O idealismo não é algo geralmente associado com o Prosecco - o fabricante de sparklers mais vendido em todo o mundo.
Mas Matteo Bisol, 35 anos, da família Bisol Prosecco, pioneira, surgiu com a sua própria linha de vinhos ousados, de pequena produção, artesanais, explicando, "Eu queria fazer algo com significado. ”
O quê? Significado? Prosecco?
“ Adoro esta zona, e penso que precisa de mais coragem na área de produção", diz Bisol, que viveu toda a sua vida no território do Prosecco: as colinas à volta de Valdobbiadene, na região do Veneto do nordeste de Itália. "Tudo aqui é muito bem sucedido". Toda a gente está a ficar mais rica, mas não encontro facilmente vinhos de que goste. ”
Isso é compreensível. Muito Prosecco - feito principalmente a partir da uva Glera - é fino, anónimo efervescente que vem de uma vasta faixa do nordeste de Itália. Ouvir isso dos lábios de um Bisol reforça o ponto.
Mas há deliciosos Proseccos de carácter e profundidade, incluindo fantásticos engarrafamentos de um só vinhedo que reflectem os seus terroirs. Alguns deles são feitos utilizando o método Charmat (ou Martinotti), no qual o vinho é submetido a uma fermentação secundária em tanques de aço pressurizado, ou autoclaves, para criar as bolhas. Outros são feitos através do metodo classico - o termo italiano para o método utilizado em Champagne, no qual o vinho é referenciado nas garrafas - ou através do estilo tradicional italiano do col fondo, no qual os vinhos são também fermentados em garrafa, mas as borras resultantes não são removidas (regurgitadas) antes de o vinho ser vendido.
Bisol, inspirado por outros enólogos da sua geração, tornou-se um defensor deste último estilo, o que significa literalmente "com o fundo". ”
“ Para mim, a melhor expressão do Prosecco é col fondo", diz Bisol, usando uma T-shirt branca e calças de ganga largas enquanto caminhamos pelos 15 acres de terra cultivada organicamente que ele aluga fora de Conegliano. A partir deste local, na sua maioria plantado com videiras Glera de 50 anos, lançou o seu rótulo de vinho Monban em 2020, produzindo um col fondo, uma ainda Glera e um tinto da casta Marzemino nas instalações de fermentação do seu pai e do seu tio em Valdobbiadene.
Alguns dos melhores Proseccos - col fondo e outros - vêm do relvado da casa do Bisol no Prosecco Superiore DOCG, em redor das colinas íngremes de Valdobbiadene (que produz versões mais elegantes, minerais) e Conegliano (que produz vinhos com mais corpo). Aqui, diz Bisol, encontrou inspiração no veterano produtor Loris Follador da Casa Coste Piane, bem como em dois enólogos na casa dos 30 anos de idade: Christian Zago de Ca ' dei Zago e Martino Tormena de Mongarda.
“ O Col fondo era o tradicional Prosecco que todos bebiam em casa", explica Bisol mais tarde durante um almoço de salumi e queijo com Zago e Tormena, numa mesa de piquenique com vista para os vinhedos dramaticamente íngremes e em socalcos nas colinas do Col San Martino. Nas décadas do pós-guerra, o uso generalizado de autoclaves ajudou a alimentar o boom do Prosecco, anulando o col fondo, que é agora menos de 1% da produção total.
"A nossa geração é a primeira que se orgulha desta tradição e a quer levar para o mundo," Bisol entusiasma-se.
Os bons Proseccos Col Fondo, como os feitos por este trio, têm menos bolhas, mais corpo e maior carácter de levedura, tendendo a assumir notas de frutos secos e mel à medida que evoluem ao longo do tempo. Também tendem a ser um tom de ouro mais profundo do que a maioria dos Proseccos e ligeiramente nublado - factores que podem causar problemas na obtenção da aprovação oficial da denominação.
Por exemplo, na vindima de 2021, os vinhos de ouro amarelo Ca ' dei Zago ' foram rejeitados por uma comissão de degustação do Prosecco Superiore por serem demasiado escuros.
Zago respondeu rotulando-os com a designação regional Colli Trevigiani IGT - também utilizada por Bisol e Tormena, cujos fondos de col col são excluídos do Prosecco Superiore DOCG porque estão cobertos com coroas de verboten.
“ Agora, se for aos bares de vinhos mais frescos de Nova Iorque e Milão, eles servirão vinhos da região que não mencionam Prosecco no rótulo", diz Bisol. "É realmente uma oportunidade perdida para a região". ”
Como um rasgo dessa exclusão, Bisol chama ao seu vinho Glera ainda " Questo non è " ( " Este não é " ), enquanto o seu Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo é chamado " Questo Neanche " ( " Nem sequer este " ).
Conheci Bisol há alguns anos atrás em Venissa, o estranho e extremo projecto de vinho que o seu pai, Gianluca, iniciou na lagoa veneziana. Enquanto Bisol ainda supervisiona a vinificação de Venissa, ele já não dirige o seu par de restaurantes e hotel boutique, de modo a ter tempo para se concentrar em Monban.
Ao contrário de alguns dos seus col fondo - produzindo pares, Bisol estudou negócios, não a vinificação. No entanto, ele desenvolveu a sua própria visão para fazer Prosecco. Tal como Zago e Tormena, ele cultiva organicamente, fermenta o seu vinho de base com leveduras indígenas e adiciona o mínimo de sulfitos.
Mas para dar início à fermentação secundária que produz as bolhas, não adiciona açúcar, mosto de uva congelado ou levedura. Em vez disso, adiciona uma dose de sumo de Glera fresco da colheita do ano seguinte.
Os vinhos Col fondo são, naturalmente, não filtrados. Também contêm menos efervescência - um estilo a que os italianos chamam frizzante (1 a 2,5 bar de pressão atmosférica) - em comparação com outras formas de Prosecco e Champagne espumantes (pelo menos 3,5 bar).
“ Prosecco é um vinho leve, e deve ser fácil de beber", diz Bisol. "Não tem a estrutura para suportar um alto nível de bolhas". ”
Uma vez que a Glera é relativamente baixa em acidez, explica Bisol, as borras ricas em antioxidantes deixadas no frasco actuam como um conservante natural. "Com Prosecco normal, ao fim de dois anos, pode-se ter um problema", diz ele. "Os fondos de col de alta qualidade podem envelhecer muito melhor: cinco ou 10 anos". ”
“ A nossa ideia não é fazer um Prosecco vago, mas algo com personalidade", acrescenta ele. "Estamos à procura dos cinco por cento das pessoas que são amantes do vinho. ”
Prosecco para os amantes do vinho. Eis agora uma ideia. Prosecco-terra tomar nota.
