Идеализм не ассоциируется с просекко - самым продаваемым в мире игристым напитком.
Но 35-летний Маттео Бисоль, представитель семьи первопроходцев Bisol Prosecco, вырвался вперед со своей собственной линией остроумных, мелкосерийных, кустарных вин, объясняя: "Я хотел сделать что-то со смыслом. "
Что? В смысле? Просекко?
" Я люблю эту область, и я думаю, что ей нужно больше смелости в области производства", - говорит Бисоль, который всю свою жизнь прожил на главной территории Просекко: на холмах вокруг Вальдоббьядене, на северо-востоке Италии в регионе Венето. "Здесь все очень успешно. Все становятся богаче, но мне нелегко найти вина, которые мне нравятся". "
Это вполне объяснимо. Многие сорта просекко, сделанные в основном из винограда сорта Глера, - это тонкое, безымянное шипучее вино, которое поставляется из обширной северо-восточной части Италии. Услышав это из уст бизольца, мы еще больше убеждаемся в этом.
Но есть восхитительные просекко с характером и глубиной, в том числе фантастические вина из одного виноградника, которые отражают свой терруар. Некоторые из них производятся по методу Шармат (или Мартинотти), при котором вино подвергается вторичной ферментации в стальных резервуарах под давлением, или автоклавах, для создания пузырьков. Другие производятся по методу классико - итальянский термин для обозначения метода, используемого в Шампани, при котором вино реферментируется в бутылках - или по традиционному итальянскому методу кол фондо, при котором вина также ферментируются в бутылках, но образовавшийся осадок не удаляется (перегоняется) до продажи вина.
Бисоль, вдохновленный другими виноделами своего поколения, стал сторонником последнего стиля, что буквально означает "с дном". "
" Для меня лучшим проявлением просекко является col fondo", - говорит Бизоль, одетый в белую футболку и мешковатые джинсы, когда мы идем по 15 акрам земли, которую он арендует под Конельяно. На этом участке, засаженном в основном 50-летними лозами Глера, в 2020 году он запустил свою винодельческую марку Monban, производя кол фондо, негазированное Глера и красное из сорта Марцемино на ферментационном заводе своего отца и дяди в Вальдоббьядене.
Некоторые из лучших Prosecco - col fondo и другие - происходят с родной территории Бизоля в Prosecco Superiore DOCG, вокруг крутых террасных холмов Вальдоббьядене (где производятся более элегантные, минеральные версии) и Конельяно (где производятся вина с большим телом). Здесь, говорит Бисоль, он нашел вдохновение у ветерана-производителя Лориса Фолладора из Casa Coste Piane, а также у двух виноделов, которым за 30: Кристиана Заго из Ca ' dei Zago и Мартино Тормена из Mongarda.
" Col fondo было традиционным просекко, которое все пили дома", - объясняет Бисол позже во время обеда с салуми и сыром вместе с Дзаго и Торменой за столом для пикника с видом на крутые террасы виноградников на холмах Кол Сан Мартино. В послевоенные десятилетия широкое использование автоклавов способствовало буму просекко, который превзошел кол фондо, составляющее сегодня менее 1 процента от общего объема производства.
"Наше поколение - первое, которое гордится этой традицией и хочет донести ее до всего мира", - восторгается Бисол.
Хорошие просекко col fondo, как и те, которые производит эта троица, имеют меньше пузырьков, больше тела и более дрожжевой характер, склонны приобретать нотки сухофруктов и меда по мере своего развития. Кроме того, они имеют более глубокий золотистый оттенок, чем большинство Prosecco, и слегка мутные - факторы, которые могут вызвать проблемы при получении официального разрешения на апелласьон.
Например, в 2021 году желто-золотые вина Ca ' dei Zago были отвергнуты дегустационной комиссией Prosecco Superiore за слишком темный цвет.
В ответ на это Заго присвоил им региональное обозначение Colli Trevigiani IGT - также используемое компаниями Bisol и Tormena, чьи col fondos исключены из Prosecco Superiore DOCG, поскольку они увенчаны запрещенными кроненпробками.
" Теперь, если вы зайдете в самые крутые винные бары Нью-Йорка и Милана, там вам предложат вина из этого региона, на этикетке которых нет упоминания о просекко", - говорит Бисоль. Это действительно упущенная возможность для региона". "
В качестве риффа к этому исключению Бисоль называет свое вино из Глера "Questo non è" ("Этого нет"), а вино из Глера Colli Trevigiani IGT Col Fondo - "Questo Neanche" ("Даже не это").
Я впервые встретил Бизоля несколько лет назад в Venissa, причудливом, экстремальном винном проекте, который его отец, Джанлука, основал в Венецианской лагуне. Хотя Бизоль по-прежнему контролирует виноделие Venissa, он больше не управляет парой ресторанов и бутик-отелем, поэтому у него есть время сосредоточиться на Monban.
В отличие от некоторых своих коллег-производителей, Бисоль изучал бизнес, а не виноделие. Тем не менее, он разработал свое собственное видение производства просекко. Как и Дзаго и Тормена, он ведет органическое сельское хозяйство, ферментирует свое базовое вино местными дрожжами и добавляет минимальное количество сульфитов.
Но чтобы запустить вторичное брожение, в результате которого образуются пузырьки, он не добавляет сахар, замороженное виноградное сусло или дрожжи. Вместо этого он добавляет порцию свежего сока Glera из урожая следующего года.
Вина Col fondo, естественно, являются нефильтрованными. Они также содержат меньше шипучки - стиль, который итальянцы называют frizzante (от 1 до 2,5 бар атмосферного давления) - по сравнению с другими видами игристого Prosecco и Champagne (не менее 3,5 бар).
" Просекко - легкое вино, и его должно быть легко пить, - говорит Бисоль. У него нет структуры, способной поддерживать высокий уровень пузырьков". "
Поскольку Glera имеет относительно низкую кислотность, объясняет Бисол, богатые антиоксидантами выделения, остающиеся в бутылке, действуют как естественный консервант. "С обычным просекко через два года могут возникнуть проблемы, - говорит он. Высококачественное col fondos может храниться гораздо дольше: пять или 10 лет". "
" Наша идея - сделать не туманное Prosecco, а что-то с индивидуальностью", - добавляет он. Мы ищем те пять процентов людей, которые являются любителями вина". "
Просекко для любителей вина. Вот это идея. Страна просекко примите к сведению.
