Thomas Price sa po ôsmich rokoch vrátil do reštaurácie, ale v novej vzrušujúcej úlohe. V roku 2012 sa Price stal 190. americkým majstrom someliérom a prvým černošským Američanom, ktorý získal tento certifikát. Bolo to vyvrcholenie jeho úžasnej 34-ročnej práce v reštauráciách. Ako mladý, osirelý tínedžer hľadal Price bezpečie a útočisko v reštauráciách, kde sa vypracoval z umývača riadu na majiteľa reštaurácie. Cestou sa zamiloval do vína a zameral sa na jednu z najťažších certifikácií.
Po tom, čo si na klopu zavesil odznak Master Sommelier, Price odišiel z reštaurácií a začal pracovať ako riaditeľ pre vzdelávanie v oblasti vína v spoločnosti Jackson Family Wines v Sonomě. Teraz však Price odišiel z Kalifornie do Alabamy a nastúpil na pozíciu Master Sommelier in Residence v 1856 - Culinary Residence. Táto výučbová reštaurácia sa nachádza v novom kulinárskom vedeckom centre Tonyho a Libby Raneovcov na Auburn University, v ktorom sídli aj Horst Schulze School of Hospitality Management. V Centre oceňovania vína Price vyučuje predmet HOSP 4600: Oceňovanie nápojov s veľkým dôrazom na víno.
Price si urobil prestávku od svojej novej práce, aby sa porozprával s Wine Spectator o svojej ceste a novej kapitole.
Wine Spectator: Aká bola vaša prvá práca v reštaurácii? A ako vstúpilo víno do vášho života?
Môj život ako siroty bol veľmi náročný. V trinástich som začal pracovať ako umývač riadu, v pätnástich som nemal rodičov a vychovával som sa sám prácou v reštauráciách. Vždy som bol vítaný v pohostinstve a prešiel som všetkými pozíciami v zadnej časti podniku. Do 18 rokov som viedol kuchyňu s veľkým objemom práce. Keď som dovŕšil 21 rokov, prešiel som na pozíciu front of the house. V roku 1983, keď som pracoval ako barman a čašník v kaviarni The Marx Bros v Anchorage, som ochutnal portské Graham's Malvedos '76 so syrom stilton, čo bol môj "Ah ha!" svätý moment.
Ako ste sa z barmana stali majiteľom reštaurácie a ako ste sa stali someliérom?
Bolo to v reštaurácii Etta's Seafood Toma Douglasa v Seattli, kde som prvýkrát pomáhal riadiť vínny program. A keď som ho ochutnal, chcel som sa živiť vínom - len vínom. "Ale ako to mám urobiť?"
Najprv som uvažoval o otvorení vinotéky v susedstve. Potom som na ochutnávke vín uvidel priateľa Shayna Bjornholma. Práve zložil skúšku Master Sommelier. O skúške som nič nevedel. Ale pomyslel som si: "Chcem mať ten pohľad, ktorý má teraz v očiach. Ten chlap vyzerá, akoby dosiahol niečo úžasné."
Neskôr som si uvedomil, že potrebujem byť v blízkosti veľkého vínneho programu, a tak som sa zamestnal ako čašník na bankete v reštaurácii Metropolitan Grill. Tu mi vína z celého sveta prichádzali k dverám a pomáhali mi pripraviť sa na skúšky. V roku 2004 som absolvoval úvodný kurz 1. úrovne. Počas krátkeho pôsobenia vo funkcii riaditeľa pre víno v reštaurácii Ruth's Chris som v roku 2006 absolvoval certifikovaný kurz 2. úrovne. Vrátil som sa do Met, ako manažér, príležitostný someliér a dostal som možnosť nosiť smoking! A keď môj mentor David Coyle odišiel, stal som sa riaditeľom pre víno. Počas práce na manažérske zmeny som v roku 2008 na prvý pokus absolvoval kurz Level 3 Advanced Course a pracoval som tu až do absolvovania Level 4.
Ako ťažká bola skúška Master Sommelier 4. úrovne?
Nebol som psychicky pripravený byť v niečom najlepší na svete. Bolo to desivé! V rokoch 2009, 2010 a 2011 som neprešiel. Nie z nedostatočnej prípravy, ale v dňoch skúšok som kládol vajcia. Keď som skúšku stále nezvládal, Shayn ma mentoroval tvrdou láskou.
Konečne som si uvedomil, že sa nebojím byť taký dobrý. V roku 2012 som mal v hlave pravdu. Bol som psychicky pripravený na absolvovanie a rozdrvil som to! Teraz učím svojich študentov, ktorí počas testov mrznú, že si jednoducho musíte veriť. Nie je to nedostatkom inteligencie, schopností alebo snahy. Nalaďte sa na správnu myšlienku!
Máte obľúbené víno alebo oblasť?
Víno je o tom, s kým ste a čo robíte. Keď v Auburne robím bôčik na dvore v deň, keď je 95 stupňov, pijem lacné provensálske rosé s kockou ľadu v pohári. Ako predseda a generálny riaditeľ nadácie Somm Foundation [neziskovej organizácie, ktorá pomáha vzdelávaniu somelierov] budem čoskoro v Napa Valley a budem piť niektoré z najbláznivejších vín na svete z jej pivnice. Milujem obidva zážitky. Sú vzájomne zameniteľné.
Prečo Auburn University? Aký je tu váš pracovný život?
V roku 2014 som sa ako riaditeľka univerzitných programov [Court of Master Sommeliers America] venovala starostlivosti o tieto programy a ich rozširovaniu. Keď som začal učiť úvodný kurz v Auburne, okamžite som sa spojil s Hansom van der Reijdenom a Dr. Martinom O'Neillom. Keď som sa každý rok vracal učiť a videl som pokrok, začal som sa touto príležitosťou nadchýnať.
Všetci zúčastnení pracujú dlhé hodiny. Ale pre nás všetkých je veľmi uspokojujúce, že sa študenti v reštaurácii učia. Učím študentov, ako obsluhovať, konverzovať s hosťami a párovať vína s jedálnym lístkom inauguračného šéfkuchára Tylera Lynea.
To nás všetkých povznáša, že máme tú česť učiť umenie nášho priemyslu, ale aj urýchliť ich vzdelávanie v reálnom čase, odborne a prakticky. Väčšina študentov v mojej triede nápojov sa nestane majstrom someliérom ani sa nestanú profesionálmi v oblasti gastronómie, ale niektorí áno. Preto ich mentorujem samostatne. Chcem však, aby sa všetci študenti nápojového kurzu dokázali orientovať v reštauračnom vínnom lístku a priniesli rodičom na Deň vďakyvzdania skvelé, relevantné vína. Bez ohľadu na to, akú kariéru budú vykonávať, budú cennejší, ak budú rozumieť vínu a jedlu.
Aký je to pocit oslavovať tu svoje 10. výročie ako Master Sommelier?
Je to úžasný pocit! Ľudia z Auburnu boli veľmi prívetiví, milí a úprimne štedrí. Milujem svoj dom a začínam k sebe pozývať priateľov... V Auburne sa cítim veľmi dobre.
