Мы все знаем, что вино может быть восхитительной частью здорового образа жизни. А для тех, кто любит хорошо поесть и выпить - а мы полагаем, что это большинство наших читателей - эти удовольствия становятся еще больше, когда мы сосредоточены и активны каждый день.
Те, кто работает в ресторанном и винном бизнесе, не чужды декадентских блюд, изысканного вина и поздних ночей. Это делает пребывание в отличной физической и психической форме еще более важным. Многим успешным шеф-поварам, рестораторам и виноделам удается достичь такого баланса. Мы рассказываем о нескольких таких профессионалах, которые поделились тем, как спорт и фитнес добавляют радость и уверенность в жизнь, связанную с едой и вином. Их истории вдохновляют: от серфинга и бега до горного велосипеда и медитации.
Любая дискуссия о вине и здоровье должна включать науку. Вы, возможно, заметили все более строгие правительственные рекомендации. Недавно Великобритания и Канада снизили допустимое, по их мнению, количество потребляемого алкоголя или даже предложили нулевое потребление алкоголя в качестве единственно безопасного подхода. Американские чиновники оставили определение умеренного потребления прежним, но убрали из рекомендаций по здравоохранению формулировки, в которых упоминались какие-либо потенциальные преимущества. Подчеркивая, что однозначных ответов нет, все три страны дают разные рекомендации. Наша редакция прочесала горы запутанных и часто противоречивых исследований о том, как вино влияет на наш организм. Мы также ответили на некоторые распространенные вопросы о вине и здоровье, начиная от проблем со сном и "сухого января" и заканчивая COVID-19. Чтобы узнать больше о том, как потребление вина влияет на наш мозг, сердце, вес, продолжительность жизни и многое другое, читайте наш полный обзор в статье "Баланс вина и здоровья". "
Мы также укажем вам на некоторые из лучших оздоровительных приключений в винной стране Калифорнии. В дополнение к растущему списку курортов мирового класса, винодельни предлагают привлекательный набор мероприятий, помимо дегустации вина. Любители вина, отправляющиеся в Напу, Соному или Санта-Барбару, могут чередовать посещение дегустационных залов и ресторанных трапез с пешими прогулками, ездой на велосипеде и йогой на виноградниках. Вам не нужно отказываться от удовольствий ради здоровья: Вино и здоровье действительно могут идти рука об руку.
Сара Готт: железная женщина Напы
Директор по виноделию, Джоэл Готт Вайнс, долина Напа
Утро для Сары Готт начинается так: Просыпается в 5:30 утра, чтобы проплыть круг, возвращается домой к 7 утра, чтобы приготовить завтрак для своих троих детей-подростков, а затем либо тренировка на велосипеде, либо 10-мильная пробежка с собакой.
К тому времени, когда Готт приезжает на винодельню - она является главным виноделом компании Joel Gott Wines, одноименной компании, основанной ее мужем, - она проводит более двух часов в напряженных тренировках. А по выходным и в течение недель, предшествующих соревнованиям, это время увеличивается.
" Я люблю структуру и энергию, которую дают мне утренние тренировки на весь оставшийся день, - говорит Готт. Я чувствую себя бодрым и сосредоточенным, поэтому могу по-настоящему сконцентрироваться на лабораторных анализах и дегустационных решениях, которые мне необходимо принять на винодельне". "
Готт - триатлет Ironman, тот редкий вид людей, для которых даже обычного триатлона недостаточно. Это соревнование - плавание на 2,4 мили, езда на велосипеде на 112 миль и бег на 26,2 мили - может занять более половины дня даже у самых сильных спортсменов. Сара прошла шесть "железных" и более десятка "полужелезных" этапов по всему миру, от Лейк-Плэсида, штат Нью-Йорк, до Гавайев и Канады.
Тренировки и соревнования с разнообразной группой международных триатлонистов обогатили ее жизнь так, как она и представить себе не могла. "Одна из моих любимых вещей в этом путешествии - это то, как открылся мой мир", - описывает она. "Винная индустрия в Напе может быть очень узкой и сосредоточенной, а заводить друзей и путешествовать с людьми из столь разных стран было невероятным опытом. Триатлон привел меня туда". "
Выросшая в долине Напа, Готт любила бегать и кататься на лошадях, но именно виноделие рано захватило ее воображение. В 1993 году она окончила Калифорнийский университет в Дэвисе по специальности "ферментация" и поступила на работу в компанию Joseph Phelps Vineyards, где в 2001 году была назначена виноделом. "Быть единственной женщиной на руководящей должности там было действительно интересным опытом и хорошей возможностью для роста", - вспоминает Готт.
Затем последовала работа в качестве первого штатного винодела в винодельне Quintessa в Напе, но вскоре невероятно быстро растущий винный бизнес ее мужа потребовал ее полного внимания. В дополнение к мегабренду - Совиньон Блан вошел в список 10 лучших вин года по версии Wine Spectator в 2022 году - Готты управляют Gott ' s Roadsides, культовой сетью высококлассных бургерных в Bay Area и Napa Valley, а также закусочной Station и скоро открывающейся пиццерией.
Путешествие Готт в экстремальные виды спорта на выносливость началось как медленное горение более двух десятилетий назад, со все более длительных забегов. Свой первый Half Ironman она преодолела в 2001 году, а через два года перешла на полный Ironman. "Это определенно другой уровень самоотдачи", - говорит она. Больше времени на ногах и на велосипеде, что отнимает много времени и означает больше часов вдали от семьи по выходным". "Самое большое изменение? "Больше уставать! Мне приходится работать над тем, чтобы высыпаться, чтобы продолжать жить нормальной жизнью". "
Были и головокружительные взлеты, включая ее первое место в своей возрастной группе на Ironman в Лейк-Плэсиде. А также захватывающая красота мест проведения соревнований; она называет своим любимым этапом соревнования Whistler (Канада) Ironman, окруженный потрясающими озерами и горами. "Это очень сложная, холмистая трасса, но виды стоят того". "
Конечно, бывают и серьезные неудачи. Во время ее второго Whistler Ironman холодный проливной дождь поливал спортсменов на протяжении всего шестичасового велопробега. Более трети участников сошли с дистанции. "Мои руки были настолько холодными, что мне приходилось останавливаться и просить людей помочь мне открыть бутылку с водой", - вспоминает она. Ее семья не осталась в стороне, поддерживая ее на протяжении всего изнурительного дня.
Наблюдая за страданиями и эйфорией на финишной прямой, ее дети "узнали много нового о настойчивости, преданности, тяжелой работе и наслаждении путешествием", - считает она. Все дети Готтсов - опытные спортсмены; старшая, Люси, была одной из лучших бегуний на дистанции в Калифорнии в средней школе, а сейчас выступает за Нью-Йоркский университет. Джоэл тоже занимается спортом на выносливость, каждый день совершая длительные пробежки по тропам и поездки на горном велосипеде.
Готт вдохновила несколько человек из своей команды виноделов заняться триатлоном, и она находит много радости в достижениях других. Потому что, хотя соревнования придают форму ее тренировкам, именно обучение и общение приносят ей наибольшее удовлетворение.
" Я шучу, что если бы я могла просто проводить тренировочные сборы и не участвовать в гонках, я бы так и сделала", - смеется она. Она помогает проводить тренировочные сборы в Напе - интенсивные шесть дней, в течение которых при поддержке тренеров можно довести себя до новых пределов. Многим нравится идея тренироваться в этом прекрасном месте и наслаждаться вином в конце тяжелых тренировочных дней". "
Каковы цели на будущее для человека, который уже прошел столько сложных гонок? Готт хотела бы принять участие в нескольких европейских "железных марафонах", но в первую очередь она просто хочет продолжать совершенствоваться как спортсменка. "Нам еще так много предстоит узнать о себе и о том, чего мы способны достичь. Я все еще не чувствую, что у меня была моя лучшая гонка. " - K.B.
Эрик Риперт: управление с помощью осознанности
Шеф-повар и ресторатор, Le Bernardin, Нью-Йорк
На реалити-шоу или на большом экране повара-эгоисты, стремящиеся к совершенству, часто становятся героями. Казалось бы, ресторатор и шеф-повар Эрик Риперт создан для этой роли: он имеет классическое французское образование, широко известен и обладает тремя звездами Мишлен в своем нью-йоркском ресторане Le Bernardin. Но он выбрал другой путь.
" Когда я был молодым шеф-поваром, у меня был очень вспыльчивый характер. У меня не было проблем со словесными оскорблениями. Потом я узнал, что гнев - это не качество, а слабость. Я подражал своим наставникам и думал, что это правильно, потому что гнев приносит большую энергию. Мне понадобилось несколько лет, чтобы понять, что я сильно ошибаюсь. Я должен измениться", - говорит Риперт.
Его путь в медитацию начался с растущего осознания буддизма, практики, которой он стал все более привержен в конце 1990-х годов. "Медитация была частью этой практики, и она связана с моим изучением и открытием буддизма", - говорит он. Эти принципы остаются руководящей силой для Риперта и сегодня, поскольку они помогают обрести равновесие и счастье человеку, находящемуся на вершине профессии, известной своим неослабевающим давлением.
Риперт начинает свой день около 5:30 утра. Прежде чем дом проснется, около 8 или 8:30, он находит время для "очень забавного ритуала" из 12 отжиманий и 20 приседаний. Затем он занимает свое место в том же месте, что и накануне, и спокойно медитирует, после чего 45 минут пешком добирается до работы. Раз в неделю он встречается с наставником Геше Таши Дордже, непальским тибетским монахом. А когда он чувствует необходимость, он отправляется на выходные в Индию, Гималаи или в свой загородный дом.
" Место назначения не имеет значения, но нужно посвятить время себе, чтобы быть сильным. Когда я возвращаюсь отдохнувшим, обновленным и вдохновленным, это идет на пользу бизнесу", - говорит Рипер.
Возможно, именно поэтому Риперта поддерживают и его сотрудники, и его жена, когда речь заходит о том, чтобы уделить время себе. Его формула оказалась полезной для всех участников. "Я создал модель, которая работает довольно хорошо, и она в основном гласит: "Что у меня есть в жизни? Моя семья, мой бизнес и я сам, как Эрик. Нужно найти баланс между этими тремя понятиями. Если я уделяю слишком много времени бизнесу, жизнь семьи страдает". У многих шеф-поваров возникают проблемы с семьей. Тогда мне приходится посвящать бизнесу большой кусок графика. Я также считаю, что очень, очень важно находить время для себя, но не эгоистично", - говорит он.
Для того чтобы у его команды было время на себя, ресторан закрыт на обед в субботу, и он настаивает на том, чтобы у всех было два выходных дня в неделю.
Профессиональная кухня - это важное место, где необходимо помнить не только о высоком уровне исполнения, но и о безопасности. "Характер кухни заставляет вас быть дисциплинированным и сосредоточенным. Здесь влажно, мокрый пол, острые предметы и горячие сковородки. Если вы не будете внимательны и сосредоточены, вы поранитесь", - говорит Риперт.
Конечно, даже на самой опытной кухне могут быть ошибки или хаос. Именно в такие моменты Риперт отходит от стереотипа шеф-повара. "Это возможности для вдохновения. Если находиться в настоящем, быть сильным и не терять самообладания, то все слабости уходят", - говорит он.
Когда Риперт заканчивает свой день, он совершает 45-минутную прогулку домой. Погреб с 1000 наименований вин, удостоенных премии Wine Spectator Grand Award, под рукой не представляет особого соблазна. "Я очень дисциплинирован. Это не значит, что я не ценю бокал вина или спиртного, но я пью время от времени и не в избытке", - говорит он.
Риперт ясно дает понять, что медитация может подойти не всем, но тем, кто заинтересован в том, чтобы попробовать, он предлагает простое поощрение: "Чтобы попробовать, это ничего не стоит. Это бесплатно. Если это не сработает, то что вы потеряли? "История о сострадательном французском шеф-поваре, возможно, не станет прекрасным реалити-шоу, но это история счастья для Рипера, его гостей и всех, кто его окружает. - J.L.
Карло Мондави: приключения на природе
Виноградарь, Винодельня RAEN
Даже для самых успешных спортсменов достижение равновесия между работой и личной жизнью может быть труднодостижимым. До того как официально заняться виноделием, Карло Мондави, внук легендарного Роберта Мондави из Напы, был профессиональным сноубордистом и занимал первые места на многих соревнованиях мирового класса, включая Big Air & Style в Гран-при США по сноуборду и World Games France Big Air в 2001 году.
Но в последние годы экспоненциально растущие потребности его винной и технологической компаний не позволяли Мондави заниматься снежными приключениями и серфингом, которыми он так дорожит. Затем, в начале января этого года, его дорогой друг и наставник Кен Блок - соучредитель компании DC shoes и икона в мире сноубординга и раллийных автомобилей - погиб в трагической аварии на снегоходе. Для Мондави эта потеря стала тревожным сигналом.
" Каждый год Кен звонил и приглашал меня отправиться с ним в приключение, а я отвечал, что слишком занят работой, - делится Мондави. "Я никогда не смогу вернуть то время, проведенное с ним, и это заставило меня понять, чего мне не хватает в моей жизни. Я оторвался от языка гор и от природы, и мне нужно было найти больше баланса. "
Мондави выполняет свое решение на 2023 год, отправляясь на север Тахо на выходные дни для занятий сноубордингом и бронируя поездки в Португалию и Японию для занятий сноубордингом и серфингом. "Быть на природе и бросать себе вызов - это поддерживает во мне внутреннего ребенка; это делает меня спокойнее и стимулирует мое любопытство и творчество. Мое видение будущего моей жизни стало совсем другим после того, как я взяла на себя это обязательство". "
Выросший в Напе, Мондави когда-то был сосредоточен исключительно на приключениях. В детстве он катался на скейтборде, занимался скалолазанием или серфингом на побережье Сонома. Открыв для себя сноуборд в средней школе и заняв через два года первое место в штате Колорадо в слоупстайле USASA в 1998 году (соревнования, включающие прыжки и трюки), Мондави начал привлекать крупных спонсоров. Он провел четыре года после окончания школы, участвуя в профессиональных соревнованиях по всей территории США и Европы.
Хотя он получил множество травм - в том числе перелом носа, глазничной кости, ребер, воротниковой кости, грудины и запястья - его решение покинуть профессиональную трассу было на самом деле для того, чтобы найти другое призвание. "Я действительно знал, чем хочу заниматься. Я хотел заниматься сельским хозяйством и делать вино. "
Сначала Мондави работал вместе со своим отцом Тимом в Continuum, бутиковом поместье в Напе, ориентированном на каберне, основанном в 2005 году. Спустя более десяти лет он вместе со своим братом Данте создал винодельню RAEN Winery на побережье Сонома, чтобы сосредоточиться на производстве вина Пино Нуар из одного виноградника в прохладном климате. Он и его жена, Джованна Баньяско, также производят вино в своем итальянском поместье Sorì della Sorba, недалеко от поместья ее семьи Brandini в Бароло.
Однако львиную долю его времени в эти дни занимает Monarch Tractor - компания, которую он основал в 2018 году вместе с тремя партнерами для создания электрических самодвижущихся "умных" тракторов, позволяющих фермерам вести экономичное сельское хозяйство и отказаться от химикатов. "Популяция бабочек Монарх оказалась на грани исчезновения, в первую очередь из-за использования гербицидов в сельском хозяйстве", - объясняет Мондави про одноименное насекомое компании. Если мы сможем помочь винодельческой промышленности отказаться от химикатов, особенно от Roundup, я верю, что трактор Monarch Tractor произведет революцию в сельском хозяйстве". "
Сейчас в компании Monarch работает 300 человек, и когда в конце 2022 года появились первые тракторы с нулевым уровнем выбросов, некоторые из крупнейших производителей калифорнийского вина, включая Kendall-Jackson, Frog ' s Leap и Gallo, выстроились в очередь, чтобы приобрести их.
" В жизни человека есть призвания, и Monarch - одно из таких призваний, поэтому я занят больше, чем когда-либо в своей жизни, но я пренебрегал частью приключений", - говорит он, что сказалось на его самочувствии. Поскольку я люблю то, что делаю, и работа так важна, бывает трудно отключиться от нее". "
По мере того, как он заново осваивает активный отдых, Мондави черпает вдохновение у своего героя, Ивона Шуинарда, основателя компании Patagonia и преданного борца за сохранение климата. "Ивон говорит о том, как важны приключения для профессионального творчества. Он создал путь, который показывает, что можно быть невероятно успешным и при этом наслаждаться путешествием и находить время для общения с природой". "
Теперь, когда он "возвращается на природу", Мондави замечает, что это помогает ему лучше справляться со своей работой: "Когда я связан с природой, когда мои ноги находятся в воде в ожидании волны или я нахожусь в горах, часть меня пробуждается, и я чувствую себя более приземленным. Я становлюсь острее, ярче, меньше выгораю. Чтобы быть лучшим, более творческим фермером, виноделом и предпринимателем, я должен взять на себя обязательство закрыть ноутбук и выйти на улицу. "- K.B.
Маркус Самуэльссон: Bend It Like Marcus
Шеф-повар, ресторатор и телеведущий Red Rooster, Хав & Мар, Нью-Йорк
" Когда я приехал в Нью-Йорк в 22 года, я не знал, что такое баланс", - говорит Маркус Самуэльссон. Выросший в Швеции шеф-повар размышляет о начале 1990-х годов в американской высокой кухне, когда культурой было "работать как можно усерднее, ногами крутить педали, а завтра делать все заново". "
Именно этим Самуэльссон и занимался на протяжении многих лет. В 24 года он был назначен шеф-поваром в знаменитый ресторан Aquavit на Манхэттене, а вскоре после этого стал самым молодым шеф-поваром, получившим трехзвездочный отзыв от The New York Times. Фонд Джеймса Бирда назвал его лучшим шеф-поваром Нью-Йорка в 2003 году.
Самуэльссон начал строить собственную ресторанную империю, открыв ресторан Red Rooster в Гарлеме (район, где Самуэльссон до сих пор живет со своей женой Майей Хайле и двумя детьми), за которым последовали рестораны в Майами, на Багамах, в Канаде, Швеции и Скандинавии. Судья телешоу Chopped и Top Chef, а также ведущий и исполнительный продюсер серии передач No Passport Required, он также является автором многочисленных кулинарных книг.
Но неустанный, кружащий голову темп дорого обошелся его физическому и психическому здоровью.
" Я не думаю, что нашел баланс, пока не встретил свою жену. Она предупредила меня: "Ты близок к выгоранию", и благодаря тому, что она была рядом и занималась йогой, я смог уделять больше времени фитнесу и семье. Стало ясно, что для того, чтобы творить, я должен быть в форме, так что это то, чему я уделяю особое внимание. "
Когда-то спорт был главной страстью Самуэльссона, выдающегося футболиста, который в подростковом возрасте мечтал стать профессионалом. Отказавшись от этого пути из-за своего маленького роста, он никогда не терял страсти к игре. Я всю жизнь занимался двумя вещами: готовил и играл в футбол". "
Самуэльссон присоединился к лиге в центре Манхэттена, футбольному клубу "Чайнатаун", где он часто играет в пикап-игры, и взял на себя роль главного кулинарного тренера команды высшей лиги "Нью-Йорк Сити Футбол Клаб", чтобы быть ближе к спорту. "Мне нравится встречаться с ребятами из команды, ходить на их игры со своей семьей и учить их, как улучшить свое питание. Многие из них приезжают в Нью-Йорк впервые, а питание - это огромная часть бытия спортсмена". "Он также иногда присоединяется к тренировкам команды.
Однако в большинстве случаев бег - это самый эффективный путь Самуэльссона к физической форме. "Тренировки каждый день - это то, за что нужно бороться и что нужно структурировать", - научился он. Каждое утро Самуэльссон отвозит сына в школу, а затем отправляется на пробежку - чаще всего это 6-мильная петля вокруг Центрального парка. Он дважды бегал Нью-Йоркский марафон. "Я люблю тренировки перед большими забегами; нужно быть настолько целеустремленным, - говорит он. А день забега - это своего рода праздник". "С возрастом он стал по-другому заботиться о своем теле, включая гребные тренажеры и тренировки на беговой дорожке. "Я думаю о своей спине и ногах. Мы, повара, часто используем свое тело, и я хочу остаться в этой профессии", - говорит он.
Равновесие также означает отвлечение от работы в ресторанах. "Я долгое время работал в сфере гостеприимства. Я не беру длительных отпусков, так что да, приходится чем-то жертвовать, но если я не вижу свою семью или не провожу время на природе, я не могу творить", - добавляет он.
В те четыре вечера в неделю, когда он работает на полу в одном из своих ресторанов, он возвращается домой к 11:30 вечера, чтобы выпить бокал вина или чая со своей женой - ритуал, которым он очень дорожит. "Это лучший способ замедлиться и обдумать, что позади и что впереди. Это волшебное время. "
Самуэльссон, достигший совершеннолетия в эпоху наиболее напряженной работы в ресторанах, отдает предпочтение другому образу жизни для своей команды. В его новом ресторане Hav & Mar в центре Манхэттена (шведско-эфиопское меню, посвященное его наследию), цель состоит в том, чтобы персонал работал только четыре дня в неделю. "Если мы хотим и дальше привлекать лучших людей в нашей индустрии, мы должны создать для них возможность работать в ресторане и иметь жизнь вне работы. Для меня это очень важно". Изысканная кухня не должна означать изнуренный персонал - это не качество". "- K.B.
Лаура Бьянки: Поза для успеха
Винодел, Кастелло ди Монсанто, Тоскана
Вы считаете, что ваш начальник может быть непредсказуемым и бессердечным? Лаура Бьянки вас опередила: "Я думаю, что мой главный начальник - это мать-природа. Управлять ею - очень напряженная часть работы", - говорит она. "Я помню свой первый урожай, 1989 год, и это был такой плохой урожай, что мы не налили вино в бутылки, и я плакала... Большинство людей думают, что поскольку мы живем в сельской местности, у нас идиллическая жизнь с мирными моментами, но чаще всего все происходит наоборот. Это такой вид бизнеса, где вы не можете все контролировать". "
К счастью, Бьянки нашла в себе силы упорно выдержать тот первый урожай, и теперь на ее счету более 30 урожаев в качестве винодела и владельца Castello di Monsanto в Тоскане. Занимая 178 акров виноградников на четырех высокогорных виноградниках, Монсанто культивирует завидные владения в Кьянти Классико.
На вершине Монсанто находится Il Poggio, виноградник, который отец Лауры Фабрицио впервые решил винифицировать самостоятельно в 1962 году, и этот шаг был признан началом создания одновиноградного Кьянти Классико. К 1968 году он отказался от включения белого винограда. Сегодня виноградник остается визитной карточкой поместья, давая свое имя Monsanto ' s gran selezione.
На вершине рядов Санджовезе, Канайоло и Колорино в Il Poggio находится треугольная каменная платформа, построенная для обзора. Бьянки иногда приходит сюда, чтобы позаниматься йогой. "Однажды я решил позаниматься йогой там. Это было невероятно - трудно описать - и я почувствовал себя частью вселенской энергии. Для меня это действительно особенное место для занятий йогой", - говорит она.
Бьянки занимается йогой уже более 30 лет. Она начала заниматься йогой во время тренировок в составе национальной итальянской команды по современному пятиборью, которое включает в себя фехтование, плавание, элементы конного спорта, бег и стрельбу из пистолета. "Йога очень помогает перед играми. Один из навыков - стрельба, и быть внутри себя очень важно", - говорит она. Бьянки выиграла чемпионат Италии в 1984 году. Она также заняла 22-е место на чемпионате мира в Польше в том же году.
Бьянки продолжает заниматься йогой, пранаямой и медитацией. Вместо соревнований по пятиборью она находит способы применить эти практики в своей жизни в вине. "Если я занимаюсь йогой перед тем, как начать смешивать вино утром, я чувствую, что мои органы чувств, мой нос, мое нёбо более бодры и осознанны. Я вижу и чувствую разницу в своей концентрации. Если вы дегустируете с умом, вы находитесь в другом месте, и результат получается другим", - говорит она.
Бьянки делится своим увлечением с другими, включая своих детей, которые начали заниматься йогой в возрасте около трех лет. Несколько человек, работающих на винодельне, также ежедневно занимаются йогой. Она считает, что йога помогает ей думать, находить баланс и принимать решения. Она даже помогла ей примириться с непостоянным боссом. "Я думаю, что есть элемент, который я переношу на вино, - уважение к почве, что является стилем Монсанто. Я хочу уважать то, что производит мать-природа. Я думаю, это ключевой элемент в стиле вина". "
Бьянки говорит, что она также прониклась огромным уважением к своему отцу и его видению компании Monsanto, что позволило ей отложить в сторону потребность многих молодых людей в революционных изменениях. "Я думаю, что это отношение, которому я научилась в йоге - учиться и понимать, и шаг за шагом находить правильное направление", - говорит она. - J.L.
Бобби Стаки: Проявление самоконтроля
Ресторатор и сомелье, Фраска и пиццерия Локале, Колорадо
Когда Бобби Стаки было 29 лет и он работал главным сомелье в ресторане The Little Nell в Аспене, штат Колорадо, где находится одна из самых элитных винных карт страны, он принял решение: Он никогда не пойдет пить с друзьями после окончания рабочего дня.
В индустрии, где пьяные посиделки допоздна являются стандартной процедурой, его решение было необычным, но оно позволило ему поддерживать уровень физической формы, впечатляющий даже для бывшего профессионального велосипедиста (которым он и является). Помимо управления империей гостиничного бизнеса, на создание которой он потратил последние несколько десятилетий (Frasca и Pizzeria Locale в Боулдере, штат Колорадо, Tavernetta и Sunday Vinyl в Денвере, а также марка итальянских вин Scarpetta), Стаки пробегает 50 миль в неделю, каждое воскресенье совершая длительную велосипедную прогулку. И он участвует как минимум в одном марафоне в год.
" Я люблю эту индустрию и хочу быть в ней всегда", - говорит он. "Меня расстраивает то, что профессионалов ресторанного бизнеса часто превозносят как рок-звезд, отрывающихся на вечеринках. Вы не можете жить так долго; это недолговечно". "
Родившись в семье энтузиастов выносливого спорта, Стаки пробежал свой первый забег на 10 км в возрасте 7 лет, затем перешел к триатлону и в итоге стал профессиональным велосипедистом до 25 лет.
Как человек, склонный к соперничеству, Стаки говорит, что острые ощущения от гонок были захватывающими, но его зависимость от физических упражнений глубже. "Я всегда боролся с синдромом дефицита внимания и дислексией, но никогда не принимал лекарств", - признается он. "Когда я рос, мои оценки в школе всегда были намного лучше во время сезона бега по пересеченной местности и легкой атлетики, поэтому я не сразу понял, что мне нужны физические упражнения, чтобы сконцентрироваться. "
Концентрация необходима для управления его сложным гостиничным бизнесом, в том числе и потому, что Стаки по-прежнему работает на этаже Frasca пять или шесть ночей в неделю. Вместо того чтобы пить коктейли после работы, команда Frasca Hospitality Group начала вместе ездить на велосипедах по воскресеньям, а недавно преодолела знаменитый 79-мильный "Медный треугольник" - маршрут, проходящий по трем потрясающим горным перевалам Колорадо.
Однако в большинстве случаев он предпочитает бег. "Я люблю велосипед, и у меня лучше получается, но бег экономит время", - говорит он. Велоспорт будет моим "гольфом" на пенсии". "В то утро, когда мы с ним разговаривали, он только что закончил 10-мильный круг с интервальной тренировкой по тропам в Боулдере, который занял примерно 75 минут. Бег также является доступной тренировкой в дороге, и когда он путешествует по работе, он старается выбирать отели рядом с интересными беговыми дорожками.
По его мнению, бег не только помогает ему оставаться в форме и сосредоточиться, но и является отличной терапией от стресса. Во время пандемии Стаки стал одним из самых важных представителей ресторанной индустрии, став одним из основателей Коалиции независимых ресторанов и выступая за финансовую помощь в правительственном пакете стимулов для спасения тысяч малых предприятий. "Во время прекращения работы я каждый день по несколько часов звонил в Zoom, работая больше, чем когда мои рестораны были открыты", - вспоминает он. Чтобы справиться с тревогой, он объединился с коллегой и начал бегать дважды в день, чтобы за неделю преодолеть 100 миль.
" Пить допоздна с приятелями, вероятно, не лучший способ борьбы со стрессом", - советует он. Для улучшения сна полезно читать и слушать музыку". "Ночной распорядок дня Стаки обычно выглядит следующим образом: Возвращение домой около 11 часов вечера, душ, одно пиво, музыка, разговор с женой (которая, к счастью для него, является ночной совой) и отход ко сну около полуночи. А затем, отдохнувший, встает на утреннюю пробежку.
Какой его любимый плейлист или подкаст для длительных пробежек? "Я никогда не бегаю с наушниками. Я хочу быть отстраненным и свободным от технологий", - говорит он. "Некоторые из моих лучших идей и самых креативных мыслей для нашей ресторанной группы возникали во время таких пробежек. " - K.B.
Жан-Шарль Казес: Волны омоложения
Директор Famille JM Cazes, Château Lynch Bages, Бордо
Как и все серферы, Жан-Шарль Казес путешествовал по миру в поисках идеального брейка - от Индонезии до Коста-Рики, Никарагуа, Пуэрто-Рико и Мальдивских островов, он гнался за волнами с тех пор, как в 12 лет познакомился с этим видом спорта.
Сегодня вы, скорее всего, застанете его утром со своей доской на атлантическом побережье Бордо, где он научился серфингу, пока рос в соседнем поместье своей семьи Château Lynch Bages. "Серфинг очищает все вокруг", - описывает Казес. "Некоторые люди получают удовольствие от игры в гольф, но я считаю серфинг самой фантастической терапией, позволяющей забыть о своих заботах. После хорошей сессии серфинга я полон энергии, а моя голова до конца дня полна образов отличных волн". "
Потомок бордосской королевской семьи, Казес был назван в честь своего прадеда, который в 1939 году приобрел винодельню Pauillac ''Château Lynch Bages''. После карьеры в финансовой сфере Казес принял бразды правления от своего отца Жана-Мишеля и теперь руководит далеко разветвленной винной империей, которую построила его семья, с виноградниками по всей Франции и за рубежом, включая виноградник Шатонёф-дю-Папе - Domaine des Sénéchaux. Но Линч Баж, возвышающийся над рекой Жиронда, остается духовным и физическим центром семейной династии, куда Казес каждый день приходит на работу.
В отличие от виноделия, серфинг не был частью семейного наследия. "В детстве заниматься серфингом было трудно, потому что моя семья не любила водные виды спорта, а родители не были хорошими пловцами; они не понимали этого и переживали", - говорит Казес, младший из четырех детей и единственный мальчик. Его наставничество в спорте произошло благодаря семейной связи, профессиональному серферу Мики Дора, чей отец Миклош был близким другом семьи Казес и влиятельной и известной фигурой в винной торговле (по словам Казеса, он был связующим звеном между бароном Филиппом де Ротшильдом и Робертом Мондави при создании Opus One). Дора проводила лето с семьей Казес в их доме в Кап-Ферре и стала легендой в истории французского серфинга.
Местное сообщество серферов на полуострове Медок частично пересекается с винной индустрией. Частым приятелем Казеса по серфингу является Тибо Деспань, владелец бордоского замка Château Mont-Pérat в Энтре-Дё-Мерс. "Наши первые поездки на серфинг были в Марокко; это классическое место для молодых французских серферов. Как только вы получаете водительские права, вы едете в Марокко. "
Есть одна знаменитая волна, которая привлекает серферов всего мира в Бордо: Маскарет. Примерно раз в месяц, когда меняются приливы и отливы, господствуют ветры и совпадают лунные фазы, море толкает волну вверх по реке Жиронда, давая серферам 3-мильную волну, на которой они могут прокатиться вверх по течению через винодельческую страну. "Ощущения просто волшебные, особенно на рассвете на туманной реке", - говорит Казес. Я видел, как серферы мирового класса, привыкшие к большим волнам, получали настоящее удовольствие от катания на Маскарете". Они с Деспаньем говорили о создании кюве в честь волны".
Совместить жизнь в винном бизнесе со страстью к серфингу может быть непросто. Казес давно восхищается своим другом Марком Лартигау, совладельцем компании BNP, импортера бордоских вин, который живет в Лонг-Бич, прибрежном городке недалеко от Нью-Йорка. Он "отличный серфер и единственный человек, которого я знаю, которому удается заниматься серфингом в хороших условиях круглый год и при этом работать". Он часто принимает заказы по телефону на парковке у пляжа. "
Чтобы "максимизировать серфинг" в своей жизни, Казес недавно построил дом в западной части Медока, очень близко к Атлантике, в городке под названием Уртен. "Я могу добраться до винодельни в Пойяке за 30 минут и всего в нескольких километрах от океана", - описывает он. Я могу заниматься серфингом на рассвете перед работой или ловить волны в сумерках летом, когда дни длинные". "
Изначально идея заключалась в том, чтобы создать обычную хижину для серфинга, которую можно было бы использовать как второй дом, но она быстро стала его основным местом жительства. Казес занимается серфингом круглый год, поскольку прибрежные воды Бордо никогда не бывают холодными, и он сократил количество рабочих поездок. "Пандемия научила нас тому, что только такое количество деловых поездок действительно необходимо. "
Проводя больше времени у океана и на виноградниках, он находит себя более связанным с природой и с самим собой. "Когда вы занимаетесь серфингом, вы должны быть в гармонии со всеми элементами природы, иначе вас может выбросить на голову", - говорит Казес. Это похоже на управление виноградником - вы должны быть чувствительны к каждому аспекту природы, которая вас окружает". " - K.B.
Марк Ветри: Борьба за равновесие
Шеф-повар и ресторатор, Vetri Cucina, Филадельфия
Как и многие люди, увлеченные своей работой, шеф-повар Марк Ветри мог бы с удовольствием работать семь дней в неделю. Но по мере того, как его семья - и семья ресторанов - продолжала расти, он признал важность поиска баланса. "Мой третий ресторан открылся за неделю до рождения моего третьего ребенка. Я пришел домой и сказал: "Думаю, я буду работать пять дней в неделю". Я люблю работу. Поэтому нужно признать необходимость отступить, или что моей жене просто нужно немного больше помощи", - говорит Ветри, открывший в 1998 году ресторан Vetri Cucina, получивший награду Wine Spectator Best of Award of Excellence.
У шеф-повара из Филадельфии есть простой совет, как найти радость в фитнесе. "Вы должны заботиться о себе. Мне всегда нравилось тренироваться, но дело не только в поднятии тяжестей, а в том, чтобы делать то, что вы любите", - говорит он. Во время открытия своего первого ресторана Ветри взял за правило ходить в спортивный клуб в обеденное время, чтобы поиграть в баскетбол, часто сталкиваясь с серьезной конкуренцией со стороны игроков колледжа и других местных звезд площадки. "Это было потрясающе", - вспоминает Ветри. Но когда мне стало около 40, у меня начали болеть колени, и мне приходилось разминаться по 45 минут до и после игры". "
Примерно в это время старый друг познакомил его с бразильским джиу-джитсу (BJJ), и Ветри вместе с несколькими своими поварами начал посещать субботние занятия. Хотя это боевое искусство, BJJ не допускает нанесения ударов, а фокусируется на контроле и победе над противником с помощью различных приемов.
" Она просто нашла отклик во мне. Мне просто очень понравилось. И это была просто потрясающая разрядка. Я разучивал новые движения и катался с ребятами, а если я пропускал субботу, то чувствовал себя не так, как раньше", - говорит он.
За плечами у Ветри 15 лет (буквально черный пояс), и он уже достиг успехов в этом виде спорта, став призером чемпионата мира среди мастеров. В этом году он намерен снова принять участие в соревнованиях. Ветри отмечает, что BJJ способствует развитию физической формы и силы, но во многом они вторичны по отношению к технике, поэтому способный спортсмен может продолжать заниматься всю жизнь. "Это гораздо больше, чем просто драка мясных болванов друг с другом. Это не столько сила, сколько наблюдение и знание другого парня. Нужно думать на четыре хода вперед. Это физические шахматы", - объясняет Ветри.
Каждый, кто занимается физическими тренировками, знает, что диета - важный компонент успеха. "Послушайте, как шеф-повар, вы постоянно едите и пробуете, и вам действительно приходится следить за тем, что вы кладете в свой организм. Я стараюсь есть овощи, злаки, бобовые. Очевидно, что время от времени я добавляю бургер из Shake Shack. Речь идет о балансе, а не об абсолютно здоровом питании. "
Ветри сделал питание частью своей большой миссии, основав Vetri Community Partnership, некоммерческую организацию, занимающуюся просвещением в области питания. Эта инициатива предоставляет информацию и рекомендации малообеспеченным слоям населения с помощью таких программ, как мобильные учебные фургоны, которые посещают фермерские рынки для обучения навыкам работы с ножом и простым, полезным для здоровья рецептам.
Даже пандемия не замедлила дать Ветри импульс. В феврале 2020 года он открыл Fiorella, паста-бар, расположенный на Итальянском рынке Филадельфии, затем в июне открыл Mr. Maurice ' s Italian в Ace Hotel Kyoto, а в июле привез Osteria Fiorella в Red Rock Casino Resort & Spa в Лас-Вегасе.
В 2022 году он открыл MVP, пиццерию в Wells Fargo Center, домашней арене команд Philadelphia Flyers и Philadelphia 76ers. Его новейшее предприятие - итальянский стейк-хаус под названием Fiore Rosso в пригороде Филадельфии Брин-Мор.
Ветри проводит много аналогий между своей карьерой и учебой в BJJ. "Со временем ты становишься немного мудрее, более контролируемым. И я также мудро выбираю своих партнеров", - говорит он. В отличие от традиционной борьбы, в мире бразильского джиу-джитсу положение на спине не является невыгодным. Опытный спортсмен может найти множество возможностей для победы в поединке. Учитывая это, Ветри размышляет: "Я прожил большую часть своей жизни внизу. Мне там очень комфортно. Всю жизнь я лежал на спине и боролся наверху. " - J.L.
Майк, Рэнди и Алекс Данн: На тропе спокойствия
Три поколения виноградарей, виноградники Данн, долина Напа
Для Майка Данна, главного винодела компании Napa ''Dunn Vineyards, горный велосипед едва ли не более важен для его душевного благополучия, чем для физического здоровья. "Это ощущение потока, когда вы ритмично двигаете конечностями и ваш мозг отключается - это похоже на медитацию", - описывает он.
56-летний Данн начал кататься в колледже после того, как травма лодыжки не позволила ему заниматься серфингом (близость к океану была причиной его перевода в Калифорнийский университет в Санта-Барбаре). Он присоединился к университетской команде велосипедистов, а также участвовал в Davis Double Century, 200-мильной велогонке. Увлекшись спортом, он работал в велосипедных магазинах, в конце концов открыл свой собственный магазин в Калистоге, штат Калифорния, который быстро стал прибежищем местных виноделов. "Там были такие постоянные клиенты, как Дэвид Абреу, Майкл Хониг, Джеймс Холл; это была тусовка для виноделов, которые хотели выпить пива у подъезда", - вспоминает он.
После смерти младшей сестры Данн взялся помочь управлять винодельней, которую его отец, Рэнди Данн, основал в 1974 году на горе Хауэлл. "Мой отец был в полном отчаянии после потери моей сестры, - говорит он. Поэтому я сам многому научился в производстве вина, и теперь я собрал 22 урожая". "Как главный винодел, Майк курирует производство культовых каберне Данн, а также вместе со своей женой Карой основал бутик-лейбл Retro Cellars, где они специализируются на старых сортах Petite Sirah и Zinfandel.
Хотя Данн больше не работает в велоиндустрии, спорт по-прежнему занимает центральное место в его жизни и самосознании. "Типичная должность винодела может быть очень сидячей - а тут еще все эти обеды и ужины", - говорит он. Многие виноделы сидят в ресторане Rutherford Grill и выпивают магнум на обед - я наблюдал, как люди из моей дегустационной группы набирали по 40 фунтов". "
Данн намерен ездить три раза в неделю, каждый раз совершая 90-минутный подъем по тропам Напы в сопровождении Бо, своего 74-фунтового спасенного питбуля.
" Велоспорт приносит мне огромное облегчение от работы. Мне нравится ездить в одиночестве; меня не интересуют соревнования и не слишком волнует сложность маршрута, главное - одиночество и красота". "
Эту страсть он разделил со своим отцом, который занялся горным велосипедом позже, при поддержке сына (и подаренных им многочисленных первоклассных велосипедов). Известный в долине как первый винодел Caymus Vineyards, а затем пионер Howell Mountain с созданием собственного поместья, трудоголик Рэнди долгое время пренебрегал физическими упражнениями. После того, как его напугали высоким уровнем холестерина, он стал конкурентоспособным теннисистом, но травмы заставили его уйти с корта. Рэнди обнаружил, что горный велосипед легче для его бедер, фактически вылечил его плантарный фасциит и снизил уровень холестерина. Но больше всего горный велосипед приносит ему радость.
Ежедневно он ездит по тропам близлежащего ранчо Wildlake Ranch, 3000 акров диких лесных угодий вдоль хребта горы Хауэлл, которые Данны помогли сохранить, подарив $5 млн. земельному фонду Napa Land Trust, который предотвратил их застройку. Ориентированный на достижение цели, Рэнди использует свои 2,5-часовые послеобеденные поездки, чтобы проверить четыре игровые камеры, которые он установил на участке. "Я сделал отличные снимки медвежьих семей, рысей и пум", - говорит он. Конечно, физические упражнения играют большую роль, но для меня главное - красота природы". "
Как и его сын, Рэнди обычно ездит один, со своей собакой Домингой, которую он нашел на улицах Мексики, и научился усмирять свою соревновательную сторону. "Если я еду с группой, я говорю им ехать так быстро, как они хотят на спусках, но я могу ехать медленнее, потому что не хочу упасть и сломать бедро! "
Ни Майк, ни Рэнди и не думали соперничать с Алексом Данном: сыном Майка и представителем третьего поколения виноградарей Данна. 28-летний Алекс, всю жизнь увлекающийся горным велосипедом, художник и искусный строитель троп, участвовал в соревнованиях в старших классах школы и колледжа, а также разработал и создал несколько лучших велосипедных троп в Напе. Недавно он присоединился к семейному бизнесу, занимаясь сельским хозяйством, и когда он не ухаживает за лозами, он катается по ним на велосипеде.
" Алекс может прыгать до ужаса, в чем я не принимаю никакого участия", - говорит его отец, хотя они и собираются вместе на вечерние прогулки. Хотя Рэнди реже присоединяется к ним на трассах ("Отец расстраивается, что он намного медленнее нас", - смеется Майк), три поколения все же встречаются на случайных посиделках после поездок, обычно это хот-доги на гриле в сочетании с пивом и остатками Dunn Cabernet из дегустационного зала. Конечно же, приглашаются Бо и Доминга, опытные спортсмены в своем деле. - K.B.
