До открытия ресторана Leku в 2019 году аутентичная баскская кухня в Майами практически не встречалась. Расположенный в городском районе Аллапаттах, новый ресторан, удостоенный награды Wine Spectator Award of Excellence, делит свое пространство с Музеем Рубелла, одной из крупнейших частных коллекций современного искусства в Северной Америке. Несмотря на пандемию, из-за которой ресторан на 148 мест был вынужден отложить открытие и с самого начала работал вполсилы, Leku быстро стал популярным местом для любителей приключений, коллекционеров и знаменитостей.
Генеральный директор и директор по виноделию Алекс Перес каждый вечер обходит столы и проходит мимо фрески ресторана, вдохновленной Герникой, знакомя новых гостей и постоянных посетителей с жемчужинами и редкостями в своей карте из 245 наименований - 80 процентов которой посвящено Испании, - такими как бутылки R. Lopéz de Heredia, CVNE Imperial Gran Reserva и альбариньос старого урожая.
Но когда Перес начинал свою карьеру в сфере гостеприимства, о вине он и не помышлял. Перес родился и вырос в Гаване, Куба, и во время своего обучения в конце 1990-х годов увлекался мохито, дайкири и коктейлями, пока наставник не указал ему путь к вину. Перес быстро поднялся по карьерной лестнице в ресторанном бизнесе, но, став иммигрантом из США, ему пришлось снова подниматься по карьерной лестнице.
Недавно Перес встретился с автором журнала Wine Spectator Шоном Зильбербергом в ресторане Leku (что на языке басков, или эускара, означает "место") и рассказал о бутылке, которая изменила его жизнь, о любопытстве жителей Майами к белым винам и о своей страсти к ежедневному нахождению на полу.
Wine Spectator: Как началась ваша карьера в ресторанном бизнесе?
Я начал работать в небольших ресторанах в Гаване, Куба, примерно в 1997 году, а в 2000 году оказался в El Patio de la Catedral, который в то время был одним из самых важных ресторанов города. Мой первый интерес был связан с барменом, поэтому я изучал барменское дело и обслуживание, чтобы работать в туристических ресторанах. Один из моих коллег выиграл чемпионат мира по коктейлям IBA (Международной ассоциации барменов) в 2000 году, и работа с ним заинтересовала меня в коктейлях. Мы были молодыми ребятами, и было интересно готовить напитки вместе. Сначала на Кубе не было большой винной культуры; она была столицей мохито и дайкири.
А как вы перешли на вино?
Я очень быстро вырос в этой индустрии и стал самым молодым капитаном всей моей компании официантов в ресторане El Patio. Один из моих наставников, Рейнальдо, стал причиной моей любви к гостеприимству. Он был директором по операциям в El Patio, давал мне возможности и подтолкнул меня пойти в школу сомелье. Он сказал: "Я записал тебя на курс сомелье, и мы откроем бутылку вина, чтобы ты мог понять, во что ввязываешься". Он открыл бутылку Bodegas Vega Sicilia Unico 1989 года. Я до сих пор помню вкус этой бутылки, насколько она была сбалансирована и невероятно совершенна на вкус. Это был переломный момент в моей жизни. После того дня я пробовал и читал о вине все, что мог.
Куба в 90-е годы не имела большого доступа к этим важным винам. Выбор был ограничен, и было два-три основных испанских бренда, которые контролировали рынок, наряду с небольшим количеством вин из Аргентины и Чили в то время. Самым доступным вином было Concha y Toro. Freixenet был еще одним брендом с большим присутствием, и они совместно спонсировали школу сомелье с Национальной ассоциацией сомелье. Все дегустации мы проводили вокруг Familia Torres или Freixenet, которые были там преобладающими винами, а также немного Porto и вин Marqués de Cáceres.
Я работал в El Patio с 2000 по 2008 год, затем покинул страну и уехал на год в Неукен, Аргентина, где посетил свою первую винодельню, Bodegas del Fin del Mundo.
И вы продолжили свою карьеру в сфере гостеприимства, когда приехали в Майами?
Я приехал в США в 2009 году, и Майами стал для меня идеальным местом, потому что здесь у меня была семья. Я подумал: "Хочу ли я продолжать работать в ресторанах? Почему бы и нет?" Что-то есть в этой индустрии, что тянет меня дальше. Но в то время я почти не говорил по-английски. В Аргентине я начал все сначала, а когда приехал сюда, мне тоже пришлось начинать с нуля. Я пытался попасть в менеджмент в Майами, но это было невозможно. Когда ты приезжаешь сюда, ты понимаешь, что твой английский очень простой [смеется]. В 2009 году я работал в нескольких кубинских ресторанах, а затем начал работать буфером в мексиканском ресторане, который открылся в 2010 году. Я проработал там год и сблизился с шеф-поваром Хосе Мендином. Я присоединился к его ресторанной компании Pubbelly и провел восемь лет, открывая в Майами такие концепции, как Pubbelly Sushi. Затем мне представилась возможность открыть проект Leku в музее Рубелла в качестве генерального менеджера.
Каково было работать во время пандемии?
Идея заключалась в том, чтобы начать ресторан с обслуживания ужинов, затем добавить обслуживание обедов и развиваться дальше, но потом случился 2020 год. Мы так и не смогли открыться вовремя. В конце июня 2020 года музей решил, что откроет свои двери в июле, и хотел, чтобы мы сделали это вместе. В то время ресторан на открытом воздухе позволял нам это сделать. Мы были открыты только на обед, и это изменило динамику всего происходящего.
Как это?
Это был мой первый ресторан, где я смог повеселиться, продавая белое вино. Это был обед в летнее время, на улице, и все пытались пить белое. Я всегда любил белое вино, но с точки зрения бизнеса наша клиентура в Майами склонялась к красному вину, даже когда на улице было 90 градусов. Но здесь все было совершенно по-другому.
Мы предлагаем различные белые вина, включая местные баскские вина Txakoli, Albariño, Godello, белые вина Priorat, белые вина Rioja - то, что я никогда не мог продать раньше. Это всегда были трудные продажи, которые нужно было объяснять гостям. Но люди приходили и продолжают приходить, чтобы попробовать новые вина. В этом городе испанские белые вина обычно считаются дешевыми и простыми. Но я включил в меню бутылку Raúl Pérez ' s Sketch за 200 долларов, чтобы посмотреть, будет ли она продаваться, и она не продержалась и недели. В итоге мы купили все, что было у поставщика.
Вначале белое вино было королем. Обед на улице способствовал этому, а также соусы и морепродукты, которые хорошо сочетались с кислотностью. Но как только мы начали открываться на ужин, мы увидели, что тенденция пошла в сторону традиционных красных испанских Риохас. Две основные тенденции наших клиентов - это большие, смелые Tempranillos по сравнению с любителями Бордо, а также авантюрные вина, такие как вина Рауля Переса.
Видите ли вы изменения на винной сцене Майами?
Бывают дни, когда на каждом столике стоит бутылка вина. Я считаю, что это растущая тенденция в Майами. Значительную часть наших клиентов составляют люди, которые недавно переехали в Майами из Нью-Йорка, Чикаго и Калифорнии. [Люди из других регионов также приезжают сюда и знакомятся с культурой Майами и его винной и спиртной экспансией. Национальные и международные коллекционеры вина перевозят сюда свои коллекции и привносят в Майами еще больше винной культуры. Не то чтобы ее не было раньше, но большая часть тех людей, которые стали нашими клиентами, привносят свою страсть к вину в Майами и бросают вам вызов, делая карты более интересными и давая вам повод предлагать те вина, которые трудно найти, добавляя глубину винной карте. Это бросает вызов. В прошлом году мы получили 10 ящиков Bodegas Aalto. Я думал, что их хватит на весь год, а их хватило на два месяца [смеется]. Мы также очень старались включить в карту вино Godello от Bodegas Mauro, которое не было импортировано, и мы настаивали на этом ради наших клиентов.
Как бы вы описали свою клиентуру?
До 40 процентов наших клиентов - испанцы, которые стали постоянными посетителями, некоторые из них - местные жители Майами. Туризм составляет максимум 20 процентов нашей клиентуры, так что это очень местный ресторан". Но такие шеф-повара, как Франсис Маллманн и Пол Либрандт, также стали большими поклонниками Leku, а в прошлом месяце нас посетила королева Испании София.
Какие интересные вина вы открыли в последнее время?
На днях мы открыли вино Viña Tondonia 1976 года. Это было невероятно хорошо и одно из лучших вин, которые я пробовал в своей жизни. Одним из тех, что меня тоже поразили, была Rioja Alta 890 2001 года.
Как винный директор, вы всегда находитесь в зале?
Да. Быть на этаже - это то, что мне нравится больше всего. Для этого ресторана и наших клиентов важнее всего, чтобы я постоянно держал руку на пульсе общества, а также следил за текущими тенденциями рынка, за тем, что, по словам моих гостей, они хотели бы попробовать. Это происходит не в офисе, а в процессе общения и налаживания отношений с нашими гостями. Те люди, которые приходят, ожидают увидеть меня на этаже и предложить им что-то попробовать.
