V sklenenom átriu na 59 poschodí poskytuje ocenenie Award of Excellence - Jean-Georges Philadelphia ohromujúcu scénu pre rozprávanie príbehov someliéra Damiena Graefa, ktorý hosťom predstavuje ezoterické výbery vín z celého sveta.
Filadelfská pobočka globálneho impéria šéfkuchára a reštaurátora Jeana-Georgesa Vongerichtena bola na jar 2022 znovu otvorená na vrchole hotela Four Seasons a Graef sa stal členom tímu, aby pomáhal viesť vínnu kartu. Na základe predchádzajúcich skúseností z významných vinárskych podnikov v New Yorku, ako sú Il Buco, Chanterelle a Aurora, pomáha vyberať vína, ktoré sa budú najlepšie hodiť k degustačným menu šéfkuchára Cornelia Sühra. To môže byť náročná úloha, keď sa jedlá pohybujú od kaviáru "bublinkového čaju" doplneného mandľovým mliekom a kôprom až po kocky hamachi upravené hodvábnou grapefruitovou mušelínou a posypané hubovým korením.
Hoci Graef teraz pracuje na poschodí vysoko v oblakoch, stále prejavuje svoju lásku k Brooklynu tým, že naďalej vlastní a prevádzkuje obchod s vínom Bibber & amp; Bell vo Williamsburgu, založený v roku 2013. Obchod sa špecializuje na vína s nízkou mierou intervencie, malovýrobu od neznámych výrobcov, ktoré majú byť prístupné a každodenné. Keďže Graef žije v oblasti Philadelphie, môže sa ľahko presúvať medzi svojimi dvoma pracoviskami, ako aj pracovať virtuálne a čerpať inšpiráciu od rôznych výrobcov a spotrebiteľov na každom trhu.
Graef sa rozprával s asistentkou redakcie Juliou Larsonovou o prechode z Brooklynu do mesta bratskej lásky, o príťažlivosti stravovania pre stravníkov aj maloobchodných zákazníkov a o tom, ako vytvoril dokonalý pár.
WS: Ako ste začali pracovať vo vinárskom priemysle?
Do reštaurácií som nechodil s úmyslom byť vo víne. V skutočnosti som chcel byť šéfkuchárom. Hneď, ako som mohol, som sa zamestnal a pracoval som na vyšších pozíciách. ... Pomohlo mi niekoľko ľudí. Hlavným momentom, keď sa mi rozsvietila žiarovka, bola práca s Robertom Parisom [v Il Buco] na začiatku roku 2000. Bol to naozaj človek, ktorý pre mňa urobil víno nenáročným a zoznámil ma s mnohými vinármi. [Prichádzali cez tú reštauráciu a boli to úplne normálni, neformálni ľudia, ktorí sa k nám pridávali na stretnutiach pred zmenou a vášnivo rozprávali o miestach, z ktorých pochádzajú. To ma veľmi oslovilo. Myslím si, že to veľmi demystifikovalo. Víno môže byť také akademické a toto bolo hmatateľnejšie.
Konkrétne Roberto bol jedným z prvých ľudí, ktorí priniesli Sagrantino do krajiny. Potom som pracoval v Chanterelle s Rogerom Dagornom, ktorý nalieval Nicolasovi Joly [Savennières] po pohároch, čo je šialené. Možnosť pravidelne ochutnávať tieto vína počas niekoľkých dní alebo týždňov mi pomohla lepšie im porozumieť a určite to vo mne vzbudilo záujem.
Aké sú najväčšie rozdiely v práci na parkete v New Yorku a v Jean-Georges vo Philadelphii? Aké bolo prispôsobiť sa?
Boli sme v Brooklyne odjakživa. Prerástli sme náš byt a uvedomili sme si, že s manželkou môžeme pracovať na diaľku a že v Brooklyne si nikdy nemôžeme kúpiť dom. Keď sme si uvedomili, že nemusíme byť každý deň pripútaní k mestu, skončili sme na predmestí Philadelphie [v roku 2016] a bolo to skvelé.
Keď sa Jean-Georges nachádza v hoteli Four Seasons vo Filadelfii, je to taká zaujímavá etapa, ktorá sa líši od mojich skúseností s New Yorkom, už len tým, že je to taká destinácia. Je to klenotnica, miestnosť je naozaj pôsobivá a nachádza sa v najvyššej budove v meste. Je to také výnimočné miesto, v ktorom je to, čo sa deje v hoteli Four Seasons, veľmi vážne. Vzhľadom na to, čo robí personál Jean-Georges s ich jedlom, ľudia prichádzajú a hľadajú tú hlavnú udalosť. Nie je to miesto "pred" alebo "po". To, ako môžem použiť tieto párovania vín na tomto hlavnom pódiu, je pre mňa naozaj vzrušujúce a odozva je úžasná.
Vo Filadelfii je veľa byrokracie, ktorá v New Yorku nie je, a preto si určite vážim, že v New Yorku je to oveľa jednoduchšie. Newyorský systém má svoje problémy, ale v Pensylvánii, určite so systémom Pennsylvania Liquor Control Board, je ťažké priniesť tieto skutočne malovýrobné vína a vína, ktoré sú mojou vášňou. Dostupnosť je obmedzená, ale v meste je aj jadro naozaj kreatívnych ľudí, ktorí hľadajú spôsoby, ako to tam dostať. Za posledných pár rokov sa situácia trochu uvoľnila a objavili sa skvosty. Momentálne sa snažím nájsť spôsob, ako dostať všetky vína, ktoré mám rád a ktoré sledujem už desať rokov, na zoznam a do budovy. Spolupráca s niektorými z týchto kreatívnych dovozcov je naozaj skvelá.
Aká bola vaša stratégia pri aktualizácii vínnej karty v Jean-Georges?
Vínny lístok sa neustále vyvíja. V spolupráci s Dawn Trabingovou [nápojovou riaditeľkou hotela Four Seasons] - je to taký génius v oblasti vína - zisťujeme, kde sú slabé miesta v zozname, aké sú odbočky doľava, ktoré môžeme urobiť a ktoré nám môžu prejsť. Ona je zakorenená v klasike a sme skvelý tím. Vždy sa o veciach rozprávame a ona mi dáva taký otvorený priestor, aby som si mohol s párovaním naozaj pohrať. Myslím si, že jedlo v Jean-Georges je také odvážne, že naozaj otvára možnosti, čo sa môže na tomto zozname nachádzať.
Aké sú niektoré z vašich odbočiek doľava v rámci degustačného menu?
Rôzne jedlá sa menia približne každé dva týždne, takže niekedy si práve začínam zamilovávať určitú kombináciu a potom sa niečo zmení. Ale jedno z vín, ktoré momentálne milujem, je Els Jelipins z Penedès. Glòria Garriga [vinár] je jedným z majstrov hrozna Sumoll. Podarilo sa nám od nej získať Sumoll 2011 a jeho kombinácia s rybou so zeleným kari, liškami a mušľami na krku fungovala úžasne pre takéto pikantné víno. Bolo skvelé vidieť tieto potvrdzujúce reakcie ľudí, keď sa stalo kúzlo dobrého párovania.
Prečo sa zameriavate najmä na menšiu produkciu a ezoterickejšie vína?
Chutia zaujímavo a odlišne. Sú neočakávané. V mojej pozícii, keď som pred ľuďmi, rád rozprávam tieto príbehy a hovorím o týchto ľuďoch. Stretnutie s týmito vinármi mi dáva hmatateľné pochopenie vína, vďaka ktorému sa necítim tak domýšľavo. O to sa snažím, keď hovorím o týchto ľuďoch, ktorí sú takí výnimoční a takí zanietení pre tieto malé miesta, z ktorých pochádzajú. V tom je pre mňa zábava.
Jedlo [v reštaurácii Jean-Georges] je tak bezhraničné, že sa cítim ako dieťa v cukrárni. S Dawn sme sa veľa rozprávali o tom, aby sme sa uistili, že náš prístup k vínu je rôznorodý. Takže sa nesnažíme silno orientovať na francúzske, talianske alebo novosvetské vína, ale uisťujeme sa, že sa dotýkame všetkých týchto oblastí. Pre nás vyhráva to najlepšie párovanie. Dbáme na štruktúru, progresiu, na to, aby ľudia cítili hodnotu, a na to, aby sme oslovili široké publikum. Je to také miesto na špeciálne príležitosti, že sa k nám dostanú ľudia, ktorí jedia v reštaurácii možno raz za rok, a niektorí ľudia, ktorí jedia na takýchto miestach raz za mesiac. Snažíme sa naozaj zabezpečiť, aby párovací program a zoznam oslovil každého na všetkých úrovniach. Bola to zábavná hra.
Aký je váš postup pri vytváraní nového páru?
Jedlá Jean-Georges sú tak pokrokové, že niekedy si prečítame zoznam zložiek a sme zaskočení: "Čo s tým budeme robiť? "Myslím si, že výzva nebyť konvenčný skutočne vytvára príležitosť pre kreativitu. Niektoré z týchto kombinácií chutí nás jednoducho posielajú do králičej nory toho, čo si myslíme, že by mohlo fungovať. Je to taký proces spolupráce, keď ja a Dawn preberáme nápady sem a tam a premýšľame, čo máme na zozname, čo by sme mohli zapojiť - pretože zrazu toto jedlo bude mať vo štvrtok premiéru. A proces zavádzania nových vín trvá dlhšie. Takže sa snažíme zostaviť zoznam z vecí, ktoré budú fungovať so spektrom chutí, s ktorými pracuje Jean-Georges.
Práve sme dostali zoznamy ingrediencií pre niekoľko nových prírastkov a jeden z nich je ako squash delicata s banánom a višňami. Vždy nastáva koncepčná fáza tohto náročného koša ingrediencií - čo si myslíme, že bude fungovať? A potom sa v polovici týždňa dostaneme k tomu, aby sme vzali aspoň niektoré z týchto zložiek, otestovali ich a vrátili sa k rysovacej doske. Je to proces úprav. To je môj obľúbený rozhovor. Rozhovory so šéfkuchárkou Corneliou, ktorá vie veľa o víne a má úžasné chuťové bunky, a prechod od konceptu k tomu, čo sa dostane na stôl, je určite zábavný proces.
Čo vás viedlo k otvoreniu Bibber & Bell?
Začalo to vtedy, keď sme s manželkou robili dane a náš účtovník povedal: "Vidím, že sa venujete poradenstvu v oblasti vína! Mám klienta, ktorý vlastní obchod s vínom vo Williamsburgu a chce ho predať. Máte záujem? "
Rozhodli sme sa zistiť, čo nám povedia, a postupovať postupne. Nakoniec to v tom obchode nevyšlo, a to dosť srdcervúcim spôsobom. Podarilo sa nám dostať až k podpisu dokumentov a potom sa z viacerých dôvodov obchod rozpadol. Takže sme zostali v tejto diere... Boli sme emocionálne odhodlaní začať tento obchod a osobne sa mu venovať. A tak sme vtedy začali od nuly a nakoniec sme našli priestory a prenajímateľa, ktorý je jednoducho úžasný. V New Yorku to nie je vždy bežná skúsenosť. Podarilo sa nám na to získať peniaze. Sme malý obchodík pre mamičky, ale okolie nám veľmi vyšlo v ústrety. Po desiatich rokoch sme tu!
Ovplyvnilo vlastníctvo podniku mimo prevádzkových priestorov spôsob, akým prevádzkujete služby?
Medzi prístupom mimo prevádzkových priestorov a prístupom na prevádzkových priestoroch je taký rozdiel, že pre mňa je to jedlo, kde sa Vennov diagram pretína. Je to naozaj len rozhovor o tom, čo si ľudia dajú na večeru a čo by k tomu chceli piť. Môj prístup v maloobchode spočíva v tom, že premýšľam o tom, ako túto konverzáciu pri stole preniesť do regálov s vínom.
[V maloobchode aj v reštauráciách] ide o neustále upravovanie a zameriavanie tejto konverzácie, aby sa posunula na vyššiu úroveň. Myslím si, že je to jednoducho magické - snaha predstaviť ľuďom nové veci bez ohľadu na ich skúsenosti alebo úroveň znalostí je naozaj niečo, o čo sa snažíme.
Aké je to robiť obe tieto práce naraz?
Niektoré týždne sú určite rušnejšie ako iné, je to veľa žonglovania. Zistil som, že sa veľa vecí prekrýva. Veľakrát je to tak, že pripravujem objednávkový list pre obchod a premýšľam, čo urobím s banánovým, višňovým a delicata krtkom. Výskum sa pekne prekrýva; myslím si, že ak človek vedie vinársky program - maloobchod alebo reštauráciu - musí milovať výskum. Niektorí ľudia sú skvelí v športe, hudbe a podobných veciach. Pre mňa je najväčšou zábavou skúmať vína a snažiť sa zistiť, čo bude fungovať na chýbajúcom mieste - poskladať skladačku výberu vín, ktorú ponúkame zákazníkovi, či už v obchode alebo na poschodí v reštaurácii.
