Todos sabemos que o vinho pode ser uma parte deliciosa de um estilo de vida saudável. E para aqueles que gostam de comer e beber bem - e supomos que é a maioria dos nossos leitores - estes prazeres tornam-se ainda maiores quando estamos concentrados e activos a cada dia.
Aqueles que trabalham nas indústrias da restauração e do vinho não são estranhos a refeições decadentes, vinho fino e algumas noites tardias. Isto torna ainda mais importante a permanência em condições físicas e mentais de topo. Muitos chefes de cozinha, restauradores e enólogos de sucesso conseguem este equilíbrio excepcionalmente bem. Destacamos vários destes profissionais, que partilham a forma como o desporto e a boa forma física acrescentam alegria e confiança a uma vida na comida e no vinho. Do surf e da corrida ao ciclismo de montanha e à meditação, as suas histórias são inspiradoras.
Qualquer discussão sobre o vinho e o bem-estar deve incluir a ciência. Talvez tenha notado directrizes governamentais cada vez mais rigorosas. Recentemente, o Reino Unido e o Canadá diminuíram as quantidades que consideram aceitáveis de consumo de álcool, ou mesmo propuseram o álcool zero como única abordagem segura. Os funcionários dos EUA mantiveram a mesma definição de consumo moderado, mas eliminaram a linguagem das directrizes de saúde que mencionavam quaisquer benefícios potenciais. Sublinhando que não existem respostas claras, as três nações têm recomendações diferentes. A nossa equipa editorial percorreu as montanhas de investigação confusa, e muitas vezes conflituosa, sobre o impacto do vinho nos nossos corpos. Também "respondemos a algumas questões comuns sobre vinho e saúde, que vão desde as preocupações sobre o sono e Janeiro Seco até à COVID-19. Para saber mais sobre como o consumo de vinho afecta o nosso cérebro, coração, peso, esperança de vida e muito mais, leia a nossa cobertura completa em " Equilibrar Vinho e Saúde". ”
Também lhe apontamos algumas das melhores aventuras orientadas para o bem-estar no país vinícola da Califórnia. Para além da crescente lista de spas de classe mundial, as adegas estão a oferecer uma gama apelativa de actividades para além da amostragem de vinho. Os amantes do vinho que se dirigem a Napa, Sonoma ou Santa Bárbara podem entreter visitas a salas de provas e refeições em restaurantes com caminhadas, ciclismo e yoga à beira da vinha. Não é necessário abandonar os prazeres da vida por razões de saúde: O vinho e o bem-estar podem realmente andar de mãos dadas.
Sarah Gott: Mulher de Ferro de Napa
Director de Vinificação, Joel Gott Wines, Napa Valley
As manhãs para Sarah Gott começam assim: Acordar para dar voltas de natação às 5:30 da manhã, em casa às 7 da manhã para fazer o pequeno-almoço para os seus três filhos adolescentes, seguido de um passeio de treino na bicicleta ou uma corrida de 10 milhas com o seu cão.
Quando Gott chega à adega - ela é a enóloga chefe da Joel Gott Wines, a empresa homónima fundada pelo seu marido - já completou mais de duas horas de treino extenuante. E nos fins-de-semana e durante as semanas que antecedem uma competição, esse compromisso de tempo aumenta.
“ Adoro a estrutura e a energia que os treinos da manhã me dão para o resto do meu dia", diz Gott. Sinto-me revitalizado e concentrado para me poder concentrar realmente na análise do laboratório e nas decisões de degustação que preciso de tomar na adega". ”
Gott é um triatleta Ironman, aquela raça rara de pessoas para quem nem mesmo um triatlo regular é suficiente. O evento - um nado de 2,4 milhas, um passeio de bicicleta de 112 milhas e uma corrida de 26,2 milhas - pode demorar mais de meio dia até mesmo para o mais apto completar. Sarah completou seis Ironmans e mais de uma dúzia de Half Ironmans em todo o mundo, desde o Lago Placid, N.Y., até ao Havai e Canadá.
Treinar e competir com um grupo diversificado de triatletas internacionais enriqueceu a sua vida de uma forma que nunca imaginou. "Uma das minhas coisas favoritas nesta viagem foi a forma como o meu mundo se abriu", descreve ela. "A indústria do vinho em Napa pode ser muito concentrada e estreita, e fazer amigos e viajar com pessoas de tantos países diferentes tem sido uma experiência incrível. O triatlo tem-me levado até lá. ”
Crescendo em Napa Valley, Gott adorava correr e montar a cavalo, mas foi a vinificação que capturou a sua imaginação desde cedo. Formou-se na Universidade da Califórnia, Davis, em 1993, com uma licenciatura em ciência da fermentação e foi trabalhar para Joseph Phelps Vineyards, onde foi nomeada enóloga em 2001. "Sendo a única mulher na liderança, houve uma experiência realmente interessante e uma boa oportunidade de crescimento", recorda Gott.
Seguiu-se um período como primeiro enólogo a tempo inteiro no Napa' s Quintessa, mas em pouco tempo, o negócio de vinhos do seu marido, de crescimento incrivelmente rápido, exigiu a sua total atenção. Além do megabrand - o Sauvignon Blanc estava entre os Top 10 Values of the Year da Wine Spectator' s 2022 - os Gotts operam os Gott' s Roadsides, uma cadeia icónica de hambúrgueres de alta qualidade na Bay Area e Napa Valley, bem como a estação de restauração e uma pizzaria em breve a abrir.
A viagem de Gott para os desportos de resistência extrema começou como uma lenta queima há mais de duas décadas, com corridas cada vez mais longas. Ela completou a sua primeira metade Ironman em 2001 e fez o salto para o Ironman completo dois anos mais tarde. "É definitivamente um nível de compromisso diferente", descreve ela. "Mais tempo nos seus pés e na bicicleta, especificamente, o que consome muito tempo e significa mais horas longe da família nos fins-de-semana. " O maior ajuste? " Estar mais cansado! Tenho realmente de trabalhar para ter a certeza de dormir o suficiente para poder continuar a funcionar na minha vida "normal". ”
Tem havido altos vertiginosos, incluindo o seu primeiro lugar para o seu grupo etário no Lake Placid Ironman. E a beleza imponente dos locais da corrida; ela cita o Ironman de Whistler (Canadá), um percurso rodeado de lagos e montanhas deslumbrantes, como o seu favorito. "É um percurso muito desafiante e montanhoso, mas as vistas valem a pena. ”
É claro que também pode haver alguns pontos baixos graves. Durante o seu segundo Whistler Ironman, uma chuva fria e torrencial esmigalhou os atletas durante todo o passeio de bicicleta de seis horas. Mais de um terço dos participantes desistiram. "As minhas mãos estavam tão frias que tive de parar e pedir às pessoas que me ajudassem a abrir a minha garrafa de água", recorda ela. A sua família ficou de fora, apoiando-a durante todo o dia cansativo.
Ao observar tanto o sofrimento como a euforia da meta, os seus filhos "aprenderam muito sobre perseverança, dedicação, trabalho árduo e a desfrutar da viagem", acredita ela. As crianças dos Gotts são todas atletas habilidosos; a mais velha, Lucy, foi uma das melhores corredoras de distância da Califórnia no liceu e corre actualmente para a Universidade de Nova Iorque. Joel também pratica desportos de resistência, encaixando-se em longas corridas de trilhos e passeios de bicicleta de montanha todos os dias.
Gott inspirou algumas pessoas da sua equipa de vinificação a aceitar triatlos, e encontra muita alegria nos feitos dos outros. Porque enquanto os concursos dão forma à sua formação, é a aprendizagem e a comunidade que lhe trazem a maior recompensa.
“ Brinco que se eu pudesse apenas fazer campos de treino e não correr, faria isso", ri-se ela. Ela ajuda a acolher um campo de treino em Napa, um intensivo de seis dias a ser empurrado para novos limites com o apoio de treinadores. "Tanta gente adora a ideia de treinar neste belo lugar e também desfrutar de vinho no final de dias de treino duro". ”
Quais são os objectivos futuros para alguém que já alcançou tantas corridas desafiantes? Existem vários Ironmans na Europa que Gott gostaria de experimentar, mas principalmente ela está simplesmente ansiosa por continuar a melhorar como atleta. "Há tanto que temos de aprender sobre nós próprios e sobre o que somos capazes de alcançar. Continuo a não sentir que já tive a minha melhor raça. "- K.B.
Eric Ripert: Gerir com atenção
Chef e Restaurante, Le Bernardin, Nova Iorque
Seja na reality television ou no grande ecrã, os chefes egomaníacos com uma inclinação para a perfeição são muitas vezes considerados heróis. O restaurador e chef Eric Ripert pode parecer talhado para este papel: tem formação clássica francesa, uma celebridade amplamente reconhecida e detém três estrelas Michelin no seu restaurante Le Bernardin de Nova Iorque. Mas ele escolheu um caminho diferente.
“ Quando eu era um jovem cozinheiro tinha um temperamento muito curto. Não tinha qualquer problema em ser verbalmente abusivo. Depois aprendi que a raiva não é uma qualidade, mas sim uma fraqueza. Estava a imitar os meus mentores e pensava que era a coisa certa a fazer porque a raiva traz grande energia. Demorei alguns anos a perceber que estava tão errado. Tenho de mudar", diz Ripert.
A sua viagem em meditação começou com uma consciência crescente do budismo, uma prática com a qual se comprometeu cada vez mais no final dos anos 90. "A meditação fazia parte da prática e está ligada aos meus estudos e descoberta do budismo", diz ele. Estes princípios continuam a ser uma força orientadora para Ripert hoje em dia, pois servem para trazer equilíbrio e felicidade a um homem no auge de uma profissão conhecida por uma pressão implacável.
Ripert começa o seu dia por volta das 5:30 da manhã. Antes de a casa acordar, por volta das 8 ou 8:30, encontra tempo para um "ritual muito engraçado" de 12 flexões e 20 abdominais. Depois, toma o seu lugar no mesmo local que no dia anterior e medita pacificamente, antes de eventualmente caminhar os 45 minutos para o trabalho. Uma vez por semana, encontra-se com o mentor Geshe Tashi Dorje, um monge tibetano nepalês. E quando sente necessidade, faz um retiro de fim-de-semana na Índia ou nos Himalaias ou na sua casa de campo.
“ O destino não importa, mas sim dedicar tempo a si próprio para ser forte. Quando volto relaxado, refrescado e inspirado, beneficia o negócio", diz Ripert.
Talvez seja por isso que Ripert tem o apoio tanto do seu pessoal como da sua esposa quando se trata de tirar tempo para si próprio. A sua fórmula tem provado ser boa para todos os envolvidos. "O que criei é um modelo que funciona bastante bem e que basicamente diz: ' O que tenho na minha vida? A minha família, o meu negócio e eu próprio, como Eric. É preciso encontrar um equilíbrio entre os três. Se eu passar demasiado tempo no negócio, a vida da família sofre. Muitos chefes de cozinha encontram problemas com a sua família. Então tenho de dedicar uma grande parte do meu tempo ao negócio. Também penso que "é muito, muito importante encontrar tempo para si próprio, mas não de forma egoísta", diz ele.
O tempo de Ripert para o negócio é normalmente de 12 horas por dia, terminando por volta das 22 horas. Para garantir que a sua equipa tenha tempo para se alimentar, o restaurante está fechado para o almoço de sábado, e ele insiste que todos têm dois dias de folga por semana.
A cozinha profissional é um lugar importante a ter em mente, não só para executar a um nível elevado mas também para a segurança. "A natureza da cozinha obriga-o a ser disciplinado e concentrado. É húmida, com chão molhado, objectos afiados e panelas quentes. Se não estiver atento e concentrado, irá magoar-se a si próprio", diz Ripert.
É claro que mesmo a cozinha mais praticada pode ter passos em falso ou desviar-se para o caos. São estes momentos em que Ripert se desvia do chef estereotipado. " Estes são oportunidades para inspirar. Estando no presente, sendo poderoso e não perdendo a calma, então todas as fraquezas desaparecem", diz ele.
Quando Ripert termina o seu dia, ele faz a caminhada de 45 minutos para casa. O Grande Prémio da Wine Spectator - a cave vencedora de 1.000 selecções na ponta dos seus dedos coloca pouca tentação. Sou muito disciplinado". Não quer dizer que não aprecie um copo de vinho ou de aguardente, mas bebo ocasionalmente e não em excesso", diz ele.
Ripert é claro que a meditação pode não funcionar para todos, mas para aqueles interessados em experimentá-la, ele oferece um simples incentivo: "Experimentá-la não custa nada". É gratuito. Se não funcionar, o que é que perdeu? "A história de um cozinheiro francês compassivo pode não ser uma grande televisão de realidade, mas é um conto de felicidade para Ripert, os seus convidados e todos os que o rodeiam. - J.L.
Carlo Mondavi: Aventura no Grande Ar Livre
Vintner, RAEN Winery
Mesmo para os atletas mais bem sucedidos, alcançar o equilíbrio trabalho-vida pode ser elusivo. Antes de entrar formalmente na indústria vinícola, Carlo Mondavi, neto do lendário Robert Mondavi da Napa, foi um snowboarder profissional, ficando em primeiro lugar em muitas competições de classe mundial, incluindo Big Air & Style in the U.S. Snowboard Grand Prix, e World Games France Big Air, em 2001.
Mas nos últimos anos, as exigências exponencialmente crescentes das suas empresas de vinho e tecnologia impediram Mondavi de prosseguir as aventuras de neve e surf que ele preza. Depois, no início de Janeiro deste ano, o seu querido amigo e mentor Ken Block - co-fundador de sapatos DC e um ícone no mundo do snowboarding e da condução de automóveis de rali - morreu num trágico acidente de snowmobile. Para Mondavi, a perda foi uma chamada de atenção.
“ Todos os anos, Ken telefonava e convidava-me a juntar-me a ele numa aventura e eu dizia que estava demasiado ocupado com o trabalho," partilha Mondavi. "Nunca consegui recuperar esse tempo com ele, e isso fez-me perceber o que estava a perder na minha vida. Tinha-me desligado da linguagem das montanhas e da natureza, e precisava de encontrar mais equilíbrio. ”
Mondavi está a honrar a sua resolução de 2023, dirigindo-se para norte para Tahoe na maioria dos fins-de-semana para sessões de snowboarding e marcação de viagens de neve e surf para Portugal e Japão. "Estar na natureza e desafiar-me a mim próprio mantém viva a criança interior em mim; mantém-me mais calmo e impulsiona a minha curiosidade e criatividade. A minha visão para o futuro da minha vida é tão diferente agora que "assumi este compromisso para comigo mesmo". ”
Crescendo em Napa, Mondavi focou-se em tempos exclusivamente em aventuras. Quando criança, ou praticava skate, escalada de rocha ou surf na Costa de Sonoma. Depois de descobrir o snowboarding no liceu e, dois anos mais tarde, um curto período de tempo, colocando-se em primeiro lugar no estado do Colorado para a USASA slopestyle em 1998 (uma competição que envolve saltos e truques), Mondavi começou a atrair grandes patrocinadores. Passou quatro anos de pós-escola a competir profissionalmente nos EUA e na Europa.
Embora tenha sofrido muitas lesões - incluindo a quebra do nariz, osso orbital, costelas, clavícula, esterno e pulso - a sua decisão de deixar o circuito profissional foi na realidade a de perseguir outra vocação. "Eu sabia realmente o que queria fazer. Eu queria cultivar e fazer vinho. ”
Mondavi juntou-se pela primeira vez ao seu pai, Tim, na Continuum, uma boutique Napa fundada em 2005, centrada no Cabernet. Uma década mais tarde, criou a RAEN Winery com o seu irmão, Dante, na Costa de Sonoma para se concentrar no clima fresco, Pinot Noir de um só vinhedo. Ele e a sua esposa, Giovanna Bagnasco, também produzem vinho na sua propriedade italiana, Sorì della Sorba, não longe da propriedade Brandini da sua família em Barolo.
No entanto, a maior parte do seu tempo nestes dias é gasto na Monarch Tractor, a empresa que fundou em 2018 com três parceiros para criar tractores inteligentes eléctricos e autopropulsionados para permitir que os agricultores cultivem economicamente e se afastem dos produtos químicos. "A população de borboletas Monarch foi empurrada para a beira da extinção, principalmente devido à utilização de herbicidas na agricultura", explica Mondavi sobre o insecto homónimo da empresa. "Se pudermos ajudar a indústria vinícola a eliminar os químicos, particularmente Roundup, acredito que o Monarch Tractor irá revolucionar a forma como cultivamos. ”
Monarch emprega agora 300 pessoas, e quando os primeiros tractores de emissão zero se tornaram disponíveis no final de 2022, alguns dos maiores nomes do vinho da Califórnia, incluindo Kendall-Jackson, Frog' s Leap e Gallo, foram alinhados para os comprar.
“ Há chamadas em vida, e Monarch é uma dessas chamadas, e é por isso que estou mais ocupado do que alguma vez estive na minha vida, mas tenho negligenciado a peça de aventura", diz ele, o que tem tido um custo para o seu bem-estar. "Porque adoro o que faço e o trabalho é tão importante, que pode ser difícil desligar. ”
Ao mesmo tempo que se tem dedicado aos desafios do exterior, Mondavi inspira-se no seu herói, Yvon Chouinard, o fundador da Patagónia e um dedicado activista do clima. "Yvon fala sobre como as aventuras vitais são para ser criativo profissionalmente. Ele criou um caminho que mostra que é possível ser incrivelmente bem sucedido enquanto se desfruta da viagem e se arranja tempo para experimentar a natureza. ”
Agora que ele "volta lá para fora", Mondavi observa como isso o tornou melhor no seu trabalho: "Quando estou ligado à natureza, quando os meus pés estão na água à espera de uma onda ou estou nas montanhas, uma parte de mim é acordada de novo e sinto-me mais aterrado. Sou mais afiado, mais brilhante, menos queimado. Para ser um agricultor, vinicultor e empresário melhor e mais criativo, tenho de assumir o compromisso de fechar o portátil e ir para o exterior. "- K.B.
Marcus Samuelsson: Dobre-o como Marcus
Chef, Restaurante e Personalidade TV Galo Vermelho, Hav & Mar, Nova Iorque
“ Quando cheguei a Nova Iorque aos 22 anos, não sabia o que era o equilíbrio", diz Marcus Samuelsson. O cozinheiro sueco reflecte sobre o início da década de 1990 no jantar fino americano, quando a cultura era "trabalhar o mais arduamente possível, pedalar a pé, depois fazer tudo de novo amanhã. ”
Que é exactamente o que Samuelsson fez durante muitos anos. Aos 24 anos, foi nomeado chefe de cozinha no Manhattan' s louvou Aquavit, e logo a seguir tornou-se o mais jovem de sempre a receber uma revisão de três estrelas do The New York Times. A Fundação James Beard nomeou-o o melhor chef de Nova Iorque em 2003.
Samuelsson começou a construir um império restaurante próprio, com Red Rooster no Harlem (o bairro onde Samuelsson ainda vive com a sua esposa, Maya Haile, e os seus dois filhos) seguido de postos de restauração em Miami, Bahamas, Canadá, Suécia e Escandinávia. Um juiz nos programas de televisão Chopped e Top Chef, bem como o apresentador e produtor executivo da série No Passport Required, é também um prolífico autor de livros de cozinha.
Mas o ritmo implacável e de rotação da cabeça teve um custo para a sua saúde física e mental.
“ Acho que não encontrei equilíbrio até conhecer a minha mulher. Ela avisou-me: "Estás perto de te queimar," e através do seu estar [ali] e da sua prática de yoga, pude dar prioridade a mais aptidão física e tempo familiar. Tornou-se claro que, para eu criar, tenho de estar em forma, por isso' é algo em que coloco um prémio. ”
O desporto foi outrora a principal paixão de Samuelsson, um excelente jogador de futebol que sonhava em tornar-se profissional na adolescência. Desencorajado desse caminho devido à sua menor estatura, nunca perdeu a sua paixão pelo jogo. "Fiz duas coisas toda a minha vida: cozinhei e joguei futebol. ”
Samuelsson juntou-se a uma liga no centro de Manhattan, o Chinatown Soccer Club, onde joga frequentemente jogos de recolha, e assumiu o papel de treinador culinário chefe da equipa da liga principal New York City Football Club, a fim de estar mais próximo do desporto. Adoro conhecer os rapazes da equipa, ir aos seus jogos com a minha família e ensiná-los a melhorar a sua dieta alimentar". Muitos deles vêm a Nova Iorque pela primeira vez, e a comida é uma grande parte de ser um atleta. "Por vezes também participa nas sessões de treino da equipa.
Na maioria dos dias, no entanto, a corrida é o caminho mais eficiente de Samuelsson para a boa forma física. "Fazer exercício todos os dias é algo pelo qual se tem de lutar e estruturar", aprendeu ele. Samuelsson leva o seu filho à escola todas as manhãs e depois vai para uma corrida - mais frequentemente o circuito de 6 milhas à volta do Central Park. Ele já correu duas vezes a Maratona da Cidade de Nova Iorque. "Adoro os treinos para as grandes corridas; é preciso estar tão empenhado", diz ele. "E depois o dia da corrida é uma espécie de celebração. "À medida que vai envelhecendo, vai também cuidando do seu corpo de diferentes maneiras, incorporando máquinas de remo e treinos de passadeira. "Estou a pensar nas minhas costas e nos meus pés". Nós cozinheiros usamos muito o nosso corpo, e eu quero permanecer nesta linha de trabalho", diz ele.
O equilíbrio também significa tirar tempo aos seus restaurantes. "Trabalho em hospitalidade há muito tempo. Não tiro férias longas, portanto sim, há sacrifícios que faço, mas se não vejo a minha família ou não tenho tempo na natureza, não posso "criar", acrescenta ele.
Nas quatro noites por semana ele trabalha no chão num dos seus restaurantes, chega a casa às 23h30 para partilhar um copo de vinho ou chá com a sua mulher, um ritual que lhe é muito querido. "É a melhor maneira de abrandar e processar o que está atrás de nós e o que está à nossa frente". É um momento mágico. ”
Tendo chegado à idade adulta durante a era mais dura dos restaurantes, Samuelsson dá prioridade a um estilo de vida diferente para a sua equipa. No seu mais recente restaurante no centro de Manhattan, Hav & Mar (um menu sueco-estepiano celebrando a sua herança), o objectivo é ter o pessoal a trabalhar apenas quatro dias por semana. "Se queremos continuar a atrair as melhores pessoas da nossa indústria, temos de criar formas de trabalhar num restaurante e também de ter uma vida fora desse trabalho. É muito importante para mim. Jantar fino não deve significar pessoal queimado - isso não é qualidade. "- K.B.
Laura Bianchi: Posed for Success
Enólogo, Castello di Monsanto, Toscana
Então acha que o seu chefe pode ser imprevisível e sem coração? Laura Bianchi fez-te bater: "Penso que a minha chefe principal é a Mãe Natureza. Gerir isso é uma parte muito estressante do trabalho", diz ela. "Lembro-me da minha primeira colheita, 1989, e foi uma colheita tão pobre que não pusemos vinho em garrafa e eu chorei... A maioria das pessoas pensa que porque vivemos no campo, temos uma vida idílica com momentos de paz, mas na maioria das vezes é o oposto. Este é um tipo de negócio em que não se pode controlar tudo. ”
Felizmente, Bianchi encontrou dentro de si a perseverança durante essa primeira vindima e agora conta mais de 30 para o seu crédito como enólogo e proprietário do Castello di Monsanto da Toscana. Com 178 acres de vinha em quatro vinhas de alta altitude, a Monsanto cultiva explorações invejáveis dentro do Chianti Classico.
No auge da Monsanto está Il Poggio, uma vinha que o pai de Laura Fabrizio decidiu vinificar pela primeira vez em 1962, um movimento reconhecido como o início do Chianti Classico de um só vinhedo. Em 1968 abandonou a inclusão das uvas brancas. Hoje, a vinha continua a ser um cartão de visita da propriedade, emprestando o seu nome à gran seleczione de Monsanto.
Empoleirada nas filas de Sangiovese, Canaiolo e Colorino em Il Poggio é uma plataforma triangular de pedra construída para visualização. Bianchi vem por vezes aqui para praticar yoga. "Um dia, decidi fazer yoga ali. Foi incrível - difícil de descrever - e senti-me parte da energia universal. É um lugar realmente especial para mim fazer yoga", diz ela.
Bianchi é estudante de yoga há mais de 30 anos. Iniciou a prática enquanto estava em treino na Selecção Nacional Italiana para o Pentatlo Moderno, um evento que inclui esgrima, natação, elementos equestres, corrida e pontaria de pistola. " O yoga é realmente útil antes dos jogos. Uma das habilidades é disparar, e estar dentro de si próprio é tão importante", diz ela. Bianchi venceu o campeonato italiano em 1984. Ela também se classificou no 22º lugar nos campeonatos mundiais da Polónia nesse ano.
Bianchi continua a praticar yoga, pranayama e meditação. No lugar do concurso de pentatlo, ela encontra formas de aplicar estas práticas à sua vida no vinho. "Se pratiquei yoga antes de começar a misturar vinho pela manhã, sinto os meus sentidos, o meu nariz, o meu paladar mais despertos e conscientes. Vejo e sinto a diferença na minha concentração. Se estiver a provar com a mente, está noutro lugar e o resultado é diferente", diz ela.
Bianchi partilhou a sua paixão com outros, incluindo iniciar os seus filhos no yoga por volta dos 3 anos de idade. Várias pessoas que trabalham na adega também praticam yoga diariamente. Ela credita yoga por ajudá-la a pensar, encontrar equilíbrio e gerir a tomada de decisões. Ajudou-a mesmo a aceitar aquele chefe inconstante. "Penso que há um elemento que transfiro para o vinho, um respeito pelo solo que é o estilo Monsanto. Quero respeitar o que a Mãe Natureza está a produzir. Penso que este é um elemento chave no estilo do vinho. ”
Bianchi diz que também ganhou um imenso respeito pelo seu pai e pela sua visão para a Monsanto, permitindo-lhe pôr de lado a necessidade que muitos jovens sentem de fazer mudanças revolucionárias. "Penso que esta é uma atitude que aprendi no yoga - aprender e compreender, e encontrar a direcção certa passo a passo", diz ela. - J.L.
Bobby Stuckey: Exercício do auto-controlo
Restaurante e Sommelier, Frasca e Pizzeria Locale, Colorado
Quando Bobby Stuckey tinha 29 anos e trabalhava como sommelier chefe no The Little Nell em Aspen, Colo., lar de uma das listas de vinhos de maior elite da nação, tomou uma decisão: Ele nunca sairia para beber com os amigos depois do seu turno de trabalho.
Numa indústria em que a socialização boozy no final da noite é um procedimento padrão, a sua resolução foi invulgar, mas que lhe permitiu manter um nível de aptidão que é impressionante mesmo para um antigo ciclista profissional (que ele é). Para além de gerir o império da hospitalidade que ele passou as últimas décadas a construir (Frasca e Pizzeria Locale em Boulder, Colo., e Tavernetta e Sunday Vinyl em Denver, bem como a marca de vinho italiana Scarpetta), Stuckey corre 50 milhas por semana, com um longo passeio de bicicleta todos os domingos. E compete em pelo menos uma maratona por ano.
“ Eu adoro esta indústria e quero estar nela para sempre", diz ele. "Chateia-me que os profissionais de restaurantes sejam frequentemente celebrados como estrelas de rock festejantes. Não se pode "viver assim por muito tempo; não é sustentável". ”
Nascido numa família de entusiastas do enduro-desportivo, Stuckey fez a sua primeira corrida de 10K aos 7 anos, depois passou para os triatlos, acabando por se tornar um ciclista profissional até aos 25 anos de idade.
Como pessoa competitiva auto-admitida, Stuckey diz que a emoção da corrida era uma corrida apressada, mas a sua dependência do exercício é mais profunda. "Sempre lutei contra a grave ADD [perturbação do défice de atenção] e a dislexia, mas nunca tomei medicação", confessa ele. "Ao crescer, as minhas notas na escola eram sempre muito melhores durante a época de cross-country e de pista, pelo que não demorei muito tempo a perceber que precisava de exercício para me concentrar. ”
A concentração é essencial para gerir o seu complexo negócio de hospitalidade, incluindo o facto de Stuckey ainda trabalhar no piso da Frasca cinco ou seis noites por semana. Em vez de um cocktail pós-trabalho, a equipa do Frasca Hospitality Group começou a pedalar juntos aos domingos, completando recentemente o famoso Triângulo de Cobre de 79 milhas, um percurso que se estende por três deslumbrantes passagens da montanha do Colorado.
Mas, na maioria dos dias, correr é a sua tarefa. "Adoro andar de bicicleta, e sou melhor nisso, mas correr é mais eficiente em termos de tempo", diz ele. "O ciclismo será o meu ' golfe ' na reforma. "Na manhã em que falámos com ele, ele tinha acabado de terminar uma etapa de 10 milhas com algum treino intervalado misturado ao longo dos trilhos em Boulder, o que demorou cerca de 75 minutos. A corrida é também um treino acessível quando está na estrada, e quando viaja para o trabalho, tenta seleccionar hotéis perto de trilhos de corrida interessantes.
Para além de o manter em forma e concentrado, correr é a derradeira terapia de stress, acredita ele. Ao longo da pandemia, Stuckey tornou-se uma das vozes mais importantes da indústria da restauração, co-fundando a Independent Restaurant Coalition e defendendo a ajuda financeira no pacote de estímulos do governo para salvar milhares de pequenas empresas. "Durante o encerramento, estive em chamadas Zoom todos os dias durante horas, trabalhando mais do que quando os meus restaurantes estavam abertos", reflecte ele. Para lidar com a ansiedade, juntou-se a um colega e começou a correr duas vezes por dia, de modo a atingir 100 milhas numa semana.
“ Beber até tarde com os seus companheiros provavelmente não é "a melhor maneira de lidar com o stress", aconselha ele. "Há muito a dizer para ler e ouvir música para criar melhores padrões de sono. A rotina nocturna de Stuckey" tem tipicamente este aspecto: Em casa por volta das 23 horas, banho, uma cerveja, música, conversa com a sua mulher (que, felizmente para ele, é uma coruja nocturna) e cama por volta da meia-noite. E depois, descansado, levantado a tempo para uma corrida matinal.
Qual é a sua lista de reprodução ou podcast favorito para longas tiragens? " Nunca corro com auriculares. Quero ser desapegado e livre de tecnologia", diz ele. "Algumas das minhas melhores ideias e o meu pensamento mais criativo para o nosso grupo de restaurantes aconteceram durante essas corridas. "- K.B.
Jean-Charles Cazes: Ondas de Rejuvenescimento
Director da Famille JM Cazes, Château Lynch Bages, Bordeaux
Tal como os surfistas, Jean-Charles Cazes viajou pelo mundo em busca da ruptura perfeita - da Indonésia à Costa Rica, Nicarágua, Porto Rico e Maldivas, perseguiu a emoção da onda desde que foi introduzido ao desporto aos 12 anos de idade.
Hoje, é muito provável que o encontre a sair de manhã com a sua prancha ao longo da costa atlântica de Bordéus, onde aprendeu a surfar enquanto crescia no Château Lynch Bages, perto da sua família. "O surf limpa tudo", descreve Cazes. "Algumas pessoas ficam excitadas com o golfe, mas eu acho o surf a terapia mais fantástica para esquecer as suas preocupações. Após uma boa sessão de surf, "estou cheio de energia e a minha cabeça está cheia de imagens de grandes ondas para o resto do dia". ”
Descendente da realeza de Bordeaux, Cazes foi nomeado pelo seu bisavô, que adquiriu Château Lynch Bages, de Pauillac, em 1939. Depois de uma carreira nas finanças, Cazes tomou as rédeas do seu pai Jean-Michel e agora dirige o vasto império do vinho que a sua família construiu, com vinhas em toda a França e no estrangeiro, incluindo Châteauneuf-du-Pape ' s Domaine des Sénéchaux. Mas Lynch Bages, com vista para o rio Gironde, continua a ser o centro espiritual e físico da dinastia familiar, e onde os Cazes vêm trabalhar todos os dias.
Ao contrário da vinificação, o surf não fazia parte da herança familiar. "O surf era difícil quando criança, porque a minha família não gostava de desportos aquáticos e os meus pais não eram "grandes nadadores; não o compreendiam e estavam preocupados", diz Cazes, o mais novo de quatro crianças e o único rapaz. O seu mentor no desporto veio através de uma ligação familiar, o surfista profissional Miki Dora, cujo pai Miklos era um grande amigo da família Cazes e uma figura influente e conhecida no comércio do vinho (de acordo com Cazes, ele foi o elo de ligação entre o Barão Philippe de Rothschild e Robert Mondavi sobre a criação do Opus One). Dora passou os verões com a família Cazes na sua casa em Cap Ferret e tornou-se uma lenda na tradição do surf francês.
A comunidade local de surf na península de Médoc incluiu algumas sobreposições da indústria vinícola. Cazes ' amigo frequente de surf é Thibault Despagne, proprietário do Château Mont-Pérat de Bordeaux, em Entre-deux-Mers. "As nossas primeiras viagens de surf foram para Marrocos; é o destino clássico dos jovens surfistas franceses. Assim que obtém a sua carta de condução, conduz para Marrocos. ”
Há uma onda famosa que traz os surfistas do mundo a Bordeaux: o Mascaret. Cerca de uma vez por mês, quando as marés mudam, os ventos dominantes e as fases lunares se alinham, o mar empurra uma ondulação pelo rio Gironde, dando aos surfistas uma onda de 3 milhas para subir a montante pelo país do vinho. "A experiência é mágica, especialmente ao amanhecer do rio nebuloso", diz Cazes. Já vi surfistas de classe mundial acostumados a grandes ondas terem uma verdadeira explosão no Mascaret". "Ele e Despagne falaram da criação de uma cuvée em honra da onda.
Conciliar uma vida no ramo do vinho com uma paixão pelo surf pode ser um desafio. Cazes admira há muito o seu amigo Mark Lartigau, co-proprietário do BNP, importador de vinhos de Bordéus, que vive em Long Beach, uma cidade costeira perto de Nova Iorque. "Ele é um grande surfista e a única pessoa que conheço que consegue surfar em boas condições durante todo o ano, mas que ainda mantém um emprego. Recebe frequentemente encomendas por telefone no parque de estacionamento da praia. ”
A fim de "maximizar o surf" na sua própria vida, Cazes construiu recentemente uma casa no oeste de Médoc, muito perto do Atlântico, numa cidade chamada Hourtin. "Posso estar na adega de Pauillac em 30 minutos e estou a poucos quilómetros do oceano", descreve ele. "Vou caber numa sessão de surf ao amanhecer antes do trabalho, ou apanhar algumas ondas ao anoitecer no Verão, quando os dias são longos". ”
Originalmente, a ideia era criar uma cabana de surf casual para ser usada como segunda casa, mas rapidamente se tornou a sua residência principal. Cazes surfs durante todo o ano, uma vez que as águas costeiras de Bordéus nunca arrefecem de forma punitiva, e ele reduziu as suas viagens de trabalho. "O que a pandemia nos ensinou é que só são realmente necessárias tantas viagens de negócios. ”
Passando mais tempo perto tanto do oceano como das suas vinhas, ele encontra-se mais ligado à natureza e a si próprio. "Quando está a surfar, tem de estar em sintonia com todos os elementos da natureza, ou pode ser atirado para a cabeça", diz Cazes. "É semelhante à gestão de uma vinha - tem de ser sensível a todos os aspectos da natureza que o rodeiam. "- K.B.
Marc Vetri: Grappling for Balance
Chef e Restaurante, Vetri Cucina, Philadelphia
Como muitas pessoas apaixonadas pelo seu trabalho, o chef Marc Vetri poderia trabalhar felizmente sete dias por semana. Mas como a sua família - e a sua família de restaurantes - continuava a crescer, ele reconheceu a importância de encontrar o equilíbrio. "O meu terceiro restaurante abriu uma semana antes do meu terceiro bebé. Fui para casa e pensei: "Acho que vou trabalhar cinco dias por semana". " Adoro trabalhar. Portanto, "é necessário reconhecer a necessidade de recuar, ou que a minha mulher só precisa de um pouco mais de ajuda", diz Vetri, que abriu o Wine Spectator Best of Award of Excellence, vencedor do Prémio de Excelência Vetri Cucina em 1998.
O chef baseado em Filadélfia tem conselhos simples para encontrar alegria na forma física. "É preciso cuidar de si próprio. Sempre gostei de fazer exercício, mas ' não se trata apenas de levantar pesos, mas de fazer algo que se adora", diz ele. Começando durante a frenética abertura do seu primeiro restaurante, Vetri habituou-se a bater no clube desportivo à hora do almoço para jogar basquetebol de recolha, encontrando frequentemente alguma competição séria de jogadores universitários e outras estrelas locais da quadra. "Isso foi fantástico", recorda Vetri. Mas cheguei a cerca de 40, e os meus joelhos começaram a doer e tive de me esticar 45 minutos antes e depois do jogo". ”
Foi por volta dessa altura que um velho amigo o apresentou ao jiu jitsu brasileiro (BJJ), e Vetri juntamente com alguns dos seus chefes de cozinha começou a assistir às aulas de sábado. Embora seja uma arte marcial, BJJ não permite o ataque, concentrando-se antes no controlo e na derrota do adversário através de uma variedade de porões de submissão.
“ Apenas ressoou comigo. Simplesmente gostei muito. E foi apenas uma espécie de libertação fantástica. Eu aprendia alguns novos movimentos e rolava com os rapazes e se perdesse um sábado, não sentia o mesmo", diz ele.
Com 15 anos sob o seu cinto (literalmente um cinturão negro), Vetri é realizado no desporto, tendo sido medalhado nos Mestres Mundiais. Ele pretende competir mais uma vez este ano. Vetri salienta que BJJ encoraja a aptidão física e a força, mas de muitas maneiras estas são secundárias à técnica, pelo que um atleta capaz pode continuar por toda a vida. "É muito mais do que cabeças de carne lutando umas com as outras. Tem muito menos a ver com força do que observar e conhecer o outro tipo. É preciso pensar como quatro movimentos à frente. É o xadrez físico", explica Vetri.
Qualquer pessoa que treine fisicamente sabe que a dieta é um ingrediente importante para o sucesso. "Ouve, como cozinheiro, estás sempre a comer e a provar e tens mesmo de estar atento ao que pões no teu corpo. Eu faço um esforço para comer vegetais, grãos, legumes. Obviamente, de vez em quando, vou misturar num hambúrguer do Shake Shack. Trata-se de ter equilíbrio, não comer totalmente saudável. ”
Vetri fez da nutrição parte da sua maior missão ao fundar a Parceria Comunitária Vetri, uma organização sem fins lucrativos dedicada à educação nutricional. A iniciativa traz informação e orientação às comunidades carentes, com programas como as carrinhas de ensino móveis que visitam os mercados de agricultores para ensinar habilidades com facas e receitas simples e saudáveis.
Mesmo a pandemia não abrandou o ímpeto do Vetri. Em Fevereiro de 2020, abriu Fiorella, um bar de massas alimentícias localizado no Mercado Italiano de Filadélfia, na sequência disso com a abertura em Junho do Sr. Maurice's Italiano no Ace Hotel Kyoto, e em Julho trazendo Osteria Fiorella ao Red Rock Casino Resort & Spa em Las Vegas.
Em 2022 abriu o MVP, uma pizzaria no Wells Fargo Center, lar dos Philadelphia Flyers e dos Philadelphia 76ers. O seu mais recente empreendimento é uma churrascaria italiana chamada Fiore Rosso, no subúrbio de Bryn Mawr, na Filadélfia.
Vetri desenha muitas analogias entre a sua carreira e o facto de ser estudante de BJJ. "Com o passar do tempo, vai ficando um pouco mais sábio, mais controlado. E, também escolho sabiamente os meus parceiros", diz ele. Ao contrário da luta livre tradicional, estar de costas no mundo do jiu-jitsu brasileiro não é "uma posição de desvantagem". Um concorrente habilidoso pode encontrar muitas oportunidades para ganhar a partida. Tendo isso em mente, Vetri muses, "vivi a maior parte da minha vida no fundo". Estou muito confortável lá. Tenho estado de costas durante toda a minha vida, lutando para cima. "- J.L.
Mike, Randy e Alex Dunn: Na Trilha da Tranquilidade
Três Gerações de Vinicultores, Dunn Vineyards, Napa Valley
Para Mike Dunn, enólogo principal da Vinícola Dunn de Napa, o ciclismo de montanha é quase mais importante para o seu bem-estar mental do que para a sua saúde física. "É a sensação de fluxo quando se movimenta os membros de forma rítmica e o cérebro se desconecta - é como a meditação", descreve ele.
Dunn, 56 anos, começou a surfar na faculdade depois de uma lesão no tornozelo o ter impedido de surfar (sendo a proximidade do oceano a razão pela qual se tinha transferido para a Universidade da Califórnia, Santa Bárbara). Juntou-se à equipa de ciclismo da universidade e também competiu no Davis Double Century, uma prova de ciclismo de 200 milhas. Viciado no desporto, trabalhou numa série de trabalhos em lojas de bicicletas, acabando por abrir a sua própria loja em Calistoga, Califórnia, que rapidamente se tornou um assombro para os viticultores locais. "Regulares como David Abreu, Michael Honig, James Hall estavam todos lá; era o local de encontro de pessoas que queriam vir beber cerveja na entrada", recorda-se ele.
Após a morte da sua irmã mais nova, Dunn interveio para ajudar a gerir a adega que o seu pai, Randy Dunn, tinha fundado na Montanha Howell em 1974. "O meu pai ficou completamente desanimado após a perda da minha irmã", diz ele. "Por isso, ensinei-me muito sobre como fazer vinho, e agora fiz 22 vindimas". "Como enólogo chefe, Mike supervisiona a produção de Cabernets de culto de Dunn e também lançou o rótulo de boutique Retro Cellars com a sua esposa, Kara, onde se concentram na vinha velha Petite Sirah e Zinfandel.
Embora já não esteja na indústria do ciclismo, o desporto continua a ser central para a vida e identidade de Dunn. "A típica posição de enólogo pode ser muito sedentária - e depois há todos os almoços e jantares", diz ele. "Muitos enólogos sentam-se no Rutherford Grill e bebem um magnum ao almoço - já vi pessoas do meu grupo de degustação ganharem 40 libras. ”
Dunn pretende montar três vezes por semana, cada uma delas a 90 minutos de subida pelas trilhas de Napa, acompanhado pelo seu touro de 74 quilos resgatado.
“ O ciclismo é um enorme alívio do meu trabalho. Gosto de pedalar sozinho; não estou interessado na competição e não estou muito preocupado com o desafio do trilho, é sobre a solidão e a beleza. ”
É uma paixão que ele partilhou com o seu pai, que mais tarde se dedicou ao ciclismo de montanha com o encorajamento do seu filho (e os seus dons de muitas bicicletas de primeira classe). Famoso no vale como o primeiro enólogo de Caymus Vineyards e depois o pioneiro de Howell Mountain com a criação da sua própria propriedade, o workaholic Randy há muito negligenciou o exercício. Após um susto de colesterol elevado, tornou-se um tenista competitivo, mas as lesões forçaram-no a sair do campo. Randy descobriu que o ciclismo de montanha era mais fácil nas suas ancas, na verdade curava a sua fascite plantar, e diminuía o seu colesterol. Mas acima de tudo, o ciclismo de montanha traz-lhe alegria.
O seu passeio diário leva-o a trilhos no vizinho Wildlake Ranch, 3.000 acres de terra de floresta selvagem ao longo da linha do monte Howell que os Dunns ajudaram a preservar com um presente de 5 milhões de dólares para o Napa Land Trust, o que impediu o seu desenvolvimento. Orientado por objectivos por natureza, Randy usa os seus passeios de tarde de 2,5 horas para verificar as quatro câmaras de jogo que instalou na propriedade. "Capturei grandes fotografias de famílias de ursos, gatos e pumas", diz ele. "O exercício é uma parte importante, claro, mas a beleza da natureza é o que mais me interessa". ”
Tal como o seu filho, Randy costuma cavalgar sozinho, com o seu cão Dominga - um salvamento que encontrou nas ruas do México - e aprendeu a domar o seu lado competitivo. "Se eu for com um grupo, digo-lhes para irem o mais rápido que quiserem nas descidas, mas posso ir mais devagar, porque não quero cair e rebentar uma anca! ”
Uma pessoa com quem nem Mike nem Randy pensariam em competir é Alex Dunn: o filho de Mike e a terceira geração em Dunn Vineyards. Um ciclista de montanha, artista e habilidoso construtor de trilhos, Alex, 28 anos, correu competitivamente durante o ensino secundário e universitário e concebeu e moldou algumas das melhores trilhas de bicicleta de Napa. Recentemente juntou-se à empresa familiar do lado da agricultura, e quando não está a cuidar das vinhas da propriedade, anda de bicicleta através delas.
“ Alex pode saltar coisas aterradoras em que eu não participo", diz o seu pai, embora eles se encontrem para passeios nocturnos juntos. Enquanto Randy é menos provável que se junte a eles nas trilhas ("O pai fica frustrado por ser muito mais lento do que nós," Mike ri-se), as três gerações encontram-se para os cozinhados casuais após o passeio, geralmente cachorros quentes grelhados emparelhados com cerveja e restos de Dunn Cabernet da sala de provas. Naturalmente, Beau e Dominga, atletas de renome por direito próprio, são convidados. - K.B.
