Știm cu toții că vinul poate fi o parte delicioasă a unui stil de viață sănătos. Iar pentru cei cărora le place să mănânce și să bea bine - și bănuim că aceștia sunt majoritatea cititorilor noștri - aceste plăceri devin și mai mari atunci când suntem concentrați și activi în fiecare zi.
Cei care lucrează în industria restaurantelor și a vinurilor nu sunt străini de mesele decadente, de vinurile bune și de nopțile târzii. Acest lucru face ca menținerea unei condiții fizice și mentale de top să fie și mai importantă. Mulți bucătari, restauratori și vinificatori de succes reușesc să atingă acest echilibru în mod excepțional. Punem în evidență câțiva dintre acești profesioniști, care ne împărtășesc modul în care sportul și fitness-ul adaugă bucurie și încredere unei vieți în domeniul gastronomiei și al vinului. De la surfing și alergare la ciclism montan și meditație, poveștile lor sunt inspiratoare.
Orice discuție despre vin și wellness ar trebui să includă știința. Este posibil să fi observat orientări guvernamentale din ce în ce mai stricte. Recent, Marea Britanie și Canada au redus ceea ce consideră a fi cantități acceptabile de consum de alcool, sau chiar au propus zero alcool ca fiind singura abordare sigură. Oficialii americani au păstrat aceeași definiție a consumului moderat, dar au eliminat din ghidurile de sănătate limbajul care menționa orice beneficii potențiale. Subliniind faptul că nu există răspunsuri clare, toate cele trei națiuni au recomandări diferite. Echipa noastră editorială a răscolit munții de cercetări confuze și adesea contradictorii cu privire la modul în care vinul are impact asupra organismului nostru. De asemenea, am răspuns la câteva întrebări frecvente despre vin și sănătate, de la preocupări legate de somn și de luna ianuarie secetoasă până la COVID-19. Pentru a afla mai multe despre modul în care consumul de vin ne afectează creierul, inima, greutatea, speranța de viață și multe altele, citiți întreaga noastră acoperire în " Echilibrul dintre vin și sănătate. "
De asemenea, vă îndrumăm către unele dintre cele mai bune aventuri orientate spre bunăstare din zona viticolă a Californiei. Pe lângă lista tot mai mare de spa-uri de clasă mondială, vinăriile oferă o gamă atractivă de activități dincolo de degustarea vinului. Iubitorii de vinuri care se îndreaptă spre Napa, Sonoma sau Santa Barbara pot intercala vizitele în sălile de degustare și mesele la restaurant cu drumeții, ciclism și yoga pe lângă podgorii. Nu trebuie să renunțați la plăcerile vieții de dragul sănătății: Vinul și starea de bine chiar pot merge mână în mână.
Sarah Gott: Femeia de fier din Napa
Director de vinificație, Joel Gott Wines, Napa Valley
Diminețile pentru Sarah Gott încep așa: Se trezește pentru a înota la 5:30 dimineața, se întoarce acasă la 7 dimineața pentru a pregăti micul dejun pentru cei trei copii adolescenți, urmat fie de o plimbare de antrenament cu bicicleta, fie de o alergare de 16 km cu câinele ei.
Când Gott ajunge la cramă - este vinificatoare șefă la Joel Gott Wines, compania omonimă fondată de soțul ei - a parcurs peste două ore de antrenament intensiv. Iar la sfârșit de săptămână și în săptămânile premergătoare unei competiții, acest angajament de timp crește.
" Îmi place structura și energia pe care antrenamentele de dimineață mi le oferă pentru restul zilei", spune Gott. "Mă simt revigorată și concentrată, astfel încât mă pot concentra cu adevărat asupra analizelor de laborator și a deciziilor de degustare pe care trebuie să le iau la cramă. "
Gott este un triatlonist Ironman, acea specie rară de persoane pentru care nici măcar un triatlon obișnuit nu este suficient. Evenimentul - o cursă de înot de 2,4 mile, o plimbare cu bicicleta de 112 mile și o alergare de 26,2 mile - poate dura mai mult de jumătate de zi chiar și pentru cei mai în formă. Sarah a completat șase Ironman și peste o duzină de Half Ironman în întreaga lume, de la Lake Placid, N.Y., până în Hawaii și Canada.
Antrenamentul și competiția cu un grup divers de triatloniști internaționali i-au îmbogățit viața în moduri pe care nu și le-a imaginat niciodată. "Unul dintre lucrurile care îmi plac cel mai mult în această călătorie a fost modul în care mi s-a deschis lumea", descrie ea. "Industria vinului din Napa poate fi foarte concentrată și îngustă, iar faptul de a-mi face prieteni și de a călători cu oameni din atât de multe țări diferite a fost o experiență incredibilă. Triatlonul m-a dus acolo. "
Crescută în Napa Valley, Gott a iubit să alerge și să călărească cai, dar vinificația a fost cea care i-a captivat imaginația încă de la început. A absolvit Universitatea din California, Davis, în 1993, cu o diplomă în știința fermentării și s-a angajat la Joseph Phelps Vineyards, unde a fost numită vinificator în 2001. "Faptul că am fost singura femeie din conducere acolo a fost o experiență foarte interesantă și o bună oportunitate de creștere", își amintește Gott.
A urmat o perioadă ca prim vinificator cu normă întreagă la Quintessa din Napa, dar, în scurt timp, afacerea cu vinuri a soțului ei, care se dezvolta incredibil de rapid, i-a solicitat întreaga atenție. Pe lângă megabrand - Sauvignon Blanc a fost printre cele mai bune 10 valori ale anului 2022 ale Wine Spectator - soții Gotts exploatează Gott ' s Roadsides, un lanț iconic de restaurante de burgeri de înaltă calitate în Bay Area și Napa Valley, precum și restaurantul Station și o pizzerie care urmează să se deschidă în curând.
Călătoria lui Gott către sporturile extreme de anduranță a început încet, cu peste două decenii în urmă, cu curse din ce în ce mai lungi. Ea a terminat primul ei Half Ironman în 2001 și a făcut saltul la Ironmanul complet doi ani mai târziu. "Este cu siguranță un alt nivel de angajament", descrie ea. " Mai mult timp în picioare și pe bicicletă, în mod specific, ceea ce consumă cu adevărat timp și înseamnă mai multe ore departe de familie în weekenduri. " Cea mai mare ajustare? " Să fiu mai obosită! Trebuie să mă străduiesc cu adevărat să mă asigur că dorm suficient pentru a putea continua să funcționez în viața mea "normală". "
Au fost și momente amețitoare, inclusiv locul întâi la categoria ei de vârstă la Lake Placid Ironman. Și frumusețea impresionantă a locurilor de desfășurare a curselor; ea citează Ironman-ul de la Whistler (Canada), un traseu înconjurat de lacuri și munți uimitori, ca fiind preferatul ei. "Este un traseu foarte provocator, accidentat, dar priveliștile merită. "
Bineînțeles că pot exista, de asemenea, și momente de mare depresie. În timpul celui de-al doilea Ironman de la Whistler, o ploaie rece și torențială i-a lovit pe atleți pe toată durata celor șase ore de mers pe bicicletă. Mai mult de o treime dintre participanți au abandonat. "Mâinile îmi erau atât de reci încât a trebuit să mă opresc și să le cer oamenilor să mă ajute să-mi deschid sticla de apă", își amintește ea. Familia ei a rezistat pe margine, susținând-o pe tot parcursul acestei zile istovitoare.
Observând atât suferința, cât și euforia de la linia de sosire, copiii ei "au învățat multe despre perseverență, dedicare, muncă grea și bucuria călătoriei", crede ea. Copiii familiei Gotts sunt cu toții atleți pricepuți; cea mai mare, Lucy, a fost una dintre cele mai bune alergătoare de distanță din California în liceu și în prezent aleargă pentru Universitatea din New York. Joel urmărește și el sporturi de anduranță, încadrându-se zilnic în alergări lungi pe traseu și plimbări cu bicicleta de munte.
Gott a inspirat câțiva membri ai echipei sale de vinificatori să se apuce de triatlon și găsește multă bucurie în realizările altora. Pentru că, deși competițiile dau formă antrenamentului ei, învățarea și comunitatea sunt cele care îi aduc cea mai mare satisfacție.
" Glumesc că dacă aș putea să fac tabere de antrenament și să nu concurez, aș face asta", spune ea râzând. Ea ajută la organizarea unei tabere de antrenament în Napa, șase zile intensive în care este împinsă la noi limite cu sprijinul antrenorilor. "Atât de mulți oameni iubesc ideea de a se antrena în acest loc frumos și, de asemenea, de a se bucura de vin la sfârșitul zilelor grele de antrenament. "
Care sunt obiectivele de viitor pentru cineva care a reușit deja atât de multe curse dificile? Există o serie de Ironman-uri în Europa pe care Gott ar dori să le experimenteze, dar în primul rând este pur și simplu dornică să continue să se perfecționeze ca atlet. "Sunt atât de multe lucruri pe care trebuie să le învățăm despre noi înșine și despre ceea ce suntem capabili să realizăm. Încă nu simt că am avut cea mai bună cursă a mea. " - K.B.
Eric Ripert: Gestionarea cu Mindfulness
Bucătar și restaurator, Le Bernardin, New York
Fie că apar la Realitatea TV sau pe marele ecran, bucătarii egocentrici cu o înclinație spre perfecțiune sunt adesea prezentați ca eroi. Restauratorul și bucătarul Eric Ripert ar putea părea făcut pentru acest rol: are o pregătire franceză clasică, este o celebritate recunoscută la scară largă și deține trei stele Michelin la restaurantul său Le Bernardin din New York. Dar el ''a ales o cale diferită.
" Când eram un tânăr bucătar aveam un temperament foarte scurt. Nu aveam nicio problemă în a fi abuziv verbal. Apoi am învățat că furia nu este o calitate, ci o slăbiciune. Îmi emulam mentorii și credeam că este cel mai bun lucru de făcut, deoarece furia aduce o mare energie. Mi-a luat câțiva ani să realizez că mă înșelam amarnic. Trebuie să mă schimb", spune Ripert.
Călătoria sa în meditație a început cu o conștientizare din ce în ce mai mare a budismului, o practică la care s-a dedicat din ce în ce mai mult la sfârșitul anilor 1990. "Meditația făcea parte din această practică și este legată de studiile mele și de descoperirea budismului", spune el. Aceste principii rămân o forță călăuzitoare pentru Ripert și astăzi, deoarece servesc la aducerea echilibrului și a fericirii pentru un om aflat la vârful unei profesii cunoscute pentru presiunea neîncetată.
Ripert își începe ziua în jurul orei 5:30. Înainte de a se trezi casa, pe la 8 sau 8:30, își găsește timp pentru un "ritual foarte amuzant" de 12 flotări și 20 de abdomene. Apoi, își ocupă locul în același loc ca și în ziua precedentă și meditează liniștit, înainte de a parcurge, în cele din urmă, pe jos cele 45 de minute până la serviciu. O dată pe săptămână se întâlnește cu mentorul Geshe Tashi Dorje, un călugăr tibetan nepalez. Iar atunci când simte nevoia, își face o retragere de weekend în India, în Himalaya sau în casa sa de la țară.
" Destinația nu contează, ci să vă dedicați timp pentru a fi puternici. Când mă întorc relaxat, odihnit și inspirat, acest lucru este în beneficiul afacerii", spune Ripert.
Poate că acesta este motivul pentru care Ripert are sprijinul atât al personalului său, cât și al soției sale atunci când vine vorba de a-și lua timp pentru sine. Formula sa s-a dovedit a fi bună pentru toți cei implicați. " Ceea ce am creat este un model care funcționează destul de bine și care, în esență, spune: "Ce am în viața mea? Familia mea, afacerea mea și eu însumi, ca Eric. Trebuie să găsești un echilibru între cele trei. ' Dacă petrec prea mult timp în afacere, viața familiei are de suferit. Mulți bucătari au probleme cu familia lor. Atunci trebuie să dedic o mare parte din program afacerii. Cred, de asemenea, că este foarte, foarte importantă partea de a găsi timp pentru tine, dar nu în mod egoist", spune el.
Pentru a se asigura că echipa sa are timp să se îngrijească, restaurantul este închis sâmbăta la prânz, iar Ripert insistă ca toată lumea să aibă două zile libere pe săptămână.
Bucătăria profesională este un loc important pentru a fi atent, nu doar pentru a executa la un nivel înalt, ci și pentru siguranță. "Natura bucătăriei te obligă să fii disciplinat și concentrat. Este umedă, cu podele umede, obiecte ascuțite și tigăi fierbinți. Dacă nu ești atent și concentrat, te vei răni ", spune Ripert.
Bineînțeles, chiar și cea mai experimentată bucătărie poate avea pași greșiți sau poate devia spre haos. În aceste momente, Ripert se abate de la stereotipul bucătarului-șef. "Acestea sunt oportunități de a inspira. Fiind în prezent, fiind puternic și nepierzându-ți cumpătul, atunci toate slăbiciunile dispar", spune el.
Când Ripert își termină ziua, face 45 de minute de mers pe jos până acasă. Pivnița de 1.000 de sortimente, câștigătoare a premiului Wine Spectator Grand Award, pe care o are la îndemână, nu reprezintă o tentație prea mare. "Sunt foarte disciplinat. Asta nu înseamnă că nu apreciez un pahar de vin sau de băutură spirtoasă, dar beau ocazional și nu în exces", spune el.
Ripert spune clar că meditația nu este potrivită pentru toată lumea, dar pentru cei interesați să o încerce, el oferă o încurajare simplă: "Să încerci nu costă nimic. Este gratuit. Dacă nu funcționează, ce ați pierdut? " Povestea unui bucătar francez plin de compasiune poate că nu va fi un reality show grozav, dar este o poveste de fericire pentru Ripert, pentru oaspeții săi și pentru toți cei din jurul său. - J.L.
Carlo Mondavi: Aventură în aer liber
Producător de vinuri, RAEN Winery
Chiar și pentru cei mai performanți sportivi, atingerea unui echilibru între viața profesională și cea privată poate fi greu de atins. Înainte de a intra în mod oficial în industria vinului, Carlo Mondavi, nepotul legendarului Robert Mondavi din Napa, a fost snowboarder profesionist, clasându-se pe primul loc în multe competiții de talie mondială, inclusiv Big Air & Style în U.S. Snowboard Grand Prix și World Games France Big Air, în 2001.
Însă, în ultimii ani, cerințele în creștere exponențială ale companiilor sale de vinuri și de tehnologie l-au împiedicat pe Mondavi să se ocupe de aventurile pe zăpadă și de surf pe care le prețuiește. Apoi, la începutul lunii ianuarie a acestui an, prietenul și mentorul său drag, Ken Block - cofondator al pantofilor DC și un simbol în lumea snowboarding-ului și a pilotajului de mașini de raliu - a murit într-un tragic accident de snowmobil. Pentru Mondavi, pierderea a fost un semnal de alarmă.
" În fiecare an, Ken mă suna și mă invita să mă alătur lui într-o aventură, iar eu îi spuneam că sunt prea ocupat cu munca", povestește Mondavi. " Nu mai pot recupera niciodată acel timp petrecut cu el, iar asta m-a făcut să realizez ce îmi lipsea în viață. Devenisem deconectat de limbajul munților și de natură și trebuia să găsesc mai mult echilibru. "
Mondavi își onorează rezoluția din 2023, mergând în nordul Tahoe în majoritatea weekendurilor pentru sesiuni de snowboarding și rezervând excursii de snow și surf în Portugalia și Japonia. "A fi în natură și a mă provoca pe mine însumi menține viu copilul interior din mine; mă menține mai calm și îmi stimulează curiozitatea și creativitatea. Viziunea mea pentru viitorul vieții mele este atât de diferită acum că mi-am luat acest angajament față de mine însămi. "
Crescând în Napa, Mondavi s-a axat cândva exclusiv pe aventuri. În copilărie, fie se dădea cu skateboardul, fie făcea alpinism, fie făcea surf pe coasta Sonoma. După ce a descoperit snowboardingul în liceu și, la scurt timp, doi ani mai târziu, s-a clasat pe primul loc în statul Colorado la USASA slopestyle în 1998 (o competiție care presupune sărituri și trucuri), Mondavi a început să atragă sponsori importanți. A petrecut patru ani după liceu concurând la nivel profesionist în SUA și în Europa.
Deși a suferit numeroase răni - inclusiv fracturi la nas, osul orbital, coaste, claviculă, stern și încheietura mâinii - decizia sa de a părăsi circuitul profesionist a fost, de fapt, pentru a urma o altă vocație. "Știam cu adevărat ce vreau să fac. Voiam să fac agricultură și să produc vin. "
Mondavi s-a alăturat pentru prima dată tatălui său, Tim, la Continuum, o proprietate de tip boutique axată pe Cabernet din Napa, fondată în 2005. Peste un deceniu mai târziu, a creat RAEN Winery împreună cu fratele său, Dante, pe Coasta Sonoma, pentru a se concentra pe Pinot Noir din podgorii cu climă rece. El și soția sa, Giovanna Bagnasco, produc, de asemenea, vin la proprietatea lor italiană, Sorì della Sorba, nu departe de proprietatea familiei sale Brandini din Barolo.
Cu toate acestea, cea mai mare parte a timpului său în aceste zile este petrecută la Monarch Tractor, compania pe care a fondat-o în 2018 împreună cu trei parteneri pentru a crea tractoare inteligente electrice și autonome care să le permită fermierilor să facă agricultură în mod economic și să renunțe la produsele chimice. " Populația de fluturi Monarch a fost împinsă în pragul extincției, în primul rând din cauza utilizării erbicidelor în agricultură ", explică Mondavi despre insecta omonimă a companiei. " Dacă putem ajuta industria vinului să elimine substanțele chimice, în special Roundup, cred că Tractorul Monarch va revoluționa modul în care cultivăm. "
Monarch are acum 300 de angajați, iar atunci când primele tractoare cu emisii zero au devenit disponibile la sfârșitul anului 2022, unele dintre cele mai mari nume din industria vinului din California, inclusiv Kendall-Jackson, Frog ' s Leap și Gallo, s-au aliniat pentru a le achiziționa.
" Există chemări în viață, iar Monarch este una dintre aceste chemări, motiv pentru care sunt mai ocupat ca niciodată în viața mea, dar am neglijat partea de aventură", spune el, ceea ce i-a afectat bunăstarea. "Pentru că iubesc ceea ce fac și munca este atât de importantă, poate fi greu să mă deconectez. "
Pe măsură ce a revenit la provocările în aer liber, Mondavi s-a inspirat de la eroul său, Yvon Chouinard, fondatorul Patagonia și un activist devotat al climei. "Yvon vorbește despre cât de vitale sunt aventurile pentru a fi creativ din punct de vedere profesional. El a creat o cale care arată că ' e posibil să ai un succes incredibil, bucurându-te în același timp de călătorie și făcându-ți timp pentru a experimenta natura. "
Acum că "se întoarce pe teren", Mondavi observă că acest lucru l-a făcut mai bun în meseria sa: "Când sunt conectat la natură, când picioarele mele sunt în apă așteptând un val sau când sunt în munți, o parte din mine se trezește și mă simt mai bine ancorat în pământ. Sunt mai ascuțit, mai luminos, mai puțin epuizat. Pentru a fi un fermier, un vinificator și un antreprenor mai bun și mai creativ, trebuie să-mi iau acest angajament de a închide laptopul și de a ieși afară. " - K.B.
Marcus Samuelsson: Îndoiți-l ca Marcus
Bucătar, restaurator și personalitate TV Red Rooster, Hav & Mar, New York
" Când am venit în New York la 22 de ani, nu știam ce este echilibrul", spune Marcus Samuelsson. Bucătarul crescut în Suedia reflectează asupra începutului anilor 1990 în gastronomia americană de calitate, când cultura era " să muncești cât mai mult posibil, să pedalezi, apoi să o iei de la capăt mâine. "
Ceea ce este exact ceea ce a făcut Samuelsson timp de mulți ani. La 24 de ani, a fost numit bucătar-șef la renumitul Aquavit din Manhattan și, la scurt timp după aceea, a devenit cel mai tânăr bucătar care a primit vreodată o recenzie de trei stele din partea The New York Times. Fundația James Beard l-a numit cel mai bun bucătar din New York în 2003.
Samuelsson a început să își construiască propriul imperiu de restaurante, cu Red Rooster în Harlem (cartierul în care Samuelsson locuiește încă împreună cu soția sa, Maya Haile, și cei doi copii ai lor), urmat de restaurante în Miami, Bahamas, Canada, Suedia și Scandinavia. Juriu la emisiunile TV Chopped și Top Chef, precum și gazda și producătorul executiv al seriei No Passport Required, este, de asemenea, un prolific autor de cărți de bucate.
Dar ritmul neobosit și amețitor a avut un cost pentru sănătatea sa fizică și psihică.
" Nu cred că am găsit echilibrul până când nu mi-am întâlnit soția. Ea m-a avertizat: ''Ești aproape de epuizare'', iar prin prezența ei [acolo] și prin practica ei de yoga, am reușit să prioritizez mai mult fitness și timp pentru familie. A devenit clar că, pentru ca eu să pot crea, trebuie să fiu în formă, așa că este un lucru pe care pun preț. "
Sportul a fost cândva principala pasiune a lui Samuelsson, un jucător de fotbal remarcabil, care a visat să devină profesionist în adolescență. Descurajat de această cale din cauza staturii sale mai mici, nu și-a pierdut niciodată pasiunea pentru joc. " Toată viața mea am făcut două lucruri: am gătit și am jucat fotbal. "
Samuelsson s-a alăturat unei ligi din centrul Manhattanului, Chinatown Soccer Club, unde joacă frecvent meciuri de preluare, și a acceptat rolul de antrenor culinar șef al echipei de primă ligă New York City Football Club pentru a fi mai aproape de acest sport. "Îmi place să îi cunosc pe băieții din echipă, să merg la meciurile lor cu familia mea și să îi învăț cum să își îmbunătățească dieta. Mulți dintre ei vin la New York pentru prima dată, iar mâncarea este o parte importantă a vieții de sportiv. " De asemenea, se alătură uneori antrenamentelor echipei.
Totuși, în majoritatea zilelor, alergarea este cea mai eficientă cale a lui Samuelsson spre fitness. " Să faci un antrenament în fiecare zi este ceva pentru care trebuie să lupți cu adevărat și să te structurezi ", a învățat el. Samuelsson își duce fiul la școală în fiecare dimineață și apoi iese la o alergare - cel mai frecvent bucla de 6 mile în jurul Central Park. El ' a alergat de două ori la maratonul orașului New York. " Îmi plac antrenamentele pentru cursele mari; trebuie să fii atât de dedicat ", spune el. " Și apoi, ziua cursei este un fel de sărbătoare. " Pe măsură ce îmbătrânește, el ' are grijă de corpul său în diferite moduri, încorporând mașini de vâslit și antrenamente pe bandă. " Mă gândesc la spatele meu și la picioarele mele. Noi, bucătarii, ne folosim foarte mult corpul, iar eu vreau să rămân în acest domeniu de activitate ", spune el.
Echilibrul înseamnă, de asemenea, să își ia timp pentru a se îndepărta de restaurantele sale. "Am lucrat mult timp în domeniul ospitalității. Nu-mi iau vacanțe lungi, așa că da, fac sacrificii, dar dacă nu-mi văd familia sau nu am timp în natură, nu pot crea", adaugă el.
În cele patru nopți pe săptămână în care lucrează la etajul unuia dintre restaurantele sale, ajunge acasă la ora 23:30 pentru a bea un pahar de vin sau de ceai cu soția sa, un ritual la care ține foarte mult. "Este cel mai bun mod de a încetini și de a procesa ceea ce este în spatele nostru și ceea ce ne așteaptă. Este un moment magic. "
După ce a ajuns la maturitate în timpul celei mai intense perioade de încărcare a restaurantelor, Samuelsson acordă prioritate unui stil de viață diferit pentru echipa sa. La cel mai nou restaurant al său din centrul Manhattan-ului, Havamp & Mar (un meniu suedezo-etiopian care celebrează moștenirea sa), obiectivul este ca personalul să lucreze doar patru zile pe săptămână. "Dacă vrem să continuăm să atragem cei mai buni oameni din industria noastră, trebuie să creăm modalități prin care aceștia să lucreze într-un restaurant și să aibă și o viață în afara acestui loc de muncă. Este foarte important pentru mine. O bucătărie de calitate nu ar trebui să însemne un personal epuizat - asta nu înseamnă calitate. " - K.B.
Laura Bianchi: Pozate pentru succes
Vinificator, Castello di Monsanto, Toscana
Deci crezi că șeful tău poate fi imprevizibil și lipsit de inimă? Laura Bianchi te-a întrecut: "Cred că principalul meu șef este Mama Natură. Gestionarea acesteia este o parte foarte stresantă a muncii mele", spune ea. "Îmi amintesc prima mea recoltă, 1989, și a fost o recoltă atât de slabă încât nu am pus niciun vin în sticlă și am plâns ... Cei mai mulți oameni cred că, pentru că trăim la țară, avem o viață idilică, cu momente liniștite, dar de cele mai multe ori este exact invers. Acesta este un tip de afacere în care nu poți controla totul. "
Din fericire, Bianchi a reușit să persevereze în acea primă recoltă și acum are mai mult de 30 de vinuri la activ în calitate de vinificator și proprietar al Castello di Monsanto din Toscana. Cu 178 de acri de viță-de-vie în patru podgorii de mare altitudine, Monsanto cultivă exploatații de invidiat în Chianti Classico.
La vârful Monsanto se află Il Poggio, o podgorie pe care tatăl Laurei, Fabrizio, a decis să o vinifice singur în 1962, o mișcare recunoscută ca fiind începutul Chianti Classico cu o singură podgorie. Până în 1968, a renunțat la includerea strugurilor albi. Astăzi, podgoria rămâne o carte de vizită a proprietății, împrumutându-și numele pentru gran selezione Monsanto ' s.
În vârful rândurilor de Sangiovese, Canaiolo și Colorino din Il Poggio se află o platformă triunghiulară din piatră construită pentru a fi văzută. Bianchi vine uneori aici pentru a practica yoga. "Într-o zi am decis să fac yoga acolo. A fost incredibil - greu de descris - și m-am simțit parte din energia universală. Este un loc cu adevărat special pentru mine pentru a face yoga", spune ea.
Bianchi studiază yoga de mai bine de 30 de ani. Ea a început practica în timp ce se antrena în echipa națională italiană pentru Pentatlonul Modern, o probă care include scrimă, înot, elemente ecvestre, alergare și tir cu pistolul. "Yoga este foarte utilă înainte de meciuri. Una dintre abilități este tirul, iar a fi în interiorul tău este atât de important ", spune ea. Bianchi a câștigat campionatul italian în 1984. De asemenea, ea s-a clasat pe locul 22 la campionatele mondiale din Polonia în acel an.
Bianchi continuă să practice yoga, pranayama și meditație. În loc de competiția de pentatlon, ea găsește modalități de a aplica aceste practici în viața ei în vin. "Dacă am practicat yoga înainte de a începe să amestec vinul dimineața, simt că simțurile mele, nasul, palatul meu sunt mai treze și mai conștiente. Văd și gust diferența în concentrarea mea. Dacă degustați cu mintea, sunteți în alt loc și rezultatul este diferit", spune ea.
Bianchi și-a împărtășit pasiunea cu alții, inclusiv cu copiii ei, care au început să facă yoga pe la vârsta de 3 ani. De asemenea, mai multe persoane care lucrează la cramă practică yoga zilnic. Ea recunoaște că yoga a ajutat-o să gândească, să-și găsească echilibrul și să gestioneze procesul de luare a deciziilor. A ajutat-o chiar să se împace cu acel șef capricios. "Cred că există un element pe care îl transfer în vin, un respect pentru sol, care este stilul Monsanto. Vreau să respect ceea ce produce Mama Natură. Cred că acesta este un element cheie în stilul vinului. "
Bianchi spune că a dobândit, de asemenea, un respect imens pentru tatăl ei și pentru viziunea lui pentru Monsanto, ceea ce i-a permis să lase deoparte nevoia pe care mulți tineri o simt de a face schimbări revoluționare. "Cred că aceasta este o atitudine pe care am învățat-o în yoga - să învăț și să înțeleg, și să găsesc pas cu pas direcția corectă", spune ea. - J.L.
Bobby Stuckey: Exercitarea autocontrolului
Restaurator și somelier, Frasca și Pizzeria Locale, Colorado
Când Bobby Stuckey avea 29 de ani și lucra ca somelier șef la The Little Nell din Aspen, Colorado, unde se află una dintre cele mai elitiste liste de vinuri din țară, a luat o decizie: Nu va ieși niciodată să bea cu prietenii după tura de lucru.
Într-o industrie în care socializarea la ore târzii este o procedură standard, rezoluția sa a fost neobișnuită, dar i-a permis să mențină un nivel de fitness impresionant chiar și pentru un fost ciclist profesionist (ceea ce este). Pe lângă conducerea imperiului de ospitalitate pe care și-a petrecut ultimele decenii construindu-l (Frasca și Pizzeria Locale din Boulder, Colorado, și Tavernetta și Sunday Vinyl din Denver, precum și marca de vinuri italiene Scarpetta), Stuckey aleargă 80 de kilometri pe săptămână, cu o plimbare lungă cu bicicleta în fiecare duminică. Și participă la cel puțin un maraton pe an.
" Iubesc această industrie și vreau să fiu în ea pentru totdeauna", spune el. "Mă deranjează faptul că profesioniștii din domeniul restaurantelor sunt deseori celebrați ca fiind vedete rock care se distrează la petreceri. Nu poți trăi așa mult timp; nu este sustenabil. "
Născut într-o familie de entuziaști ai sporturilor de anduranță, Stuckey a alergat prima sa cursă de 10 km la vârsta de 7 ani, apoi a trecut la triatlon, devenind în cele din urmă un ciclist profesionist până la vârsta de 25 de ani.
Fiind o persoană competitivă, Stuckey spune că emoția cursei a fost o adrenalină, dar dependența sa de exerciții fizice este mai profundă. "Întotdeauna m-am luptat cu un deficit serios de atenție și dislexie, dar nu am luat niciodată medicamente", mărturisește el. " În copilărie, notele mele la școală erau întotdeauna mult mai bune în timpul sezonului de cros și atletism, așa că nu mi-a luat mult timp să realizez că am nevoie de exerciții fizice pentru a mă concentra. "
Concentrarea este esențială pentru gestionarea afacerii sale complexe în domeniul ospitalității, inclusiv faptul că Stuckey încă lucrează la Frasca cinci sau șase nopți pe săptămână. În loc să bea cocktailuri după serviciu, echipa Frasca Hospitality Group a început să meargă împreună cu bicicleta duminica, terminând recent celebrul Copper Triangle de 79 de mile, un traseu care trece prin trei trecători impresionante din Colorado.
Totuși, în majoritatea zilelor, alergarea este alegerea lui. "Îmi place ciclismul și sunt mai bun la el, dar alergarea este mai eficientă din punct de vedere al timpului", spune el. "Ciclismul va fi "golful" meu la pensie. " În dimineața în care am vorbit cu el, tocmai terminase o buclă de 10 mile cu câteva antrenamente de intervale amestecate de-a lungul potecilor din Boulder, care a durat aproximativ 75 de minute. De asemenea, alergarea este un antrenament accesibil atunci când se află pe drum, iar atunci când călătorește în interes de serviciu, încearcă să aleagă hoteluri aflate în apropierea unor trasee de alergare interesante.
Pe lângă faptul că îl menține în formă și concentrat, alergarea este terapia supremă împotriva stresului, crede el. Pe parcursul pandemiei, Stuckey a devenit una dintre cele mai importante voci ale industriei restaurantelor, fiind cofondatorul Coaliției Restaurantelor Independente și militând pentru ajutor financiar în cadrul pachetului de stimulare al guvernului pentru salvarea a mii de întreprinderi mici. " În timpul închiderii, am fost la apeluri Zoom în fiecare zi, timp de ore întregi, muncind mai mult decât atunci când restaurantele mele erau deschise ", reflectă el. Pentru a face față anxietății, el a făcut echipă cu un coleg și a început să alerge de două ori pe zi, pentru a atinge 160 de kilometri într-o săptămână.
" Să bei până târziu cu prietenii tăi nu este probabil cea mai bună modalitate de a face față stresului", recomandă el. "Ar fi bine să citim și să ascultăm muzică pentru a avea un somn mai bun. "Rutina nocturnă a lui Stuckey arată de obicei așa: Acasă în jurul orei 23.00, duș, o bere, muzică, conversație cu soția sa (care, din fericire pentru el, este o bufniță de noapte) și culcare în jurul miezului nopții. Și apoi, odihnit, se trezește la timp pentru o alergare de dimineață.
Care este playlist-ul sau podcast-ul său preferat pentru alergări lungi? "Nu alerg niciodată cu căști. Vreau să fiu detașat și lipsit de tehnologie", spune el. " Unele dintre cele mai bune idei ale mele și cele mai creative gânduri pentru grupul nostru de restaurante s-au întâmplat în timpul acestor alergări. " - K.B.
Jean-Charles Cazes: Valuri de întinerire
Director al Famille JM Cazes, Château Lynch Bages, Bordeaux
La fel ca și surferii, Jean-Charles Cazes a călătorit în toată lumea în căutarea valului perfect - din Indonezia până în Costa Rica, Nicaragua, Puerto Rico și Maldive, el a urmărit senzația valului încă de când a făcut cunoștință cu acest sport, la vârsta de 12 ani.
Astăzi, cel mai probabil îl veți găsi dimineața cu placa de surf pe coasta atlantică a Bordeaux-ului, unde a învățat să facă surf în timp ce a crescut la Château Lynch Bages, proprietatea familiei sale din apropiere. "Surfingul curăță totul", descrie Cazes. " Unii oameni se bucură de golf, dar eu consider că surfingul este cea mai fantastică terapie pentru a uita de griji. După o sesiune bună de surf, sunt plin de energie și am în cap imagini cu valuri minunate pentru tot restul zilei. "
Descendent al familiei regale din Bordeaux, Cazes a fost numit după străbunicul său, care a cumpărat Château Lynch Bages din Pauillac în 1939. După o carieră în finanțe, Cazes a preluat frâiele de la tatăl său, Jean-Michel, și acum conduce vastul imperiu al vinului pe care familia sa l-a construit, cu podgorii în Franța și în străinătate, inclusiv Domaine des Sénéchaux din Châteauneuf-du-Pape ' s. Dar Lynch Bages, cu vedere spre râul Gironde, rămâne centrul spiritual și fizic al dinastiei familiei și locul unde Cazes vine să lucreze în fiecare zi.
Spre deosebire de vinificație, surfingul nu făcea parte din moștenirea familiei. "Surfingul a fost dificil în copilărie, pentru că familiei mele nu-i plăceau sporturile acvatice, iar părinții mei nu erau mari înotători; nu înțelegeau și erau îngrijorați", spune Cazes, cel mai mic din patru copii și singurul băiat. Mentorul său în acest sport a fost o legătură de familie, Miki Dora, surfer profesionist, al cărui tată, Miklos, a fost un prieten apropiat al familiei Cazes și o figură influentă și bine cunoscută în comerțul cu vinuri (potrivit lui Cazes, el a fost pivotul dintre baronul Philippe de Rothschild și Robert Mondavi în crearea Opus One). Dora și-a petrecut verile cu familia Cazes în casa lor din Cap Ferret și a devenit o legendă în tradiția franceză a surfingului.
Comunitatea locală de surferi de pe peninsula Médoc a inclus unele suprapuneri cu industria vinului. Partenerul frecvent al lui Cazes în excursiile de surf este Thibault Despagne, proprietarul Château Mont-Pérat din Bordeaux, în Entre-deux-Mers. "Primele noastre excursii de surf au fost în Maroc; este o destinație clasică pentru tinerii surferi francezi. De îndată ce îți iei permisul de conducere, te duci în Maroc. "
Există un val celebru care îi aduce pe surferii din întreaga lume la Bordeaux: Mascaret. Aproximativ o dată pe lună, atunci când se aliniază mareele schimbătoare, vânturile dominante și fazele lunare, marea împinge un val în susul râului Gironde, oferindu-le surferilor un val de 5 km pe care să-l parcurgă în amonte prin ținutul viticol. "Experiența este magică, mai ales în zori, pe râul cețos", spune Cazes. "Am văzut surferi de talie mondială, obișnuiți cu valurile mari, care se distrează de minune pe Mascaret. " El și Despagne au vorbit despre elaborarea unui cuvée în onoarea valului.
Reconcilierea unei vieți în industria vinului cu pasiunea pentru surfing poate fi o provocare. Cazes îl admiră de mult timp pe prietenul său Mark Lartigau, coproprietar al BNP, importator de vinuri din Bordeaux, care locuiește în Long Beach, un oraș de coastă din apropierea orașului New York. "Este un mare surfer și singura persoană pe care o cunosc care reușește să facă surf în condiții bune tot anul și totuși să își păstreze o slujbă. Adesea ia comenzi prin telefon în parcarea de pe plajă. "
Pentru a "maximiza surfingul" în viața sa, Cazes și-a construit recent o casă în vestul Médocului, foarte aproape de Atlantic, într-un oraș numit Hourtin. "Pot fi la vinăria din Pauillac în 30 de minute și sunt la doar câțiva kilometri de ocean", descrie el. " Îmi potrivesc o sesiune de surf în zori, înainte de muncă, sau prind niște valuri la amurg, vara, când zilele sunt lungi. "
Inițial, ideea a fost de a crea o cabană de surf casual care să fie folosită ca a doua casă, însă a devenit rapid reședința sa principală. Cazes face surf pe tot parcursul anului, deoarece apele de coastă din Bordeaux nu sunt niciodată foarte reci, iar el și-a redus numărul de călătorii de lucru. "Ceea ce ne-a învățat pandemia este că doar o anumită cantitate de călătorii de afaceri este cu adevărat necesară. "
Petrecând mai mult timp atât în apropierea oceanului, cât și a podgoriilor sale, se simte mai conectat la natură și la el însuși. "Când faci surfing, trebuie să fii în ton cu toate elementele naturii, altfel poți fi aruncat în cap", spune Cazes. " ' este similar cu gestionarea unei podgorii - trebuie să fii sensibil la fiecare aspect al naturii care te înconjoară. " - K.B.
Marc Vetri: Lupta pentru echilibru
Bucătar și restaurator, Vetri Cucina, Philadelphia
La fel ca mulți oameni pasionați de meseria lor, bucătarul Marc Vetri ar putea lucra cu plăcere șapte zile pe săptămână. Dar, pe măsură ce familia sa - și familia sa de restaurante - a continuat să crească, a recunoscut importanța găsirii unui echilibru. "Cel de-al treilea restaurant al meu s-a deschis cu o săptămână înainte de cel de-al treilea copil al meu. M-am dus acasă și mi-am zis: 'Cred că voi lucra cinci zile pe săptămână. ' Iubesc munca. Așa că ' e necesar să recunosc nevoia de a face un pas înapoi, sau că soția mea are nevoie de mai mult ajutor", spune Vetri, care a deschis Vetri Cucina, câștigătorul premiului de excelență Wine Spectator Best of Award of Excellence, în 1998.
Bucătarul din Philadelphia are un sfat simplu pentru a găsi bucurie în fitness. "Trebuie să ai grijă de tine însuți. Întotdeauna mi-a plăcut să mă antrenez, dar nu e vorba doar de a ridica greutăți, ci de a face ceva ce îți place", spune el. Începând din timpul deschiderii agitate a primului său restaurant, Vetri și-a făcut un obicei din a merge la clubul sportiv la ora prânzului pentru a juca baschet de preluare, întâlnind adesea o concurență serioasă din partea jucătorilor de colegiu și a altor vedete locale ale terenului. "A fost minunat", își amintește Vetri. "Dar am ajuns în jur de 40 de ani, iar genunchii au început să mă doară și trebuia să mă întind 45 de minute înainte și după meci. "
În acea perioadă, un vechi prieten i-a făcut cunoștință cu jiu jitsu brazilian (BJJ), iar Vetri, împreună cu câțiva dintre bucătarii săi, a început să participe la cursurile de sâmbătă. Deși este o artă marțială, BJJ nu permite lovirea, ci se concentrează pe controlul și înfrângerea adversarului printr-o varietate de metode de supunere.
" Pur și simplu a rezonat cu mine. Pur și simplu mi-a plăcut foarte mult. Și a fost un fel de eliberare minunată. Învățam niște mișcări noi și mă jucam cu băieții, iar dacă lipseam o sâmbătă, nu mă simțeam la fel", spune el.
Cu 15 ani la activ (literalmente o centură neagră), Vetri este un sportiv desăvârșit, fiind medaliat la World Masters. El intenționează să concureze din nou în acest an. Vetri subliniază că BJJ încurajează condiția fizică și forța, dar în multe privințe acestea sunt secundare față de tehnică, astfel că un sportiv capabil poate continua toată viața. "Este mult mai mult decât bătăi între băieți de carne și oase. Este vorba mai puțin de forță decât de a privi și de a-l cunoaște pe celălalt. Trebuie să gândești cam cu patru mișcări înainte. Este un șah fizic", explică Vetri.
Oricine se antrenează fizic știe că dieta este un ingredient important al succesului. "Ascultă, ca bucătar, mănânci și guști mereu și trebuie să fii cu adevărat atent la ceea ce introduci în corpul tău. Eu fac un efort să mănânc legume, cereale, leguminoase. Evident, din când în când mai amestec și un burger Shake Shack. Este vorba de echilibru, nu de a mânca complet sănătos. "
Vetri a făcut din nutriție o parte din misiunea sa mai mare, înființând Vetri Community Partnership, o organizație non-profit dedicată educației nutriționale. Inițiativa aduce informații și îndrumări în comunitățile defavorizate, cu programe cum ar fi camionetele didactice mobile care vizitează piețele de fermieri pentru a preda abilități de cuțit și rețete simple și sănătoase.
Nici măcar pandemia nu a încetinit elanul lui Vetri. În februarie 2020, el a deschis Fiorella, un bar de paste situat în Piața Italiană din Philadelphia, urmând ca în iunie să deschidă Mr. Maurice ' s Italian la Ace Hotel Kyoto, iar în iulie să aducă Osteria Fiorella la Red Rock Casino Resort & Spa din Las Vegas.
În 2022, a deschis MVP, o pizzerie în Wells Fargo Center, sediul echipei Philadelphia Flyers și al echipei Philadelphia 76ers. Cea mai nouă aventură a sa este o friptură italiană numită Fiore Rosso în Bryn Mawr, suburbie a Philadelphiei.
Vetri face multe analogii între cariera sa și statutul de student la BJJ. "În timp, devii puțin mai înțelept, mai controlat. Și, de asemenea, îmi aleg cu înțelepciune partenerii", spune el. Spre deosebire de luptele tradiționale, a fi pe spate în lumea jiu jitsu brazilian nu este ' o poziție de dezavantaj. Un concurent priceput poate găsi multe oportunități pentru a câștiga meciul. Având în vedere acest lucru, Vetri meditează: " Mi-am trăit cea mai mare parte a vieții mele pe fund. Mă simt foarte bine acolo. Toată viața mea am stat pe spate, luptând în sus. " - J.L.
Mike, Randy și Alex Dunn: Pe urmele liniștii
Trei generații de viticultori, Dunn Vineyards, Valea Napa
Pentru Mike Dunn, vinificator șef la Napa's Dunn Vineyards, ciclismul montan este aproape mai important pentru bunăstarea sa mentală decât pentru sănătatea sa fizică. "Este sentimentul de curgere atunci când îți miști membrele într-un mod ritmic și creierul tău se deconectează - este ca o meditație", descrie el.
Dunn, în vârstă de 56 de ani, a început să meargă pe bicicletă în timpul facultății, după ce o accidentare la gleznă l-a împiedicat să facă surfing (apropierea de ocean fiind motivul pentru care s-a transferat la Universitatea din California, Santa Barbara). El s-a alăturat echipei de ciclism a universității și a participat, de asemenea, la Davis Double Century, o cursă de ciclism de 200 de mile. Îndrăgostit de acest sport, a avut o serie de slujbe în magazine de biciclete, deschizându-și în cele din urmă propriul magazin în Calistoga, California, care a devenit rapid un loc de întâlnire pentru vinificatorii locali. "Obișnuiți precum David Abreu, Michael Honig, James Hall erau cu toții acolo; era locul de întâlnire pentru oamenii de vin care voiau să vină să bea bere pe alee", își amintește el.
După moartea surorii sale mai mici, Dunn a preluat conducerea vinăriei pe care tatăl său, Randy Dunn, o fondase pe Howell Mountain în 1974. "Tatăl meu era complet deznădăjduit după pierderea surorii mele", spune el. "Așa că am învățat singur multe despre cum se face vinul, iar acum am făcut 22 de recolte. " În calitate de vinificator șef, Mike supervizează producția de Cabernets de cult a Dunn și a lansat, de asemenea, eticheta de tip boutique Retro Cellars împreună cu soția sa, Kara, unde se concentrează pe Petite Sirah și Zinfandel de viță veche.
Deși nu mai face parte din industria ciclismului, sportul rămâne în centrul vieții și identității lui Dunn. " Poziția tipică de vinificator poate fi foarte sedentară - și apoi mai sunt toate prânzurile și cinele ", spune el. " Mulți vinificatori stau la Rutherford Grill și beau o magnum la prânz - am văzut oameni din grupul meu de degustare cum s-au îngrășat 40 de kilograme. "
Dunn își propune să pedaleze de trei ori pe săptămână, câte o urcare de 90 de minute pe traseele din Napa, însoțit de Beau, pitbullul său salvat de 74 de kilograme.
" Ciclismul este o mare ușurare față de munca mea. Îmi place să pedalez singur; nu mă interesează competiția și nu sunt prea preocupat de provocarea traseului, ci de singurătate și de frumusețe. "
Este o pasiune pe care a împărtășit-o cu tatăl său, care s-a apucat de ciclism montan mai târziu în viață, încurajat de fiul său (și care i-a făcut cadou multe biciclete de primă clasă). Celebru în vale ca prim vinificator la Caymus Vineyards și apoi pionier al Howell Mountain prin crearea propriei sale proprietăți, Randy, dependent de muncă, a neglijat mult timp exercițiile fizice. După o sperietură provocată de un nivel ridicat de colesterol, a devenit un jucător de tenis de competiție, dar accidentările l-au forțat să părăsească terenul. Randy a descoperit că ciclismul montan era mai ușor pentru șoldurile sale, i-a vindecat de fapt fasceita plantară și i-a scăzut colesterolul. Dar, mai presus de toate, ciclismul montan îi aduce bucurie.
Călătoria sa zilnică îl duce pe traseele din apropiere, la Wildlake Ranch, 3.000 de acri de teren forestier sălbatic de-a lungul crestei muntelui Howell, pe care familia Dunn a contribuit la conservarea cu o donație de 5 milioane de dolari către Napa Land Trust, care a împiedicat dezvoltarea acestuia. Orientat spre obiective din fire, Randy folosește plimbările sale de 2,5 ore după-amiaza pentru a verifica cele patru camere de supraveghere a vânatului pe care le-a instalat pe proprietate. "Am surprins fotografii minunate cu familii de urși, pisici leneșe și pume", spune el. "Exercițiul fizic este o parte importantă, desigur, dar frumusețea naturii este cea mai importantă pentru mine. "
La fel ca fiul său, Randy călărește de obicei singur, cu câinele său Dominga - o salvare pe care a găsit-o pe străzile din Mexic - și a învățat să își domolească latura competitivă. "Dacă merg cu un grup, le spun să meargă cât de repede vor pe coborâri, dar eu s-ar putea să o iau mai încet, pentru că nu vreau să cad și să îmi rup un șold! "
O persoană cu care nici Mike și nici Randy nu s-ar gândi să concureze este Alex Dunn: fiul lui Mike și a treia generație la Dunn Vineyards. Biciclist de o viață, artist și constructor de trasee, Alex, în vârstă de 28 de ani, a participat la curse competitive în timpul liceului și al facultății și a proiectat și modelat unele dintre cele mai bune trasee de biciclete din Napa. De curând s-a alăturat afacerii de familie pe partea de agricultură, iar atunci când nu se ocupă de viile de pe domeniu, se plimbă cu bicicleta printre ele.
" Alex poate sări lucruri terifiante la care eu nu iau parte", spune tatăl său, deși se întâlnesc împreună pentru plimbări de seară. În timp ce Randy este mai puțin probabil să li se alăture pe trasee ("Tata se simte frustrat de faptul că este mult mai lent decât noi", spune Mike chicotind), cele trei generații se întâlnesc pentru a petrece ocazional după plimbare, de obicei hot dog la grătar, cu bere și resturi de Dunn Cabernet din sala de degustare. Bineînțeles, Beau și Dominga, atleți desăvârșiți de drept, sunt invitați. - K.B.
