Роберт Стемальчук хочет, чтобы вы перестали сочетать китайскую кухню только с рислингом.
" Рислинг - это, конечно, хорошо, - говорит Стельмачук. Но я хочу, чтобы мои гости испытали нечто большее". "
Стельмачук руководит винной программой ванкуверского филиала Mott 32, группы ресторанов высокой кухни и дим-самов, расположенных в Гонконге, Сингапуре, Лас-Вегасе, Бангкоке и других городах. Mott 32, названный в честь первого китайского магазина в Чайнатауне в Нью-Йорке, выводит традиционную кантонскую кухню, смешанную с чечуаньской и пекинской, в высший эшелон мировых ресторанов благодаря изобретательным поворотам и современным технологиям приготовления.
В меню представлено более 100 вариантов блюд по меню, включая острые и кислые суповые клецки со свининой Iberico, пикантный тофу Ma Po из мейнского лобстера в луже соуса с чжуанским перцем и специями, а также жевательные медузы, маринованные в выдержанном бальзамическом уксусе и приправленные богатым умами черным грибом. Сверкающая жемчужина меню - 42-дневная утка по-пекински, копченая в яблоневом дереве, с зеркальной, хрустящей кожей и упругим мясом. Молодая утка жарится более 48 часов, нарезается ломтиками прямо на столе и предназначается для сворачивания в тонкие блинчики на пару и увенчивания коричневым пальмовым сахаром, соусом хойсин и нарезанными огурцами и луком-шалот.
Легко понять, почему Стельмачук с удовольствием подбирает вина для каждого блюда. Стельмачук, уроженец Тандер-Бей, Онтарио, переехал в Ванкувер 30 лет назад и работал директором по винам в лучших ресторанах Города Дождей, включая Market by Jean-Georges, а также победители Best of Award of Excellence рестораны CinCin и Blue Water Cafe. Приняв должность в Mott 32 в 2016 году, Стельмачук должен был провести время за работой во флагманском ресторане в Гонконге, чтобы лучше понять масштаб меню и сложность блюд, с которыми ему предстоит работать.
Стельмачук побеседовал с помощником редактора Wine Spectator Джулией Ларсон о своих стратегиях сервировки стола с разнообразными блюдами, эволюции обеденной сцены Ванкувера и недооцененных сочетаниях для утки по-пекински.
Wine Spectator: Каково вам было двигаться в новом направлении, переходя от традиционной европейской кухни к сочетанию вина с кантонскими и чечуаньскими блюдами?
Это новая граница. Сколько людей ходит в китайские рестораны? Но сколько из них когда-либо предлагали изысканное вино? Конечно, не в каждом заведении есть винный директор и сомелье, работающие в одной команде. Блюда настолько разнообразны, настолько сложны, что у меня есть столько возможностей для создания различных впечатлений у гостей и новых ощущений, как никогда раньше в моей карьере. Я могу продемонстрировать многогранность в вине.
Когда я работаю с общим столом, где гости могут есть что-то холодное, что-то теплое, что-то острое, что-то с большим количеством умами - все одновременно - на столе будет большой выбор блюд, которые я должен охватить. Приходится искать вина, которые обладают универсальностью, чтобы подходить ко всем блюдам и ко всем вкусовым ощущениям на столе. Я использую не только вино, но и невероятно редкое саке, коктейли, пиво - все, что есть в моем арсенале, чтобы поднять впечатления гостей на новый уровень.
Какова была ваша стратегия при создании этой винной карты? Какие ноты вы действительно хотели затронуть?
У меня тоже есть кулинарное образование, и как бы я ни думал, что умею готовить, я не понимал, откуда берутся текстуры, вкусы и слои. У меня была возможность поработать в Mott 32 Hong Kong и по-настоящему понять эту кухню, а когда я вернулся в Ванкувер, мне нужно было составить список, который бы соответствовал принципам других списков, которые я курировал, например, Jean-Georges, а именно: комфорт и ценность. Если гость хочет прийти и потратить 45 баксов на бутылку вина, он получит бутылку хорошего вина. Если гость приходит вечером и говорит, что хочет потратить 100 долларов на бутылку, это просто, а если я выбираю что-то, что ему не нравится, значит, что-то серьезно не так. Я хочу, чтобы все представленные стили, прежде всего, дополняли наши блюда, но я хочу, чтобы люди чувствовали себя с ними комфортно.
Каковы ваши любимые пары в настоящее время?
Одно из наших самых популярных блюд - xiao long bao, суповые клецки, но мы любим немного разнообразить их, поэтому мы готовим кисло-жареные суповые клецки - в них немного больше специй. И у меня есть две необычные пары: одна - Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Это сухое Ламбруско, очень легкое, фруктовое, но с небольшой танинной структурой на заднем плане. Я использую его для двух ужинов, которые готовлю сегодня вечером, именно по этой причине!
Другим, как ни странно, является чрезвычайно редкое десертное вино. Обычно я бы не стал сочетать его с этим вином. Это вина, которые обычно считаются тошнотворно сладкими, но это вино из северо-восточной Италии, произведено Abbazia di Novacella, это москато, и оно красное! Москато естественным образом мутирует на винограднике через восемь или 10 лет или что-то в этом роде. А уникальность этого вина в том, что в нем 13 процентов алкоголя. Обычно эти вина имеют 5 процентов, верно? И из-за более высокого содержания алкоголя [который уравновешивает сладость] оно ультра-освежающее; оно просто охлаждает и подавляет специи в пельменях. Это действительно из ряда вон выходящее блюдо.
Почему было важно посетить Гонконг и узнать больше о его кухне из первых рук?
В то время компания "Мотт 32 Гонконг" была относительно новой. Для нашей команды было важно поехать туда. Несмотря на то, что наши повара готовят китайскую кухню уже 40 лет, им пришлось изучить стандарты бренда Mott 32, понять этос и то, как происходит обслуживание - стиль западного обслуживания в китайском ресторане - а затем действительно понять еду. Мы хотели подойти к винной программе Ванкувера с таким арсеналом, чтобы действительно показать людям, что вино может делать в китайском ресторане.
Как вы думаете, какие основные заблуждения остаются в отношении сочетания вина с китайской кухней?
Люди по-прежнему будут приносить Рислинг и Пино Нуар, и это прекрасно, если вы этого хотите, но мы можем расширить ассортимент. Если гости говорят мне, что сегодня у них будет утка по-пекински, мы можем предложить отличные образцы со всего мира, включая Британскую Колумбию, где делают Пино Нуар мирового класса. А как насчет Cinsault из Южной Африки? А как насчет невыпеченной Сиры в северной Роне? Или калифорнийский Гренаш? ... Но, конечно, я много делаю сухих рислингов, потому что они просто невероятно подходят к нашей еде!
Каково это, как сомелье, работать с меню ресторана, в котором есть центральное блюдо, фирменная утка по-пекински, к которому вы должны подобрать пару? Бывает ли это помехой?
Каждый раз, когда мы пробуем вино, я все время думаю, подойдет ли оно к утке или нет. Но не на каждом столе будет утка. На этом рынке гораздо больше веганов. Кроме того, в нашем меню 134 позиции - это огромное меню. Одна из сильных сторон "Мотта" - это пропорции блюд, чтобы два человека могли пообедать и разделить все. ... Но если приходят два человека и хотят попробовать много всего, утка - не всегда то, что они получат, потому что она занимает большую часть вашего аппетита. В паре с белым Шатонеф-де-Папе я использую белые вина, которые очень удивляют людей. Я также много работаю с Cinsault из Южной Африки от винодельни Natte Valleij, с которым люди действительно получают удовольствие.
Как развивалась ресторанная сцена Ванкувера на протяжении вашей карьеры?
За 30 лет, что я занимаюсь этим в Ванкувере, это было большое развитие: Гораздо больше людей любопытны. Люди хотят приключений. И гораздо больше людей доверяют рекомендациям сомелье. Мне повезло работать в сообществе сомелье, которое меня очень вдохновляет. Здесь так много разнообразия - от обычных, небольших, на 20 посадочных мест, столовых до лучших залов высокой кухни. Здесь много талантливых людей, и я очень рад, что многие в Ванкувере прислушиваются к их советам. Люди больше не боятся задавать вопросы, потому что не хотят показаться глупыми; они хотят учиться, а мы здесь, чтобы помочь. Мне очень повезло, что за эти годы у меня появились постоянные клиенты, которые, возможно, никогда не видели моей карты вин. Я прихожу, и они буквально просто говорят мне, что выбрать.
