Robert Stemalchuk quer que deixe de emparelhar a comida chinesa apenas com Riesling.
“ Riesling é bom, claro", diz Stelmachuk. "Mas eu quero que os meus convidados experimentem mais. ”
Stelmachuk dirige o programa de vinhos para o posto avançado de Vancouver do Mott 32, um grupo de restaurantes de fine-dining e dim sum com locais em Hong Kong, Singapura, Las Vegas, Banguecoque e mais além. O Mott 32, com o nome da primeira loja de conveniência chinesa na Chinatown de Nova Iorque, traz a cozinha tradicional cantonesa, misturada com influências de Szechuan e Pequim, para o topo das experiências gastronómicas globais, incorporando torções inventivas e técnicas culinárias contemporâneas.
O menu apresenta mais de 100 opções à la carte, incluindo bolinhos de sopa quentes e azedos embalados com carne de porco ibérica, salgados de lagosta Maine Po tofu numa piscina de pimenta de Szechuan - molho picante, e medusas mastigadas marinadas em vinagre balsâmico envelhecido e atadas com fungos pretos ricos em umami. A jóia da coroa brilhante no menu é o pato de Pequim de 42 dias, fumado em madeira de maçã, com pele crepitante em forma de espelho e carne flexível. O pato jovem é assado durante mais de 48 horas, fatiado à mesa e destinado a ser enrolado em delicadas panquecas cozidas a vapor e coberto com açúcar de palma castanho, molho de hoisin e pepinos e cebolinhas fatiados.
Com todos estes pratos tentadores, é fácil perceber porque é que o Stelmachuk se alegra em ser capaz de obter vinhos para melhorar cada dentada. Stelmachuk, nativo de Thunder Bay, Ontário, mudou-se para Vancouver há 30 anos e serviu como director de vinhos para alguns dos melhores restaurantes da Cidade da Chuva, incluindo Market by Jean-Georges, e Best of Award of Excellence winners CinCin e Blue Water Cafe. Ao aceitar a sua posição no Mott 32 em 2016, Stelmachuk foi obrigado a passar algum tempo a trabalhar no local principal em Hong Kong para compreender melhor a escala do menu e a complexidade da comida com a qual iria trabalhar.
Stelmachuk conversou com a assistente editorial da Wine Spectator Julia Larson sobre as suas estratégias para servir uma mesa encomendando diversos pratos, a evolução da cena gastronómica de Vancouver e os emparelhamentos subestimados para o pato de Pequim.
Wine Spectator: Como foi para si mover-se numa nova direcção, passando da tradicional gastronomia europeia para o emparelhamento do vinho com a comida cantonesa e de Szechuan?
É a nova fronteira. Quantas pessoas vão aos restaurantes chineses? Mas a quantas é oferecido vinho fino? Certamente, nem todos os lugares têm um director de vinhos e um sommelier a trabalhar em equipa. A comida é tão diversa, tão complexa, que tenho tantas oportunidades de criar diferentes experiências de convidados e novas sensações do que nunca na minha carreira. Posso mostrar versatilidade no vinho.
Quando estou a trabalhar com uma mesa comunitária onde os convidados podem estar a comer algo frio, algo quente, algo picante, algo com muito umami - tudo de uma só vez - há uma grande variedade que estará sobre a mesa que eu preciso de cobrir. É preciso procurar vinhos que tenham a versatilidade de pousar em todos os pratos e em todos os paladares da mesa. Eu não uso apenas vinho; uso saquê incrivelmente raro, cocktails, cerveja, tudo no meu arsenal para levar a experiência dos convidados ao próximo nível.
Qual foi a sua estratégia para criar esta lista de vinhos? Que notas queria realmente acertar?
Também tenho um passado culinário, e por mais que pensasse saber cozinhar, não percebia de onde vinham as texturas, os sabores e as camadas. Tive a oportunidade de trabalhar no Mott 32 Hong Kong e compreender realmente essa comida, então quando voltei a Vancouver, tratava-se de construir uma lista que tivesse os princípios de outras listas que eu "curadorei, como Jean-Georges, o que é conforto e valor. Se um convidado quiser vir e gastar 45 dólares numa garrafa de vinho, está a receber uma boa garrafa de vinho. Se um convidado vem esta noite e diz que quer gastar 100 dólares numa garrafa, isso é fácil, e se eu escolher algo de que eles não gostam, então algo está seriamente errado. Quero que todos os estilos representados complementem em primeiro lugar a nossa comida, mas quero que as pessoas se sintam confortáveis com ela.
Quais são alguns dos seus pares favoritos neste momento?
Um dos nossos pratos mais populares é o bao longo xiao, bolinhos de sopa, mas gostamos de o marcar um pouco para fazermos um bolinho de sopa quente e azedo - tem um pouco de tempero elevado. E tenho dois pares fora da parede: um é Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. É um Lambrusco seco, super fácil com a sua fruta, mas também tem um pouco de estrutura de tanino no fundo. Estou a usá-lo para dois jantares que estou a fazer esta noite, na verdade, por essa mesma razão!
O outro é, por estranho que pareça, um vinho de sobremesa extremamente raro. Agora, eu normalmente não emparelharia com ele. Estes são vinhos que normalmente se pensa serem doentiamente doces, mas "são do nordeste de Itália, feitos por Abbazia di Novacella, é um Moscato e é tinto! Moscato irá naturalmente sofrer uma mutação na vinha após oito ou 10 anos ou algo parecido. E o que é único nisto é que é 13% de álcool. Normalmente, estes vinhos vão ser 5%, certo? E devido a esse álcool mais elevado [que equilibra a doçura], é ultra-refresco; apenas arrefece e apimenta o tempero no bolinho de massa. Está realmente fora da parede.
Porque foi importante visitar Hong Kong e saber mais sobre a cozinha na fonte?
O Mott 32 Hong Kong era relativamente novo na altura. Era importante para a nossa equipa partir. Embora os nossos chefes cozinhem comida chinesa há 40 anos, tiveram de aprender os padrões de marca do Mott 32, compreendendo que o ethos e como o serviço é - o estilo de serviço ocidental num restaurante chinês - mas depois compreender realmente a comida. Queríamos abordar o programa de vinhos de Vancouver com um arsenal para mostrar realmente às pessoas o que o vinho pode fazer num restaurante chinês.
O que pensa que são alguns dos grandes equívocos que restam sobre o emparelhamento do vinho com a comida chinesa?
As pessoas ainda trarão Riesling e Pinot Noir, e tudo bem se o quiserem, mas podemos expandir. Se os convidados me disserem que esta noite vão comer Pato de Pequim, podemos ter grandes exemplos de todo o mundo, incluindo aqui a British Columbia, o que torna o Pinot Noir de classe mundial. Mas e o Cinsault da África do Sul? E o Syrah não nu no norte do Rhône? Ou na Califórnia ou em Grenache? ... Mas eu faço muito com os Rieslings secos com certeza, porque eles são simplesmente incríveis com a nossa comida!
Como é como um sommelier trabalhar com um menu de restaurante que tem um prato de centro de mesa, a assinatura Pato de Pequim, que tem de ser emparelhado? Será isso um empecilho?
Cada vez que provamos vinho, quer ele vá com o pato ou não, está no fundo da minha mente. Mas nem todas as mesas terão o pato. Há muito mais vegetarianos neste mercado. Além disso, há 134 itens no nosso menu - é um menu enorme. Um dos pontos fortes de Mott é que a comida é proporcionada para que duas pessoas possam jantar e partilhar tudo. ... Mas, se duas pessoas vêm e querem experimentar muitas coisas, um pato nem sempre é o que eles "vão ter porque absorve muito do seu apetite". Eu "emparcei o Châteauneuf-de-Pape branco, o que realmente surpreende as pessoas. Também trabalho muito com um Cinsault da África do Sul, de uma adega chamada Natte Valleij, com a qual as pessoas se divertem realmente.
Como se desenvolveu a cena gastronómica de Vancouver ao longo da sua carreira?
Nos 30 anos que tenho vindo a fazer isto em Vancouver, tem sido um grande desenvolvimento: Muito mais pessoas estão curiosas. As pessoas querem ter uma aventura. E muito mais pessoas estão confiantes em aceitar recomendações de sommeliers. Tenho a sorte de trabalhar numa comunidade de sommeliers que realmente me inspira. Há tanta diversidade, desde as salas de jantar casuais, pequenas, de 20 lugares, até às melhores salas de jantar fino. Há aqui muito talento, e estou tão contente por muitos de Vancouver estarem a seguir os seus conselhos e a ouvi-los. As pessoas já não se preocupam tanto em fazer perguntas porque não querem parecer estúpidas; querem aprender, e nós "estamos aqui para ajudar. Tenho muita sorte, ao longo dos anos, em ter clientes habituais que provavelmente nunca viram a minha lista de vinhos. Eu venho cá, e eles dizem-me literalmente para escolher.
