Pred založením reštaurácie Leku v roku 2019 v Miami takmer neexistovala autentická baskická kuchyňa. Nová reštaurácia, ktorá získala ocenenie Wine Spectator Award of Excellence, sa nachádza v mestskej štvrti Allapattah a o svoje priestory sa delí s Rubellovým múzeom, jednou z najväčších súkromných zbierok súčasného umenia v Severnej Amerike. Napriek pandémii, ktorá prinútila reštauráciu so 148 miestami na sedenie odložiť otvorenie a od začiatku fungovať s polovičnou kapacitou, sa Leku rýchlo stala horúcim miestom pre odvážnych milovníkov vína, zberateľov a slávne mená.
Generálny riaditeľ a vinársky riaditeľ Alex Perez sa každý večer preplieta okolo stolov a okolo nástennej maľby reštaurácie inšpirovanej Guernicou a oboznamuje nových hostí aj stálych návštevníkov so skvostmi a raritami na zozname 245 vín - 80 % z nich je venovaných Španielsku - ako sú fľaše R. Lopéz de Heredia, CVNE Imperial Gran Reserva a starovínne Albariños.
Keď však Perez začínal v pohostinstve, na víno nemyslel. Perez sa narodil a vyrastal v Havane na Kube a počas svojej odbornej prípravy koncom 90. rokov minulého storočia sa venoval mojitu, daiquiris a koktailom, až kým mu jeho mentor neukázal cestu k vínu. Perez sa rýchlo vyšvihol v reštauračnom biznise, len aby sa ako prisťahovalec do USA musel opäť vyšplhať po rebríčku.
Perez si nedávno sadol s prispievateľom časopisu Wine Spectator Shawnom Zylberbergom v Leku (čo v baskickom jazyku znamená "miesto" alebo Euskara) a hovoril o fľaši, ktorá zmenila jeho život, o zvedavosti Miamianov na biele vína a o svojej vášni byť každý deň na podlahe.
Wine Spectator: Ako sa začala vaša kariéra v reštaurácii?
Začínal som v malých reštauráciách v Havane na Kube okolo roku 1997 a v roku 2000 som skončil v El Patio de la Catedral, ktorá bola v tom čase jednou z najvýznamnejších reštaurácií v meste. Môj prvý záujem sa týkal skôr barmanstva, takže som študoval barmanstvo a obsluhu, aby som mohol pracovať v turistických reštauráciách. Jeden z mojich spolupracovníkov vyhral v roku 2000 majstrovstvá sveta IBA (Medzinárodná barmanská asociácia) v podávaní koktailov a práca s ním ma zaujala. Boli sme mladí a bolo vzrušujúce pripravovať drinky spoločne. Kuba spočiatku nemala veľkú kultúru vína, bola hlavným mestom mojita a daiquiri.
A ako ste prešli na víno?
V tomto odvetví som vyrástol veľmi rýchlo a stal som sa najmladším kapitánom celej mojej spoločnosti čašníkov v El Patio. Jeden z mojich mentorov, Reynaldo, je dôvodom, prečo som si zamiloval pohostinstvo. Bol riaditeľom prevádzky v El Patio a dal mi príležitosti a dotlačil ma k tomu, aby som išiel na someliersku školu. Povedal mi: "Prihlásil som ťa na someliersky kurz a ideme otvoriť fľašu vína, aby si si vedel predstaviť, do čoho ideš". Otvoril víno Bodegas Vega Sicilia Unico z roku 1989. Stále si pamätám na chuť tej fľaše, na to, aká bola vyvážená a neuveriteľne perfektne chutila. Bol to okamih, ktorý zmenil môj život. Po tom dni som ochutnal a prečítal všetko, čo som mohol, o víne.
Kuba v 90. rokoch nemala k týmto dôležitým vínam veľký prístup. Možnosti boli obmedzené a trh ovládali dve až tri hlavné španielske značky a v tom čase aj niečo málo z Argentíny a Čile. Najdostupnejším vínom bolo Concha y Toro. Ďalšou značkou s veľkým zastúpením bola Freixenet, ktorá spolu s Národnou asociáciou someliérov sponzorovala someliersku školu. Každá naša degustácia sa týkala vín Familia Torres alebo Freixenet, ktoré tam prevládali, spolu s trochou Porta a vín od Marqués de Cáceres.
V rokoch 2000 až 2008 som pracoval v El Patio, potom som odišiel na rok do Neuquénu v Argentíne, kde som navštívil svoje prvé vinárstvo Bodegas del Fin del Mundo.
A po príchode do Miami ste pokračovali vo svojej kariére v hotelierstve?
Do USA som prišiel v roku 2009 a Miami mi dávalo zmysel, pretože som tu mal rodinu. Rozmýšľal som: "Chcem pokračovať v reštauráciách? Prečo nie?" V tomto odvetví je niečo, čo ma stále ťahá ďalej. V tom čase som však sotva hovoril po anglicky. V Argentíne som začal odznova, a keď som prišiel sem, musel som tiež začať od nuly. V Miami som sa snažil dostať do manažmentu, ale bolo to nemožné. Keď sa sem dostanete, uvedomíte si, že vaša angličtina je veľmi základná [smiech]. V roku 2009 som pracoval v niekoľkých kubánskych reštauráciách a potom som začal pracovať ako čašník v mexickej reštaurácii, ktorá bola otvorená v roku 2010. Pracoval som tam rok a zblížil som sa so šéfkuchárom José Mendínom. Pripojil som sa k jeho reštauračnej spoločnosti Pubbelly a osem rokov som otváral koncepty v Miami, ako napríklad Pubbelly Sushi. Potom sa mi naskytla príležitosť otvoriť projekt Leku v múzeu Rubell ako generálny manažér.
Aké bolo otvorenie počas pandémie?
Zámerom bolo začať s podávaním večerí, potom pridať obedové menu a ďalej rozvíjať reštauráciu, ale potom sa stal rok 2020. Nikdy sme nestihli otvoriť načas. Koncom júna 2020 sa múzeum rozhodlo, že otvorí svoje brány v júli, a chcelo, aby sme to urobili spoločne. V tom čase nám to umožňovala vonkajšia reštaurácia. Boli sme otvorení len na obed a to zmenilo dynamiku všetkého.
Ako to?
Bola to moja prvá reštaurácia, kde som sa mohol baviť predajom bieleho vína. Bol to obed v lete, vonku, a všetci sa snažili piť biele. Vždy som mal rád biele víno, ale z obchodného hľadiska sa naša miamská klientela prikláňa k červenému vínu, aj keď je vonku 90 stupňov. Ale tu to bolo úplne iné.
Máme rôznu ponuku bielych vín, vrátane miestnych baskických vín Txakoli, Albariño, Godello, bielych Priorat, bielych Rioja, čo som predtým nikdy nemohol predávať. Tie sa vždy ťažko predávali, niečo, čo musíte hosťom vysvetľovať. Ale ľudia prichádzali a stále prichádzajú ochutnať nové vína. V tomto meste sa španielske biele vína zvyčajne považujú za lacné a ľahko piteľné. Ale ja som dal do ponuky fľašu Raúl Pérez ' s Sketch za 200 dolárov, aby som zistil, či sa bude predávať, a nevydržala ani týždeň. Nakoniec sme dostali všetko, čo dodávateľ mal.
Na začiatku kraľovalo biele víno. Obed vonku mu prospieval, spolu s omáčkami a morskými plodmi, ktoré sa s touto kyslosťou dobre kombinovali. Ale keď sme začali otvárať na večeru, videli sme, že tendencia smeruje k tradičným červeným španielskym Riojas. Dve hlavné tendencie našich klientov sú veľké, odvážne Tempranillos v porovnaní s pijákmi Bordeaux, a potom dobrodružné vína, ako sú tie od Raúla Péreza.
Vidíte, že sa miamská vinárska scéna mení?
Sú dni, keď vidíte na každom stole fľašu vína. Myslím, že v Miami je to čoraz častejšia tendencia. Veľkú časť našej klientely tvoria ľudia, ktorí sa nedávno presťahovali do Miami z New Yorku, Chicaga a Kalifornie. Prichádzajú sem aj [ľudia z] iných regiónov a spoznávajú miamskú kultúru a jej expanziu vína a liehovín. Títo národní a medzinárodní zberatelia vína sem presúvajú svoje zbierky a prinášajú do Miami viac tejto vínnej kultúry. Nie že by tu predtým nebola, ale veľká časť týchto ľudí, ktorí sa stali našimi klientmi, prináša do Miami svoju vášeň pre víno a je pre vás výzvou, aby ste zoznamy urobili zaujímavejšími, a dáva vám dôvod poskytovať tieto ťažko dostupné vína, čím pridáva vínnemu zoznamu hĺbku. To vytvorilo výzvu. Minulý rok sme získali 10 debien Bodegas Aalto. Myslel som si, že nám vydržia celý rok, a vydržali dva mesiace [smiech]. Taktiež sme veľmi tvrdo pracovali na tom, aby sme do ponuky dostali Godello od Bodegas Mauro, víno, ktoré sa nedovážalo a na ktoré sme tlačili kvôli našim zákazníkom.
Ako by ste opísali svoju klientelu?
Až 40 percent našej klientely tvoria Španieli, ktorí sa stali stálymi zákazníkmi, pričom niektorí z nich sú miestni obyvatelia Miami. Cestovný ruch tvorí maximálne 20 percent našej klientely, takže je to veľmi lokálna reštaurácia. Veľkými fanúšikmi Leku sa však stali aj šéfkuchári ako Francis Mallmann a Paul Liebrandt a minulý mesiac nás navštívila španielska kráľovná Sofía.
Aké zaujímavé vína ste nedávno otvorili?
Minule sme otvorili Viña Tondonia z roku 1976. Bolo to neuveriteľne dobré a jedno z najlepších vín, aké som v živote ochutnal. Jednou z tých vecí, ktoré ma tiež ohromili, bola Rioja Alta 890 z roku 2001.
Ste ako vinársky riaditeľ stále na pódiu?
Áno, najviac sa mi páči byť na zemi. Pre túto reštauráciu a našu klientelu je najdôležitejšie, aby som neustále držal prst na pulze komunity, ako aj na aktuálnych trendoch na trhu, čo by moji hostia chceli zažiť. To sa nedeje spoza kancelárie, ale pri interakcii a budovaní vzťahov s našimi hosťami. Títo ľudia, ktorí prídu, očakávajú, že ma uvidia na podlahe a ponúknem im niečo na ochutnanie.
