Înainte ca Leku să fie înființat în 2019, bucătăria bască autentică era aproape inexistentă în Miami. Situat în cartierul Allapattah din oraș, noul câștigător al premiului de excelență Wine Spectator își împarte spațiul cu Muzeul Rubell, una dintre cele mai mari colecții private de artă contemporană din America de Nord. În ciuda pandemiei, care a forțat restaurantul cu 148 de locuri să își amâne deschiderea și să funcționeze la jumătate din capacitate încă de la început, Leku a devenit rapid un punct de atracție pentru consumatorii de vinuri aventuroși, colecționari și nume celebre.
Managerul general și directorul de vinuri Alex Perez se plimbă în fiecare seară pe lângă mese și pe lângă pictura murală a restaurantului inspirată din Guernica, familiarizându-i pe noii oaspeți și pe cei obișnuiți cu bijuteriile și raritățile de pe lista sa de 245 de selecții - 80% din aceasta este dedicată Spaniei - cum ar fi sticlele R. Lopéz de Heredia, CVNE Imperial Gran Reserva și Albariños de viță veche.
Dar când Perez a început să lucreze în domeniul ospitalității, nu se gândea la vin. Născut și crescut în Havana, Cuba, Perez s-a deprins cu mojitos, daiquiris și cocktailuri în timpul formării sale de la sfârșitul anilor 1990, până când un mentor i-a arătat calea spre vin. Perez a urcat rapid treptele în afacerea restaurantelor, pentru ca apoi să fie nevoit să urce din nou pe scara ierarhică în calitate de imigrant american.
Perez a stat recent de vorbă cu Shawn Zylberberg, colaborator al publicației Wine Spectator, la Leku (care înseamnă "loc" în limba bască, sau Euskara) și a vorbit despre sticla care i-a schimbat viața, despre curiozitatea locuitorilor din Miami față de vinurile albe și despre pasiunea sa de a fi pe podea în fiecare zi.
Wine Spectator: Cum a început cariera dumneavoastră în restaurante?
Am început în restaurante mici din Havana, Cuba, în jurul anului 1997, și am ajuns în 2000 la El Patio de la Catedral, care era unul dintre cele mai importante restaurante din oraș la acea vreme. Primul meu interes a fost mai mult în jurul barmanului, așa că am studiat barmanatul și serviciul pentru a lucra în restaurante turistice. Unul dintre colegii mei de serviciu câștigase Campionatul Mondial de Cocktailuri IBA (International Bartenders Association) în 2000, iar lucrul cu el m-a făcut să mă interesez de cocktailuri. Eram copii tineri și era interesant să preparăm băuturi împreună. La început, Cuba nu avea o mare cultură a vinului; era capitala mojito și daiquiri.
Și cum ai trecut la vin?
Am crescut foarte repede în această industrie și am devenit cel mai tânăr căpitan al întregii mele companii de chelneri de la El Patio. Unul dintre mentorii mei, Reynaldo, este motivul pentru care m-am îndrăgostit de ospitalitate. El a fost director de operațiuni la El Patio și mi-a oferit oportunități și m-a împins să merg la școala de somelieri. Mi-a spus: "Te-am înscris la cursul de somelier și o să deschidem o sticlă de vin ca să-ți faci o idee despre ce te așteaptă". A deschis o sticlă de Bodegas Vega Sicilia Unico din 1989. Încă îmi amintesc gustul acelei sticle, cât de echilibrat era și incredibil de perfect era. A fost un moment de schimbare în viața mea. După acea zi, am degustat și am citit tot ce am putut despre vin.
În anii '90, Cuba nu prea avea acces la aceste vinuri importante. Opțiunile erau limitate și existau două-trei mărci spaniole principale care controlau piața, alături de câteva mărci din Argentina și Chile la acea vreme. Cel mai disponibil vin era Concha y Toro. Freixenet era o altă marcă cu o prezență mare, iar ei co-sponsorizau școala de somelieri împreună cu Asociația Națională a Somelierilor. Fiecare degustare pe care o făceam era în jurul Familia Torres sau Freixenet, care erau vinurile predominante acolo, alături de puțin Porto și vinuri de la Marqués de Cáceres.
Am lucrat la El Patio din 2000 până în 2008, apoi am părăsit țara pentru a merge la Neuquén, în Argentina, timp de un an, unde am vizitat prima mea cramă, Bodegas del Fin del Mundo.
Și v-ați continuat cariera în domeniul ospitalității când ați venit la Miami?
Am venit în Statele Unite în 2009, iar Miami a fost o idee bună pentru că aveam familia aici. Mă gândeam: "Vreau să continui în restaurante? De ce nu?" Există ceva în această industrie care mă atrage în continuare. Dar abia dacă vorbeam engleza la acea vreme. În Argentina, am luat-o de la capăt, iar când am ajuns aici, a trebuit să o iau și eu de la zero. Am încercat să intru în management în Miami, dar a fost imposibil. Când ajungi aici, îți dai seama că engleza ta este foarte elementară [râde]. Am lucrat în câteva restaurante cubaneze în 2009, iar apoi am început ca ospătar la un restaurant mexican care s-a deschis în 2010. Am lucrat acolo timp de un an și m-am apropiat de bucătarul José Mendín. M-am alăturat companiei sale de restaurante Pubbelly și am petrecut opt ani deschizând concepte în Miami, cum ar fi Pubbelly Sushi. Apoi mi s-a prezentat oportunitatea de a deschide proiectul Leku la Muzeul Rubell ca manager general.
Cum a fost să deschizi în timpul pandemiei?
Ideea era de a începe restaurantul cu un serviciu de cină, apoi de a adăuga serviciul de prânz și de a crește de acolo, dar apoi s-a întâmplat 2020. Nu am mai apucat să deschidem la timp. La sfârșitul lunii iunie 2020, muzeul a decis că își va deschide porțile în iulie și a vrut să o facem împreună. La acea vreme, mesele în aer liber ne-au permis să facem asta. Eram deschiși doar la prânz, iar asta a schimbat dinamica tuturor lucrurilor.
Cum așa?
Acesta a fost primul meu restaurant în care am putut să mă distrez vânzând vin alb. Era un prânz de vară, afară, și toată lumea încerca să bea vin alb. Întotdeauna am iubit vinul alb, dar din punct de vedere comercial, clientela noastră din Miami se orientează spre vinul roșu, chiar și atunci când afară sunt 90 de grade. Dar aici a fost cu totul altceva.
Avem o ofertă diferită de vinuri albe, inclusiv vinuri locale basce Txakoli, Albariño, Godello, alburi din Priorat, alburi din Rioja, lucruri pe care nu am reușit să le vând înainte. Acestea au fost întotdeauna greu de vândut, ceva ce trebuie să le explici oaspeților. Dar oamenii au venit și încă vin să încerce vinuri noi. În acest oraș, vinurile albe spaniole sunt de obicei considerate ieftine și ușor de băut. Dar am pus în meniu o sticlă de 200 de dolari de Raúl Pérez ' s Sketch pentru a vedea dacă se va vinde, și nu a rezistat nici măcar o săptămână. Am sfârșit prin a lua tot ce avea furnizorul.
La început, vinul alb a fost rege. Prânzul în aer liber a fost favorabil, împreună cu sosurile și fructele de mare, care se potriveau bine cu această aciditate. Dar, odată ce am început să deschidem pentru cină, am văzut că tendința se îndreaptă spre vinurile roșii tradiționale spaniole Riojas. Cele două tendințe principale ale clienților noștri sunt Tempranillos mari și îndrăznețe, în comparație cu băutorii de Bordeaux, și apoi vinurile aventuroase, cum ar fi cele ale lui Raúl Pérez.
Credeți că scena vinului din Miami se va schimba?
Sunt zile în care vezi la fiecare masă câte o sticlă de vin. Cred că este o tendință în creștere în Miami. O mare parte din clientela noastră este formată din oameni care s-au mutat recent în Miami din New York, Chicago și California. [Oameni din] alte regiuni vin și ei aici și experimentează cultura din Miami și expansiunea sa în materie de vinuri și băuturi spirtoase. Acei colecționari naționali și internaționali de vinuri își mută colecțiile aici și aduc mai multă cultură a vinului în Miami. Nu că nu ar fi existat una înainte, dar o mare parte dintre acești oameni care au devenit clienții noștri își aduc pasiunea pentru vin în Miami și vă provoacă să faceți listele mai interesante și vă dau un motiv pentru a oferi acele vinuri greu de găsit, adăugând profunzime listei de vinuri. Aceasta a creat o provocare. Anul trecut am primit 10 lăzi de Bodegas Aalto. Am crezut că ne vor ajunge pentru tot anul și au durat două luni [râde]. De asemenea, am muncit din greu pentru a obține Godello de la Bodegas Mauro pe listă, un vin care nu era importat și am făcut presiuni pentru clienții noștri.
Cum v-ați descrie clientela?
Până la 40 la sută din clientela noastră sunt spanioli care au devenit clienți obișnuiți, unii dintre ei fiind localnici din Miami. Turismul reprezintă maximum 20 la sută din clientela noastră, deci este un restaurant foarte local. Dar bucătari precum Francis Mallmann și Paul Liebrandt au devenit, de asemenea, mari fani ai Leku, iar regina Sofia a Spaniei ne-a vizitat luna trecută.
Care sunt câteva vinuri interesante pe care le-ați deschis recent?
Am deschis un Viña Tondonia 1976 noaptea trecută. A fost incredibil de bun și unul dintre cele mai bune vinuri pe care le-am încercat în viața mea. Unul dintre acele lucruri care m-au uimit și pe mine a fost un Rioja Alta 890 din 2001.
În calitate de director de vinuri, sunteți mereu pe teren?
Da. Îmi place cel mai mult să fiu pe podea. Ceea ce este cel mai important pentru acest restaurant și pentru clientela noastră este ca eu să fiu în permanență la curent cu pulsul comunității, precum și cu tendințele actuale de pe piață, cu ceea ce oaspeții mei spun că ar dori să experimenteze. Acest lucru nu se întâmplă din spatele unui birou, ci interacționând și construind relații cu oaspeții noștri. Acei oameni care vin se așteaptă să mă vadă pe podea și să le ofer ceva de încercat.
