w Miami się zmienia?
Są dni, że widzisz każdy pojedynczy stolik z butelką wina. Uważam, że jest to tendencja rosnąca w Miami. Dużą część naszej klienteli stanowią ludzie, którzy niedawno przeprowadzili się do Miami z Nowego Jorku, Chicago i Kalifornii. [Ludzie z innych regionów również tu przyjeżdżają i doświadczają kultury Miami oraz jego ekspansji winiarskiej i alkoholowej. Krajowi i międzynarodowi kolekcjonerzy win przenoszą tu swoje kolekcje i przynoszą więcej kultury winiarskiej do Miami. Nie chodzi o to, że wcześniej jej nie było, ale duża część tych ludzi, którzy stali się naszymi klientami, wnosi swoją pasję do wina do Miami i stawia przed nami wyzwania, aby listy były bardziej interesujące i daje nam powód do zapewnienia tych trudnych do znalezienia win, dodając głębię do listy win. To stworzyło wyzwanie. W zeszłym roku dostaliśmy 10 skrzynek Bodegas Aalto. Myślałem, że wystarczy nam na cały rok, a wystarczyło na dwa miesiące [śmiech]. Pracowaliśmy również bardzo ciężko, aby wprowadzić na listę Godello z Bodegas Mauro, wino, które nie było importowane i naciskaliśmy na to dla naszych klientów.
Jak opisałabyś swoją klientelę?
Do 40 procent naszej klienteli stanowią Hiszpanie, którzy stali się stałymi bywalcami, a niektórzy z nich są mieszkańcami Miami. Turystyka stanowi maksymalnie 20 procent naszej klienteli, więc jest to bardzo lokalna restauracja. Ale szefowie kuchni tacy jak Francis Mallmann i Paul Liebrandt również stali się wielkimi fanami Leku, a królowa Hiszpanii Sofía odwiedziła nas w zeszłym miesiącu.
Jakie są ciekawe wina, które ostatnio otworzyłeś?
Poprzedniej nocy otworzyliśmy Viña Tondonia z 1976 roku. To było niesamowicie dobre i jedno z najlepszych win, jakie próbowałem w życiu. Jedną z tych rzeczy, która również mnie zachwyciła, była Rioja Alta 890 z 2001 roku.
Czy jako dyrektor winiarski jest pan zawsze na miejscu?
Tak, bycie na miejscu jest tym, co lubię najbardziej. To, co jest najważniejsze dla tej restauracji i naszej klienteli, to fakt, że nieustannie trzymam rękę na pulsie społeczności, jak również na aktualnych trendach rynkowych dotyczących tego, czego moi goście mówią, że chcieliby doświadczyć. To nie dzieje się zza biurka, ale z interakcji i budowania relacji z naszymi gośćmi. Ci ludzie, którzy przychodzą oczekują, że zobaczą mnie na podłodze i zaproponuję im coś do spróbowania.
