Как художник по образованию, Артур Хон подходит к курированию винного опыта своих гостей как к многомерному холсту для своего творчества.
Хон родился в Тайбэе, но в подростковом возрасте вместе с семьей переехал в район залива Сан-Франциско. Бунтуя против конкурентной академической среды, к которой стремились его родители, Хон добился желанного места в Чикагском институте искусств и получил диплом художника-графика. Однако подработка в ресторане во время учебы в университете разожгла в Хоне страсть к вину и направила его по другому пути. После окончания университета он стал директором по напиткам в известном чикагском ресторане Sepia, а затем в Proxi.
Хон переехал в Нью-Йорк в 2017 году ради возможности работать в легендарном Union Square Café компании Union Square Hospitality Group (USHG). Затем он провел два решающих года в качестве директора по напиткам в Momofuku Ko Дэвида Чанга, где он помог команде ресторана переосмыслить свою бизнес-модель во время пандемического закрытия. (В прошлом году Хон вернулся в USHG и занял пост директора по напиткам в одной из жемчужин группы - ресторане Modern, обладателе премии Wine Spectator Grand Award, расположенном в Музее современного искусства - подходящее место для художника-сомелье. Хон рассказал старшему редактору Кристен Билер о связи между искусством и вином, управлении совершенно разными винными программами и своих любимых регионах.
Wine Spectator: После учебы на художника-графика, что привлекло вас к карьере винодела?
Занятие искусством для меня было выходом из строгого академического пути, по которому я шла. Когда я учился в университете, я хотел научиться общаться и взаимодействовать с людьми - я всегда был интровертом - и думал, что работа в ресторанах поможет мне в этом. Благодаря этой работе я очень быстро увлеклась вином, но никогда не думала, что это может стать моей карьерой. Но после окончания университета я помог открыть ресторан Sepia в Чикаго и понял, что могу зарабатывать этим на жизнь.
Помните ли вы вино, которое впервые заинтриговало вас?
Оно не очень гламурное. Мой первый взрослый винный опыт был в [ныне закрытом] Blackbird в Чикаго. Сомелье порекомендовал умеренное по цене Petite Sirah из Калифорнии, просто сочное, легко пьющееся красное вино. Но я подумал: "Что это такое? Кто-то протягивает мне папку со словами и языком, который я не понимаю? Я хранил эту бутылку несколько лет; с нее началось мое путешествие. Я проводил много выходных, сидя в одиночестве в барах и ресторанах, просто заказывая разные вина и учась. Я прошел свой путь через Северную Рону, а затем через Бургундию.
Где вы видите пересечение искусства и вина?
Искусство - это, по сути, создание впечатлений, вызывающих эмоции, что очень похоже на то, как еда, вино и атмосфера вместе создают эмоции в ресторане. Я рассматриваю свою работу как работу в трехмерном пространстве, создавая синергию между едой и вином и расставляя предметы - почти как дизайн инсталляции. Это не совсем отличается от созерцания картины или скульптуры, это просто другой вид среды.
Вы руководили очень разными винными программами, начиная от ресторана-лауреата премии Wine Spectator в Чикаго и заканчивая ресторанами Нью-Йорка в Union Square Hospitality Group Дэнни Мейера и бутике Momofuku Ko Дэвида Чанга. Чему вы научились в каждом случае?
В Sepia и Proxi, где я проработал 11 лет, я узнал, насколько важно для любого специалиста по продаже напитков на месте иметь очень сильные навыки управления и эксплуатации; моей целью было стать очень хорошо подготовленным специалистом, который мог бы привести меня куда угодно, даже на должность управляющего в ресторане.
Я всегда хотела приехать в Нью-Йорк в качестве художника, и в 2017 году появилась возможность присоединиться к команде по приготовлению напитков в Union Square Café. В Нью-Йорке совсем другая энергетика; люди пьют так много вина! Я научилась увеличивать масштаб всего, что знала; мы делали от 400 до 500 крышек по субботам. Я стал очень подкован в вопросах заказа и управления запасами.
В Momofuku Ko все наоборот - очень интимно, практично и по индивидуальному заказу. Когда я пришел в ресторан в 2019 году, это была одна из самых сложных резерваций в Нью-Йорке, и я создал очень динамичную винную программу с сочетанием классических вин и более экспериментальных и натуральных производителей. Когда наступил COVID, мы сократили команду до пяти человек и должны были понять, как заниматься розничной торговлей и научиться предлагать блюда на вынос, которые по-прежнему представляли бы наш бренд, начиная с пиццы. Это было очень сложно, но это очень сплотило нашу команду.
В 2021 году вы возглавили ресторан "Модерн", когда он вновь открылся после закрытия во время пандемии. Как вы повлияли на винную программу?
Модерн" был такой хорошо работающей машиной, но вся команда ушла на другую работу, когда он закрылся во время пандемии, и в результате длительного закрытия мы недополучили ассигнования за прошлый год. Итак, у меня был план, но мне нужно было восстановить команду и винный погреб финансово ответственным способом.
Я твердо убежден, что программа бокалов должна быть снимком винной программы в целом, а не рассматриваться как отдельная часть программы. Мы известны своей разнообразной, глобальной винной картой, и я хотел, чтобы наш выбор бокалов отражал это. Я включил в нее гораздо больше вин Южного полушария и менее известных регионов. Мы начали разливать новозеландский Chenin Blanc, чилийский Pinot Noir, Petit Manseng из Вирджинии и Chasselas Doré из Орегона.
Я хочу, чтобы наша винная программа стала платформой для многих великих регионов, которые недостаточно представлены в других местах. То, что сейчас происходит в Австралии, - слабоалкогольные вина, вина, которые при контакте с кожей, - очень интересно, и я заинтересован в том, чтобы больше представлять местные сорта винограда в Чили, которые вписываются в категорию легкоохлажденных красных вин, которые сейчас так популярны. Дело не в том, чтобы быть странным или эзотеричным, а в том, чтобы вывести людей из их зоны комфорта, чтобы они испытали удовольствие, уникальность и наслаждение".
Как гости отреагировали на более разнообразную, эклектичную карту ресторана Modern?
В Чикаго я понял, что можно продать что угодно, если у вас есть образованный и увлеченный персонал. Я трачу много времени на то, чтобы увлечь наших сотрудников нашим списком и развить у них собственный опыт знакомства с винами, которым они могут поделиться с гостями. Дегустационные заметки - это очень личное дело, и я не хочу, чтобы они повторяли то, что я им говорю, а формулировали то, что они пробуют, поэтому рекомендации наших сомелье - это больше совместный опыт. И мы видим, что продажи бокалов и бутылок очень высоки, так что это работает".
Какие винодельческие регионы, по вашему мнению, предлагают большую ценность в настоящее время?
Поскольку Бургундия продолжает дорожать, я обращаю внимание на внешние периферийные районы, такие как Auxey-Duresses, и считаю, что Chablis продолжает обеспечивать хорошую стоимость. Во Франции Луара еще очень мало освоена, здесь много действительно дорогих, уникальных вин, и я большой поклонник Эльзаса. Немецкие рислинги, на мой взгляд, также отличаются высоким качеством за приемлемые деньги. Португалия действительно заявила о себе как о ценном источнике во время краха рынка в 2008 году, и сегодня они действительно избавились от этого международного стиля и предлагают больше местного характера.
Туризм возвращается в Нью-Йорк в больших количествах. Как это влияет на продажи вина в "Модерне"?
В августе мы увидели полное изменение ситуации, когда европейцы стали приезжать в Нью-Йорк в большом количестве. Мы стали продавать больше американского вина и, как следствие, более широкий спектр вин. В Modern у нас очень разнообразная клиентура, и то, что я вижу, - это гораздо более авантюрные напитки в целом. Я работаю над тем, чтобы удовлетворить это любопытство, предлагая более разнообразные вина - натуральные вина, вина, выдержанные на коже, - наряду с более традиционными, классическими предложениями. Я также наблюдаю огромный рост в области коктейлей и крепких напитков.
Какая ваша любимая пара вина и еды в ресторане Modern в данный момент?
Жареные грибы маитаке и маринованные огурцы с вином 2020 González Bastias Naranjo от Valle del Maule в Чили. Я люблю демонстрировать хорошо сделанные вина, соприкасающиеся с кожей, во время еды, потому что так их гораздо легче понять. Танины становятся менее выраженными, а соленость вина растворяется в блюде, как поваренная соль. Яркость маринованных зеленых помидоров с умами жареных грибов маитаке так прекрасно сочетается с цветочными и фруктовыми нотами Moscato Rosa.
Когда вы не работаете, где мы можем вас найти?
Я люблю старые и зарубежные фильмы, и при любой возможности хожу в МОМА (Музей современного искусства). Готовка дома и общение с друзьями помогают мне не заблудиться. Я скучаю по масляной живописи, которой трудно заниматься в моей бруклинской квартире, потому что нужно много места. Но я по-прежнему делаю много карандашных рисунков.
Чтобы узнать больше от Артура Хона, прочитайте его ответы в наших Круглых столах сомелье:
Какой самый худший опыт посещения ресторана у вас был?
Какое вино самое универсальное?
