Ako vyštudovaný výtvarný umelec pristupuje Arthur Hon ku kultivovaniu zážitkov svojich hostí z vína ako k viacrozmernému plátnu pre svoju tvorbu.
Hon sa narodil v Taipei a ako tínedžer sa s rodinou presťahoval do oblasti Sanfranciského zálivu. Hon sa vzbúril proti súťaživej akademickej dráhe, ktorú pre neho rodičia hľadali, a získal vytúžené miesto na Umeleckom inštitúte v Chicagu a pokračoval v štúdiu grafiky. Avšak práca v reštaurácii na čiastočný úväzok počas vysokoškolského štúdia podnietila Honovu vášeň pre víno a nasmerovala ho na inú cestu. Po ukončení štúdia sa stal riaditeľom nápojového oddelenia v renomovanej chicagskej reštaurácii Sepia a neskôr v reštaurácii Proxi.
Hon sa v roku 2017 presťahoval do New Yorku, aby dostal príležitosť pracovať v legendárnej kaviarni Union Square Café (USHG). Potom strávil dva kľúčové roky ako riaditeľ pre nápoje v reštaurácii Momofuku Ko Davida Changa, kde pomáhal tímu reštaurácie prehodnotiť ich obchodný model počas pandemického zatvorenia. (Pozrite si náš videorozhovor s ním z tohto obdobia.) Minulý rok sa Hon vrátil do USHG a prevzal vedenie ako riaditeľ nápojov v jednom z korunovačných klenotov skupiny, v reštaurácii Modern, ktorá je držiteľom ceny Wine Spectator Grand Award a nachádza sa v Múzeu moderného umenia - vhodnom mieste pre umelca, ktorý sa stal someliérom. Hon sa rozprával so senior editorkou Kristen Bielerovou o prepojení umenia a vína, riadení dramaticky odlišných vínnych programov a svojich obľúbených hodnotných regiónoch.
Wine Spectator: Čo vás po štúdiu grafiky priviedlo ku kariére vo vinárstve?
Venovať sa umeniu bolo pre mňa východiskom z prísnej akademickej cesty, na ktorú som sa vydal. Počas vysokoškolského štúdia som sa chcel naučiť komunikovať s ľuďmi - vždy som bol introvertný človek - a myslel som si, že práca v reštaurácii mi v tom pomôže. Vďaka týmto prácam som sa čoskoro stal veľmi vášnivým milovníkom vína, ale nikdy som si nemyslel, že by to mohla byť moja kariéra. Po skončení štúdia som však pomohol otvoriť Sepiu v Chicagu a uvedomil som si, že by som sa tým mohol živiť.
Spomínate si na zážitok s vínom, ktorý vás prvýkrát zaujal?
Nie je to veľmi očarujúce. Moja prvá skúsenosť s vínom pre dospelých bola v [teraz už zatvorenom] Blackbirde v Chicagu. Someliér mi odporučil stredne drahé víno Petite Sirah z Kalifornie, šťavnaté červené víno, ktoré sa ľahko pije. Ale ja som si pomyslel: " Čo to je? Niekto mi dáva do rúk leporelo so slovami a jazykom, ktorému nerozumiem? ' Tú fľašu som si nechal roky; odštartovala moju cestu. Mnoho víkendov som strávil tým, že som sedel sám v baroch v reštauráciách, len som si objednával rôzne vína a učil sa. Vypil som si cestu cez severnú Rhônu a potom cez Burgundsko.
V čom vidíte prienik medzi umením a vínom?
Umenie je v podstate vytváranie zážitkov, ktoré vyvolávajú emócie, čo je veľmi podobné tomu, ako jedlo, víno a atmosféra spoločne vytvárajú emócie v reštaurácii. To, čo robím, vnímam ako prácu v trojrozmernom priestore, vytváranie synergie medzi jedlom a vínom a aranžovanie objektov - takmer ako dizajn inštalácií. Nie je to úplne odlišné od pohľadu na obraz alebo sochu, je to len iný druh média.
Riadili ste niekoľko veľmi odlišných vinárskych programov, od reštaurácie v Chicagu, ktorá získala ocenenie Wine Spectator, až po newyorské reštaurácie Dannyho Meyera v Union Square Hospitality Group a butikovú reštauráciu Momofuku Ko Davida Changa. Čo ste sa naučili z každej skúsenosti?
V spoločnostiach Sepia a Proxi, kde som zostal 11 rokov, som sa naučil, aké dôležité je pre každého profesionála v oblasti nápojov v podniku mať veľmi silné manažérske a prevádzkové zručnosti; mojím cieľom bolo stať sa veľmi dobre pripraveným profesionálom, ktorý by ma mohol viesť kamkoľvek, dokonca aj na pozíciu GM v reštaurácii.
Vždy som chcel prísť do New Yorku ako umelec a v roku 2017 sa mi naskytla príležitosť pripojiť sa k tímu nápojov v Union Square Café. Energia v New Yorku je taká odlišná, ľudia pijú toľko vína! Naučila som sa, ako rozšíriť všetko, čo som vedela; počas rušných sobôt sme robili 400 až 500 obalov. Veľmi som sa zdokonalil v objednávaní a riadení zásob.
Momofuku Ko je pravý opak - veľmi intímny, praktický a na mieru šitý. Keď som v roku 2019 nastúpil, bola to jedna z najťažších rezervácií v New Yorku a vybudoval som veľmi dynamický vínny program s kombináciou klasických vín a experimentálnejších a prírodných výrobcov. Keď udrel COVID, znížili sme počet ľudí na päť a museli sme prísť na to, ako robiť maloobchod a naučiť sa ponúkať zážitky na vynášku, ktoré by stále reprezentovali našu značku, počnúc pizzou. Bolo to nesmierne náročné, ale náš tím to veľmi stmelilo.
V roku 2021 ste sa ujali vedenia nápojového podniku Modern, ktorý bol po zatvorení počas pandémie opäť otvorený. Ako ste sa zapísali do vínneho programu?
Moderná bola takým dobre fungujúcim strojom, ale celý tím odišiel na iné pracoviská, keď ju počas pandémie zatvorili, a predĺžené zatvorenie spôsobilo, že nám chýbali príspevky na minulý rok. Mal som teda plán, ale musel som finančne zodpovedne vybudovať späť tím a vínnu pivnicu.
Som presvedčený, že program po pohároch by mal byť skôr obrazom celkového programu vína, než aby sa považoval za samostatnú časť programu. Sme známi rozmanitým, globálnym vínnym lístkom a chcel som, aby to odzrkadľoval aj náš výber vín podľa pohárov. Do ponuky som zaradil oveľa viac vín z južnej pologule a menej známych regiónov. Začali sme nalievať novozélandský Chenin Blanc, čilský Pinot Noir, Petit Manseng z Virginie a Chasselas Doré z Oregonu.
Chcem, aby náš vinársky program poskytol platformu pre mnohé skvelé regióny, ktoré nie sú dostatočne zastúpené inde. Je veľmi vzrušujúce, čo sa teraz deje v Austrálii - nízkoalkoholické vína s nízkym obsahom alkoholu a mám záujem viac predstavovať pôvodné čilské hrozno, ktoré patrí do kategórie ľahko chladených červených vín, ktoré sú teraz také populárne. Nejde o to, aby sme boli divní alebo ezoterickí, ale o to, aby sme ľudí vyviedli z ich komfortnej zóny a poskytli im zážitok, ktorý je zábavný, jedinečný a príjemný.
Ako reagovali hostia na rozmanitejší a eklektickejší zoznam v Modern?
V Chicagu som sa naučil, že ak máte vzdelaných a zanietených zamestnancov, môžete predať čokoľvek. Veľa času venujem tomu, aby sa náš tím nadchol pre náš zoznam a rozvíjal svoje vlastné skúsenosti s vínami, o ktoré sa môžu podeliť s hosťami. Degustačné poznámky sú veľmi osobné a nechcem, aby opakovali to, čo im poviem, ale aby vyjadrili, čo ochutnávajú, takže odporúčania našich someliérov sú skôr spoločným zážitkom. A vidíme, že náš predaj po pohároch a fľašiach je veľmi vysoký, takže to funguje.
Ktoré vinárske regióny podľa vás práve teraz ponúkajú skvelú hodnotu?
Keďže Burgundsko je čoraz drahšie, pozerám sa na okrajové oblasti, ako je Auxey-Duresses, a verím, že Chablis naďalej prináša dobrú hodnotu. V rámci Francúzska je Loira stále veľmi nevyužitá s množstvom skutočne dobre hodnotených, jedinečných vín a som veľkým fanúšikom Alsaska, ktoré má vysokú hodnotu. Myslím si, že aj nemecké rizlingy ponúkajú veľa kvality za dané peniaze. Portugalsko si počas krachu na trhu v roku 2008 naozaj urobilo meno ako zdroj hodnoty a dnes sa naozaj zbavilo toho medzinárodného štýlu a ponúka viac miestneho charakteru.
Do New Yorku sa vo veľkom vracia cestovný ruch. Ako to ovplyvňuje predaj vína v Modern?
V auguste sme zaznamenali úplnú zmenu, keď do New Yorku začali vo veľkom prichádzať Európania. Začali sme predávať viac amerického vína a v dôsledku toho aj širšie spektrum vín. V Modern máme veľmi rôznorodú klientelu a vo všeobecnosti vidím oveľa viac dobrodružného pitia. Snažím sa tejto zvedavosti vyjsť v ústrety rozmanitejšími vínami - prírodnými vínami, vínami s kontaktom s pokožkou - popri tradičnejšej, klasickejšej ponuke. Obrovský nárast zaznamenávam aj v oblasti koktailov a liehovín.
Aké je vaše najobľúbenejšie párovanie vína a jedla v reštaurácii Modern?
Smažené huby maitake a uhorky s 2020 González Bastias Naranjo z Valle del Maule v Čile. Rád prezentujem dobre pripravené vína s kontaktom so šupkou s jedlom, pretože takto sa dajú oveľa ľahšie pochopiť. Triesloviny sú menej výrazné a slanosť vína sa rozplýva v pokrme ako záverečná soľ. Jas nakladaných zelených paradajok s umami vyprážaných húb maitake tak krásne funguje s kvetinovými, ovocnými tónmi Moscata Rosa.
Kde vás nájdeme, keď nebudete pracovať?
Milujem staré filmy a zahraničné filmy a vždy, keď môžem, navštívim MOMA [Múzeum moderného umenia]. Varenie doma a stretávanie sa s priateľmi ma drží pri zemi. Chýba mi olejomaľba, ktorá sa v mojom brooklynskom byte robí ťažko, pretože potrebujete veľa priestoru. Ale stále veľa kreslím ceruzkou.
Viac informácií od Arthura Hona nájdete v našich okrúhlych stoloch pre someliérov:
Aký je váš najhorší zážitok v reštaurácii?
Aké je najvšestrannejšie víno?
