Într-un atrium de sticlă situat la 59 de etaje, Jean-Georges Philadelphia, câștigător al Premiului de Excelență, oferă o scenă uimitoare pentru poveștile somelierului Damien Graef, care îi prezintă oaspeților vinuri ezoterice din întreaga lume.
Avanpostul din Philly al imperiului global al bucătarului-restaurator Jean-Georges Vongerichten s-a redeschis în vârful Hotelului Four Seasons în primăvara anului 2022, iar Graef a fost adus în echipă pentru a ajuta la gestionarea listei de vinuri. Bazându-se pe experiența anterioară în locuri importante din New York City, precum Il Buco, Chanterelle și Aurora, el ajută la stabilirea vinurilor care se vor potrivi cel mai bine cu creațiile din meniul de degustare al bucătarului-șef Cornelia Sühr. Aceasta poate fi o provocare impunătoare atunci când felurile de mâncare variază de la "ceaiul cu bule" de caviar completat cu lapte de migdale și mărar până la cuburi de hamachi îmbrăcate cu mousseline mătăsoasă de grapefruit și punctate cu condimente de ciuperci.
În timp ce Graef lucrează acum la etajul de sus în cer, el își arată în continuare dragostea pentru Brooklyn, continuând să dețină și să opereze magazinul de vinuri Bibber & Bell din Williamsburg, fondat în 2013. Magazinul este specializat în vinuri cu intervenție redusă, de producție mică, de la producători necunoscuți, menite să fie vinuri accesibile, de zi cu zi. Locuind în zona Philly, Graef poate să se deplaseze cu ușurință între cele două locuri de muncă, precum și să lucreze virtual, inspirându-se de la diferiți producători și consumatori din fiecare piață.
Graef a stat de vorbă cu asistentul editorial Julia Larson despre tranziția din Brooklyn în Orașul Iubirii Frățești, despre atracția de a se adresa atât clienților de la restaurant, cât și celor de la magazin și despre modul în care atelierele sale de lucru au găsit perechea perfectă.
WS: Cum ați început să lucrați în industria vinului?
Nu m-am apropiat de restaurante cu intenția de a fi în vin. Îmi doream cu adevărat să fiu bucătar. Mi-am găsit un loc de muncă cât de repede am putut, am urcat în ierarhie. ... O serie de oameni m-au ajutat cu adevărat. Cel mai important moment de iluminare a fost când am lucrat cu Roberto Paris [la Il Buco] la începutul anilor 2000. El a fost cu adevărat persoana care a făcut ca vinul să devină nepretențios pentru mine și mi-a făcut cunoștință cu o mulțime de vinificatori. [Aceștia] treceau prin restaurantul acela și erau oameni foarte normali, ocazionali, care ni se alăturau la întâlnirile de dinaintea turei și vorbeau cu pasiune despre locurile din care proveneau. Asta m-a atras cu adevărat. Cred că a demistificat foarte mult. Vinul poate fi atât de academic, iar acest lucru a fost mult mai tangibil.
Mai exact, Roberto a fost unul dintre primii oameni care au adus Sagrantino în țară. Apoi am lucrat la Chanterelle cu Roger Dagorn, care turna Nicolas Joly [Savennières] la pahar, ceea ce este o nebunie. Faptul că am putut degusta aceste vinuri în mod regulat, pe parcursul a câteva zile sau săptămâni, m-a ajutat să le înțeleg un pic mai bine și, cu siguranță, mi-a stârnit interesul.
Care sunt cele mai mari diferențe între a lucra în New York și la Jean-Georges din Philadelphia? Cum a fost să vă adaptați?
Eram în Brooklyn dintotdeauna. Ne-am depășit apartamentul și ne-am dat seama că eu și soția mea puteam lucra de la distanță și că nu ne puteam cumpăra o casă în Brooklyn niciodată. Odată ce ne-am dat seama că nu trebuie să fim legați să fim în oraș în fiecare zi, am ajuns în suburbiile din Philly [în 2016] și a fost minunat.
Cu Jean-Georges în Four Seasons din Philly, este o etapă atât de interesantă, diferită de experiențele mele cu New York-ul, doar în ceea ce privește faptul că este o destinație. Este o cutie de bijuterii; sala este cu adevărat impresionantă și se află în cea mai înaltă clădire din oraș. Este un loc atât de special pentru ocazii speciale, există o gravitate a ceea ce se întâmplă la Four Seasons. Având în vedere ceea ce face personalul Jean-Georges cu mâncarea lor, oamenii vin în căutarea acelui eveniment principal. Nu este un loc "înainte" sau "după". Modul în care pot folosi aceste perechi de vinuri pe scena principală este foarte interesant pentru mine, iar răspunsul a fost uimitor.
Există o mulțime de birocrație [în Philadelphia] care nu există în New York; cu siguranță mă face să apreciez cât de ușor este în New York. Sistemul newyorkez are provocările sale, dar Pennsylvania, cu siguranță cu sistemul Pennsylvania Liquor Control Board, îngreunează aducerea acestor vinuri de producție foarte mică și a acestor vinuri care mă pasionează. Există o disponibilitate limitată, dar există și un nucleu de oameni foarte creativi în oraș care găsesc modalități de a introduce vinuri. În ultimii doi ani, lucrurile s-au mai relaxat puțin și există câteva bijuterii. În acest moment, încerc să găsesc modalități de a introduce pe listă și în clădire toate vinurile pe care le iubesc și pe care le urmăresc de zece ani. Colaborarea cu unii dintre acești importatori creativi a fost cu adevărat minunată.
Care a fost strategia dumneavoastră pentru actualizarea listei de vinuri de la Jean-Georges?
Lista de vinuri este în continuă evoluție. Lucrând cu Dawn Trabing [directorul de băuturi de la Four Seasons Hotel] - este un geniu al vinului - ne dăm seama unde sunt punctele slabe din listă, care sunt virajele pe care le putem face și cu care putem scăpa. Ea este înrădăcinată în clasici, iar noi suntem o echipă grozavă. Întotdeauna discutăm despre anumite lucruri, iar ea îmi oferă un culoar atât de deschis pentru a mă juca cu adevărat cu asocierile. Cred că mâncarea de la Jean-Georges este atât de aventuroasă încât deschide cu adevărat calea spre ceea ce poate fi inclus pe acea listă.
Care sunt câteva dintre virajele de stânga pe care le faceți în meniul de degustare?
Diferitele feluri de mâncare se schimbă cam la fiecare două săptămâni, așa că, uneori, abia încep să mă îndrăgostesc de o anumită pereche și apoi se schimbă ceva. Dar unul dintre vinurile pe care le iubesc în acest moment este Els Jelipins din Penedès. Glòria Garriga [vinificator] este unul dintre maeștrii strugurilor Sumoll. Am reușit să punem mâna pe niște Sumoll 2011 de la ea, iar asocierea cu pește cu curry verde, ciuperci chanterelle și scoici a funcționat uimitor pentru un vin atât de savuros. A fost grozav să vedem aceste răspunsuri pozitive din partea oamenilor, pe măsură ce se întâmplă magia unei combinații bune.
De ce vă concentrați mai ales pe vinuri de producție mai mică și mai ezoterice?
Au un gust interesant și diferit. Sunt neașteptate. În poziția mea, în care mă aflu în fața oamenilor, îmi place să spun aceste povești și să vorbesc despre acești oameni. Pentru mine, întâlnirea cu acești vinificatori oferă o înțelegere tangibilă a vinului, care îl face să pară mai puțin pretențios. Acesta este obiectivul meu atunci când vorbesc despre acești oameni atât de speciali și atât de pasionați de aceste locuri mici din care provin. Acolo este distracția pentru mine.
Mâncarea [la Jean-Georges] este atât de lipsită de granițe încât mă simt ca un copil într-un magazin de dulciuri. Un lucru despre care Dawn și cu mine am discutat mult este să ne asigurăm că abordăm în mod divers vinul. Deci nu încercăm să ne axăm pe vinurile franțuzești, italiene sau din Lumea Nouă, ci ne asigurăm că atingem toate aceste locuri. Pentru noi, cea mai bună asociere câștigă. Suntem atenți la structură, la progresie, ne asigurăm că oamenii simt valoarea și ne asigurăm că ne adresăm unui public larg. Este un loc atât de special pentru ocazii speciale, încât avem oameni care mănâncă la un restaurant poate o dată pe an și oameni care mănâncă în astfel de locuri o dată pe lună. Încercăm să ne asigurăm că programul de asociere și lista de vinuri se adresează tuturor, la toate nivelurile. A fost un joc distractiv.
Care este procesul de consolidare a unei noi perechi?
Mâncarea Jean-Georges este atât de avangardistă încât uneori citim lista de ingrediente și rămânem perplecși: "Ce vom face cu asta? "Cred că provocarea de a nu fi convențional creează cu adevărat o oportunitate pentru creativitate. Unele dintre aceste combinații de arome ne trimit în gaura iepurelui și ne fac să ne gândim la ceea ce credem că ar putea funcționa. Este un astfel de proces de colaborare între mine și Dawn, cu idei pe care le transmitem de la una la alta, întrebându-ne ce avem pe listă și ce putem adăuga, pentru că, dintr-o dată, acest fel de mâncare va debuta joi. Iar procesul de a aduce vinuri noi are un timp de așteptare mai lung decât atât. Așa că încercăm să construim lista cu lucruri care să se potrivească cu spectrul de arome cu care lucrează Jean-Georges.
Tocmai am primit listele de ingrediente pentru câteva adaosuri noi, iar unul dintre ele este un fel de dovleac delicata cu banane și cireșe acrișoare. Există întotdeauna o fază conceptuală a acestui coș de ingrediente provocatoare - ce credem că va funcționa? Și apoi, la mijlocul săptămânii, vom lua cel puțin câteva dintre aceste componente, le vom testa și vom reveni la planșa de desen. Este un proces de editare. Aceasta este conversația mea preferată. Să vorbesc cu bucătarul Cornelia - care știe multe despre vinuri, are un palat atât de uimitor - și să trec de la conceptual la ceea ce ajunge pe masă este cu siguranță un proces distractiv.
Ce te-a determinat să deschizi Bibber & Bell?
Totul a început atunci când eu și soția mea ne făceam impozitele și contabilul nostru a spus: "Oh, văd că faceți consultanță în domeniul vinului! Am un client care deține de fapt un magazin de vinuri în Williamsburg și vrea să-l vândă. Sunteți interesat? "
Am decis să vedem ce au de spus și să luăm lucrurile pas cu pas. Până la urmă, nu a funcționat la acel magazin într-un mod care ne-a frânt inima. Am reușit să ajungem până la semnarea actelor și apoi, din mai multe motive, afacerea s-a destrămat. Așa că am rămas cu această gaură... Ne-am angajat emoțional să începem această afacere și să o urmărim personal. Așa că am pornit de la zero în acel moment și am ajuns să găsim un spațiu și să găsim un proprietar care este pur și simplu uimitor. În New York, asta nu este întotdeauna o experiență obișnuită. Am reușit să strângem banii necesari pentru a face acest lucru. Suntem un magazin micuț, dar cartierul a fost foarte receptiv la noi. Iată-ne 10 ani mai târziu!
Faptul că dețineți o afacere în afara spațiilor comerciale a afectat modul în care vă gestionați serviciile?
Există o astfel de diferență între abordarea în afara spațiilor comerciale și cea în spațiile comerciale, încât, pentru mine, punctul în care diagrama Venn se intersectează cu aceasta este reprezentat de alimente. Este vorba doar de a vorbi despre ce mănâncă oamenii la cină și ce ar dori să bea împreună cu aceasta. Abordarea mea în lumea comerțului cu amănuntul este de a mă gândi la modul în care aducem această conversație de la masă pe rafturile cu vinuri.
[Atât în comerțul cu amănuntul, cât și în restaurante] este vorba despre editarea și concentrarea constantă a conversației pentru a o duce la nivelul următor. Cred că este pur și simplu magic - încercarea de a le prezenta oamenilor lucruri noi, indiferent de experiența lor sau de nivelul de cunoștințe, este ceva pentru care ne străduim cu adevărat.
Deci, cum este să faci aceste două lucruri în același timp?
Unele săptămâni sunt mai aglomerate decât altele, cu siguranță; este o mulțime de jonglerii. Mi se pare că există o mulțime de suprapuneri. De multe ori e ca și cum aș pregăti foaia de comandă pentru magazin și m-aș gândi ce voi face cu banana, vișinata și dovleacul delicata. Există o suprapunere plăcută de cercetare; cred că dacă o persoană conduce un program de vinuri - cu amănuntul sau în restaurant - trebuie să iubească cercetarea. Unii oameni se pricep foarte bine la sport, muzică și alte lucruri de acest gen. Pentru mine, cercetarea vinurilor și încercarea de a afla ce va funcționa pentru slotul care lipsește - pentru a pune cap la cap acel puzzle al selecției de vinuri pe care o prezentăm clientului nostru, fie în magazin, fie în restaurant - este cel mai distractiv lucru pentru mine.
