Thomas Price está de volta a um restaurante após oito anos de distância, mas num novo e excitante papel. Em 2012, Price tornou-se o 190º Master Sommelier americano, o primeiro americano negro a obter a certificação. Foi o culminar de 34 anos incríveis em restaurantes. Quando jovem, adolescente órfão, Price procurou segurança e refúgio em restaurantes, trabalhando para se tornar dono de um restaurante. Ao longo do caminho, apaixonou-se pelo vinho e apostou numa das suas certificações mais duras.
Depois de colocar o alfinete Master Sommelier na sua lapela, Price afastou-se dos restaurantes para trabalhar como director de educação do vinho na Jackson Family Wines em Sonoma. Mas agora Price deixou a Califórnia para o Alabama, assumindo um cargo como Mestre Sommelier em Residência em 1856 - Residência Culinária. Este restaurante de ensino fica dentro do novo Centro de Ciências Culinárias Tony e Libba Rane da Universidade de Auburn, que também alberga a Escola Horst Schulze de Gestão de Hospitalidade. No Centro de Apreciação de Vinhos, Price ensina HOSP 4600: Apreciação de Bebidas, com um forte enfoque no vinho.
O Price fez uma pausa do seu novo trabalho para conversar com o Wine Spectator sobre a sua viagem e o seu novo capítulo.
Wine Spectator: Qual foi o seu primeiro trabalho em restaurante? E como é que o vinho entrou na tua vida?
Como órfã, a minha vida tem sido um desafio super duper. Comecei como lavadora de louça aos 13 anos, não tive pais aos 15, e criei-me a trabalhar em restaurantes. Fui sempre bem-vindo na hospitalidade e trabalhei em todas as posições da parte de trás da casa. Aos 18 anos de idade tinha uma cozinha de grande volume. Quando fiz 21 anos, mudei-me para a frente da casa. Em 1983, enquanto trabalhava como barman e empregado de mesa no The Marx Bros Café em Anchorage, provei um Porto Graham's Malvedos '76 com queijo stilton, que foi o meu momento "Ah ha!
Como se passou de barman a dono de restaurante para sommelier?
Foi no Etta's Seafood de Tom Douglas, em Seattle, onde ajudei pela primeira vez a gerir um programa de vinhos. E assim que o provei, quis ganhar a vida no vinho - apenas vinho. "Mas como faço isso?"
Primeiro considerei abrir uma loja de vinhos de bairro. Depois vi um amigo, Shayn Bjornholm, numa prova de vinhos. Ele tinha acabado de passar no seu exame de Mestre Sommelier. Eu não sabia nada sobre o teste. Mas pensei: "Quero o olhar que ele tem nos seus olhos agora mesmo. Este tipo parece ter conseguido algo espantoso".
Mais tarde, percebendo que precisava de estar perto de um grande programa de vinhos, aceitei um emprego como empregado de banquete no Metropolitan Grill. Aqui os vinhos do mundo vieram à porta, ajudando-me a preparar para os exames. Passei no Curso Introdutório de Nível 1 em 2004. Durante um breve período como director de vinhos na Ruth's Chris em 2006, passei no Nível 2 do Curso de Certificação. Voltei para o Met, como gerente, sommelier ocasional, e fui obrigado a usar um smoking! E quando o meu mentor, David Coyle, partiu, tornei-me director de vinhos. Enquanto trabalhava como gerente de turnos, passei no Curso Avançado de Nível 3 na minha primeira tentativa em 2008 e trabalhei aqui até passar no Nível 4.
Quão difícil foi o exame de Mestre Sommelier de nível 4?
Eu não estava mentalmente preparado para ser o melhor do mundo em alguma coisa. Era aterrador! Não passei em 2009, 2010, e 2011. Não por falta de preparação, mas em dias de exames eu punha um ovo. Quando eu não passava no teste, Shayn continuava a orientar-me no amor duro.
Finalmente percebi que não tenho medo de ser tão bom. Em 2012 a minha cabeça estava certa. Estava mentalmente pronto para passar, e esmaguei-a! Agora ensino os meus alunos que congelam durante os testes que só têm de acreditar. Não é falta de inteligência, capacidade, ou esforço. Entra na mentalidade!
Tem um vinho ou região favorita?
O vinho é sobre com quem se está e o que se está a fazer. Quando estou em Auburn a fazer brisket no quintal num dia de 95 graus, bebo um rosé barato da Provença com um cubo de gelo no copo. Como presidente e CEO da Fundação Somm [uma organização sem fins lucrativos que ajuda a educação sommelier], em breve estarei no Vale de Napa a beber alguns dos vinhos mais loucos do planeta a partir da sua adega. Adoro ambas as experiências. São permutáveis.
Porquê a Universidade de Auburn? Como é a sua vida profissional aqui?
Em 2014, como director de programas universitários [Court of Master Sommeliers America], dediquei-me muito a cultivar e expandir estes programas. Quando comecei a leccionar o curso de introdução em Auburn, liguei-me imediatamente a Hans van der Reijden e ao Dr. Martin O'Neill. Voltando a ensinar todos os anos, e vendo o progresso, fiquei entusiasmado com esta oportunidade.
Todos os envolvidos estão a trabalhar longas horas. Mas é super gratificante para todos nós ter estudantes a aprender no restaurante. Eu ensino os estudantes a servir, a conversar com os convidados, e a emparelhar vinho com os menus do chef-in-residence inaugural Tyler Lyne.
Eleva-nos a todos para termos a honra de ensinar a arte da nossa indústria, mas também para acelerar a sua educação em tempo real, profissional e de forma prática. A maioria dos alunos das minhas aulas de bebidas não se vão tornar num Master Sommelier ou fazer da hospitalidade uma carreira, mas alguns vão. Por isso, eu oriento-os separadamente. Quero que todos os estudantes de bebidas possam navegar numa lista de vinhos de restaurante e levar vinhos frescos e relevantes para a casa dos pais no Dia de Acção de Graças. Independentemente da carreira que seguem, eles são mais valiosos se compreenderem o vinho e a comida.
Como se sente ao celebrar aqui o seu 10º Aniversário como Mestre Sommelier?
É uma sensação maravilhosa! O povo de Auburn tem sido muito acolhedor, amável e sinceramente generoso. Adoro a minha casa e começo a ter amigos em ... Estou muito confortável em casa, em Auburn.
