W szklanym atrium na wysokości 59 pięter, nagrodzony Award of Excellence Jean-Georges Philadelphia stanowi wspaniałą scenę dla sommeliera Damiena Graefa, który przedstawia gościom ezoteryczne gatunki win z całego świata.
Filadelfijska placówka globalnego imperium szefa kuchni i restauratora Jean-Georgesa Vongerichtena została ponownie otwarta na szczycie hotelu Four Seasons wiosną 2022 roku, a Graef dołączył do zespołu, aby pomóc w zarządzaniu kartą win. Czerpiąc z wcześniejszych doświadczeń w wybitnych miejscach winiarskich w Nowym Jorku, takich jak Il Buco, Chanterelle i Aurora, pomaga w ustaleniu, które wina będą najlepiej pasować do kreacji z menu degustacyjnego szefa kuchni Cornelii Sühr. To może być imponujące wyzwanie, gdy dania obejmują kawiorową "bubble tea" uzupełnioną mlekiem migdałowym i koperkiem, a także kostki szynszyli ubrane w jedwabistą grejpfrutową mussylinę i nakrapiane przyprawą do grzybów.
Podczas gdy Graef pracuje teraz na piętrze wysoko w niebie, nadal pokazuje swoją miłość do Brooklynu, kontynuując posiadanie i prowadzenie sklepu z winami Bibber & Bell w Williamsburgu, założonego w 2013 roku. Sklep specjalizuje się w winach o niskiej interwencji, małych produkcjach od nieokrzesanych producentów, mających być przystępnymi, codziennymi winami. Mieszkając w okolicach Filadelfii, Graef jest w stanie z łatwością przemieszczać się tam i z powrotem pomiędzy swoimi dwoma miejscami pracy, a także pracować wirtualnie, czerpiąc inspirację od różnych producentów i konsumentów na każdym rynku.
Graef rozmawiał z asystentką redakcyjną Julią Larson o przejściu z Brooklynu do Miasta Braterskiej Miłości, o atrakcyjności gastronomii zarówno dla gości, jak i klientów detalicznych, a także o tym, jak tworzy idealne pary.
WS: Jak zacząłeś działać w branży winiarskiej?
Nie podchodziłem do restauracji z zamiarem bycia w winiarstwie. Naprawdę chciałem być szefem kuchni. Znalazłem pracę tak szybko jak tylko mogłem, pracowałem po szczeblach kariery. (...) Wiele osób naprawdę mi pomogło. Najważniejszym momentem zapalnym była praca z Roberto Parisem [w Il Buco] na początku lat 2000. Był on osobą, która uczyniła wino bezpretensjonalnym i zapoznała mnie z wieloma winiarzami. [Przychodzili oni do restauracji i byli bardzo normalnymi, swobodnymi ludźmi, którzy dołączali do nas na spotkaniach przed zmianą i z pasją opowiadali o miejscach, z których pochodzą. To naprawdę do mnie przemówiło. Myślę, że to zdemistyfikowało to bardzo. Wino może być tak akademickie, a to było po prostu bardziej namacalne.
Z Roberto konkretnie, był jednym z pierwszych ludzi, którzy sprowadzili Sagrantino do kraju. Potem pracowałem w Chanterelle z Rogerem Dagornem, który nalewał Nicolasa Joly [Savennières] na kieliszki, co jest szaleństwem. Możliwość degustowania tych win regularnie, przez kilka dni lub kilka tygodni, pomogła mi je nieco lepiej zrozumieć i zdecydowanie wzbudziła moje zainteresowanie.
Jakie są największe różnice w pracy na parkiecie w Nowym Jorku w porównaniu z Jean-Georges w Filadelfii? Jak wyglądało dostosowanie się?
Mieszkaliśmy na Brooklynie od zawsze. Przerośliśmy nasze mieszkanie i zdaliśmy sobie sprawę, że moja żona i ja możemy pracować zdalnie i że nie możemy kupić domu na Brooklynie kiedykolwiek. Kiedy zdaliśmy sobie sprawę, że nie ' nie musimy być przywiązani do bycia w mieście każdego dnia, skończyliśmy na przedmieściach Philly [w 2016 roku], i to ' było wspaniałe.
Jean-Georges w Four Seasons w Filadelfii to interesująca scena, która różni się od moich doświadczeń z Nowym Jorkiem, tylko pod względem tego, że jest to miejsce docelowe. To pudełko z klejnotami; sala jest naprawdę imponująca i znajduje się w najwyższym budynku w mieście. Jest to takie miejsce na specjalne okazje, jest powaga tego, co dzieje się w Four Seasons. Dzięki temu, co robi personel Jean-Georges z ich jedzeniem, ludzie przychodzą tu, szukając tego głównego wydarzenia. To nie jest miejsce "przed" lub "po". To, jak mogę wykorzystać te pary win na głównej scenie jest dla mnie naprawdę ekscytujące, a reakcja była niesamowita.
Jest wiele biurokracji [w Filadelfii], której nie ma w Nowym Jorku; to z pewnością sprawia, że doceniam, jak wiele łatwiej jest w Nowym Jorku. System nowojorski ma swoje wyzwania, ale Pensylwania, na pewno z systemem Pennsylvania Liquor Control Board, utrudnia wprowadzenie tych naprawdę małych win produkcyjnych i tych win, że ' jestem pasjonatem. Tam ' s ograniczona dostępność, ale jest też rdzeń naprawdę kreatywnych ludzi w mieście, którzy znajdują sposoby, aby dostać rzeczy w. W ciągu ostatnich kilku lat, rzeczy rozluźniły się trochę i jest kilka klejnotów. W tej chwili staram się znaleźć sposób, aby uzyskać wszystkie wina, które kocham i że ' ve zostały po przez ostatnią dekadę na liście i do budynku. Praca z niektórymi z tych kreatywnych importerów była naprawdę wspaniała.
Jaka była Pana strategia aktualizacji karty win w Jean-Georges?
Karta win ciągle się rozwija. Pracując z Dawn Trabing [dyrektor ds. napojów w hotelu Four Seasons] - która jest takim geniuszem winiarskim - zastanawiamy się, gdzie są słabe punkty w karcie, jakie są lewe skręty, które możemy zrobić i z których możemy uciec. Ona jest zakorzeniona w klasyce, a my jesteśmy świetnym zespołem. Zawsze rozmawiamy o różnych rzeczach, a ona daje mi otwartą drogę do bycia naprawdę zabawnym z parami. Myślę, że jedzenie w Jean-Georges jest tak odważne, że naprawdę otwiera się na to, co może znaleźć się na tej liście.
Jakie są niektóre z lewych skrętów, które robisz w menu degustacyjnym?
Różne dania zmieniają się mniej więcej co dwa tygodnie, więc czasem dopiero zaczynam zakochiwać się w danym pairingu, a potem coś się zmieni. Ale jednym z win, które kocham w tej chwili jest Els Jelipins z Penedès. Glòria Garriga [winiarz] jest jednym z mistrzów winogron Sumoll. Byliśmy w stanie dostać nasze ręce na niektóre 2011 Sumoll od niej, i parowanie, że z rybą z zielonym curry i grzybów chanterelle i małże littleneck pracował niesamowicie dla takiego wytrawnego wina. Wspaniale jest widzieć te potwierdzające reakcje ludzi, gdy dzieje się magia dobrego połączenia.
Dlaczego skupiasz się głównie na winach z mniejszej produkcji i bardziej ezoterycznych?
Smakują ciekawie i inaczej. Są nieoczekiwane. W mojej pozycji, gdzie jestem przed ludźmi, lubię opowiadać te historie i mówić o tych ludziach. Dla mnie, spotkanie z tymi winiarzami daje namacalne zrozumienie wina, które sprawia, że czuje się mniej pretensjonalnie. To jest to, co I ' m strzelanie do kiedy mówić o tych ludzi, które są tak wyjątkowe i tak pasjonują się tych małych miejsc, że pochodzą z. To ' s gdzie zabawa jest dla mnie.
Jedzenie [u Jean-Georgesa] jest tak pozbawione granic, że czuję się jak dziecko w sklepie z cukierkami. Coś, o czym Dawn i ja dużo rozmawialiśmy, to upewnienie się, że jesteśmy zróżnicowani w naszym podejściu do wina. Więc nie próbujemy opierać się mocno na francuskim lub włoskim lub Nowym Świecie, upewniając się, że dotykamy wszystkich tych miejsc. Dla nas, najlepsze parowanie wygrywa. Mamy oko na strukturę, progresję, upewniając się, że ludzie czują wartość, i upewniając się, że my ' re odwołania się do szerokiej publiczności. To ' s takie specjalne-occasion miejsce, że my ' s coraz ludzi, którzy jedzą w restauracji może raz w roku i niektórych ludzi, którzy jedzą w miejscach, jak to raz w miesiącu. We ' re trying to really make sure that the pairing program and the list appeals to everybody at all levels. It ' s been a fun game.
Jak wygląda twój proces tworzenia nowych par?
Jedzenie Jean-Georges jest tak przyszłościowe, że czasami czytamy listę składników i my ' jesteśmy stumped: " Co zamierzamy z tym zrobić? "Myślę, że wyzwanie, jakim jest brak konwencjonalności, naprawdę stwarza okazję do kreatywności. Niektóre z tych kombinacji smakowych wysyłają nas w dół króliczej nory tego, co myślimy, że może się udać. To taki proces współpracy ze mną i Dawn, które odbijają pomysły w przód i w tył, zastanawiając się, co mamy na liście, co możemy podłączyć - bo nagle to danie zadebiutuje w czwartek. A proces wprowadzania nowych win ma dłuższy czas realizacji niż to. Staramy się więc budować listę z rzeczy, które będą współgrały ze spektrum smaków, z jakimi pracuje Jean-Georges.
Właśnie dostaliśmy nasze listy składników dla kilku nowych dodatków, a jeden z nich jest jak squash delicata z bananem i kwaśnym wiśniowym mole. Zawsze jest faza koncepcyjna tego wymagającego koszyka składników - co myślimy, że będzie działać? A potem w połowie tygodnia, my ' ll dostać się do co najmniej wziąć niektóre z tych składników, przetestować je i rodzaj wrócić do deski kreślarskiej. To jest proces edycji. To moja ulubiona rozmowa. Rozmowa z szefem kuchni Cornelia - który wie wiele o winie, po prostu ma takie niesamowite podniebienie - i przechodząc od koncepcyjnego do tego, co ' s trafia na stół jest zdecydowanie proces zabawy.
Co skłoniło cię do otwarcia Bibber & Bell?
Zaczęło się od tego, że razem z żoną robiliśmy nasze podatki i nasz księgowy powiedział: "Widzę, że zajmujesz się doradztwem w zakresie wina! Mam klienta, który posiada sklep z winami w Williamsburgu i chce go sprzedać. Czy jesteś zainteresowany? "
Postanowiliśmy zobaczyć, co mają do powiedzenia i zrobić krok po kroku. Nie udało się to w tym sklepie w sposób łamiący serce. Udało nam się dotrzeć aż do podpisania dokumentów, a potem, z wielu powodów, umowa się rozpadła. Zostaliśmy więc z tą dziurą... Byliśmy emocjonalnie zaangażowani w rozpoczęcie tego biznesu i osobiście go realizowaliśmy. Zaczęliśmy więc od zera i w końcu znaleźliśmy miejsce i właściciela, który jest po prostu niesamowity. W Nowym Jorku nie zawsze jest to powszechne doświadczenie. Udało nam się zebrać pieniądze na ten cel. Jesteśmy małym sklepem typu mom-and-pop, ale okolica bardzo nam pomogła. Jesteśmy tu 10 lat później!
Czy posiadanie biznesu poza lokalem przedsiębiorstwa wpłynęło na sposób prowadzenia serwisu?
Istnieje taka różnica między podejściem off-premises i on-premises, że dla mnie, gdzie diagram Venn krzyżuje się z tym jest jedzenie. To naprawdę tylko rozmowa o tym, co ludzie jedzą na obiad i co chcieliby do tego wypić. Moje podejście w świecie detalicznym jest myślenie o tym, jak przynieść, że rozmowy przy stole do półek z winem.
[Zarówno w handlu detalicznym, jak i w restauracjach] chodzi o ciągłe edytowanie i skupianie tej rozmowy, aby przenieść ją na wyższy poziom. Myślę, że to jest po prostu magiczne - próba wprowadzenia ludzi w nowe rzeczy niezależnie od ich doświadczenia czy poziomu wiedzy jest naprawdę czymś, do czego dążymy.
Jak to jest więc wykonywać obie te prace jednocześnie?
Niektóre tygodnie są bardziej pracowite niż inne, na pewno; jest dużo żonglerki. Odkryłem, że jest dużo nakładania się. Wiele razy to ' s jak ja ' s składając mój arkusz zamówienia dla sklepu, a ja ' s myśląc o tym, co mam zamiar zrobić z banana, wiśni i delicata squash mole. There ' s ładne nakładanie się badań; Myślę, że jeśli osoba prowadzi program wina - detaliczne lub restauracja - trzeba kochać badania. Niektórzy ludzie są świetni ze sportem i muzyką i tego typu rzeczami. Dla mnie, badania wina i próbuje dowiedzieć się, co ' s gonna pracować dla szczeliny, że ' s brakuje - aby umieścić razem, że układanka co wybór wina jest, że ' re prezentują do naszego klienta, czy w sklepie lub na podłodze w restauracji - jest najbardziej zabawne dla mnie.
