Idealizm nie jest czymś powszechnie kojarzonym z Prosecco - najczęściej sprzedawanym na świecie musującym napojem.
Ale Matteo Bisol, 35, z pionierskiej rodziny Bisol Prosecco, wybił się z własną linią ostrych, małych produkcji, win rzemieślniczych, wyjaśniając, " Chciałem zrobić coś z sensem. "
Co to jest. Znaczenie? Prosecco?
" Kocham ten obszar i myślę, że potrzebuje więcej odwagi w obszarze produkcyjnym ", mówi Bisol, który żył całe życie w prime Prosecco terytorium: wzgórza wokół Valdobbiadene, w północno-wschodnich Włoszech ' s Veneto region. "Wszystko tutaj jest bardzo udane. Wszyscy są coraz bogatsi, ale ja ' nie łatwo znaleźć wina, które lubię. "
To zrozumiałe. Wiele Prosecco - wykonane głównie z winogron Glera - jest cienki, anonimowy fizz, że pochodzi z ogromnej skrawka północno-wschodnich Włoch. Usłyszeć to z ust Bisola wzmacnia ten punkt.
Ale są pyszne Prosecco z charakterem i głębią, w tym fantastyczne single-vineyard bottlings, które odzwierciedlają ich terroirs. Niektóre z nich są produkowane metodą Charmat (lub Martinotti), w której wino przechodzi wtórną fermentację w stalowych zbiornikach pod ciśnieniem lub w autoklawach, aby stworzyć bąbelki. Inni są wykonane przez metodo classico - włoski termin dla metody stosowanej w Szampanii, w którym wino jest ponownie fermentacji w butelkach - lub przez Włochy ' s tradycyjny styl col fondo, w którym wina są również fermentacji w butelce, ale wynikłe osady nie są usuwane (disgorged) przed wino jest sprzedawane.
Bisol, zainspirowany przez innych winiarzy swojego pokolenia, stał się zwolennikiem tego drugiego stylu, co dosłownie oznacza " z dnem". "
" Dla mnie najlepszym wyrazem Prosecco jest col fondo ", mówi Bisol, ubrany w białą koszulkę i baggy dżinsy, gdy idziemy przez 15 akrów ekologicznie uprawianej ziemi, którą dzierżawi poza Conegliano. Z tego miejsca, w większości obsadzonego 50-letnimi winoroślami Glera, uruchomił swoją etykietę win Monban w 2020 roku, produkując col fondo, jeszcze Glera i czerwony z odmiany Marzemino w fermentowni ojca ' i wuja ' w Valdobbiadene.
Niektóre z najlepszych Prosecco - col fondo i inne - pochodzą z rodzinnych terenów Bisola w Prosecco Superiore DOCG, wokół stromych tarasowych wzgórz Valdobbiadene (które produkuje bardziej eleganckie, mineralne wersje) i Conegliano (które produkuje wina z większym ciałem). Tutaj, Bisol mówi, znalazł inspirację od weterana producenta Loris Follador z Casa Coste Piane, a także od dwóch winiarzy w wieku 30 lat: Christian Zago z Ca ' dei Zago i Martino Tormena z Mongardy.
" Col fondo było tradycyjnym Prosecco, które wszyscy pili w domu ", wyjaśnia Bisol później podczas obiadu salumi i sera z Zago i Tormena, przy stole piknikowym z widokiem na dramatycznie strome, tarasowe winnice na wzgórzach Col San Martino. W powojennych dekadach, powszechne stosowanie autoklawów pomógł napędzać boom Prosecco, karłowate col fondo, które jest teraz mniej niż 1 procent całkowitej produkcji.
" Nasze pokolenie jest pierwszym, które jest dumne z tej tradycji i chce ją zabrać w świat " - zachwyca się Bisol.
Dobre Prosecco col fondo, jak te produkowane przez to trio, mają mniej bąbelków, więcej ciała i więcej drożdżowego charakteru, z tendencją do nabierania nut suszonych owoców i miodu w miarę ewolucji w czasie. Mają one również tendencję do głębszego odcienia złota niż większość Proseccos i są lekko mętne - czynniki, które mogą powodować problemy w uzyskaniu oficjalnego zatwierdzenia apelacji.
Na przykład w roczniku 2021 żółto-złote wina Ca ' dei Zago zostały odrzucone przez komisję degustacyjną Prosecco Superiore za zbyt ciemne.
W odpowiedzi Zago oznaczył je regionalnym oznaczeniem Colli Trevigiani IGT - używanym również przez Bisol i Tormenę, których col fondos są wykluczone z Prosecco Superiore DOCG, ponieważ są zwieńczone zakazanymi czapkami z koroną.
" Teraz, jeśli pójdziesz do najfajniejszych barów winnych w Nowym Jorku i Mediolanie, będą nalewać wina z regionu, które don ' t wspomnieć Prosecco na etykiecie, " Bisol mówi. " To jest naprawdę stracona szansa dla regionu. "
Jako riff na tym wykluczenia, Bisol nazywa jego nadal Glera wina " Questo non è " ( " Ten jeden nie jest " ), podczas gdy jego Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo nazywa " Questo Neanche " ( " Nawet nie ten " ).
Po raz pierwszy spotkałem Bisola kilka lat temu w Venissie, dziwacznym, ekstremalnym projekcie winiarskim, który jego ojciec, Gianluca, rozpoczął na Lagunie Weneckiej. Bisol nadal nadzoruje produkcję wina w Venissie, ale nie prowadzi już dwóch restauracji i hotelu butikowego, dzięki czemu ma czas skupić się na Monban.
W przeciwieństwie do niektórych swoich rówieśników produkujących col fondo, Bisol studiował biznes, a nie winiarstwo. Mimo to opracował własną wizję produkcji Prosecco. Podobnie jak Zago i Tormena, uprawia ekologicznie, fermentuje swoje wino bazowe przy użyciu rodzimych drożdży i dodaje minimalną ilość siarczynów.
Ale aby rozpocząć wtórną fermentację, która wytwarza bąbelki, nie dodaje cukru, mrożonego moszczu winogronowego ani drożdży. Zamiast tego dodaje dawkę świeżego soku z Glera z przyszłorocznych zbiorów.
Wina Col fondo są oczywiście niefiltrowane. Zawierają również mniejszą ilość fizz - styl, który Włosi nazywają frizzante (1 do 2,5 bara ciśnienia atmosferycznego) - w porównaniu z innymi formami musującego Prosecco i Champagne (co najmniej 3,5 bara).
" Prosecco to lekkie wino i powinno być łatwe do picia " mówi Bisol. " To nie ' nie ma struktury, aby wspierać wysoki poziom bąbelków. "
Ponieważ Glera ma stosunkowo niską kwasowość, Bisol wyjaśnia, bogaty w antyoksydanty osad drożdżowy pozostawiony w butelce działa jako naturalny środek konserwujący. " Z normalnym Prosecco, po dwóch latach, możesz mieć problem ", mówi. " Wysokiej jakości col fondos może starzeć się znacznie lepiej: pięć lub 10 lat. "
" Naszą ideą nie jest zrobienie nijakiego Prosecco, ale czegoś z osobowością, " dodaje. " My ' szukamy tych pięciu procent ludzi, którzy są miłośnikami wina. "
Prosecco dla miłośników wina. To jest pomysł. Kraina Prosecco - uwaga.
