Położony na 101 piętrze najwyższego budynku w Nowym Jorku ' s Hudson Yards, z niezrównanym widokiem na panoramę miasta, Peak jest łatwo jednym z najbardziej dramatycznych i zapierających dech w piersiach miejsc do jedzenia. Zachary Kameron przewodniczy Best of Award of Excellence - zwycięski program win, ambitną listę zaprojektował, aby dopasować Peak ' s niezwykłe ustawienie.
Kameron opuścił restauracje lata temu, aby pracować w branży importu i dystrybucji wina, ale nie mógł ' nie odrzucił okazji, aby dołączyć do zespołu Peak w grudniu 2019 roku, podczas gdy bardzo oczekiwana restauracja była w fazie rozwoju przed otwarciem w marcu 2020 roku. Należący do Rhubarb Hospitality Collection (RHC), który prowadzi restauracje i firmy eventowe w Nowym Jorku i Londynie, Peak to restauracja i przestrzeń eventowa o powierzchni 10 000 stóp kwadratowych zaprojektowana przez architekta Davida Rockwella.
Pochodzący z Bostonu i absolwent Rhode Island University, Kameron pracuje w hotelarstwie od 15 roku życia. Podczas jego pięciu lat jako sommelier w A Voce w Nowym Jorku ' s Columbus Circle, restauracja zdobyła Wine Spectator ' s prestiżową Grand Award, w 2012 roku. Odszedł w 2015 roku, aby pracować najpierw u importera drobnego wina Terlato Wines International, a następnie Folio Fine Wine Partners.
Starszy redaktor Wine Spectator, Kristen Bieler, rozmawiała z Kameronem, aby dowiedzieć się, jak wygląda życie z programem winiarskim Peak na wysokości 1,296 stóp.
Wine Spectator: W ciągu ostatnich kilku lat wielu specjalistów od wina porzuciło pracę w restauracji na rzecz pracy w firmach zajmujących się importem i dystrybucją wina, ale Ty dokonałeś odwrotnego pivotu.
To, co przywiodło mnie z powrotem, to ten projekt. Niemożliwe jest przybycie do tego niesamowitego miejsca i nie bycie poruszonym. Być częścią tworzenia czegoś, co jest teraz elementem panoramy Nowego Jorku - każdy, kto leci do Nowego Jorku i New Jersey, zobaczy ten budynek i tę restaurację z lotu ptaka - i mieć wsparcie naszej firmy macierzystej, RHC, to była okazja, której nie mogłem się oprzeć.
Popchnąłeś kierownictwo do stworzenia znacznie większej listy niż pierwotnie zamierzali. Dlaczego?
Początkowo RHC przewidywało znacznie mniejszy program win, około 200 win. Ale w głębi serca wiedziałem, że to będzie tak wielka przestrzeń, gdzie ludzie będą przyjeżdżać z całego świata, aby tu zjeść, a karta win musi być większa i bardziej okazała. Wysłałem wiceprezesowi ds. operacyjnych goły biznesplan z moimi pomysłami na program win - bliżej 1600 różnych win - i zgodzili się. Doświadczenie spożywania posiłków w tym miejscu, z niezwykłym, sezonowym menu i tymi widokami, naprawdę wymaga karty win, która może temu sprostać.
Peak dopiero co otworzył swoje drzwi, gdy musiał je zamknąć podczas pandemii. Jak to wpłynęło na wasz program?
Rozpoczęliśmy ten projekt w 10 tygodni i właśnie zakończyliśmy nasze miękkie otwarcie dla przyjaciół i rodziny, kiedy musieliśmy zamknąć. Ponieważ jednak rozpoczęliśmy działalność tak szybko, poświęciliśmy wiele w imię szybkości, więc wykorzystaliśmy ten czas na rozbudowę piwnicy, stworzenie nowego systemu zarządzania zapasami, zakup kilku dużych kolekcji win i spojrzenie w przyszłość. Zadaliśmy sobie wiele pytań, takich jak: " Jak będzie wyglądać przyszłość obsługi napojów? "W tym czasie staliśmy się bystrzejsi i lepsi.
Opisz etos, który stoi za Twoją kartą win.
Mamy około 1600 win, z czego około 40 procent to wina francuskie. Mamy bardzo duży wybór szampana i są bardzo silne w Burgundii i win amerykańskich, a reszta jest włoski. Chciałem, aby nasza lista była skoncentrowana, nie ma sensu wrzucać na nią wina tylko dla samego faktu posiadania reprezentacji danego regionu.
Nasza kuchnia jest bardzo skoncentrowana na owocach morza i warzywach, i zajęło to trochę czasu, aby dostosować się do kuchni. Zmieniłem ofertę kieliszków, aby lepiej uzupełnić jedzenie, więc na przykład wiele owocowych, wysoko kwasowych czerwieni z Włoch.
Wartość jest dla mnie najważniejsza, od góry do dołu listy. Około 30 procent naszej listy jest poniżej 200 dolarów za butelkę, a 25 procent jest poniżej 125 dolarów, a zobaczysz ten sam poziom jakości i badań za 55 dolarów Sylvaner jak 1500 dolarów butelki z Burgundii. Chcę mieć absolutnie najlepszy stosunek jakości do ceny na każdym poziomie i wiele opcji dla ludzi, którzy chcą wydać tylko 60 dolarów na przykład.
Wiele restauracji naszego pokroju ma tendencję do bycia bardzo ciężkimi - wiele grands crus i klasyfikowanych châteaus - ale łatwo jest ułożyć listę, na której wszystko kosztuje ponad 300 dolarów. Znalezienie codziennej wartości, którą miłośnicy wina mogą się cieszyć, jest dla nas największym wyzwaniem.
Które regiony lub kategorie winiarskie według Ciebie oferują obecnie jedne z najlepszych wartości?
Drugie lub trzecie wina z wielkich châteaus i posiadłości. W Bordeaux, Toskanii, Piemoncie i USA, winnice dodają piramidy do swojej produkcji wina i można uzyskać wielką wartość na tych niższych poziomach. Trzecie wino z Château Angélus w St-Emilion, nr 3 d ' Angelus, jest świetnym przykładem; w sprzedaży detalicznej można je znaleźć za 32 dolary i ma oszałamiającą strukturę, żywy owoc, piękną równowagę - bardzo wysokiej jakości doświadczenie pitne. Zawsze kupuję producenta pierwszy, i zawsze szukać drugich win w latach, kiedy nie ' t zrobić pierwsze wino.
Ogólnie rzecz biorąc, Bordeaux oferuje lepszą wartość niż mieszanki Bordeaux z Toskanii i Kalifornii. We Włoszech, Nebbiolo d ' Alba jest wspaniałym źródłem wartości; Bruno Giacosa jest wybitnym producentem.
Gdzie obserwujesz gwałtowny wzrost popytu?
Szampan jest nadal wybuchowy, jeśli chodzi o popyt. Oferujemy usługę wózka z szampanem, którą ludzie naprawdę lubią. Jesteśmy restauracją przeznaczenia dla wielu ludzi, którzy świętują bar micwa, rocznice, urodziny, więc sprzedajemy dużo. Zauważam, że ludzie stają się bardziej odważni pod względem stylu, próbują blanc de noirs, brut nature, naprawdę szukają więcej specyfiki z szampana. Oczywiście wiele osób nadal szuka Dom Pérignon i Veuve Clicquot i tête de cuvées, ale ja zawsze staram się wypchnąć ludzi z ich strefy komfortu, zwłaszcza z większych marek; blanc de blancs z Perrier-Jouët, na przykład.
A Burgundia jest nadal latarnią dla większości pijących wino, jak sądzę. Mamy fantastyczną listę z Włoch, a ja pochodzę z włoskiego środowiska winiarskiego, ale Burgundia jest nadal miejscem, gdzie większość ludzi grawituje.
Jaka jest twoja klientela?
W pierwszych dniach, to było głównie tri-state miejscowych, ale teraz, że ludzie podróżują ponownie, mamy wiele turystów. Ale chociaż mamy dobrą ilość międzynarodowej klienteli, nasz rozkład gości jest nadal dużo nowojorczyków, wiele z nich przynosi out-of-towners. Organizujemy też wiele wydarzeń, więc wszystko od koncertu Justina Biebera i imprezy Halloweenowej Kid Cudi po tytanów przemysłu i celebrytów.
Jaka jest Twoja ulubiona pora dnia lub sezonu na widoki w Peak?
Nigdy nie ma złego dnia, aby zjeść tutaj; nawet gdy ' s mgły lub deszczu, to ' s zawsze dramatyczny. W rzeczywistości, burze są niektóre z niesamowitych momentów, zwłaszcza burze z piorunami, kiedy możemy zobaczyć bolts uderzając nasz budynek. Widzieliśmy kilka dość intensywnych wydarzeń pogodowych, a będąc tak wysoko można zobaczyć burze zbliżające się nad New Jersey, jak śnieg, który pochłonął Nowy Jork ostatniej zimy. Czasami na poziomie ulicy pada deszcz, a tutaj pada śnieg.
Co zapoczątkowało Twoje zainteresowanie winem?
Nie dorastałam w domu pełnym wina, ale moja rodzina była bardzo skupiona na jedzeniu. Zawsze gotowałam z babcią i robiłam makaron. Po ukończeniu szkoły średniej pracowałam jako barmanka, pomagałam dyrektorowi winiarni przenosić skrzynki i zaczęłam zadawać pytania. Zdałem sobie sprawę, że wino obejmuje wiele z moich zainteresowań - historię, chemię, geografię, biologię. Wino to wszystkie te rzeczy. Wkrótce byłem całkowicie pochłonięty nauką i studiowaniem wina. Po pracy jako sommelier w Connecticut, przyjąłem posadę w A Voce, gdzie moja biegłość i umiejętności były dopracowane i turbodoładowane. To uczyniło mnie prawdziwym sommelierem.
Pracowałeś zarówno po stronie sprzedaży jak i kupna w branży winiarskiej. Jak te doświadczenia wpływają na Twoją perspektywę?
Kiedy opuściłem restauracje i zająłem się dystrybucją, skorzystałem na tym, że postrzegano mnie jako sommeliera. Jako były dyrektor ds. wina, mogłem wnieść świeże spojrzenie na programy winiarskie moich kupców restauracyjnych i zasugerować rzeczy, które mogłyby je ulepszyć. Znałem również harmonogram dyrektora ds. wina - i nie prosić o spotkania podczas inwentaryzacji!
Doświadczenie po tej stronie biznesu naprawdę zaokrągliło mnie jako profesjonalistę, a wracając do hotelarstwa, mam o wiele więcej zrozumienia dla biznesu winiarskiego - i więcej empatii dla moich przedstawicieli handlowych i partnerów.
