Robert Stemalchuk chce, aby ste prestali párovať čínske jedlá len s rizlingom.
" Rizling rýnsky je určite dobrý," hovorí Stelmachuk. "Ale chcem, aby moji hostia zažili viac. "
Stelmachuk vedie vínny program pre vancouverskú pobočku Mott 32, skupiny reštaurácií s jemnou kuchyňou a dim sum, ktoré majú pobočky v Hongkongu, Singapure, Las Vegas, Bangkoku a inde. Spoločnosť Mott 32, pomenovaná podľa prvého čínskeho obchodu v čínskej štvrti v New Yorku, prináša tradičnú kantonskú kuchyňu zmiešanú so sečuánskymi a pekinskými vplyvmi a vďaka vynaliezavým úpravám a moderným kuchynským technikám sa dostáva na špičku svetových gastronomických zážitkov.
V ponuke je viac ako 100 jedál à la carte vrátane horúcich a kyslých polievkových knedlíčkov s bravčovým mäsom Iberico, pikantného tofu Ma Po z mainského homára v bazéne so sečuánskou omáčkou s korením a žutých medúz marinovaných v starom balzamikovom octe a s čiernymi hubami bohatými na umami. Trblietavým klenotom na jedálnom lístku je 42 dní údená pekinská kačica so zrkadlovo lesklou kožou a vláčnym mäsom. Mladá kačica sa pečie viac ako 48 hodín, na stole sa krája na plátky a je určená na zrolovanie do jemných parených palaciniek a na vrch sa položí hnedý palmový cukor, omáčka hoisin a plátky uhoriek a šalotky.
Pri všetkých týchto lákavých jedlách je ľahké pochopiť, prečo má Stelmachuk radosť z toho, že môže vyberať vína, ktoré vylepšia každé sústo. Stelmachuk, rodák z Thunder Bay v Ontáriu, sa pred 30 rokmi presťahoval do Vancouveru a pôsobil ako riaditeľ pre víno v niektorých najlepších reštauráciách v meste dažďa, vrátane Market by Jean-Georges a víťazov Best of Award of Excellence CinCin a Blue Water Cafe. Po prijatí svojej pozície v spoločnosti Mott 32 v roku 2016 musel Stelmachuk stráviť nejaký čas prácou na poschodí vo vlajkovej lodi v Hongkongu, aby lepšie pochopil rozsah menu a zložitosť jedál, s ktorými bude pracovať.
Stelmachuk sa rozprával s asistentkou redakcie časopisu Wine Spectator Juliou Larsonovou o svojich stratégiách pri servírovaní rozmanitých jedál, vývoji vancouverskej kulinárskej scény a nedocenených kombináciách k pekinskej kačke.
Wine Spectator: Aké to bolo pre vás prejsť novým smerom od tradičného európskeho stolovania k párovaniu vína s kantonskými a sečuánskymi jedlami?
Je to nová hranica. Koľko ľudí chodí do čínskych reštaurácií? Ale koľkým z nich niekedy ponúknu kvalitné víno? Určite nie v každom podniku pracujú v tíme vedúci vinárstva a someliér. Jedlo je také rozmanité, také komplexné, že mám toľko možností vytvárať rôzne zážitky pre hostí a nové pocity ako nikdy predtým v mojej kariére. Môžem predviesť všestrannosť vo víne.
Keď pracujem so spoločným stolom, kde hostia môžu jesť niečo studené, niečo teplé, niečo pikantné, niečo s veľkým množstvom umami - všetko naraz - je tu veľký rozsah, ktorý musím pokryť. Musíte hľadať vína, ktoré majú všestrannosť, aby pristali na všetky jedlá a všetky chute stola. Nepoužívam len víno; používam neuveriteľne vzácne saké, koktaily, pivo, všetko, čo mám v arzenáli, aby som posunul zážitok hostí na vyššiu úroveň.
Aká bola vaša stratégia pri zostavovaní tohto vínneho lístka? Do akých tónov ste sa chceli naozaj trafiť?
Aj ja mám kulinárske vzdelanie a aj keď som si myslela, že viem variť, nechápala som, odkiaľ sa berú textúry, chute a vrstvy. Mal som možnosť pracovať v Mott 32 Hongkong a skutočne pochopiť toto jedlo, a keď som sa vrátil do Vancouveru, išlo o to vytvoriť zoznam, ktorý by mal princípy iných zoznamov, ktoré som zostavoval, ako napríklad Jean-Georges, teda pohodlie a hodnotu. Ak chce hosť prísť a minúť 45 dolárov za fľašu vína, dostane dobrú fľašu vína. Ak dnes večer príde hosť a povie, že chce minúť 100 dolárov za fľašu, je to jednoduché, a ak vyberiem niečo, čo mu nechutí, tak je niečo vážne zle. Chcem, aby všetky zastúpené štýly v prvom rade dopĺňali naše jedlo, ale aby sa pri nich ľudia cítili príjemne.
Aké sú vaše obľúbené kombinácie?
Jedným z našich najobľúbenejších jedál je xiao long bao, polievkové knedličky, ale radi ich trochu vylepšujeme, takže robíme horúco-kyslé polievkové knedličky - sú trochu korenistejšie. A mám dve netradičné kombinácie: jedna je Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Je to suché lambrusco, super ľahké s ovocím, ale má aj trochu tanínovej štruktúry v pozadí. Vlastne ho používam na dve večere, ktoré dnes robím, presne z tohto dôvodu!
Druhým je, napodiv, mimoriadne vzácne dezertné víno. Teraz by som ho k nemu normálne nespájal. Sú to vína, ktoré zvyčajne považujete za nechutne sladké, ale toto víno je zo severovýchodného Talianska, vyrába ho spoločnosť Abbazia di Novacella, je to Moscato a je červené! Moscato prirodzene zmutuje vo vinici po ôsmich alebo desiatich rokoch alebo tak nejako. A čo je na ňom jedinečné, má 13 percent alkoholu. Normálne majú tieto vína 5 percent, však? A vďaka tomu vyššiemu alkoholu [ktorý vyvažuje sladkosť] je ultra svieže; jednoducho ochladí a utlmí tú pikantnosť v knedli. Je to naozaj ako zo steny.
Prečo bolo dôležité navštíviť Hongkong a dozvedieť sa viac o tamojšej kuchyni?
Spoločnosť Mott 32 Hongkong bola v tom čase relatívne nová. Pre náš tím bolo dôležité, aby tam išiel. Aj keď naši kuchári varia čínske jedlá už 40 rokov, museli sa naučiť štandardy značky Mott 32, pochopiť tento étos a spôsob obsluhy - štýl západnej obsluhy v čínskej reštaurácii - ale potom skutočne pochopiť jedlo. Chceli sme pristúpiť k vancouverskému vínnemu programu s arzenálom, aby sme ľuďom naozaj ukázali, čo dokáže víno v čínskej reštaurácii.
Aké sú podľa vás najväčšie omyly v súvislosti s kombináciou vína s čínskym jedlom?
Ľudia stále nosia Rizling rýnsky a Rulandské modré, a to je v poriadku, ak to chcete, ale môžeme to rozšíriť. Ak mi hostia povedia, že si dnes večer dajú pekinskú kačicu, môžeme mať skvelé príklady z celého sveta, vrátane Britskej Kolumbie, ktorá vyrába Pinot Noir svetovej úrovne. Ale čo Cinsault z Južnej Afriky? A čo nenakladaný Syrah zo severnej Rhôny? Alebo kalifornské či grenache? ... Ale určite robím veľa so suchými rizlingmi, pretože sú tak neuveriteľné s našimi jedlami!
Aké to je ako someliér pracovať s menu reštaurácie, ktorej hlavným jedlom je pekinská kačica, ktorú musíte spárovať? Je to niekedy prekážka?
Vždy, keď ochutnávame víno, premýšľam, či sa bude hodiť ku kačke alebo nie. Ale nie na každom stole bude kačica. Na tomto trhu je oveľa viac vegánov. Okrem toho je v našom jedálnom lístku 134 položiek - je to obrovský jedálny lístok. Jednou zo silných stránok reštaurácie Mott je, že jedlo je proporcionálne prispôsobené tak, aby sa dvaja ľudia mohli najesť a o všetko sa podeliť. ... Ale ak prídu dvaja ľudia a chcú ochutnať veľa vecí, kačicu nie vždy dostanú, pretože zaberie veľa chuti. Spáril som biele Châteauneuf-de-Pape, ktoré ľudí naozaj prekvapí. Veľa pracujem aj s Cinsaultom z Južnej Afriky z vinárstva Natte Valleij, s ktorým sa ľudia naozaj bavia.
Ako sa počas vašej kariéry vyvíjala vancouverská gastronomická scéna?
Za tých 30 rokov, čo sa venujem tejto práci vo Vancouveri, došlo k veľkému rozvoju: Ľudia sú oveľa zvedavejší. Ľudia chcú zažiť dobrodružstvo. A oveľa viac ľudí dôveruje odporúčaniam someliérov. Mám to šťastie, že pracujem v komunite someliérov, ktorá ma naozaj inšpiruje. Je tu taká veľká rozmanitosť, od neformálnych, malých jedální s 20 miestami až po najlepšie fine diningové miestnosti. Je tu veľa talentov a som veľmi rád, že veľa Vancouveru sa riadi ich radami a počúva ich. Ľudia sa už toľko neobávajú klásť otázky, pretože nechcú vyznieť hlúpo; chcú sa učiť a my sme tu, aby sme im pomohli. Za tie roky mám veľké šťastie, že mám stálych zákazníkov, ktorí pravdepodobne nikdy nevideli môj vínny lístok. Prídem k nim a oni mi doslova povedia, aby som si vybral.
