În calitate de artist vizual de formație, Arthur Hon abordează curatoria experiențelor de vin ale oaspeților săi ca pe o pânză multidimensională pentru creativitatea sa.
Născut în Taipei, Hon s-a mutat cu familia sa în zona golfului San Francisco în adolescență. Rebelându-se împotriva traseului academic competitiv pe care părinții săi îl căutau pentru el, Hon a obținut un loc râvnit la Institutul de Artă din Chicago și a urmat o diplomă de artist grafic. Cu toate acestea, locurile de muncă cu jumătate de normă în restaurante, în timp ce era student, i-au aprins lui Hon pasiunea pentru vin, îndreptându-l pe o altă cale. După ce a absolvit, a devenit director de băuturi la renumitul restaurant Sepia din Chicago și apoi la Proxi.
Hon s-a mutat la New York în 2017 pentru a avea ocazia de a lucra la legendara Union Square Hospitality Group (USHG) Union Square Café. Apoi, a petrecut doi ani cruciali ca director de băuturi la Momofuku Ko al lui David Chang ' s, unde a ajutat echipa restaurantului să-și reimagineze modelul de afaceri în timpul închiderii pandemiei. (Urmăriți interviul nostru video cu el din acea perioadă.) Anul trecut, Hon s-a întors la USHG, preluând funcția de director de băuturi la una dintre bijuteriile coroanei grupului, Modern, câștigător al Marelui Premiu Wine Spectator, situat în Muzeul de Artă Modernă - o locație potrivită pentru artistul devenit somelier. Hon a vorbit cu Kristen Bieler, editor senior, despre legăturile dintre artă și vin, despre gestionarea unor programe de vinuri extrem de diferite și despre regiunile sale preferate.
Wine Spectator: După ce ați studiat pentru a deveni artist grafic, ce v-a atras spre o carieră în domeniul vinului?
Urmărirea artei a fost pentru mine o cale de ieșire din calea academică riguroasă pe care o urmasem. În timp ce eram student, am vrut să învăț cum să socializez și să interacționez cu oamenii - am fost întotdeauna o persoană introvertită - și am crezut că lucrul în restaurante mă va ajuta să fac acest lucru. Prin intermediul acestor locuri de muncă, am devenit în curând foarte pasionată de vin, dar nu m-am gândit niciodată că ar putea fi o carieră. Dar, după absolvire, am ajutat la deschiderea Sepia din Chicago și mi-am dat seama că aș putea să fac asta pentru a-mi câștiga existența.
Vă amintiți care a fost prima experiență cu vinul care v-a intrigat?
Nu este una foarte strălucitoare. Prima mea experiență cu vinul pentru adulți a fost la [acum închis] Blackbird din Chicago. Somelierul mi-a recomandat un Petite Sirah din California la un preț moderat, un vin roșu suculent și ușor de băut. Dar m-am gândit: "Ce este asta? Cineva îmi înmânează un dosar cu cuvinte și o limbă pe care nu o înțeleg? ' ' Am păstrat acea sticlă ani de zile; mi-a dat startul unei călătorii. Mi-am petrecut multe weekenduri stând singur la baruri, în restaurante, doar comandând diferite vinuri și învățând. Am băut până am ajuns în Rhône de Nord și apoi în Burgundia.
Unde vedeți o suprapunere între artă și vin?
Arta constă în esență în crearea de experiențe pentru a emoționa, ceea ce este foarte asemănător cu modul în care mâncarea, vinul și atmosfera lucrează împreună pentru a crea emoții într-un restaurant. Eu văd ceea ce fac ca și cum aș lucra într-un spațiu tridimensional, creând sinergii între mâncare și vin și aranjarea obiectelor - aproape ca un design de instalație. Nu este total diferit de a privi o pictură sau o sculptură; este doar un tip diferit de mediu.
Ați gestionat programe de vinuri foarte diferite, de la un câștigător al premiului Wine Spectator Restaurant Award din Chicago la restaurantele din New York City din cadrul Union Square Hospitality Group al lui Danny Meyer și Momofuku Ko al lui David Chang. Ce ați învățat din fiecare experiență?
La Sepia și Proxi, unde am rămas timp de 11 ani, am învățat cât de important este pentru orice profesionist în domeniul băuturilor la fața locului să aibă abilități foarte solide de management și operare; scopul meu era să devin un profesionist foarte bine pregătit care să mă poată conduce oriunde, chiar și ca director general la un restaurant.
Întotdeauna mi-am dorit să vin la New York ca artist, iar în 2017 a apărut oportunitatea de a mă alătura echipei de băutură de la Union Square Café. Energia din New York este atât de diferită; oamenii beau atât de mult vin! Am învățat cum să măresc tot ceea ce știam; făceam între 400 și 500 de capace în zilele aglomerate de sâmbătă. Am devenit foarte pricepută la gestionarea comenzilor și a inventarului.
Momofuku Ko este opusul - foarte intim, practic și personalizat. Când m-am alăturat în 2019, era una dintre cele mai greu de obținut rezervări în New York și am construit un program de vinuri foarte dinamic, cu o combinație de vinuri clasice și producători mai experimentali și naturali. Când COVID a lovit, am rămas cu o echipă de cinci persoane și a trebuit să ne dăm seama cum să facem retail și să învățăm cum să oferim experiențe de take-out care să ne reprezinte în continuare brandul, începând cu pizza. A fost extrem de provocator, dar ne-a unit cu adevărat echipa.
În 2021, ați preluat rolul principal în ceea ce privește băuturile la Modern, când acesta s-a redeschis după ce fusese închis în timpul pandemiei. Cum v-ați lăsat amprenta asupra programului de vinuri?
Modern a fost o mașinărie atât de bine condusă, dar întreaga echipă a plecat la alte locuri de muncă atunci când a fost închisă în timpul pandemiei, iar închiderea prelungită a dus la faptul că nu am primit alocări pentru anul trecut. Așadar, aveam proiectul, dar trebuia să refac echipa și crama într-un mod responsabil din punct de vedere financiar.
Cred cu tărie că programul "by-the-glass" ar trebui să fie un instantaneu al programului de vinuri în general, mai degrabă decât să fie tratat ca o parte separată a programului. Suntem cunoscuți pentru o listă de vinuri diversă și globală și am vrut ca selecția noastră de vinuri la pahar să reflecte acest lucru. Am încorporat mult mai multe regiuni din emisfera sudică și regiuni mai puțin cunoscute. Am început să servim un Chenin Blanc din Noua Zeelandă, un Pinot Noir din Chile, un Petit Manseng din Virginia și un Chasselas Doré din Oregon.
Vreau ca programul nostru de vinuri să ofere o platformă pentru multe regiuni minunate care sunt subreprezentate în alte părți. Este atât de interesant ceea ce se întâmplă în Australia în acest moment - vinuri cu conținut scăzut de alcool, vinuri care vin în contact cu pielea - și sunt interesat să prezint mai mulți struguri indigeni din Chile, care se încadrează în categoria vinurilor roșii ușor răcite, atât de populare în acest moment. Nu este vorba de a fi ciudat sau ezoteric, ci de a-i scoate pe oameni din zona lor de confort într-o experiență distractivă, unică și plăcută.
Cum au reacționat oaspeții la lista mai diversă și mai eclectică de la Modern?
Ceea ce am învățat în Chicago este că poți vinde orice atunci când ai un personal educat și pasionat. Petrec foarte mult timp pentru ca echipa noastră să fie entuziasmată de lista noastră și să își dezvolte propriile experiențe cu vinurile pe care le pot împărtăși cu oaspeții. Notele de degustare sunt foarte personale și nu vreau ca ei să repete ceea ce le spun eu, ci să articuleze ceea ce degustă, astfel încât recomandările somelierilor noștri să fie mai mult experiențe împărtășite. Și ceea ce observăm este că vânzările de sticle și de pahare sunt foarte mari, deci funcționează.
Ce regiuni viticole credeți că oferă o valoare excelentă în acest moment?
Pe măsură ce Burgundia continuă să devină din ce în ce mai scumpă, mă uit spre zonele periferice, cum ar fi Auxey-Duresses, și cred că Chablis continuă să ofere o valoare bună. În cadrul Franței, Loire este încă foarte neexploatată, cu o mulțime de vinuri unice, la prețuri foarte bune, iar eu sunt un mare fan al Alsaciei pentru valoarea sa. Rieslings germani oferă, de asemenea, o mulțime de calitate la un preț rezonabil, cred eu. Portugalia și-a făcut cu adevărat un renume ca sursă de valoare în timpul prăbușirii pieței din 2008, iar astăzi a renunțat la stilul internațional și oferă mai mult caracter local.
Turismul se întoarce în New York în număr mare. Cum influențează acest lucru vânzările de vinuri de la Modern?
În august, am asistat la o schimbare completă, când europenii au început să vină în număr mare la New York. Am început să vindem mai multe vinuri americane și, ca urmare, am început să vindem o gamă mai largă de vinuri. La Modern, avem o clientelă foarte diversă, iar ceea ce văd este că, în general, se bea mult mai mult și mai aventuros. Mă străduiesc să răspund acestei curiozități cu vinuri mai diverse - vinuri naturale, vinuri cu contact cu pielea - alături de oferte mai tradiționale, clasice. Observ, de asemenea, o creștere extraordinară în ceea ce privește cocktailurile și băuturile spirtoase.
Care este perechea ta preferată de vin și mâncare la Modern în acest moment?
Ciuperci maitake prăjite și murături cu 2020 González Bastias Naranjo din Valle del Maule din Chile. Îmi place să prezint vinuri bine făcute în contact cu pielea cu mâncare, pentru că sunt mult mai ușor de înțeles în acest fel. Taninurile devin mai puțin avansate, iar salinitatea din vin se topește în mâncare ca o sare de finisare. Strălucirea roșiilor verzi murate cu umami-ul ciupercilor maitake prăjite funcționează atât de bine cu notele florale și fructate ale Moscato Rosa.
Când nu lucrați, unde vă putem găsi?
Îmi plac filmele vechi și filmele străine și mă duc la MOMA [Muzeul de Artă Modernă] ori de câte ori pot. Gătitul acasă și faptul că sunt cu prietenii mă ține cu picioarele pe pământ. Mi-e dor de pictura în ulei, care este dificil de realizat în apartamentul meu din Brooklyn, deoarece ai nevoie de mult spațiu. Dar încă fac multe desene în creion.
Pentru mai multe informații de la Arthur Hon, citiți răspunsurile sale în cadrul meselor noastre rotunde ale somelierilor:
Care este cea mai proastă experiență pe care ați avut-o la restaurant?
Care este cel mai versatil vin?
