Antes da criação da Leku em 2019, a autêntica cozinha basca era quase inexistente em Miami. Localizado no bairro Allapattah da cidade, o novo vencedor do Wine Spectator Award of Excellence partilha o seu espaço com o Museu Rubell, uma das maiores colecções privadas de arte contemporânea da América do Norte. Apesar da pandemia, que obrigou o restaurante de 148 lugares a adiar a sua abertura e a funcionar a meia capacidade desde o início, Leku tornou-se rapidamente um ponto de encontro para os apreciadores aventureiros de vinho, coleccionadores e nomes famosos.
O gerente geral e director de vinhos Alex Perez tece à volta das mesas e passa todas as noites o mural inspirado na Guernica do restaurante, familiarizando os novos hóspedes e os regulares com as jóias e raridades da sua lista de 245 selecções - 80 por cento das quais são dedicadas a Espanha - tais como engarrafamentos R. Lopéz de Heredia, CVNE Imperial Gran Reserva e Albariños de videiras antigas.
Mas quando Perez teve o seu início na hospitalidade, o vinho não estava na sua mente. Nascido e criado em Havana, Cuba, Perez tomou mojitos, daiquiris e cocktails durante a sua formação no final dos anos 90, até que um mentor lhe mostrou o caminho para o vinho. Perez subiu rapidamente às fileiras no ramo da restauração, apenas para ter de subir novamente a escada como imigrante dos EUA.
Perez sentou-se recentemente com o colaborador da Wine Spectator Shawn Zylberberg em Leku (que significa "lugar" na língua basca, ou Euskara) e falou sobre a garrafa que mudou a sua vida, a curiosidade dos Miamians sobre os vinhos brancos e a sua paixão por estar todos os dias no chão.
Wine Spectator: Como começou a sua carreira de restaurante?
Comecei em pequenos restaurantes em Havana, Cuba, por volta de 1997, e acabei no El Patio de la Catedral em 2000, que era um dos restaurantes mais importantes da cidade nessa altura. O meu primeiro interesse foi mais em torno do barman, por isso estudei o barman e o serviço de bar para trabalhar em restaurantes turísticos. Um dos meus colegas de trabalho tinha ganho o Campeonato Mundial de Cocktails da IBA (International Bartenders Association) em 2000 e trabalhar com ele fez-me interessar por cocktails. Éramos miúdos pequenos, e era excitante fazer bebidas juntos. No início, Cuba não tinha uma grande cultura do vinho; era a capital do mojito e do daiquiri.
E como se passou para o vinho?
Cresci muito rapidamente no sector e tornei-me o capitão mais jovem de toda a minha companhia de empregados de mesa no El Patio. Um dos meus mentores, Reynaldo, é a razão pela qual me apaixonei pela hospitalidade. Ele foi o director de operações no El Patio e deu-me oportunidades e incentivou-me a ir para a escola sommelier. Ele disse: "Inscrevi-te no curso de sommelier, e vamos abrir uma garrafa de vinho para que possas ter uma ideia daquilo em que te estás a meter". Ele abriu um Bodegas Vega Sicilia Unico de 1989. Ainda me lembro do sabor daquela garrafa, do quão equilibrada era e incrivelmente perfeita tinha o sabor. Foi um momento de mudança na minha vida. Depois desse dia, provei e li tudo o que pude sobre o vinho.
Cuba nos anos 90 não tinha muito acesso a esses importantes vinhos. As opções eram restritas, e havia duas a três marcas espanholas principais que controlavam o mercado, juntamente com um pouco da Argentina e do Chile naquela época. O vinho mais disponível era o Concha y Toro. A Freixenet era outra marca com grande presença, e co-patrocinavam a escola sommelier com a Associação Nacional Sommelier. Cada prova que fazíamos era em torno da Familia Torres ou Freixenet, que ali predominavam os vinhos, juntamente com um pouco de Porto e vinhos da Marqués de Cáceres.
Trabalhei no El Patio de 2000 a 2008, depois deixei o país para ir a Neuquén, Argentina, durante um ano, onde visitei a minha primeira adega, Bodegas del Fin del Mundo.
E continuou a sua carreira de hospitalidade quando veio para Miami?
Vim para os EUA em 2009, e Miami fez sentido porque eu tinha família aqui. Estava a pensar: "Será que quero continuar nos restaurantes? Porque não?' Há algo nesta indústria que me continua a puxar. Mas eu mal falava inglês na altura. Na Argentina, recomecei, e quando aqui cheguei, tive de começar também do zero. Tentei entrar na gestão em Miami, mas era impossível. Quando chega aqui, percebe-se que o seu inglês é muito básico [risos]. Trabalhei em alguns restaurantes cubanos em 2009, e depois comecei como motorista de autocarro num restaurante mexicano que abriu em 2010. Passei um ano a trabalhar lá e tornei-me íntimo do chefe José Mendín. Juntei-me à sua empresa de restaurantes Pubbelly e passei oito anos a abrir conceitos em Miami, como o Sushi Pubbelly. Depois, foi-me dada a oportunidade de abrir o projecto Leku no Museu Rubell como director-geral.
Como foi a abertura durante a pandemia?
A ideia era iniciar o restaurante com serviço de jantar, depois acrescentar serviço de almoço e crescer a partir daí, mas depois aconteceu 2020. Nunca chegámos a abrir a tempo. No final de Junho de 2020, o museu decidiu que abriria as suas portas em Julho e queria que o fizéssemos em conjunto. Na altura, o jantar ao ar livre permitiu-nos fazer isso. Estávamos abertos apenas para o almoço, e isso mudou a dinâmica de tudo.
Como assim?
Este foi o meu primeiro restaurante onde pude divertir-me a vender vinho branco. Era o almoço durante o Verão, lá fora, e toda a gente tentava beber branco. Sempre adorei o vinho branco, mas do ponto de vista do negócio, a nossa clientela de Miami inclina-se para o vinho tinto, mesmo quando está a 90 graus lá fora. Mas aqui era totalmente diferente.
Temos uma oferta diferente de brancos, incluindo vinhos locais bascos Txakoli, Albariño, Godello, brancos Priorat, brancos Rioja, coisas que nunca consegui vender antes. Essas foram sempre difíceis de vender, algo que se tem de explicar aos convidados. Mas as pessoas vieram e continuam a vir para experimentar novos vinhos. Nesta cidade, os brancos espanhóis são normalmente considerados baratos e fáceis de beber. Mas coloquei uma garrafa de 200 dólares de Sketch de Raúl Pérez no menu para ver se vendia, e não durou uma semana. Acabámos por receber tudo o que o fornecedor tinha.
No início, o vinho branco era rei. O almoço no exterior era propício a ele, juntamente com os molhos e os frutos do mar, que se pareciam bem com essa acidez. Mas assim que começámos a abrir para o jantar, vimos a tendência para a tradicional Rioja tinto espanhol. As duas principais tendências dos nossos clientes são os grandes e ousados Tempranillos em comparação com os bebedores de Bordéus, e depois os vinhos aventureiros, como os de Raúl Pérez.
Vê a cena do vinho de Miami a mudar?
Há dias em que se vê cada uma das mesas com uma garrafa de vinho. Creio que é uma tendência crescente em Miami. Uma grande parte da nossa clientela tem sido gente que recentemente se mudou de Nova Iorque, Chicago e Califórnia para Miami. [Pessoas de] outras regiões também vêm para cá e experimentam a cultura de Miami e a sua expansão de vinhos e bebidas espirituosas. Aqueles coleccionadores nacionais e internacionais de vinho estão a mudar as suas colecções para cá e a trazer mais dessa cultura do vinho para Miami. Não é que antes não houvesse, mas uma grande parte dessas pessoas que se tornaram nossos clientes estão a trazer a sua paixão pelo vinho para Miami e a desafiá-lo a fazer listas mais interessantes e a dar-lhe uma razão para fornecer esses vinhos difíceis de encontrar, acrescentando profundidade à lista de vinhos. Criou um desafio. No ano passado, recebemos 10 caixas de Bodegas Aalto. Pensei que nos duraria o ano inteiro e durou dois meses [risos]. Também trabalhámos arduamente para colocar Bodegas Mauro's Godello na lista, um vinho que não foi importado e pressionámos pelos nossos clientes.
Como descreveria a sua clientela?
Até 40 por cento dos nossos clientes são espanhóis que se tornaram regulares, alguns deles locais de Miami. O turismo é responsável por um máximo de 20% da nossa clientela, por isso é um restaurante muito local. Mas chefs como Francis Mallmann e Paul Liebrandt também se tornaram grandes fãs de Leku, e a Rainha Sofia de Espanha visitou-nos no mês passado.
Quais são alguns vinhos interessantes que abriu recentemente?
Abrimos uma Viña Tondonia na outra noite de 1976. Foi incrivelmente boa e um dos melhores vinhos que experimentei na minha vida. Uma dessas coisas que também me impressionou foi uma Rioja Alta 890 de 2001.
Como director de vinhos, está sempre no chão?
Sim. Estar no chão é do que eu mais gosto. O que é mais importante para este restaurante e para a nossa clientela é que eu tenha constantemente o meu dedo no pulso da comunidade, bem como nas actuais tendências de mercado do que os meus convidados dizem que gostariam de experimentar. Isso não acontece por detrás de um escritório, mas sim pela interacção e construção de relações com os nossos clientes. As pessoas que vêm esperar ver-me no chão e oferecer-lhes algo para experimentarem.
