Situado no 101º andar do edifício mais alto da Hudson Yards de Nova Iorque, com vistas inigualáveis para o horizonte, Peak é facilmente um dos lugares mais dramáticos e deslumbrantes do mundo para se jantar. Zachary Kameron preside ao Best of Award of Excellence - programa vencedor de vinhos, uma lista ambiciosa que ele concebeu para corresponder ao extraordinário cenário do Peak.
Kameron tinha deixado os restaurantes há anos para trabalhar no negócio da importação e distribuição de vinho, mas não podia "recusar a oportunidade de se juntar à equipa de Peak em Dezembro de 2019, enquanto o tão aguardado restaurante estava na sua fase de desenvolvimento antes da abertura em Março de 2020. Propriedade da Rhubarb Hospitality Collection (RHC), que opera restaurantes e empresas de eventos em Nova Iorque e Londres, Peak é um restaurante e espaço para eventos com 10.000 pés quadrados, concebido pelo arquitecto David Rockwell.
Natural de Boston e licenciado pela Universidade de Rhode Island, Kameron trabalha em hospitalidade desde os 15 anos de idade. Durante os seus cinco anos como sommelier no A Voce in New York' s Columbus Circle, o restaurante ganhou o prestigioso Grande Prémio da Wine Spectator, em 2012. Partiu em 2015 para trabalhar primeiro no importador de vinhos finos Terlato Wines International e depois no Folio Fine Wine Partners.
A editora sénior da Wine Spectator Kristen Bieler falou com Kameron para aprender sobre como é a vida a correr o programa de vinhos do Pico a 1.296 pés de altitude.
Wine Spectator: Durante os últimos anos, muitos profissionais do vinho deixaram o trabalho de restaurante para empregos em empresas de importação e distribuição de vinho, mas fizeram o pivot inverso.
O que me trouxe de volta foi este projecto. É impossível chegar a este cenário imponente e não ser movido. Fazer parte da criação de algo que é agora uma fixação do horizonte da cidade de Nova Iorque - qualquer pessoa que voe para Nova Iorque e Nova Jersey verá este edifício e este restaurante do ar - e ter o apoio da nossa empresa-mãe, RHC, foi uma oportunidade a que não pude resistir.
Empurrou a gerência para a criação de uma lista muito maior do que inicialmente pretendia. Porquê?
Inicialmente, a RHC previu um programa de vinhos muito mais pequeno, cerca de 200 vinhos. Mas no meu coração, sabia que este seria um espaço tão grande com pessoas vindas de todo o mundo para jantar aqui, e a lista de vinhos tinha de ser maior e mais grandiosa. Enviei ao VP de operações um plano de negócios de ossos nús com as minhas ideias para o programa de vinhos - mais perto de 1.600 vinhos diferentes - e eles concordaram. A experiência de jantar aqui com o extraordinário menu sazonal e estes pontos de vista, exige realmente uma lista de vinhos que possa estar à altura.
O Pico tinha acabado de abrir as suas portas quando teve de fechar durante a pandemia. Como é que isso teve impacto no seu programa?
Concluímos este projecto em 10 semanas e tínhamos acabado a abertura suave dos nossos amigos e familiares quando tivemos de fechar. Mas como tínhamos lançado tão rapidamente, sacrificámos muito em nome da velocidade, por isso demorámos esse tempo a construir a adega, criar um novo sistema de gestão de inventários, comprar algumas grandes colecções de vinho e olhar para o futuro. Fizemos muitas perguntas a nós próprios, como por exemplo: "Como será o futuro do serviço de bebidas? " Ficámos mais afiados e melhores durante esse tempo.
Descreva o ethos por detrás da sua lista de vinhos.
Temos cerca de 1.600 vinhos, dos quais cerca de 40 por cento são franceses. Temos uma grande selecção de Champagne e somos muito fortes em vinhos da Borgonha e americanos, e o restante é italiano. Queria realmente manter um foco na nossa lista; não faz sentido para mim atirar um vinho para lá só por causa de ter uma região representada.
A nossa cozinha está muito concentrada nos frutos do mar e legumes, e demorou algum tempo a entrar em fase de tranca com a cozinha. Mudei as ofertas de by-the-glass para melhor complementar a comida, por exemplo, muitos tintos de alta acidez, de Itália.
O valor é primordial para mim, do topo para o fundo da lista. Cerca de 30% da nossa lista é inferior a 200 dólares por garrafa e 25% é inferior a 125 dólares, e verá o mesmo nível de qualidade e investigação por detrás de uma Sylvaner de 55 dólares que uma garrafa de 1500 dólares da Borgonha. Quero a melhor relação custo-benefício absoluta em cada nível, e muitas opções para pessoas que só querem gastar $60, por exemplo.
Muitos dos nossos restaurantes têm tendência a ser muito pesados - muitos grands crus e châteaus classificados - mas é fácil fazer uma lista onde tudo é superior a 300 dólares. Encontrar o valor diário de que os amantes do vinho podem desfrutar é a coisa mais desafiante que fazemos.
Quais são as regiões ou categorias de vinho que, na sua opinião, oferecem neste momento algum do melhor valor?
O segundo ou terceiro vinhos de grandes châteaus e quintas. Em Bordéus, Toscana, Piemonte e nos EUA, as adegas estão a adicionar pirâmides à sua produção de vinho, e pode obter grande valor a esses níveis mais baixos. O terceiro vinho de Château Angélus em Saint-Emilion, Nº 3 d ' Angelus, é um grande exemplo; no comércio a retalho pode encontrá-lo por 32 dólares e tem uma estrutura espantosa, fruta vibrante, um belo equilíbrio - uma experiência de bebida de muito alta qualidade. Eu compro sempre primeiro o produtor, e procuro sempre segundos vinhos em anos em que não fazem um primeiro vinho.
Em geral, Bordeaux oferece melhor valor do que as misturas Bordeaux da Toscana e da Califórnia. Em Itália, Nebbiolo d ' Alba é uma excelente fonte de valor; Bruno Giacosa é um produtor destacado.
Onde vê a procura aumentar?
O champanhe ainda é explosivo em termos de procura. Oferecemos o serviço de carrinho de Champanhe, de que as pessoas gostam muito. Somos um restaurante de destino para muitas pessoas que celebram bar mitzvahs, aniversários, aniversários, por isso vendemos muito. Estou a reparar que as pessoas estão a ficar mais aventureiras em termos de estilo, tentando blanc de noirs, natureza brutal, procurando realmente mais especificidade fora do Champagne. Claro que muitas pessoas continuam à procura de Dom Pérignon e Veuve Clicquot e tête de cuvées, mas eu ' tento sempre empurrar as pessoas para fora da sua zona de conforto, especialmente com as marcas maiores; o blanc de blancs de Perrier-Jouët, por exemplo.
E a Borgonha continua a ser o farol para a maioria dos consumidores de vinho, acho eu. Temos uma lista fantástica de Itália, e eu venho de um país de origem italiana, mas a Borgonha ainda é onde a maioria das pessoas gravita.
Como é a sua clientela?
Nos primeiros tempos, eram na sua maioria habitantes de três estados, mas agora que as pessoas estão a viajar novamente, temos muitos turistas. Mas embora tenhamos uma boa quantidade de clientes internacionais, a nossa clientela internacional ainda é numerosa, muitos dos quais trazem turistas de fora da cidade. Também organizamos muitos eventos, por isso tudo, desde um concerto de Justin Bieber e uma festa de Halloween do Kid Cudi até titãs da indústria e celebridades.
Qual é a sua hora do dia ou estação do ano preferida para vistas no Pico?
Nunca há um mau dia para jantar aqui; mesmo quando está nevoeiro ou a chover, é sempre dramático. De facto, as tempestades são alguns dos momentos espantosos, especialmente as tempestades relâmpago, quando podemos ver os parafusos a atingir o nosso edifício. Vimos alguns eventos meteorológicos bastante intensos, e estando a esta altura podemos ver as tempestades a aproximarem-se sobre Nova Jersey, como a tempestade de neve que engoliu Nova Iorque no Inverno passado. Por vezes chove ao nível da rua e aqui vai nevar.
O que despertou o seu interesse pelo vinho?
Eu não cresci numa casa de vinho, mas a minha família estava muito concentrada na comida. Eu estava sempre a cozinhar com a minha avó e a fazer massa. Tive um emprego de barman depois do liceu e ajudava o director de vinhos a mudar as caixas e começava a fazer perguntas. Percebi que o vinho englobava muitos dos meus interesses - história, química, geografia, biologia. O vinho é tudo isto. Logo fui totalmente consumido pela aprendizagem e estudo do vinho. Depois de trabalhar como sommelier em Connecticut, tomei uma posição na A Voce onde a minha proficiência e competências foram afinadas e turbinadas. Isso fez de mim um verdadeiro sommelier.
Trabalhou tanto na venda como na compra da indústria vinícola. Como é que essas experiências informam a sua perspectiva?
Quando saí dos restaurantes para trabalhar na distribuição, beneficiei de ser visto como um sommelier; as contas apreciaram-me o facto de ter um fundo de vinho fino. Como antigo director de vinhos, pude trazer olhos frescos aos programas de vinhos dos meus compradores de restaurantes e sugerir coisas que o pudessem melhorar. Também conhecia a agenda de um director de vinhos - e não para solicitar compromissos durante o inventário!
Tendo a experiência desse lado do negócio realmente me completou como profissional, e voltando à hospitalidade, tenho muito mais compreensão do negócio do vinho - e mais empatia para com os meus representantes de vendas e parceiros.
