Robert Stemalchuk vrea să nu mai asociezi mâncarea chinezească doar cu Riesling.
" Riesling este bun, sigur", spune Stelmachuk. "Dar vreau ca oaspeții mei să experimenteze mai mult. "
Stelmachuk se ocupă de programul de vinuri pentru avanpostul din Vancouver al Mott 32, un grup de restaurante de înaltă gastronomie și dim sum cu locații în Hong Kong, Singapore, Las Vegas, Bangkok și nu numai. Mott 32, numit după primul magazin chinezesc din Chinatown din New York, aduce bucătăria cantoneză tradițională, amestecată cu influențe Szechuan și Beijing, în topul experiențelor culinare globale prin încorporarea unor variante inventive și tehnici de gătit contemporane.
Meniul cuprinde peste 100 de opțiuni à la carte, inclusiv găluște de supă fierbinte și acră umplute cu carne de porc Iberico, Ma Po tofu savuros de homar de Maine Ma Po într-o baltă de sos cu piper Szechuan și sos de piper Szechuan, precum și meduze moi marinate în oțet balsamic învechit și îmbibate cu ciuperci negre bogate în umami. Bijuteria strălucitoare din meniu este rața Peking de 42 de zile, afumată cu lemn de măr, cu pielea ca o oglindă, cu pielea crăpată și carnea suplă. Rățușca tânără este prăjită timp de peste 48 de ore, feliată la masă și destinată a fi rulată în clătite delicate la aburi și acoperită cu zahăr brun de palmier, sos hoisin și felii de castraveți și ceapă verde.
Cu toate aceste feluri de mâncare apetisante, este ușor de înțeles de ce Stelmachuk se bucură să poată găsi vinuri care să pună în valoare fiecare îmbucătură. Stelmachuk, originar din Thunder Bay, Ontario, s-a mutat în Vancouver în urmă cu 30 de ani și a fost director de vinuri pentru unele dintre cele mai bune restaurante din Orașul Ploii, inclusiv Market by Jean-Georges și câștigătorii premiului de excelență Best of Award of Excellence, CinCin și Blue Water Cafe. La acceptarea postului său la Mott 32 în 2016, lui Stelmachuk i s-a cerut să petreacă timp lucrând la etajul locației emblematice din Hong Kong pentru a înțelege mai bine amploarea meniului și complexitatea mâncării cu care va lucra.
Stelmachuk a stat de vorbă cu asistentul editorial al Wine Spectator, Julia Larson, despre strategiile sale pentru a servi o masă care comandă diverse feluri de mâncare, despre evoluția scenei culinare din Vancouver și despre asocierile subestimate pentru rața Peking.
Wine Spectator: Cum a fost pentru dumneavoastră să vă îndreptați într-o direcție nouă, trecând de la mesele tradiționale europene la asocierea vinului cu mâncarea cantoneză și szechuan?
Este noua frontieră. Câți oameni merg la restaurante chinezești? Dar câtor dintre ei li se oferă vreodată un vin bun? Cu siguranță, nu toate localurile au un director de vinuri și un somelier care să lucreze în echipă. Mâncarea este atât de diversă, atât de complexă, încât am atât de multe oportunități de a crea experiențe diferite pentru oaspeți și senzații noi decât oricând în cariera mea. Am ocazia să arăt versatilitatea în materie de vin.
Când lucrez la o masă comună, unde oaspeții pot mânca ceva rece, ceva cald, ceva picant, ceva cu mult umami - toate deodată - există o gamă mare de lucruri pe care trebuie să le acopăr. Trebuie să cauți vinuri care au versatilitatea de a ateriza pe toate felurile de mâncare și pe toate palatele de la masă. Nu folosesc doar vin; folosesc sake incredibil de rar, cocktailuri, bere, tot ce am în arsenal pentru a duce experiența oaspeților la un alt nivel.
Care a fost strategia dvs. în crearea acestei liste de vinuri? Ce note ați vrut să atingeți cu adevărat?
Am și eu o pregătire culinară și, oricât de mult credeam că știu să gătesc, nu înțelegeam de unde vin texturile, aromele și straturile. Am avut șansa să lucrez la Mott 32 Hong Kong și să înțeleg cu adevărat acea mâncare, apoi, când m-am întors în Vancouver, a fost o chestiune de a construi o listă care să aibă principiile altor liste pe care le-am curatoriat, cum ar fi Jean-Georges, care este confort și valoare. Dacă un oaspete vrea să vină și să cheltuiască 45 de dolari pe o sticlă de vin, primește o sticlă de vin bună. Dacă un oaspete vine în seara asta și spune că vrea să cheltuiască 100 de dolari pe o sticlă, este ușor, iar dacă aleg ceva ce nu-i place, atunci ceva este foarte greșit. Vreau ca toate stilurile reprezentate să se potrivească în primul rând cu mâncarea noastră, dar vreau ca oamenii să se simtă confortabil cu ele.
Care sunt unele dintre perechile tale preferate în acest moment?
Unul dintre cele mai populare feluri de mâncare este xiao long bao, găluștele de supă, dar ne place să le mărim puțin, așa că facem o gălușcă de supă picantă și acră - are un pic de condiment ridicat. Și am două combinații de nerefuzat: una este Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Este un Lambrusco sec, foarte ușor cu fructele sale, dar are și o mică structură taninică în fundal. Îl folosesc la două cine pe care le fac în seara asta, de fapt, exact din acest motiv!
Celălalt este, în mod ciudat, un vin de desert extrem de rar. Acum, în mod normal, nu l-aș asorta cu el. Acestea sunt vinuri pe care în mod normal le consideri foarte dulci, dar acesta este din nord-estul Italiei, produs de Abbazia di Novacella, este un Moscato și este roșu! Moscato va suferi o mutație naturală în podgorie după opt sau zece ani sau așa ceva. Și ceea ce este unic la acesta este că are 13 la sută alcool. În mod normal, aceste vinuri vor fi de 5 la sută, nu? Și din cauza acestui alcool mai mare [care echilibrează dulceața], este ultra-refrescant; pur și simplu răcorește și stinge acel condiment din găluște. Este cu adevărat de nebănuit.
De ce a fost important să vizitați Hong Kong și să aflați mai multe despre bucătăria de la sursă?
Mott 32 Hong Kong era relativ nou la acea vreme. A fost important pentru echipa noastră să meargă. Chiar dacă bucătarii noștri gătesc mâncare chinezească de 40 de ani, ei au trebuit să învețe standardele mărcii Mott 32, să înțeleagă acest etos și modul de servire - stilul de servire occidental într-un restaurant chinezesc - dar apoi să înțeleagă cu adevărat mâncarea. Am vrut să abordăm programul de vinuri din Vancouver cu un arsenal pentru a arăta cu adevărat oamenilor ce poate face vinul într-un restaurant chinezesc.
Care credeți că sunt unele dintre marile concepții greșite care au rămas în legătură cu asocierea vinului cu mâncarea chinezească?
Oamenii vor aduce în continuare Riesling și Pinot Noir, și asta este bine dacă doriți, dar putem să ne extindem. Dacă oaspeții îmi spun că vor mânca rață Peking în seara asta, putem avea exemple excelente din întreaga lume, inclusiv din Columbia Britanică, care produce Pinot Noir de clasă mondială. Dar ce ziceți de Cinsault din Africa de Sud? Ce ziceți de Syrah fără coacere din nordul Ronului? Sau din California sau Grenache? ... Dar, cu siguranță, folosesc foarte mult Rieslings uscate, pentru că sunt atât de incredibile cu mâncarea noastră!
Cum este ca somelier să lucrezi cu un meniu de restaurant care are un fel de mâncare central, rața Peking, pe care trebuie să o asociezi? Este vreodată o piedică?
De fiecare dată când degustăm un vin, mă gândesc dacă se va potrivi sau nu cu rața. Dar nu toate mesele vor avea rață. Sunt mult mai mulți vegani pe această piață. În plus, meniul nostru are 134 de feluri de mâncare - este un meniu imens. Unul dintre punctele forte ale Mott este că mâncarea este proporționată astfel încât două persoane pot lua masa și pot împărți totul. ... Dar, dacă două persoane vin și vor să încerce multe lucruri, nu întotdeauna vor primi o rață, pentru că ocupă o mare parte din pofta de mâncare. Am asortat cu Châteauneuf-de-Pape alb, ceea ce îi surprinde cu adevărat pe oameni. De asemenea, lucrez foarte mult cu un Cinsault din Africa de Sud de la o cramă numită Natte Valleij, cu care oamenii chiar se distrează.
Cum a evoluat scena culinară din Vancouver de-a lungul carierei dumneavoastră?
În cei 30 de ani de când fac acest lucru în Vancouver, a fost o mare dezvoltare: Mult mai mulți oameni sunt curioși. Oamenii vor să aibă o aventură. Și mult mai mulți oameni au încredere în recomandările somelierilor. Sunt norocos să lucrez într-o comunitate de somelieri care mă inspiră cu adevărat. Există atât de multă diversitate, de la săli de mese casual, mici, cu 20 de locuri, până la cele mai bune săli de mese fine. Există o mulțime de talente aici și mă bucur foarte mult că o mare parte din Vancouver le urmează sfaturile și îi ascultă. Oamenii nu își mai fac atâtea griji să pună întrebări pentru că nu vor să pară proști; vor să învețe, iar noi suntem aici pentru a-i ajuta. De-a lungul anilor, am fost foarte norocos să am clienți obișnuiți care, probabil, nu au văzut niciodată lista mea de vinuri. Eu vin și ei îmi spun literalmente să aleg.
