Situat la etajul 101 al celei mai înalte clădiri din Hudson Yards din New York City, cu o priveliște de neegalat asupra orizontului, Peak este cu ușurință unul dintre cele mai spectaculoase și uluitoare locuri din lume pentru a lua masa. Zachary Kameron prezidează programul de vinuri câștigător al premiului Best of Award of Excellence, o listă ambițioasă pe care a conceput-o pentru a se potrivi cu cadrul extraordinar al Peak ' s.
Kameron a părăsit restaurantele cu ani în urmă pentru a lucra în domeniul importului și distribuției de vinuri, dar nu a putut refuza oportunitatea de a se alătura echipei Peak în decembrie 2019, în timp ce mult-așteptatul restaurant se afla în faza de dezvoltare înainte de deschiderea din martie 2020. Deținută de Rhubarb Hospitality Collection (RHC), care operează restaurante și companii de evenimente în New York și Londra, Peak este un restaurant și un spațiu pentru evenimente de 10.000 de metri pătrați, proiectat de arhitectul David Rockwell.
Originar din Boston și absolvent al Universității Rhode Island, Kameron lucrează în domeniul ospitalității de la vârsta de 15 ani. În timpul celor cinci ani în care a fost somelier la A Voce din Columbus Circle din New York, restaurantul a obținut prestigiosul premiu Grand Award al Wine Spectator, în 2012. A plecat în 2015 pentru a lucra mai întâi la importatorul de vinuri fine Terlato Wines International și apoi la Folio Fine Wine Partners.
Kristen Bieler, redactor-șef al Wine Spectator, a vorbit cu Kameron pentru a afla cum este să conduci programul de vinuri al Peak la o altitudine de 1.296 de metri.
Wine Spectator: În ultimii ani, mulți profesioniști din domeniul vinului au renunțat la restaurante pentru a lucra în companii de import și distribuție de vinuri, dar dumneavoastră ați făcut o schimbare inversă.
Ceea ce m-a adus înapoi a fost acest proiect. Este imposibil să vii în acest cadru impresionant și să nu fii mișcat. Să fac parte din crearea unui lucru care acum face parte din orizontul orașului New York - oricine zboară spre New York și New Jersey va vedea această clădire și acest restaurant din aer - și să am sprijinul companiei noastre mamă, RHC, a fost o oportunitate căreia nu am putut rezista.
Ați împins conducerea să creeze o listă mult mai mare decât intenționa inițial. De ce?
Inițial, RHC a avut în vedere un program de vinuri mult mai mic, de aproximativ 200 de vinuri. Dar, în inima mea, știam că acesta va fi un spațiu atât de mare, cu oameni care vor veni din toată lumea să ia masa aici, iar lista de vinuri trebuia să fie mai mare și mai grandioasă. I-am trimis vicepreședintelui de operațiuni un plan de afaceri minimalist cu ideile mele pentru programul de vinuri - mai aproape de 1.600 de vinuri diferite - și a fost de acord. Experiența de a lua masa aici, cu un meniu extraordinar, orientat pe anotimpuri și aceste priveliști, necesită o listă de vinuri care să fie la înălțimea acestei experiențe.
Peak abia își deschisese porțile când a trebuit să se închidă în timpul pandemiei. Ce impact a avut acest lucru asupra programului dumneavoastră?
Am demarat acest proiect în 10 săptămâni și abia terminasem deschiderea pentru prieteni și familie când a trebuit să închidem. Dar pentru că ne-am lansat atât de repede, am sacrificat multe în numele vitezei, așa că am profitat de acest timp pentru a construi pivnița, a crea un nou sistem de gestionare a inventarului, a achiziționa câteva colecții mari de vinuri și a privi spre viitor. Ne-am pus o mulțime de întrebări, cum ar fi: "Cum va arăta viitorul serviciului de servire a băuturilor? " Am devenit mai ageri și mai buni în acea perioadă.
Descrieți etica din spatele listei de vinuri.
Avem în jur de 1.600 de vinuri, iar aproximativ 40 la sută dintre acestea sunt franțuzești. Avem o selecție foarte mare de șampanie și suntem foarte puternici în Burgundia și în vinurile americane, iar restul sunt italiene. Am vrut cu adevărat să mențin o concentrare pentru lista noastră; nu mi se pare logic să punem un vin acolo doar de dragul de a avea o regiune reprezentată.
Bucătăria noastră se concentrează foarte mult pe fructe de mare și legume și a fost nevoie de ceva timp pentru a intra în pas cu bucătăria. Am schimbat oferta de pahare pentru a completa mai bine mâncarea, de exemplu, o mulțime de vinuri roșii din Italia, cu un grad ridicat de aciditate și cu gust de fructe.
Pentru mine, valoarea este primordială, de la începutul până la sfârșitul listei. Aproximativ 30 la sută din lista noastră are sub 200 de dolari sticla și 25 la sută sub 125 de dolari, iar în spatele unui Sylvaner de 55 de dolari se află același nivel de calitate și cercetare ca și în cazul unei sticle de 1.500 de dolari din Burgundia. Vreau cel mai bun raport calitate-preț absolut la fiecare nivel și o mulțime de opțiuni pentru cei care vor să cheltuiască doar 60 de dolari, de exemplu.
O mulțime de restaurante de genul nostru au tendința de a fi foarte încărcate - o mulțime de grands crus și châteaus clasificate - dar este ușor să alcătuiești o listă în care totul costă peste 300 de dolari. Găsirea valorii de zi cu zi de care iubitorii de vinuri se pot bucura este cel mai provocator lucru pe care îl facem.
Ce regiuni sau categorii de vinuri credeți că oferă unele dintre cele mai bune valori în acest moment?
Al doilea sau al treilea vin din marile castele și domenii. În Bordeaux, Toscana, Piemont și SUA, cramele adaugă piramide la producția de vinuri și puteți obține o valoare excelentă la aceste niveluri inferioare. Cel de-al treilea vin de la Château Angélus din St-Emilion, No. 3 d ' Angelus, este un exemplu excelent; la vânzare cu amănuntul îl puteți găsi la 32 de dolari și are o structură uimitoare, fructe vibrante, un echilibru frumos - o experiență de băut de foarte bună calitate. Întotdeauna cumpăr primul producător și întotdeauna caut al doilea vin în anii în care nu fac un prim vin.
În general, Bordeaux oferă o valoare mai bună decât amestecurile de Bordeaux din Toscana și California. În Italia, Nebbiolo d ' Alba este o sursă extraordinară de valoare; Bruno Giacosa este un producător remarcabil.
Unde observați o creștere a cererii?
Șampania este încă explozivă în ceea ce privește cererea. Oferim un serviciu de cărucior de șampanie, pe care oamenii îl apreciază foarte mult. Suntem un restaurant de destinație pentru mulți oameni care sărbătoresc bar mitzvah, aniversări, zile de naștere, așa că vindem foarte mult. Am observat că oamenii devin mai aventuroși în ceea ce privește stilul, încercând blanc de noirs, brut nature, căutând cu adevărat mai multă specificitate în ceea ce privește șampania. Desigur, mulți oameni caută încă Dom Pérignon și Veuve Clicquot și tête de cuvées, dar încerc mereu să îi împing pe oameni să iasă din zona lor de confort, în special cu mărcile mai mari; blanc de blancs de la Perrier-Jouët, de exemplu.
Iar Burgundia este în continuare farul pentru majoritatea băutorilor de vin, cred eu. Avem o listă fantastică din Italia, iar eu vin din Italia, dar Burgundia este în continuare locul în care gravitează majoritatea oamenilor.
Cum este clientela dumneavoastră?
La început, erau mai ales localnici din cele trei state, dar acum, când oamenii călătoresc din nou, avem o mulțime de turiști. Dar, deși avem o bună parte a clientelei internaționale, oaspeții noștri sunt încă mulți newyorkezi, mulți dintre ei aducând turiști din afara orașului. De asemenea, găzduim o mulțime de evenimente, deci totul, de la un concert Justin Bieber și petrecerea de Halloween Kid Cudi până la titani ai industriei și celebrități.
Care este momentul din zi sau anotimpul tău preferat pentru priveliștile de la Peak?
Nu există niciodată o zi proastă pentru a lua masa aici; chiar și atunci când este ceață sau ploaie, este întotdeauna dramatic. De fapt, furtunile sunt unele dintre momentele uimitoare, în special furtunile cu fulgere, când putem vedea fulgerele lovind clădirea noastră. Am fost martorii unor fenomene meteorologice destul de intense și, fiind la această înălțime, poți vedea furtunile care se apropie deasupra New Jersey, cum ar fi furtuna de zăpadă care a cuprins New York-ul iarna trecută. Uneori plouă la nivelul străzii și ninge aici sus.
Ce v-a stârnit interesul pentru vin?
Nu am crescut într-o familie de viticultori, dar familia mea era foarte concentrată pe mâncare. Întotdeauna găteam cu bunica mea și făceam paste. După liceu am avut un loc de muncă de barman și îl ajutam pe directorul de vinuri să mute lăzi și am început să pun întrebări. Mi-am dat seama că vinul îngloba multe dintre interesele mele - istorie, chimie, geografie, biologie. Vinul reprezintă toate aceste lucruri. Curând am fost total consumat de învățarea și studierea vinului. După ce am lucrat ca somelier în Connecticut, am acceptat un post la A Voce, unde cunoștințele și abilitățile mele au fost perfecționate și turbo. Asta m-a făcut un somelier adevărat.
Ați lucrat atât la vânzare, cât și la cumpărare în industria vinului. Cum vă influențează aceste experiențe perspectiva dumneavoastră?
Când am părăsit restaurantele pentru a lucra în domeniul distribuției, am beneficiat de faptul că eram văzut ca un somelier; conturile au apreciat faptul că aveam o experiență în domeniul vinurilor fine. În calitate de fost director de vinuri, am putut să aduc o privire nouă asupra programelor de vinuri ale cumpărătorilor din restaurantele mele și să sugerez lucruri care le-ar putea îmbunătăți. De asemenea, cunoșteam programul unui director de vinuri - și nu trebuia să solicit programări în timpul inventarului!
Experiența acumulată în această parte a afacerii m-a rotunjit ca profesionist, iar la întoarcerea în domeniul ospitalității, înțeleg mult mai bine afacerea vinului și am mai multă empatie pentru reprezentanții și partenerii mei de vânzări.
