Расположенный на 101-м этаже самого высокого здания в нью-йоркском районе Гудзон-Ярдс, откуда открывается беспрецедентный вид на горизонт, ресторан Peak является одним из самых впечатляющих и захватывающих дух мест в мире. Закари Камерон возглавляет винную программу, получившую награду Best of Award of Excellence, амбициозную карту, которую он разработал, чтобы соответствовать необыкновенной обстановке Peak.
Камерон покинул рестораны несколько лет назад, чтобы работать в сфере импорта и дистрибуции вина, но не смог отказаться от возможности присоединиться к команде Peak в декабре 2019 года, когда долгожданный ресторан находился на стадии разработки перед открытием в марте 2020 года. Peak, принадлежащий компании Rhubarb Hospitality Collection (RHC), которая управляет ресторанами и компаниями по организации мероприятий в Нью-Йорке и Лондоне, представляет собой ресторан и пространство для мероприятий площадью 10 000 квадратных футов, спроектированное архитектором Дэвидом Роквеллом.
Уроженец Бостона и выпускник Университета Род-Айленда, Камерон работает в сфере гостеприимства с 15 лет. За пять лет его работы сомелье в ресторане A Voce в нью-йоркском районе Columbus Circle, в 2012 году ресторан получил престижную награду Wine Spectator "Grand Award". В 2015 году он ушел работать сначала в импортере изысканных вин Terlato Wines International, а затем в Folio Fine Wine Partners.
Старший редактор Wine Spectator Кристен Билер побеседовала с Камероном, чтобы узнать о том, что представляет собой управление винной программой Peak на высоте 1 296 футов над уровнем моря.
Wine Spectator: За последние несколько лет многие профессионалы винного дела оставили работу в ресторанах ради работы в компаниях по импорту и дистрибуции вина, но вы сделали обратный поворот.
Меня заставил вернуться именно этот проект. Невозможно приехать в это благоговейное место и не быть тронутым. Быть частью создания того, что сейчас является частью горизонта Нью-Йорка - каждый, кто прилетает в Нью-Йорк и Нью-Джерси, увидит это здание и этот ресторан с воздуха - и иметь поддержку нашей материнской компании, RHC, было возможностью, перед которой я не мог устоять.
Вы подтолкнули руководство к созданию гораздо большего списка, чем предполагалось изначально. Почему?
Изначально RHC планировал гораздо меньшую винную программу, около 200 вин. Но в глубине души я понимал, что это будет грандиозное место, куда будут приезжать люди со всего мира, чтобы пообедать здесь, и винная карта должна быть больше и грандиознее. Я отправил вице-президенту по операциям голый бизнес-план с моими идеями по винной программе - ближе к 1600 различным винам - и они согласились. Ощущения от ужина здесь с необычным, сезонным меню и такими видами, действительно требуют винной карты, которая может соответствовать этому".
Пик только открыл свои двери, когда его пришлось закрыть во время пандемии. Как это повлияло на вашу программу?
Мы запустили этот проект за 10 недель и только что закончили мягкое открытие для друзей и семьи, когда нам пришлось закрыться. Но поскольку мы запустились так быстро, мы многим пожертвовали во имя скорости, поэтому мы использовали это время, чтобы построить погреб, создать новую систему управления запасами, приобрести несколько больших коллекций вин и заглянуть в будущее. Мы задали себе множество вопросов, таких как: "Каким будет будущее обслуживания напитков? "За это время мы стали острее и лучше.
Опишите этику, лежащую в основе вашей карты вин.
У нас около 1600 наименований вин, и примерно 40 процентов из них - французские. У нас очень большой выбор шампанского, мы очень сильны в бургундских и американских винах, а остальные вина - итальянские. Я действительно хотел сохранить фокус нашей карты; для меня не имеет смысла бросать туда вино только ради того, чтобы в нем был представлен какой-то регион.
Наша кухня очень сфокусирована на морепродуктах и овощах, и потребовалось некоторое время, чтобы прийти в соответствие с кухней. Я изменил ассортимент бокалов, чтобы они лучше дополняли блюда, например, много фруктовых, высококислотных красных вин из Италии.
Для меня ценность имеет первостепенное значение, от верха до низа списка. Примерно 30 процентов нашего списка - это вина стоимостью менее 200 долларов, а 25 процентов - менее 125 долларов, и вы увидите тот же уровень качества и исследований, что и в Sylvaner за 55 долларов, и в бургундском вине за 1500 долларов. Я хочу, чтобы на каждом уровне было абсолютно лучшее соотношение цены и качества, а также много вариантов для тех, кто хочет потратить, например, всего 60 долларов.
Многие рестораны нашего уровня склонны к высокому уровню - много grands crus и классифицированных шато - но легко составить список, в котором все стоит более 300 долларов. Поиск повседневных ценностей, которыми могут наслаждаться любители вина, - это самое сложное, что мы делаем.
Какие регионы или категории вин, по вашему мнению, предлагают лучшие цены в настоящее время?
Вторые или третьи вина из великих шато и поместий. В Бордо, Тоскане, Пьемонте и США винодельческие хозяйства добавляют пирамиды в производство вина, и вы можете получить отличную стоимость на этих низких уровнях. Третье вино от Château Angélus в Сент-Эмильоне, No. 3 d ' Angelus, является отличным примером; в розничной продаже его можно найти за 32 доллара, и оно имеет потрясающую структуру, яркие фрукты, прекрасный баланс - очень качественное питье. Я всегда покупаю первого производителя и всегда ищу вторые вина в те годы, когда они не делают первого вина.
В целом, Бордо предлагает лучшие цены, чем смеси Бордо из Тосканы и Калифорнии. В Италии Неббиоло д`Альба - потрясающий источник ценного вина; Бруно Джакоза - выдающийся производитель.
Где вы наблюдаете всплеск спроса?
Шампанское по-прежнему пользуется взрывным спросом. Мы предлагаем услуги тележки с шампанским, что очень нравится людям. Мы - ресторан назначения для многих людей, которые празднуют бар-мицву, юбилеи, дни рождения, поэтому мы много продаем. Я замечаю, что люди становятся более авантюрными в плане стиля, пробуют блан де нуар, брют, ищут больше специфики в шампанском. Конечно, многие люди по-прежнему ищут Dom Pérignon, Veuve Clicquot и tête de cuvées, но я всегда стараюсь вывести людей из их зоны комфорта, особенно с более крупными брендами; например, блан-де-блан от Perrier-Jouët.
И Бургундия по-прежнему является маяком для большинства любителей вина, как мне кажется. У нас есть фантастический список из Италии, и я сам родом из итальянского виноделия, но Бургундия все равно остается тем местом, к которому тяготеет большинство людей.
Какова ваша клиентура?
На первых порах это были в основном местные жители трех штатов, но теперь, когда люди снова путешествуют, у нас много туристов. Но хотя у нас много иностранных клиентов, среди наших гостей по-прежнему много жителей Нью-Йорка, многие из которых приезжают из других городов. Мы также проводим много мероприятий, от концерта Джастина Бибера и вечеринки Kid Cudi на Хэллоуин до титанов индустрии и знаменитостей.
Какое ваше любимое время суток или сезон для просмотра видов на Пике?
Здесь никогда не бывает плохого дня для обеда; даже когда туманно или идет дождь, это всегда драматично. На самом деле, грозы - это одни из самых удивительных моментов, особенно грозы, когда мы видим, как болты попадают в наше здание. Мы были свидетелями некоторых довольно интенсивных погодных явлений, и, находясь на такой высоте, можно видеть приближающиеся над Нью-Джерси штормы, например, снежный шквал, который обрушился на Нью-Йорк прошлой зимой. Иногда на уровне улицы идет дождь, а здесь, наверху, идет снег.
Что вызвало ваш интерес к вину?
Я не рос в семье виноделов, но моя семья уделяла большое внимание еде. Я всегда готовила с бабушкой и делала пасту. После окончания школы я работал барменом, помогал директору по винам переносить ящики и начал задавать вопросы. Я понял, что вино охватывает многие мои интересы - историю, химию, географию, биологию. Вино - это все эти вещи. Вскоре я был полностью поглощен изучением и исследованием вина. Поработав сомелье в Коннектикуте, я устроился в A Voce, где мои знания и навыки были отточены и усовершенствованы. Это сделало меня настоящим сомелье.
Вы работали как на стороне продавцов, так и на стороне покупателей в винной индустрии. Как этот опыт повлиял на ваше видение ситуации?
Когда я ушел из ресторанов в дистрибуцию, мне было выгодно, чтобы меня воспринимали как сомелье; бухгалтерия ценила, что у меня есть опыт работы с изысканными винами. Как бывший винный директор, я мог свежим взглядом посмотреть на винные программы моих ресторанных закупщиков и предложить то, что могло бы их улучшить. Я также знал график работы винного директора - и не просил назначать встречи во время инвентаризации!
Опыт, полученный в этой сфере бизнеса, очень обогатил меня как профессионала, и, вернувшись в гостиничный бизнес, я стал гораздо лучше понимать винный бизнес - и больше сопереживать своим торговым представителям и партнерам.
