Jako wykształcony artysta wizualny, Arthur Hon podchodzi do kuratorowania swoich gości ' doświadczenia z winem jako wielowymiarowe płótno dla jego kreatywności.
Urodzony w Taipei, Hon przeniósł się z rodziną do San Francisco Bay area jako nastolatek. Buntując się przeciwko konkurencyjnej ścieżce akademickiej, o którą zabiegali jego rodzice, Hon zapewnił sobie pożądane miejsce w The Art Institute of Chicago i podjął studia jako grafik. Jednak praca w restauracji w niepełnym wymiarze godzin jako student studiów licencjackich rozpaliła pasję Hon'a do wina, ustawiając go na innej ścieżce. Po ukończeniu studiów, został dyrektorem ds. napojów w renomowanej restauracji Sepia w Chicago, a następnie Proxi.
Hon przeniósł się do Nowego Jorku w 2017 roku za możliwość pracy w Union Square Hospitality Group ' s (USHG) legendarnej Union Square Café. Następnie spędził dwa przełomowe lata jako dyrektor ds. Napojów w David Chang ' s Momofuku Ko, gdzie pomógł zespołowi restauracji ' s ponownie wyobrazić sobie ich model biznesowy podczas pandemicznego zamknięcia. (W zeszłym roku Hon powrócił do USHG, obejmując stanowisko dyrektora ds. napojów w jednym z klejnotów w koronie grupy, Modern, zdobywcy nagrody Wine Spectator Grand Award, mieszczącym się w Muzeum Sztuki Nowoczesnej - odpowiednim miejscu dla artysty, który zmienił się w sommeliera. Hon rozmawiał ze starszą redaktorką Kristen Bieler o związkach pomiędzy sztuką i winem, zarządzaniu dramatycznie różnymi programami winiarskimi i jego ulubionych regionach.
Wine Spectator: Po studiach, aby zostać grafikiem, co przyciągnęło Cię do kariery w winie?
Uprawianie sztuki było dla mnie sposobem na ucieczkę z rygorystycznej ścieżki akademickiej, na której się znajdowałem. Będąc na studiach, chciałam nauczyć się nawiązywania kontaktów towarzyskich i interakcji z ludźmi - zawsze byłam osobą introwertyczną - i pomyślałam, że praca w restauracjach mi w tym pomoże. Dzięki tym zajęciom, szybko stałem się pasjonatem wina, ale nigdy nie myślałem, że może to być kariera. Jednak po ukończeniu studiów pomogłem otworzyć Sepię w Chicago i zrozumiałem, że mogę z tego żyć.
Czy pamiętasz doświadczenie z winem, które jako pierwsze Cię zaintrygowało?
To nie jest bardzo efektowne. Moje pierwsze doświadczenie z winem dla dorosłych miało miejsce w [obecnie zamkniętym] Blackbird w Chicago. Sommelier polecił mi niedrogie Petite Sirah z Kalifornii, soczyste, łatwe do picia czerwone wino. Ale ja pomyślałem: "Co to jest? Ktoś wręcza mi segregator ze słowami i językiem, którego nie rozumiem? ' Tę butelkę trzymałem przez lata; zapoczątkowała moją podróż. Spędziłem wiele weekendów siedząc samotnie przy barach w restauracjach, zamawiając różne wina i ucząc się. Wypiłem moją drogę przez północny Rodan, a następnie przez Burgundię.
Gdzie widzisz nakładanie się sztuki i wina?
Sztuka to przede wszystkim tworzenie doświadczeń, które wywołują emocje, co jest bardzo podobne do tego, jak jedzenie, wino i atmosfera współpracują ze sobą, aby stworzyć emocje w restauracji. Widzę to, co robię jako pracę w przestrzeni trójwymiarowej, tworząc synergię między jedzeniem i winem oraz aranżując przedmioty - prawie jak projektowanie instalacji. Nie jest to całkowicie odmienne od patrzenia na obraz czy rzeźbę; to po prostu inny rodzaj medium.
You ' ve zarządzane kilka bardzo różnych programów wina, od Wine Spectator Restaurant Award zwycięzca w Chicago do Nowego Jorku restauracji w Danny Meyer ' s Union Square Hospitality Group i David Chang ' s butiku Momofuku Ko. Czego nauczyłeś się z każdego doświadczenia?
W Sepii i Proxi, gdzie zostałem przez 11 lat, nauczyłem się, jak ważne jest, aby każdy profesjonalista zajmujący się napojami na miejscu miał bardzo silne umiejętności zarządzania i działania; moim celem było stać się bardzo dobrze zaokrąglonym profesjonalistą, który mógłby doprowadzić mnie wszędzie, nawet do stanowiska GM w restauracji.
Zawsze chciałem przyjechać do NYC jako artysta i w 2017 roku pojawiła się okazja, abym dołączył do zespołu zajmującego się napojami w Union Square Café. Energia w Nowym Jorku jest tak inna; ludzie piją tak dużo wina! Nauczyłem się skalować wszystko, co wiedziałem; robiliśmy 400 do 500 okładek w ruchliwe soboty. Stałem się bardzo bystry w zamawianiu i zarządzaniu zapasami.
Momofuku Ko jest przeciwieństwem - bardzo intymnym, hands-on i bespoke. Kiedy dołączyłem w 2019 roku, była to jedna z najtrudniejszych rezerwacji do zdobycia w Nowym Jorku, a ja zbudowałem bardzo dynamiczny program winiarski z kombinacją klasycznych win i bardziej eksperymentalnych i naturalnych producentów. Kiedy COVID uderzył, zeszliśmy do zespołu pięciu osób i musieliśmy wymyślić, jak zrobić sprzedaż detaliczną i nauczyć się oferować doświadczenia na wynos, które nadal reprezentowały naszą markę, zaczynając od pizzy. Było to ogromne wyzwanie, ale naprawdę zjednoczyło nasz zespół.
W 2021 roku objął Pan funkcję lidera ds. napojów w Modern, gdy ten został ponownie otwarty po zamknięciu w czasie pandemii. Jak odcisnąłeś swoje piętno na programie winiarskim?
Nowoczesna była tak dobrze zarządzaną maszyną, ale cały zespół odszedł do innej pracy, gdy została zamknięta w czasie pandemii, a przedłużające się zamknięcie spowodowało, że nie otrzymaliśmy przydziałów na ostatni rok. Miałem więc plan, ale musiałem odbudować zespół i piwnicę z winami w sposób odpowiedzialny finansowo.
Mocno wierzę, że program by-the-glass powinien być migawką programu winiarskiego w ogóle, a nie być traktowany jako osobna część programu. Jesteśmy znani z różnorodnej, globalnej karty win i chciałem, aby nasza selekcja przy kieliszku to odzwierciedlała. Wprowadziłem dużo więcej win z południowej półkuli i mniej znanych regionów. Zaczęliśmy podawać nowozelandzkie Chenin Blanc, chilijskie Pinot Noir, Petit Manseng z Virginii i Chasselas Doré z Oregonu.
Chcę, aby nasz program winiarski stanowił platformę dla wielu wspaniałych regionów, które nie są reprezentowane gdzie indziej. To bardzo ekscytujące, co dzieje się teraz w Australii - wina niskoalkoholowe, stykające się ze skórą - i jestem zainteresowana tym, by pokazać więcej rodzimych winogron z Chile, które pasują do tej lekko schłodzonej kategorii czerwonej, która jest teraz tak popularna. Nie chodzi o bycie dziwnym czy ezoterycznym, ale o wyprowadzenie ludzi z ich strefy komfortu w doświadczenie, które jest zabawne, unikalne i przyjemne.
Jak goście zareagowali na bardziej zróżnicowaną, eklektyczną listę Modern?
W Chicago nauczyłem się, że można sprzedać wszystko, jeśli ma się wykształconych i pełnych pasji pracowników. Spędzam dużo czasu, aby nasz zespół był podekscytowany naszą listą i rozwijał swoje własne doświadczenia z winami, którymi może się podzielić z gośćmi. Notatki degustacyjne są bardzo osobiste i nie chcę, aby powtarzali to, co im powiem, ale aby wyrażali to, co degustują, więc nasi sommelierzy "zalecają" bardziej wspólne doświadczenia. I to, co widzimy jest to, że nasze przez szkło i butelki sprzedaży są bardzo silne, więc to ' s działa.
Które regiony winiarskie według Ciebie oferują teraz dużą wartość?
Ponieważ Burgundia staje się coraz droższa, patrzę na zewnętrzne obszary peryferyjne, takie jak Auxey-Duresses, i wierzę, że Chablis nadal dostarcza dobrej wartości. W obrębie Francji, Loara jest nadal bardzo niewykorzystana z wieloma naprawdę dobrymi cenowo, unikalnymi winami, a ja jestem wielkim fanem Alzacji, jeśli chodzi o wartość. Niemieckie Rieslingi również oferują wiele jakości za pieniądze, jak sądzę. Portugalia naprawdę zyskała sławę jako źródło wartości podczas krachu rynkowego w 2008 roku, a oni naprawdę zrzucili ten międzynarodowy styl i oferują więcej lokalnego charakteru dzisiaj.
Turystyka wraca do Nowego Jorku w dużych ilościach. Jak to wpływa na sprzedaż wina w Modern?
W sierpniu nastąpiła całkowita zmiana, gdy Europejczycy zaczęli masowo przyjeżdżać do Nowego Jorku. Zaczęliśmy sprzedawać więcej amerykańskiego wina i po prostu szersze spektrum wina w wyniku. W Modern, mamy bardzo zróżnicowaną klientelę, a to, co widzę, to dużo bardziej odważne picie w ogóle. I ' m pracy do spełnienia tej ciekawości z bardziej zróżnicowanych win - wina naturalne, wina kontaktu ze skórą - obok bardziej tradycyjnych, klasycznych ofert. Widzę również ogromny wzrost w koktajlach i alkoholach.
Jakie jest Twoje ulubione połączenie wina i jedzenia w Modern w tej chwili?
Smażone grzyby maitake i pikle z González Bastias Naranjo z 2020 roku z Valle del Maule w Chile. Uwielbiam pokazywać dobrze zrobione wina mające kontakt ze skórą z jedzeniem, bo w ten sposób łatwiej je zrozumieć. Garbniki stają się mniej wysunięte do przodu, a słoność w winie wtapia się w potrawę jak sól wykończeniowa. Jasność marynowanych zielonych pomidorów z umami smażonych grzybów maitake tak pięknie współgra z kwiatowymi, owocowymi nutami Moscato Rosa.
Kiedy nie pracujesz, gdzie cię znajdziemy?
Uwielbiam stare filmy i filmy zagraniczne, a kiedy tylko mogę, chodzę do MOMA [Museum of Modern Art]. Gotowanie w domu i przebywanie z przyjaciółmi daje mi poczucie bezpieczeństwa. Tęsknię za malarstwem olejnym, co jest trudne w moim brooklyńskim mieszkaniu, bo trzeba mieć dużo miejsca. Ale nadal robię dużo rysunków ołówkiem.
Aby dowiedzieć się więcej od Artura Hon, przeczytaj jego odpowiedzi w naszym Sommelier Roundtables:
Jakie jest najgorsze doświadczenie gościa restauracji, które miałeś?
Jakie jest najbardziej uniwersalne wino?
