С открытием ресторана MaMou рядом с историческим парком Луи Армстронга в Новом Орлеане у любителей вина появилось новое место в оживленном ресторанном центре Нижнего Французского квартала. С ноября в ресторане подают блюда классической континентальной кухни с местным колоритом, верные южно-луизианским корням исполнительного шеф-повара Тома Бранигана. Браниган стремится передать шарм, изысканность и живость Города Полумесяца в своих блюдах, которые сочетаются с винной программой его делового партнера, сомелье Молли Висмайер, чей предыдущий опыт включает Charlie Trotter ' s в Чикаго и R ' Evolution в Новом Орлеане.
Меню Бранигана подчеркивает луизианские ингредиенты и включает ограниченное количество блюд: семь закусок, пять основных блюд и по трио гарниров и десертов. Среди мелких блюд выделяются кассуле, тушеные сердечки сельдерея с говяжьим языком и тарталетки из эскарго с супом и соусом ромеско. В блюдах на закуску особое внимание уделяется свежей рыбе, например, пуассон по-флорентийски с икрой beurre blanc и корт-бульон из рыбы Персидского залива с устричной заправкой. Курица, свинина и говядина готовятся по одному классическому рецепту.
Компактная, но богатая карта вин посвящена Франции, особенно Шампани, Бордо и Бургундии, с добавлением Италии и редких жемчужин Нового Света. Энофилы смогут насладиться зрелыми предложениями от Domaine Leroy, Château Monbousquet, Château Pavie и Château Léoville Las Cases. Завершают список из 80 бутылок чуть больше горстки вин, налитых с использованием системы Coravin, включая два зрелых винтажных портвейна: Croft 1963 и Warre 1970. Помимо основной карты, 18 доступных по цене бокалов дополняют восемь причудливых коктейлей, подходящих для разных вкусов.
Висмайер рассказала изданию Wine Spectator, что ее цель - "создать карту, которая будет одновременно захватывающей и доступной, с винами из классических регионов". Ее философия учитывает как направленность кухни, так и атмосферу ресторана, и она говорит, что ее роль как сомелье заключается в том, чтобы быть "переводчиком, [который] стремится соединить великую еду с великим вином в теплой и любезной обстановке". "
MaMou открыт с четверга по воскресенье с 5 до 10 часов вечера. Пробковый сбор составляет 25 долларов, ограничение на две бутылки, и настоятельно рекомендуется бронировать столики. - K.M.
Capital Grille прибывает в Луисвилл, впервые закрепившись в Кентукки
Ресторан Capital Grille, получивший 61 награду Wine Spectator Restaurant Award в 26 штатах и Вашингтоне, установил планку для винных программ в американских стейк-хаусах. 3 февраля эта группа наконец-то придет в Кентукки, открыв свой первый ресторан в штате Блюграсс в Луисвилле.
Исполнительный шеф-повар - партнер (и уроженец Луисвилля) Крис Макинтош руководит рестораном вместе с управляющим партнером Петру Бестером, который работает в Capital Grille уже шесть лет, в последнее время занимая должность управляющего рестораном в Черри Хилл, штат Нью-Джерси. "Мы очень рады тому восторгу, который мы уже получили от Луисвилля", - сказал Бестер в интервью Wine Spectator. Мы с нетерпением ждем возможности познакомить гостей с нашими стейками ручной разделки, выдержанными в сухом виде, винной картой мирового класса и в целом исключительными изысканными блюдами". "Как и в других ресторанах, в центре меню - стейк, который каждый день разделывает мясник на месте. Стейк включает в себя нью-йоркский стриплойн на кости, филе миньон с чиполлини и стейк Delmonico с порчини и бальзамиком 15-летней выдержки. В ресторане также подают такие блюда, как макароны с омаром и сыром, жареные кальмары и пирог с кокосовым кремом.
" Я горжусь тем, что являюсь шеф-поваром в этом исключительном кулинарном городе, и наша команда с нетерпением ждет возможности привнести страсть к еде и индивидуальному обслуживанию в нашу уже процветающую кулинарную сцену", - сказал Макинтош. Я благодарен за возможность возглавить кулинарную команду в ресторане, в который я верю и которым увлечен". "
Под руководством Бестера и корпоративного директора по стратегии напитков Габриэля Валле ресторан в Луисвилле поддерживает винную родословную бренда Capital Grille, предлагая гостям более 300 наименований из 2500 бутылок. Сюда входят шампанское, шардоне из Сономы, каберне из Напы и многое другое. "Наша карта вин мирового класса является неотъемлемой частью нашего обеденного опыта", - говорит Валле (действительно, все сотрудники Capital Grille имеют возможность пройти обучение в Court of Master Sommeliers). "Мы являемся классическим американским рестораном высокой кухни, где особое внимание уделяется каберне и собственным красным винам из Калифорнии, а также уникальным винам со всего мира". "
Действительно, от калифорнийской марки Paul Hobbs до Château de Beaucastel из Южной Роны, ведущие имена, старые урожаи и более редкие жемчужины составляют коллекцию и бокальную карту из 30 вин. (Система Coravin добавляет к этому списку более редкие варианты). Постоянные посетители могут улучшить свой опыт, получив личный винный шкафчик. Кроме того, гости Луисвилля могут познакомиться с винным ассортиментом ресторана в рамках летней программы "Щедрая порция" (Generous Pour), в рамках которой к ужину подается семь сортов вин.
В столовой Capital Grille, оформленной в современном стиле и выходящей на открытую кухню, висят фотографии города и другие предметы искусства. Но это не единственный намек на местную культуру. Ресторан может похвастаться широкой коллекцией бурбонов от известных винокурен, включая Eagle Rare, Elijah Craig, Michter ' s и Woodford Reserve. Ресторан также будет сотрудничать с винокурнями для проведения специальных ужинов и мероприятий, посвященных бурбону.
В перспективе Capital Grille планирует открывать от двух до четырех ресторанов в год. Новые заведения появятся в Скоки, штат Иллинойс, и в Дедхэме, штат Массачусетс, весной 2023 года. - C.D.
