Robert Stemalchuk chce, abyś przestał parować chińszczyznę tylko z Rieslingiem.
" Riesling jest dobry, na pewno, " Stelmachuk mówi. " Ale chcę, aby moi goście doświadczyli więcej. "
Stelmachuk kieruje programem win dla placówki Mott 32 w Vancouver, grupy restauracji typu fine-dining i dim sum z lokalizacjami w Hong Kongu, Singapurze, Las Vegas, Bangkoku i poza nimi. Mott 32, nazwany tak na cześć pierwszego chińskiego sklepu w nowojorskim Chinatown, wprowadza tradycyjną kuchnię kantońską, wymieszaną z wpływami szechuańskimi i pekińskimi, na najwyższy poziom światowych doznań kulinarnych poprzez zastosowanie pomysłowych zwrotów akcji i współczesnych technik gotowania.
W menu znajduje się ponad 100 opcji à la carte, w tym gorące i kwaśne pierogi z wieprzowiną Iberico, pikantne tofu z homara Ma Po w basenie z pieprzem szechuańskim i sosem z kolcami, a także kruche meduzy marynowane w starym occie balsamicznym i z bogatymi w umami czarnymi grzybami. Lśniącym klejnotem koronnym w menu jest 42-dniowa, wędzona w drewnie jabłoniowym kaczka po pekińsku, z lustrzaną, pękającą skórą i elastycznym mięsem. Młoda kaczka jest pieczona przez ponad 48 godzin, krojona na stole i przeznaczona do zwijania w delikatne naleśniki na parze, z dodatkiem brązowego cukru palmowego, sosu hoisin oraz pokrojonych ogórków i cebuli.
Przy tych wszystkich kuszących daniach łatwo zrozumieć, dlaczego Stelmachuk czerpie radość z możliwości wyboru win, które podkreślą każdy kęs. Stelmachuk, urodzony w Thunder Bay, Ontario, przeniósł się do Vancouver 30 lat temu i służył jako dyrektor winiarski dla niektórych z najlepszych restauracji w Rain City, w tym Market by Jean-Georges, i Best of Award of Excellence zwycięzców CinCin i Blue Water Cafe. Po przyjęciu stanowiska w Mott 32 w 2016 roku, Stelmachuk był zobowiązany do spędzenia czasu pracując na podłodze we flagowej lokalizacji w Hong Kongu, aby lepiej zrozumieć skalę menu i złożoność żywności, z którą będzie pracował.
Stelmachuk rozmawiał z asystentką redakcji Wine Spectator Julią Larson o swoich strategiach serwowania stołu zamawiającego różnorodne dania, ewolucji sceny gastronomicznej Vancouver i niedocenianych parach do kaczki po pekińsku.
Wine Spectator: Jak to było, że poszedłeś w nowym kierunku, przechodząc od tradycyjnej europejskiej jadalni do parowania wina z kantońskimi i szechuańskimi potrawami?
To nowa granica. Jak wiele osób chodzi do chińskich restauracji? Ale ilu z nich ma kiedykolwiek do czynienia z dobrym winem? Z pewnością nie w każdym lokalu jest dyrektor ds. wina i sommelier pracujący w zespole. Jedzenie jest tak różnorodne, tak złożone, że mam tak wiele możliwości tworzenia różnych doświadczeń gości i nowych doznań niż kiedykolwiek wcześniej w mojej karierze. Mam możliwość pokazania wszechstronności w winie.
Kiedy pracuję przy wspólnym stole, gdzie goście mogą jeść coś zimnego, coś ciepłego, coś pikantnego, coś z dużą ilością umami - wszystko na raz - jest spory zakres, który znajdzie się na stole i który muszę pokryć. Trzeba szukać win, które mają wszechstronność, aby wylądować na wszystkich potrawach i wszystkich podniebieniach stołu. Nie używam tylko wina; używam niesamowicie rzadkiej sake, koktajli, piwa, wszystkiego co jest w moim arsenale, aby przenieść doświadczenia gości na wyższy poziom.
Jaka była Twoja strategia przy tworzeniu tej listy win? W jakie nuty chciałeś uderzyć?
Mam też wykształcenie kulinarne i tak jak myślałam, że wiem jak gotować, nie rozumiałam skąd biorą się tekstury, smaki i warstwy. Miałem okazję pracować w Mott 32 w Hong Kongu i naprawdę zrozumieć to jedzenie, a kiedy wróciłem do Vancouver, to była kwestia zbudowania listy, która miała zasady innych list, które prowadziłem, jak Jean-Georges, czyli komfort i wartość. Jeśli gość chce przyjść i wydać 45 dolarów na butelkę wina, to dostaje dobrą butelkę wina. Jeśli gość przychodzi wieczorem i mówi, że chce wydać 100 dolarów na butelkę, to jest proste, a jeśli wybiorę coś, co mu się nie spodoba, to coś jest poważnie nie tak. Chcę, aby wszystkie reprezentowane style przede wszystkim uzupełniały nasze jedzenie, ale chcę, aby ludzie czuli się z nimi komfortowo.
Jakie są wasze ulubione pary w tej chwili?
Jednym z naszych najpopularniejszych dań jest xiao long bao, czyli pierogi z zupą, ale lubimy je trochę podkręcić, więc robimy pierogi z gorącą i kwaśną zupą - mają trochę podwyższoną ostrość. I mam dwa off-the-wall parowania: jeden jest Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. To wytrawne Lambrusco, super proste w smaku, ale ma też trochę garbnikowej struktury w tle. Używam go do dwóch kolacji, które robię dziś wieczorem, dokładnie z tego powodu!
Drugie to, co dziwne, niezwykle rzadkie wino deserowe. Teraz, nie sparowałbym z nim normalnie. Są to wina, które zwykle kojarzą się ze słodyczą, ale to jest z północno-wschodnich Włoch, zrobione przez Abbazia di Novacella, jest to Moscato i jest czerwone! Moscato będzie naturalnie mutować w winnicy po ośmiu lub 10 lat lub coś. A co jest w tym wyjątkowe, to fakt, że ma 13 procent alkoholu. Normalnie te wina będą miały 5 procent, prawda? I z powodu tego wyższego alkoholu [który równoważy słodycz], jest ultra-odświeżające; po prostu chłodzi i tłumi tę pikantność w pierogu. To jest naprawdę niesamowite.
Dlaczego ważne było odwiedzenie Hongkongu i poznanie kuchni u źródła?
Mott 32 Hong Kong był wtedy stosunkowo nowy. To było ważne dla naszego zespołu, aby pojechać. Mimo że nasi kucharze gotują chińskie jedzenie od 40 lat, musieli nauczyć się standardów marki Mott 32, zrozumieć ten etos i sposób obsługi - styl zachodniej obsługi w chińskiej restauracji - ale potem naprawdę zrozumieć jedzenie. Chcieliśmy podejść do programu win w Vancouver z arsenałem, aby naprawdę pokazać ludziom, co wino może zrobić w chińskiej restauracji.
Jak myślisz, jakie są niektóre z dużych błędnych przekonań pozostających na temat parowania wina z chińskim jedzeniem?
Ludzie nadal będą przynosić Riesling i Pinot Noir, i to jest w porządku, jeśli chcesz, ale możemy rozszerzyć. Jeśli goście powiedzą mi, że mają dziś kaczkę po pekińsku, możemy podać wspaniałe przykłady z całego świata, w tym z Kolumbii Brytyjskiej, która robi światowej klasy Pinot Noir. Ale co z Cinsault z Południowej Afryki? A co z niebeczkowanym Syrah z północnego Rodanu? Albo z Kalifornii czy Grenache? ... Ale na pewno dużo robię z wytrawnymi Rieslingami, ponieważ są one tak niesamowite w połączeniu z naszymi potrawami!
Jak to jest pracować jako sommelier z menu restauracji, w której głównym daniem jest kaczka po pekińsku, wokół której trzeba tworzyć pary? Czy to kiedykolwiek jest przeszkodą?
Za każdym razem, gdy degustujemy wino, z tyłu głowy mam to, czy będzie pasowało do kaczki, czy nie. Ale nie na każdym stole pojawi się kaczka. Na tym rynku jest dużo więcej wegan. Poza tym, w naszym menu są 134 pozycje - to ogromne menu. Jedną z mocnych stron Mott jest to, że jedzenie jest proporcjonalne, więc dwie osoby mogą zjeść i podzielić się wszystkim. (...) Ale jeśli przyjdą dwie osoby i będą chciały spróbować wielu rzeczy, kaczka nie zawsze jest tym, co dostaną, ponieważ zajmuje tak dużo miejsca w apetycie. I ' ve sparowane białe Châteauneuf-de-Pape, które naprawdę zaskakuje ludzi. Pracuję również dużo z Cinsault z RPA z winnicy o nazwie Natte Valleij, że ludzie naprawdę mają trochę zabawy z.
Jak rozwijała się scena gastronomiczna Vancouver w trakcie Twojej kariery?
W ciągu 30 lat, kiedy robię to w Vancouver, nastąpił wielki rozwój: Dużo więcej ludzi jest ciekawych. Ludzie chcą przeżyć przygodę. I o wiele więcej osób jest ufnych w przyjmowaniu rekomendacji od sommelierów. Mam szczęście pracować w społeczności sommelierów, która naprawdę mnie inspiruje. Jest tu tak duża różnorodność, od swobodnych, małych, 20-osobowych jadalni po najlepsze fine-dining roomy. Jest tu wiele talentów i cieszę się, że wiele osób w Vancouver korzysta z ich rad i słucha ich. Ludzie nie martwią się już tak bardzo o zadawanie pytań, ponieważ nie chcą brzmieć głupio; chcą się uczyć, a my jesteśmy tutaj, aby pomóc. Mam szczęście przez lata mieć stałych bywalców, którzy prawdopodobnie nigdy nie widzieli mojej listy win. Przychodzę, a oni dosłownie po prostu powiedzieć mi, aby wybrać.
