Томас Прайс вернулся в ресторан после восьмилетнего перерыва, но в новой захватывающей роли. В 2012 году Прайс стал 190-м американским мастером-сомелье, первым чернокожим американцем, получившим этот сертификат. Это стало кульминацией удивительной 34-летней работы в ресторанах. Будучи молодым, осиротевшим подростком, Прайс искал безопасности и убежища в ресторанах, пройдя путь от мойщика посуды до владельца ресторана. Попутно он влюбился в вино и решил получить один из самых сложных сертификатов.
Повесив на лацкан значок мастера-сомелье, Прайс отошел от ресторанной деятельности и стал работать директором по обучению виноделов в компании Jackson Family Wines в Сономе. Но теперь Прайс уехал из Калифорнии в Алабаму, заняв должность мастера-сомелье в 1856 - Culinary Residence. Этот учебный ресторан находится в новом Кулинарном научном центре Университета Оберна имени Тони и Либбы Рейн, где также располагается Школа гостиничного менеджмента имени Хорста Шульце. В Центре оценки вин Прайс преподает HOSP 4600: "Оценка напитков", уделяя большое внимание вину.
Прайс сделал перерыв в своей новой работе, чтобы побеседовать с Wine Spectator о своем пути и его новой главе.
Wine Spectator: Каким было ваше первое место работы в ресторане? И как вино вошло в вашу жизнь?
Моя жизнь, как сироты, была супер-пупер сложной. Я начал работать посудомойщиком в 13 лет, к 15 годам у меня не было родителей, и я сам себя вырастил, работая в ресторанах. Меня всегда приветствовали в сфере гостеприимства, и я прошла все должности в подсобном хозяйстве. К 18 годам я управлял кухней с большим объемом работы. Когда мне исполнился 21 год, я перешел на должность администратора. В 1983 году, работая барменом и официантом в кафе The Marx Bros Café в Анкоридже, я попробовал портвейн Graham's Malvedos '76 с сыром стилтон, что стало для меня моментом "Ах-ха!".
Как вы перешли от бармена к владельцу ресторана и сомелье?
Именно в ресторане Тома Дугласа Etta's Seafood в Сиэтле я впервые помогал управлять винной программой. И как только я почувствовал вкус, я захотел зарабатывать на жизнь вином - только вином. "Но как это сделать?"
Сначала я думал открыть винный магазин по соседству. Затем я увидел друга, Шайна Бьорнхольма, на дегустации вин. Он только что сдал экзамен на звание мастера сомелье. Я ничего не знал об этом экзамене. Но я подумал: "Мне нужен его взгляд. Этот парень выглядит так, будто он достиг чего-то удивительного".
Позже, поняв, что мне нужно быть рядом с большой винной программой, я устроился работать банкетным официантом в Metropolitan Grill. Здесь ко мне пришли вина всего мира, которые помогли мне подготовиться к экзаменам. В 2004 году я сдал вводный курс 1-го уровня. Во время короткой работы в качестве директора по винам в ресторане Ruth's Chris в 2006 году я прошел сертифицированный курс 2-го уровня. Я вернулся в "Метрополитен" в качестве менеджера, иногда сомелье и получил возможность носить смокинг! А когда мой наставник, Дэвид Койл, ушел, я стал винным директором. Работая по сменам менеджером, я с первой попытки прошел продвинутый курс 3-го уровня в 2008 году и работал здесь до тех пор, пока не прошел 4-й уровень.
Насколько сложным был экзамен на уровень 4 "Мастер-сомелье"?
Я не был психологически готов к тому, чтобы стать лучшим в мире в чем-то. Это было ужасно! Я не сдала экзамены в 2009, 2010 и 2011 годах. Не из-за недостатка подготовки, но в дни экзаменов я несла яйца. Когда я не сдавала экзамен, Шейн продолжал наставлять меня в жесткой любви.
Я наконец-то понял, что мне не страшно быть таким хорошим. К 2012 году моя голова была на месте. Я была морально готова к сдаче, и я ее сдала! Теперь я учу своих студентов, которые замирают во время тестов, что нужно просто верить. Это не недостаток интеллекта, способностей или усилий. Нужно настроиться на нужный лад!
Есть ли у вас любимое вино или регион?
Вино зависит от того, с кем вы находитесь и чем занимаетесь. Когда я нахожусь в Оберне и готовлю грудинку на заднем дворе в 95-градусный день, я пью дешевое прованское розе с кубиком льда в бокале. Как председатель и генеральный директор Somm Foundation [некоммерческая организация, помогающая обучению сомелье], я скоро буду в долине Напа, пить одни из самых сумасшедших вин на планете из ее погреба. Я люблю оба опыта. Они взаимозаменяемы.
Почему именно Обернский университет? Какова ваша трудовая жизнь здесь?
В 2014 году, будучи директором университетских программ [Court of Master Sommeliers America], я уделял большое внимание развитию и расширению этих программ. Когда я начал преподавать вводный курс в Оберне, я сразу же связался с Хансом ван дер Рейденом и доктором Мартином О'Нилом. Возвращаясь к преподаванию каждый год и видя прогресс, я с воодушевлением воспринял эту возможность.
Все участники работают много часов. Но для всех нас очень полезно, когда студенты учатся в ресторане. Я учу студентов обслуживать гостей, общаться с ними и сочетать вино с меню инаугурационного шеф-повара Тайлера Лайна.
Это возвышает всех нас, когда мы имеем честь обучать искусству нашей индустрии, а также ускорять их образование в реальном времени, профессионально, практическим способом. Большинство студентов моего курса по напиткам не собираются становиться мастерами-сомелье или делать карьеру в сфере гостеприимства, но некоторые собираются. Поэтому я наставляю их отдельно. Я хочу, чтобы все студенты, изучающие напитки, могли ориентироваться в винной карте ресторана и приносить классные, актуальные вина в дом своих родителей на День благодарения. Независимо от того, какую карьеру они выберут, они будут более ценными, если будут разбираться в вине и еде.
Каково это - отмечать здесь свой 10-летний юбилей в качестве мастера-сомелье?
Я чувствую себя прекрасно! Жители Оберна были очень гостеприимны, добры и искренне щедры. Я люблю свой дом и начинаю приглашать друзей... Мне очень комфортно дома в Оберне".
