В стеклянном атриуме на высоте 59 этажей ресторан Jean-Georges Philadelphia, удостоенный награды Award of Excellence, служит потрясающей сценой для рассказов сомелье Дамьена Граефа, который знакомит гостей с эзотерическими сортами вин со всего мира.
Филадельфийский филиал глобальной империи шеф-ресторатора Жан-Жоржа Вонгерихтена вновь открылся в отеле Four Seasons весной 2022 года, а Грэф был принят в команду для работы с винной картой. Опираясь на предыдущий опыт работы в известных винных заведениях Нью-Йорка, таких как Il Buco, Chanterelle и Aurora, он помогает определить, какие вина будут лучше всего сочетаться с блюдами дегустационного меню от шеф-повара Корнелии Зюр. Это может стать непростой задачей, когда блюда варьируются от икорного "пузырькового чая", дополненного миндальным молоком и укропом, до кубиков хамачи, заправленных шелковистым грейпфрутовым мусселином и посыпанных грибной приправой.
В то время как Грэф сейчас работает на этаже высоко в небе, он продолжает демонстрировать свою любовь к Бруклину, продолжая владеть и управлять винным магазином Bibber & Bell в Уильямсбурге, основанным в 2013 году. Магазин специализируется на винах с низким уровнем вмешательства, небольшого производства от неизвестных производителей, которые должны быть доступными, повседневными винами. Живя в районе Филадельфии, Грэф может легко перемещаться туда и обратно между двумя своими рабочими местами, а также работать виртуально, черпая вдохновение у разных производителей и потребителей на каждом рынке.
Грэф рассказал помощнику редактора Джулии Ларсон о переезде из Бруклина в Город братской любви, о привлекательности обслуживания как столовых, так и розничных покупателей, а также о том, как он подбирает идеальную пару.
WS: Как вы начали работать в винной индустрии?
Я не приходил в рестораны с намерением заниматься вином. Я действительно хотел быть шеф-поваром. Я устроился на работу, как только смог, и продвигался по карьерной лестнице. ... Многие люди действительно помогли мне в этом. Главный момент озарения произошел во время работы с Роберто Парисом [в Il Buco] в начале 2000-х годов. Он был тем человеком, который сделал вино неприхотливым для меня и познакомил меня со многими виноделами. [Они приходили в ресторан и были обычными, случайными людьми, которые присоединялись к нам на встречах перед сменой и увлеченно рассказывали о местах, откуда они родом. Это меня очень привлекало. Я думаю, это многое упрощает. Вино может быть таким академическим, а это было более осязаемо.
Особенно с Роберто, он был одним из первых, кто привез Сагрантино в страну. Затем я работал в Chanterelle с Роже Дагорном, который разливал Nicolas Joly [Savennières] по бокалам, что просто безумие. Возможность пробовать эти вина регулярно, в течение нескольких дней или нескольких недель, помогла мне понять их немного лучше, и это определенно пробудило мой интерес.
Каковы самые большие различия в работе на полу в Нью-Йорке и в Jean-Georges в Филадельфии? Каково было приспосабливаться?
Мы жили в Бруклине всегда и везде. Мы переросли нашу квартиру и поняли, что мы с женой можем работать удаленно и что мы никогда не сможем купить дом в Бруклине. Как только мы поняли, что нам не нужно быть привязанными к городу каждый день, мы оказались в пригороде Филадельфии [в 2016 году], и это было здорово.
Поскольку Жан-Жорж находится в Four Seasons в Филадельфии, это такой интересный этап, который отличается от моего опыта с Нью-Йорком, просто в плане того, что это такое место назначения. Это шкатулка с драгоценными камнями; зал действительно впечатляет, и он находится в самом высоком здании в городе. Это такое место для особых случаев, в Four Seasons есть своя серьезность. Учитывая то, что делает персонал Жан-Жоржа со своей кухней, люди приходят сюда в поисках главного события. Это не место "до" или "после". То, как я могу использовать эти винные пары на этой главной сцене, очень интересно для меня, и реакция была потрясающей".
В Филадельфии много бюрократии, которой нет в Нью-Йорке; это, конечно, заставляет меня оценить, насколько легче в Нью-Йорке. Нью-йоркская система имеет свои проблемы, но Пенсильвания, особенно с системой Пенсильванского совета по контролю за алкоголем, делает трудным ввоз этих действительно мелкосерийных вин и вин, которые я страстно люблю. Доступность ограничена, но в городе также есть ядро по-настоящему творческих людей, которые находят способы ввоза. За последние пару лет ситуация немного улучшилась, и появились некоторые жемчужины. В настоящий момент я пытаюсь найти способы доставить все вина, которые я люблю и за которыми слежу на протяжении последнего десятилетия, в список и в здание. Работать с некоторыми из этих креативных импортеров было действительно здорово.
Какова была ваша стратегия обновления винной карты в Jean-Georges?
Винная карта постоянно развивается. Работая с Доун Трабинг [директор по напиткам отеля Four Seasons] - она такой винный гений - мы выясняем, где в карте слабые места, какие левые повороты мы можем сделать и обойтись без них. Она приверженец классики, и мы такая отличная команда. Мы всегда все обсуждаем, и она дает мне такую свободу действий, чтобы я мог играть с парами. Я думаю, что еда в Jean-Georges настолько авантюрна, что это действительно открывает возможности для того, что может быть в этом списке".
Какие левые повороты вы делаете в дегустационном меню?
Различные блюда меняются примерно каждые две недели, поэтому иногда я только начинаю влюбляться в определенную пару, а потом что-то меняется. Но одно из вин, которое я люблю в данный момент, - Els Jelipins из Пенедеса. Глория Гаррига [винодел] - один из мастеров винограда сумоль. Нам удалось заполучить у нее в руки немного сумолла 2011 года, и в паре с рыбой с зеленым карри, грибами лисичками и моллюсками "littleneck" это вино получилось удивительным для такого пикантного вина. Было очень приятно видеть одобрительные отзывы людей, когда происходило волшебное сочетание.
Почему вы фокусируетесь в основном на винах небольшого производства и более эзотерических винах?
Их вкус интересен и отличается от других. Они неожиданные. В моем положении, когда я нахожусь перед людьми, мне нравится рассказывать эти истории и говорить об этих людях. Для меня встреча с этими виноделами дает осязаемое понимание вина, что делает его менее претенциозным. Именно к этому я стремлюсь, рассказывая об этих людях, которые так необычны и так увлечены этими маленькими уголками, откуда они родом. Вот где для меня самое интересное.
Еда [в Jean-Georges] настолько безгранична, что я чувствую себя ребенком в магазине сладостей. Мы с Доун много говорили о том, что мы должны быть уверены в разнообразии нашего подхода к вину. То есть мы не пытаемся склониться к французскому, итальянскому или Новому Свету, а стараемся затронуть все эти направления. Для нас побеждает лучшая пара. Мы следим за структурой, развитием, за тем, чтобы люди чувствовали ценность, и за тем, чтобы быть уверенными, что мы обращаемся к широкой аудитории. Это такое место для особых случаев, что мы привлекаем людей, которые едят в ресторане, возможно, раз в год, а некоторые люди едят в подобных заведениях раз в месяц. Мы стараемся сделать так, чтобы программа пар и список блюд были интересны всем на всех уровнях. Это была веселая игра.
Каков ваш процесс создания новой пары?
Блюда Jean-Georges настолько дальновидны, что иногда мы читаем список ингредиентов и оказываемся в тупике: "Что мы будем с этим делать? "Я думаю, что вызов, связанный с отсутствием традиций, создает возможность для творчества. Некоторые из этих вкусовых сочетаний просто отправляют нас в кроличью нору того, что, по нашему мнению, может сработать. Это такой совместный процесс: я и Доун обмениваемся идеями, думаем, что у нас есть в списке, что мы можем добавить - потому что, внезапно, это блюдо будет дебютировать в четверг. А процесс введения новых вин занимает больше времени. Поэтому мы пытаемся составить список из того, что будет сочетаться со спектром вкусов, с которыми работает Жан-Жорж.
Мы только что получили списки ингредиентов для нескольких новых блюд, и одно из них - это кабачок деликате с бананом и кислой вишней. Всегда есть концептуальная фаза этой сложной корзины ингредиентов - что, по нашему мнению, должно получиться? А затем в середине недели мы берем хотя бы некоторые из этих компонентов, тестируем их и возвращаемся к чертежной доске. Это процесс редактирования. Это мой любимый разговор. Разговаривать с шеф-поваром Корнелией, которая знает толк в вине и обладает просто потрясающим вкусом, и переходить от концептуальных идей к тому, что попадает на стол, - это определенно увлекательный процесс.
Что побудило вас открыть Bibber & Bell?
Все началось с того, что мы с женой оформляли налоги, и наш бухгалтер сказал: "О, я вижу, что вы занимаетесь консультированием по вину! У меня есть клиент, который владеет винным магазином в Вильямсбурге и хочет его продать. Вам это интересно? "
Мы решили посмотреть, что они скажут, и сделать шаг за шагом. В итоге в том магазине ничего не вышло, и это было очень печально. Нам удалось дойти до подписания бумаг, а затем, по ряду причин, сделка сорвалась. Так мы остались с этой дырой... Мы были эмоционально настроены начать этот бизнес и лично заниматься им. Поэтому в тот момент мы начали с нуля и в итоге нашли помещение и арендодателя, который оказался просто замечательным. В Нью-Йорке такое не всегда бывает. Нам удалось собрать деньги, чтобы сделать это. Мы - маленький магазинчик, но район был так отзывчив к нам. И вот мы здесь 10 лет спустя!
Повлияло ли владение бизнесом вне помещения на то, как вы управляете сервисом?
Существует такая разница между подходами off-premises и on-premises, что для меня, где диаграмма Венна пересекается с этим - это еда. Это действительно просто разговор о том, что люди едят на ужин и что они хотели бы выпить с этим. Мой подход в розничной торговле заключается в том, чтобы подумать, как перенести разговор за столом на винные полки.
[И в розничной торговле, и в ресторанах] необходимо постоянно редактировать и фокусировать разговор, чтобы вывести его на новый уровень. Я думаю, это просто волшебно - пытаться знакомить людей с новыми вещами независимо от их опыта или уровня знаний - это то, к чему мы стремимся.
Каково это - выполнять обе эти работы одновременно?
Некоторые недели, конечно, более загружены, чем другие; приходится много работать. Я обнаружила, что многое совпадает. Часто бывает так, что я составляю список заказов для магазина и думаю о том, что я буду делать с бананом, кислой вишней и моле из деликатеса. Исследования хорошо сочетаются; я думаю, если человек ведет винную программу - розничную или ресторанную - он должен любить исследования. Некоторые люди прекрасно справляются со спортом, музыкой и тому подобными вещами. Для меня исследование вина и попытка выяснить, что подойдет к отсутствующему слоту - собрать воедино пазл выбора вина, которое мы представляем нашему клиенту, будь то в магазине или на этаже в ресторане - это самое интересное для меня занятие.
