Num átrio de vidro 59 andares acima, o Award of Excellence - vencedor Jean-Georges Philadelphia proporciona um palco deslumbrante para a narrativa de sommelier Damien Graef', ao introduzir os convidados às picaretas esotéricas de vinho de todo o mundo.
O posto avançado do chef-restaurateur Jean-Georges Vongerichten em Filadélfia reabriu o Hotel Four Seasons na Primavera de 2022, com Graef trazido para a equipa para ajudar a gerir a lista de vinhos. Baseando-se na experiência anterior em pontos proeminentes da cidade de Nova Iorque, tais como Il Buco, Chanterelle e Aurora, ele ajuda a determinar quais os vinhos que melhor combinarão com as criações de menu de prova da chef de cozinha Cornelia Sühr. Isso pode ser um desafio imponente quando os pratos vão desde o caviar "chá de bolha" complementado com leite de amêndoa e endro até cubos de hamachi vestidos com mousseline de toranja sedosa e salpicados com tempero de cogumelos.
Enquanto Graef está agora a trabalhar no piso alto do céu, continua a demonstrar o seu amor pelo Brooklyn ao continuar a possuir e operar a loja de vinhos Bibber & Bell em Williamsburg, fundada em 2013. A loja é especializada em vinhos de baixa intervenção, de pequena produção de produtores não cantados, destinados a serem acessíveis, vinhos do dia-a-dia. Vivendo na área de Filadélfia, Graef é capaz de se deslocar facilmente entre os seus dois locais de trabalho, bem como trabalhar virtualmente, inspirando-se nos diferentes produtores e consumidores em cada mercado.
Graef falou com a assistente editorial Julia Larson sobre a transição de Brooklyn para a Cidade do Amor Fraterno, o apelo da restauração tanto para os comensais como para os clientes retalhistas, e como ele workshops o emparelhamento perfeito.
WS: Como começou na indústria do vinho?
Não me aproximei de restaurantes com a intenção de estar no vinho. Queria mesmo ser chefe de cozinha. Arranjei um emprego assim que pude, trabalhei no topo das fileiras. ... Um certo número de pessoas ajudou-me muito. O grande momento da lâmpada foi enquanto trabalhava com Roberto Paris [no Il Buco], no início dos anos 2000. Ele foi realmente a pessoa que tornou o vinho despretensioso para mim e me apresentou a muitos enólogos. [Eles] passavam por aquele restaurante e eram apenas pessoas muito normais e casuais que se juntavam a nós em reuniões pré-temporadas e falavam apaixonadamente sobre os lugares de onde vinham. Isso agradou-me muito. Penso que o desmistificou muito. O vinho pode ser tão académico, e isto foi apenas mais tangível.
Com Roberto especificamente, ele foi uma das primeiras pessoas a trazer Sagrantino para o país. Depois trabalhei em Chanterelle com Roger Dagorn, que estava a derramar Nicolas Joly [Savennières] pelo copo, o que é uma loucura. Poder provar esses vinhos regularmente, durante alguns dias ou algumas semanas, ajudou-me a compreendê-los um pouco melhor, o que definitivamente despertou o meu interesse.
Quais são as maiores diferenças no trabalho no piso em Nova Iorque versus no Jean-Georges em Filadélfia? Como tem sido a adaptação?
Estivemos em Brooklyn para todo o sempre. Superámos o nosso apartamento e percebemos que eu e a minha mulher podíamos trabalhar remotamente e que não podíamos comprar uma casa em Brooklyn nunca. Quando nos apercebemos que não tínhamos de estar amarrados à cidade todos os dias, acabámos nos subúrbios de Filadélfia [em 2016], e tem sido fantástico.
Com Jean-Georges nas Quatro Estações em Filadélfia, é uma etapa tão interessante que é diferente das minhas experiências com Nova Iorque, apenas em termos de ser um destino assim. É uma caixa de jóias; a sala é realmente impressionante, e está no edifício mais alto da cidade. É um lugar tão especial, há uma gravidade do que está a acontecer no Four Seasons. Com o que o pessoal da Jean-Georges está a fazer com a sua comida, as pessoas aparecem à procura desse evento principal. Não é um "lugar antes" ou "depois". Como posso utilizar estes pares de vinhos nesse palco principal é realmente emocionante para mim, e a resposta tem sido espantosa.
Há muita burocracia [em Filadélfia] que não existe em Nova Iorque; faz-me certamente apreciar como é muito mais fácil em Nova Iorque. O sistema de Nova Iorque tem os seus desafios, mas a Pensilvânia, certamente com o sistema Pennsylvania Liquor Control Board, faz com que seja difícil trazer estes vinhos de produção realmente pequena e estes vinhos pelos quais sou apaixonado. A disponibilidade é limitada, mas há também um núcleo de pessoas realmente criativas na cidade que estão a encontrar formas de conseguir a entrada. Ao longo dos últimos anos, as coisas têm-se soltado um pouco e há algumas jóias. Neste momento, estou a tentar encontrar formas de conseguir que todos os vinhos que amo e que tenho seguido durante a última década entrem na lista e no edifício. Trabalhar com alguns destes importadores criativos tem sido realmente fantástico.
Qual tem sido a sua estratégia para actualizar a lista de vinhos em Jean-Georges?
A lista de vinhos está sempre a evoluir. Trabalhando com Dawn Trabing [directora de bebidas do Hotel Four Seasons] - ela é um génio do vinho - estamos a jogar onde estão os pontos fracos da lista, quais são as curvas à esquerda que podemos fazer e escapar. Ela está enraizada nos clássicos, e nós somos uma equipa tão grande. Estamos sempre a falar de coisas, e ela está a dar-me uma pista tão aberta para ser realmente brincalhona com os pares. Penso que a comida em Jean-Georges é tão aventureira que abre realmente o que pode viver nessa lista.
Quais são algumas das curvas à esquerda que está a fazer no menu de degustação?
Pratos diferentes mudam cerca de duas em duas semanas, por isso às vezes começo a apaixonar-me por um certo par e depois algo vai mudar. Mas um dos vinhos que eu amo neste momento é Els Jelipins de Penedès. Glòria Garriga [enólogo] é um dos mestres do Sumoll da uva. Conseguimos deitar-lhe as mãos a um Sumoll de 2011, e o emparelhamento com peixe com caril verde e cogumelos cantarelos e amêijoas de gargalo pequeno funcionou espantosamente para um vinho tão saboroso. Foi óptimo ver estas respostas afirmativas das pessoas como a magia de um bom emparelhamento acontece.
Porque se concentra sobretudo em vinhos de menor produção e mais esotéricos?
Têm um sabor interessante e diferente. São "inesperados". Na minha posição, onde estou na frente das pessoas, gosto de contar essas histórias e de falar sobre essas pessoas. Para mim, conhecer estes enólogos dá uma compreensão tangível do vinho que o faz sentir-se menos pretensioso. É para isso que disparo quando falo destas pessoas que são tão especiais e tão apaixonadas por estes pequenos lugares de onde elas vêm. É aí que a diversão é para mim.
A comida [em Jean-Georges] é tão sem fronteiras que me sinto apenas como uma criança numa loja de doces. Algo de que eu e a Dawn temos falado muito é de garantir que somos diversos na nossa abordagem com o vinho. Por isso, "não estamos a tentar apoiar-nos fortemente em Francês, Italiano ou Novo Mundo, certificando-nos de que estamos a "tocar em todos esses lugares". Para nós, o melhor emparelhamento ganha. Temos um olho na estrutura, na progressão, assegurando-nos de que as pessoas sentem o valor, e assegurando-nos de que "apelamos a uma vasta audiência". É um lugar tão especial que estamos a conseguir que as pessoas que comem num restaurante talvez uma vez por ano e algumas pessoas que comem em lugares como este uma vez por mês. Estamos a tentar realmente garantir que o programa de emparelhamento e a lista apela a toda a gente a todos os níveis. Tem sido um jogo divertido.
Então como é o seu processo de solidificação de um novo emparelhamento?
A comida Jean-Georges é tão prospectiva que por vezes lemos a lista de ingredientes e ficamos "perplexos": "O que vamos fazer com isto? "Penso que o desafio de não sermos convencionais cria realmente a oportunidade para a criatividade. Algumas destas combinações de sabores apenas nos enviam para a toca do coelho do que pensamos que pode funcionar. É um processo tão colaborativo comigo e com a Dawn a saltar ideias para trás e para a frente, perguntando-nos o que temos na lista que podemos ligar - porque, de repente, este prato vai estrear na quinta-feira. E o processo para trazer novos vinhos tem um tempo de espera mais longo do que isso. Portanto, estamos a tentar construir a lista com coisas que funcionarão com o espectro de sabores com que Jean-Georges está a trabalhar.
Acabámos de receber as nossas listas de ingredientes para um par de novas adições, e uma é como a abóbora delicata com uma toupeira de banana e cereja ácida. Há sempre uma fase conceptual deste desafiante cesto de ingredientes - o que pensamos que vai funcionar? E depois, a meio da semana, "vamos conseguir, pelo menos, retirar alguns desses componentes, testá-los, e voltar à prancheta de desenho. É um processo de edição. Essa é a minha conversa favorita. Falar com a chef Cornelia - que sabe muito sobre vinho, tem um paladar tão espantoso - e ir do conceito ao que "bate na mesa" é definitivamente um processo divertido.
O que o levou a abrir a Bibber & Bell?
Começou realmente quando eu e a minha mulher estávamos a fazer os nossos impostos e o nosso contabilista disse: "Oh, estou a ver que estás a fazer alguma consultoria de vinhos! Tenho um cliente que é realmente proprietário de uma loja de vinhos em Williamsburg e que quer vendê-la. Está interessado? ”
Decidimos ver o que eles tinham a dizer e dar um passo de cada vez. Acabou por não funcionar naquela loja de uma forma desoladora. Conseguimos chegar até à assinatura dos papéis e depois, por uma série de razões, o negócio desmoronou-se. Assim, ficámos com este buraco... Estávamos emocionalmente empenhados em iniciar este negócio e em prossegui-lo pessoalmente. E assim começámos do zero nessa altura e acabámos por encontrar espaço e encontrar um senhorio que é simplesmente espantoso. Em Nova Iorque, essa nem sempre é a experiência comum. Conseguimos angariar o dinheiro para o fazer. Somos uma pequena loja de mãe e pai, mas o bairro tem sido tão receptivo a nós. Aqui estamos nós 10 anos mais tarde!
Ser proprietário de um negócio fora do estabelecimento comercial afectou a forma como dirige o serviço?
Há uma tal diferença entre a abordagem fora do local e dentro do local que, para mim, onde o diagrama Venn cruza com isso é comida. É realmente só falar do que as pessoas estão a comer ao jantar e do que gostariam de beber com isso. A minha abordagem no mundo retalhista é pensar em como trazer essa conversa à mesa para as prateleiras do vinho.
[Tanto o comércio retalhista como os restaurantes] têm a ver com a edição constante e a concentração dessa conversa para a levar para o nível seguinte. Penso que é apenas mágico - tentar introduzir pessoas a coisas novas, independentemente da sua experiência ou nível de conhecimento, é realmente algo pelo qual nos esforçamos.
Então, como é fazer os dois trabalhos ao mesmo tempo?
Algumas semanas são mais ocupadas do que outras, com certeza; há muito malabarismo. Descobri que há muitas sobreposições. Muitas vezes é como se eu estivesse a juntar a minha folha de encomendas para a loja, e estou a pensar no que vou fazer com a banana, a ginja e a toupeira delicata squash. Há uma boa sobreposição de investigação; penso que se uma pessoa gere um programa de vinhos - retalho ou restaurante - é preciso adorar a investigação. Algumas pessoas são óptimas com desportos e música e coisas desse género. Para mim, pesquisar vinho e tentar descobrir o que vai funcionar para o espaço que falta - para montar aquele quebra-cabeças do que a selecção de vinhos que estamos a apresentar ao nosso cliente, seja na loja ou no chão do restaurante - é a coisa mais divertida para mim.
