Idealizmus nie je niečo, čo by sa všeobecne spájalo s Proseccom - najpredávanejším sektom na svete.
Ale 35-ročný Matteo Bisol z priekopníckej rodiny Bisol Prosecco sa presadil s vlastnou líniou ostrých, remeselných vín z malovýroby a vysvetľuje: "Chcel som urobiť niečo, čo má zmysel. "
Čo? Čo to znamená? Prosecco?
" Milujem túto oblasť a myslím si, že potrebuje viac odvahy v oblasti výroby," hovorí Bisol, ktorý celý život žije na najlepšom území Prosecca: na kopcoch okolo Valdobbiadene v severovýchodnom talianskom regióne Veneto. "Všetko je tu veľmi úspešné. Všetci sú stále bohatší, ale ja len tak ľahko nenájdem vína, ktoré by mi chutili. "
To je pochopiteľné. Mnohé Prosecco - vyrábané predovšetkým z hrozna Glera - je tenký, anonymný šumivý nápoj, ktorý pochádza z rozsiahleho územia severovýchodného Talianska. Keď to počujete z úst Bisola, je to ešte dôležitejšie.
Existujú však lahodné Proseccos s charakterom a hĺbkou, vrátane fantastických fliaš z jednej vinice, ktoré odrážajú ich terroir. Niektoré z nich sa vyrábajú metódou Charmat (alebo Martinotti), pri ktorej víno prechádza druhotným kvasením v tlakových oceľových nádržiach alebo autoklávoch, aby sa vytvorili bublinky. Iné sa vyrábajú metódou metodo classico - taliansky výraz pre metódu používanú v šampanskom, pri ktorej víno opätovne kvasí vo fľašiach - alebo tradičnou talianskou metódou col fondo, pri ktorej sa víno tiež kvasí vo fľašiach, ale vzniknuté kaly sa pred predajom vína neodstraňujú (disgorujú).
Bisol, inšpirovaný inými vinármi svojej generácie, sa stal zástancom druhého štýlu, čo doslova znamená " so spodkom. "
" Pre mňa je najlepším vyjadrením Prosecca col fondo," hovorí Bisol v bielom tričku a plátených džínsoch, keď sa prechádzame po 15 hektároch ekologicky obhospodarovanej pôdy, ktorú má v prenájme pri Conegliane. Z tejto lokality, ktorá je väčšinou vysadená 50-ročnými viničmi odrody Glera, uviedol v roku 2020 na trh svoju značku vína Monban, ktorá vyrába col fondo, tichú odrodu Glera a červené víno z odrody Marzemino vo fermentačnom zariadení jeho otca a strýka vo Valdobbiadene.
Niektoré z najlepších vín Prosecco - col fondo a iné - pochádzajú z domovského územia Bisolu v oblasti Prosecco Superiore DOCG, z okolia strmých terasovitých kopcov Valdobbiadene (kde sa vyrábajú elegantnejšie, minerálnejšie verzie) a Conegliano (kde sa vyrábajú vína s väčším telom). Bisol hovorí, že tu našiel inšpiráciu u veterána Lorisa Folladora z Casa Coste Piane, ako aj u dvoch vinárov vo veku 30 rokov: Christian Zago z Ca ' dei Zago a Martino Tormena z Mongarda.
" Col fondo bolo tradičné Prosecco, ktoré všetci pili doma," vysvetľuje Bisol neskôr počas obeda so salámami a syrom so Zagom a Tormenom pri piknikovom stole s výhľadom na dramaticky strmé terasovité vinice v kopcoch Col San Martino. V povojnových desaťročiach pomohlo rozšírené používanie autoklávov podnietiť boom Prosecca, ktorý zatienil col fondo, ktoré teraz tvorí menej ako 1 % celkovej produkcie.
"Naša generácia je prvá, ktorá je hrdá na túto tradíciu a chce ju preniesť do sveta," hovorí Bisol.
Dobré col fondo Proseccos, ako je to v prípade tejto trojice, má menej bubliniek, viac tela a väčší kvasnicový charakter, pričom časom má tendenciu získavať tóny sušeného ovocia a medu. Majú tiež tendenciu mať hlbší odtieň zlatej ako väčšina Proseccos a sú mierne zakalené, čo môže spôsobiť problémy pri získavaní oficiálneho schválenia označenia.
Napríklad v ročníku 2021 degustačná komisia Prosecco Superiore odmietla žlto-zlaté vína Ca ' dei Zago pre ich prílišnú tmavosť.
Zago na to reagoval tak, že ich namiesto toho označil regionálnym označením Colli Trevigiani IGT - ktoré používajú aj spoločnosti Bisol a Tormena, ktorých col fondos sú vylúčené z Prosecco Superiore DOCG, pretože sú zakončené korunkovými uzávermi.
" Ak teraz zájdete do tých najlepších vinární v New Yorku a Miláne, nalejú vám vína z tohto regiónu, ktoré nemajú na etikete uvedené Prosecco," hovorí Bisol. " Pre región je to skutočne premárnená príležitosť. "
Bisol nazýva svoje tiché víno Glera "Questo non è" ("Toto nie je"), zatiaľ čo jeho Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo sa volá "Questo Neanche" ("Ani toto nie").
Prvýkrát som sa s Bisolom stretol pred niekoľkými rokmi vo Venisse, bizarnom, extrémnom vinárskom projekte, ktorý začal jeho otec Gianluca v Benátskej lagúne. Bisol síce stále dohliada na výrobu vína vo Venisse, ale už nevedie dvojicu reštaurácií a butikový hotel, aby mal čas sústrediť sa na Monban.
Na rozdiel od niektorých svojich rovesníkov, ktorí vyrábajú víno z col fondu, Bisol študoval obchod, nie vinárstvo. Napriek tomu si vytvoril vlastnú víziu výroby Prosecca. Podobne ako Zago a Tormena hospodári ekologicky, základné víno kvasí domácimi kvasinkami a pridáva minimum siričitanov.
Na spustenie sekundárneho kvasenia, pri ktorom vznikajú bublinky, však nepridáva cukor, mrazený hroznový mušt ani kvasinky. Namiesto toho pridáva dávku čerstvej šťavy Glera z úrody nasledujúceho roka.
Vína Col fondo sú prirodzene nefiltrované. V porovnaní s inými druhmi šumivého vína Prosecco a šampanského (najmenej 3,5 baru) obsahujú menej perlivosti, ktorú Taliani nazývajú frizzante (1 až 2,5 baru atmosférického tlaku).
" Prosecco je ľahké víno a malo by sa ľahko piť," hovorí Bisol. " Nemá takú štruktúru, aby podporovala vysokú hladinu bubliniek. "
Keďže Glera má relatívne nízky obsah kyselín, Bisol vysvetľuje, že kaly bohaté na antioxidanty, ktoré zostávajú vo fľaši, pôsobia ako prirodzený konzervant. "Pri bežnom Proseccu môžete mať po dvoch rokoch problém," hovorí. " Vysokokvalitné col fondos môže starnúť oveľa lepšie: päť alebo desať rokov. "
" Našou myšlienkou nie je vyrobiť vágne Prosecco, ale niečo s osobitosťou," dodáva. "Hľadáme päť percent ľudí, ktorí sú milovníkmi vína. "
Prosecco pre milovníkov vína. To je nápad. Krajina prosecca berte na vedomie.
