Como artista visual formado, Arthur Hon aborda a curadoria das experiências vinícolas dos seus convidados como uma tela multidimensional para a sua criatividade.
Nascido em Taipé, Hon mudou-se para a zona da Baía de São Francisco com a sua família quando era adolescente. Revoltando-se contra a pista académica competitiva que os seus pais procuravam para ele, Hon conseguiu um lugar cobiçado no The Art Institute of Chicago e prosseguiu uma licenciatura como artista gráfico. No entanto, empregos em part-time em restaurantes como estudante de graduação inflamaram a paixão de Hon pelo vinho, colocando-o num caminho diferente. Depois de se formar, passou a ser director de bebidas no famoso restaurante Sepia de Chicago e depois Proxi.
Honra mudou-se para Nova Iorque em 2017 para a oportunidade de trabalhar no lendário Union Square Hospitality Group' s (USHG) Union Square Café. Em seguida, passou dois anos cruciais como director de bebidas no Momofuku Ko de David Chang, onde ajudou a equipa do restaurante a reimaginar o seu modelo de negócio durante o encerramento pandémico. (Veja a nossa entrevista em vídeo com ele a partir dessa altura.) No ano passado, Honra voltou à USHG, assumindo o leme como director de bebidas numa das jóias da coroa do grupo, o Modern, um vencedor do Grande Prémio Wine Spectator, localizado no Museu de Arte Moderna - um local adequado para o artista-sommelier. Kristen Bieler falou com o editor sénior Kristen Bieler sobre as ligações entre arte e vinho, gerindo programas de vinho dramaticamente diferentes e as suas regiões de valor preferidas.
Wine Spectator: Depois de estudar para se tornar um artista gráfico, o que o atraiu para uma carreira no vinho?
Perseguir a arte para mim foi uma forma de sair do rigoroso caminho académico em que eu tinha estado. Enquanto era licenciado, queria aprender como socializar e interagir com as pessoas - sempre fui uma pessoa introvertida - e pensei que trabalhar em restaurantes me ajudaria a fazer isso. Através desses trabalhos, rapidamente me tornei muito apaixonado pelo vinho, mas nunca pensei que pudesse ser uma carreira. Mas após a graduação, ajudei a abrir a Sepia em Chicago e percebi que podia fazer isto para viver.
Lembra-se da experiência vitivinícola que o intrigou pela primeira vez?
Não é muito glamorosa. A minha primeira experiência de vinho adulto foi no [agora fechado] Blackbird em Chicago. O sommelier recomendou um Petite Sirah da Califórnia a preços moderados, apenas um vinho tinto suculento e fácil de beber. Mas eu pensei: ' O que é isto? Alguém a entregar-me um fichário com palavras e uma linguagem que eu não compreendo? Guardei essa garrafa durante anos; ela iniciou-me numa viagem. Passo muitos fins-de-semana sentado sozinho em bares em restaurantes, apenas a encomendar vinhos diferentes e a aprender. Bebi o meu caminho através do Rhône do Norte e depois pela Borgonha.
Onde se vê uma sobreposição entre arte e vinho?
A arte está essencialmente a criar experiências para emocionar, o que é muito semelhante à forma como a comida e o vinho e a atmosfera trabalham em conjunto para criar emoção num restaurante. Vejo o que faço como trabalhar num espaço tridimensional, criando sinergias entre comida e vinho e arranjando objectos - quase como o design da instalação. Não é totalmente diferente de olhar para uma pintura ou uma escultura; é apenas um tipo diferente de meio.
Conseguiu alguns programas de vinho muito diferentes, desde um Wine Spectator Restaurant Award vencedor em Chicago a restaurantes de Nova Iorque no Union Square Hospitality Group de Danny Meyer e na boutique Momofuku Ko de David Chang. O que aprendeu com cada experiência?
Na Sepia e Proxi, onde fiquei durante 11 anos, aprendi como é crítico para qualquer profissional de bebidas no local ter fortes capacidades de gestão e operação; o meu objectivo era tornar-me um profissional muito completo que me pudesse levar a qualquer lugar, mesmo a um GM num restaurante.
Sempre quis vir para NYC como artista, e surgiu a oportunidade em 2017 de me juntar à equipa de bebidas no Union Square Café. A energia em Nova Iorque é tão diferente; as pessoas bebem tanto vinho! Aprendi a aumentar tudo o que sabia; estávamos a fazer 400 a 500 capas aos sábados ocupados. Tornei-me muito sábio na gestão de encomendas e inventários.
Momofuku Ko é o oposto - muito íntimo, prático e por medida. Quando entrei em 2019, era uma das reservas mais difíceis de conseguir em Nova Iorque, e construí um programa de vinhos muito dinâmico com uma combinação de vinhos clássicos e produtores mais experimentais e naturais. Quando a COVID atingiu, fomos até uma equipa de cinco pessoas e tivemos de descobrir como fazer a venda a retalho e aprender a oferecer experiências de take-out que ainda representavam a nossa marca, começando pela pizza. Foi extremamente desafiante, mas juntou realmente a nossa equipa.
Em 2021 assumiu o papel principal de bebida no Modern, quando reabriu após o encerramento durante a pandemia. Como é que deixou a sua marca no programa de vinhos?
O Modern tinha sido uma máquina tão bem gerida, mas toda a equipa tinha partido para outros trabalhos quando fechou durante a pandemia, e o encerramento prolongado resultou na nossa falta de atribuições durante o ano passado. Assim, eu tinha o projecto, mas tinha de reconstruir a equipa e a adega de uma forma financeiramente responsável.
Acredito firmemente que o programa "by-the-glass" deveria ser um instantâneo do programa de vinhos em geral, em vez de ser tratado como uma parte separada do programa. Somos conhecidos por uma lista de vinhos diversificada e global, e eu queria que a nossa selecção de vinhos por copo reflectisse isso. Incorporei muito mais Hemisfério Sul e regiões menos conhecidas. Começámos a servir um Chenin Blanc da Nova Zelândia, um Pinot Noir chileno, um Petit Manseng da Virgínia e um Chasselas Doré do Oregon.
Quero que o nosso programa de vinhos proporcione uma plataforma para muitas grandes regiões que estão subrepresentadas noutros locais. É tão excitante o que está a acontecer na Austrália neste momento - vinhos de baixo teor alcoólico e de contacto com a pele - e estou interessado em apresentar mais uvas indígenas do Chile, que se enquadram naquela categoria de tintos ligeiramente arrefecidos que é tão popular neste momento. Não se trata de ser estranho ou esotérico, mas de tirar as pessoas da sua zona de conforto, numa experiência que é divertida, única e agradável.
Como reagiram os convidados à lista mais diversa e eclética dos Modernos?
O que aprendi em Chicago é que se pode vender qualquer coisa quando se tem um pessoal educado e apaixonado. Passo muito tempo a entusiasmar a nossa equipa com a nossa lista e a desenvolver as suas próprias experiências com vinhos que podem partilhar com os convidados. As notas de prova são muito pessoais e não quero que repitam o que lhes digo, mas que articulem o que estão a provar, por isso as nossas recomendações sommeliers são experiências mais partilhadas. E o que vemos é que a nossa venda de vinhos e garrafas é muito forte, pelo que está a funcionar.
Que regiões vinícolas acredita que oferecem grande valor neste momento?
À medida que a Borgonha continua a tornar-se cada vez mais cara, olho para áreas periféricas exteriores, tais como Auxey-Duresses, e acredito que o Chablis continua a oferecer um bom valor. Dentro de França, o Loire ainda está muito inexplorado, com muitos vinhos realmente bem cotados e únicos, e eu sou um grande fã da Alsácia por valor. Os Rieslings alemães também oferecem muita qualidade pelo dinheiro, creio eu. Portugal fez realmente um nome para si próprio como fonte de valor durante o crash do mercado de 2008, e eles realmente perderam esse estilo internacional e estão hoje a oferecer mais carácter local.
O turismo está a regressar a Nova Iorque em grande número. Como é que isso afecta as vendas de vinho no Modern?
Em Agosto, assistimos a uma mudança completa quando os europeus começaram a chegar a Nova Iorque em grande número. Começámos a vender mais vinho americano e, como resultado, apenas um espectro mais amplo de vinho. No Modern, temos uma clientela muito diversificada, e o que estou a ver é muito mais aventureiro a beber em geral. Estou a trabalhar para satisfazer essa curiosidade com vinhos mais diversos - vinhos naturais, vinhos de contacto com a pele - juntamente com ofertas mais tradicionais e clássicas. Vejo também um crescimento tremendo em cocktails e bebidas espirituosas.
Qual é o seu par de vinhos e comidas preferidas no Moderno neste momento?
Os cogumelos fritos maitake e pickles com o González Bastias Naranjo de Valle del Maule, no Chile, em 2020. Adoro mostrar vinhos de contacto com a pele bem feitos com comida, porque são muito mais fáceis de compreender desta forma. Os taninos tornam-se menos avançados, e a salinidade do vinho derrete-se no prato como um sal de acabamento. O brilho dos tomates verdes em conserva com o umami dos cogumelos fritos maitake funciona tão bem com as notas florais e frutadas do Moscato Rosa.
Quando não estiver a trabalhar, onde o vamos encontrar?
Adoro filmes antigos e filmes estrangeiros, e vou ao MOMA [Museu de Arte Moderna] sempre que posso. Cozinhar em casa e estar com os amigos mantém-me de castigo. Sinto falta de pintura a óleo, o que é difícil de fazer no meu apartamento em Brooklyn porque é preciso muito espaço. Mas ainda faço muitos desenhos a lápis.
Para mais informações de Arthur Hon, leia as suas respostas nas nossas Mesas Redondas Sommelier:
Qual é a Pior Experiência de Convidado de Restaurante que Teve?
O que é o vinho mais versátil?
