Hotel Peak sa nachádza na 101. poschodí najvyššej budovy v newyorskej štvrti Hudson Yards a ponúka jedinečný výhľad na panorámu mesta. Zachary Kameron predsedá programu vín, ktorý získal ocenenie Best of Award of Excellence a ktorého ambiciózny zoznam navrhol tak, aby zodpovedal výnimočnému prostrediu hotela Peak.
Kameron pred rokmi opustil reštaurácie a začal pracovať v oblasti dovozu a distribúcie vína, ale nemohol odmietnuť príležitosť pripojiť sa k tímu Peak v decembri 2019, keď bola očakávaná reštaurácia vo fáze vývoja pred otvorením v marci 2020. Reštaurácia Peak, ktorú vlastní spoločnosť Rhubarb Hospitality Collection (RHC), ktorá prevádzkuje reštaurácie a eventové spoločnosti v New Yorku a Londýne, má rozlohu 10 000 metrov štvorcových a je navrhnutá architektom Davidom Rockwellom.
Kameron, rodák z Bostonu a absolvent Rhode Island University, pracuje v hotelierstve od svojich 15 rokov. Počas piatich rokov pôsobenia ako someliér v reštaurácii A Voce v newyorskej štvrti Columbus Circle získal v roku 2012 prestížne ocenenie Grand Award časopisu Wine Spectator. V roku 2015 odišiel pracovať najprv k dovozcovi kvalitných vín Terlato Wines International a potom k spoločnosti Folio Fine Wine Partners.
Staršia redaktorka časopisu Wine Spectator Kristen Bielerová sa rozprávala s Kameronom, aby sa dozvedela, aký je život pri vedení vinárskeho programu Peak v nadmorskej výške 1 296 metrov.
Wine Spectator: Vy ste však urobili opačný obrat.
To, čo ma priviedlo späť, bol tento projekt. Je nemožné prísť do tohto inšpirujúceho prostredia a nebyť dojatý. Byť súčasťou vytvorenia niečoho, čo je teraz pevnou súčasťou newyorskej panorámy - každý, kto priletí do New Yorku a New Jersey, uvidí túto budovu a reštauráciu zo vzduchu - a mať podporu našej materskej spoločnosti RHC bola príležitosť, ktorej som nemohol odolať.
Dotlačili ste vedenie k vytvoreniu oveľa väčšieho zoznamu, než pôvodne zamýšľalo. Prečo?
Spoločnosť RHC pôvodne plánovala oveľa menší vínny program, približne 200 vín. V hĺbke srdca som však vedel, že toto bude veľkolepý priestor, kam budú chodiť ľudia z celého sveta, a preto musí byť vínna karta väčšia a veľkolepejšia. Poslal som viceprezidentovi prevádzky biznis plán s mojimi predstavami o vínnom programe - takmer 1 600 rôznych vín - a oni súhlasili. Zážitok z jedla s výnimočným, sezónnym menu a týmito výhľadmi si naozaj vyžaduje vínny lístok, ktorý sa mu vyrovná.
Spoločnosť Peak práve otvorila svoje brány, keď ju museli počas pandémie zatvoriť. Ako to ovplyvnilo váš program?
Tento projekt sme rozbehli za 10 týždňov a práve sme dokončili otvorenie pre priateľov a rodinu, keď sme ho museli ukončiť. Keďže sme však začali tak rýchlo, veľa sme obetovali v mene rýchlosti, takže sme tento čas využili na vybudovanie pivnice, vytvorenie nového systému riadenia zásob, nákup niekoľkých veľkých zbierok vín a na pohľad do budúcnosti. Položili sme si veľa otázok, ako napríklad: "Ako bude vyzerať budúcnosť nápojového servisu? " Počas tohto obdobia sme sa vyostrili a zlepšili.
Opíšte etiku vášho vínneho lístka.
Máme približne 1 600 vín a približne 40 percent z nich je francúzskych. Máme veľmi veľký výber šampanského, veľmi silnú ponuku burgundských a amerických vín a zvyšok tvoria talianske vína. Naozaj som chcel zachovať zameranie nášho zoznamu; nedáva mi zmysel pridať tam víno len preto, aby tam bol zastúpený nejaký región.
Naša kuchyňa je veľmi zameraná na morské plody a zeleninu a chvíľu trvalo, kým sme sa s kuchyňou zladili. Zmenil som ponuku vín v pohároch, aby lepšie dopĺňali jedlo, takže napríklad veľa ovocných červených vín s vysokým obsahom kyselín z Talianska.
Hodnota je pre mňa prvoradá, od vrcholu až po koniec zoznamu. Približne 30 percent nášho zoznamu je pod 200 dolárov za fľašu a 25 percent pod 125 dolárov, pričom za Sylvanerom za 55 dolárov vidíte rovnakú úroveň kvality a výskumu ako za fľašou z Burgundska za 1500 dolárov. Chcem mať absolútne najlepší pomer ceny a kvality na každej úrovni a veľa možností pre ľudí, ktorí chcú minúť napríklad len 60 dolárov.
Mnohé reštaurácie nášho typu majú tendenciu byť veľmi náročné - veľa grands crus a klasifikovaných château - ale je ľahké zostaviť zoznam, kde je všetko za viac ako 300 dolárov. Nájsť každodennú hodnotu, ktorú si milovníci vína môžu vychutnať, je pre nás najväčšou výzvou.
Ktoré vinárske oblasti alebo kategórie podľa vás ponúkajú v súčasnosti najvýhodnejšie ceny?
Druhé alebo tretie vína z veľkých zámkov a majetkov. V Bordeaux, Toskánsku, Piemonte a v USA pridávajú vinárstva pyramídy k výrobe vína a na týchto nižších úrovniach môžete získať skvelú hodnotu. Tretie víno z Château Angélus v St-Emilion, No. 3 d ' Angelus, je skvelým príkladom; v maloobchode ho nájdete za 32 dolárov a má úžasnú štruktúru, živé ovocie, krásnu rovnováhu - veľmi kvalitný zážitok z pitia. Vždy kupujem ako prvé víno výrobcu a v rokoch, keď sa nevyrába prvé víno, vždy hľadám druhé víno.
Všeobecne platí, že Bordeaux ponúka lepšiu hodnotu ako zmesi Bordeaux z Toskánska a Kalifornie. V Taliansku je Nebbiolo d'Alba úžasným zdrojom hodnoty; Bruno Giacosa je vynikajúci výrobca.
Kde vidíte nárast dopytu?
Dopyt po šampanskom je stále explozívny. Ponúkame službu Champagne cart, ktorá sa ľuďom veľmi páči. Sme cieľovou reštauráciou pre mnohých ľudí, ktorí oslavujú bar micva, výročia, narodeniny, takže predávame veľa. Všimol som si, že ľudia sú čoraz odvážnejší, pokiaľ ide o štýl, skúšajú blanc de noirs, brut nature, naozaj hľadajú od šampanského viac špecifík. Samozrejme, veľa ľudí stále vyhľadáva Dom Pérignon a Veuve Clicquot a tête de cuvées, ale ja sa vždy snažím vytlačiť ľudí z ich komfortnej zóny, najmä v prípade väčších značiek; napríklad blanc de blancs od Perrier-Jouët.
A Burgundsko je podľa mňa stále majákom pre väčšinu milovníkov vína. Máme fantastický zoznam talianskych vín a ja pochádzam z talianskeho vinárskeho prostredia, ale väčšina ľudí sa stále orientuje na Burgundsko.
Aká je vaša klientela?
V začiatkoch to boli väčšinou miestni obyvatelia troch štátov, ale teraz, keď ľudia opäť cestujú, máme veľa turistov. Ale hoci máme aj dostatok medzinárodnej klientely, naše rozdelenie hostí je stále tvorené veľkým množstvom Newyorčanov, z ktorých mnohí si privážajú cudzincov. Organizujeme aj veľa podujatí, takže všetko od koncertu Justina Biebera a halloweenskej párty Kida Cudiho až po titanov priemyslu a celebrity.
Ktorá je vaša obľúbená denná alebo ročná doba na výhľad na vrchol?
Nikdy tu nie je zlý deň na obed; aj keď je hmla alebo prší, vždy je to dramatické. V skutočnosti sú búrky jedny z najúžasnejších momentov, najmä búrky s bleskami, keď môžeme vidieť blesky, ktoré udierajú do našej budovy. Boli sme svedkami niekoľkých dosť intenzívnych poveternostných udalostí a keďže sme tak vysoko, môžete vidieť búrky blížiace sa nad New Jersey, ako napríklad snehovú víchricu, ktorá minulú zimu pohltila New York. Niekedy na úrovni ulice prší a tu hore sneží.
Čo vo vás vzbudilo záujem o víno?
Nevyrastal som vo vinárskej domácnosti, ale moja rodina sa veľmi zamerala na jedlo. Vždy som varila s babičkou a pripravovala cestoviny. Po strednej škole som mala prácu barmanky a pomáhala som riaditeľovi sťahovať debny s vínom a začala som sa pýtať. Uvedomil som si, že víno zahŕňa veľa mojich záujmov - históriu, chémiu, geografiu, biológiu. Víno je všetko toto. Čoskoro ma úplne pohltilo učenie a štúdium vína. Po práci someliera v Connecticute som prijal miesto v spoločnosti A Voce, kde sa moje znalosti a zručnosti zdokonaľovali a prehlbovali. To zo mňa urobilo skutočného someliéra.
Pracovali ste na strane predaja aj nákupu vína. Ako tieto skúsenosti ovplyvňujú váš pohľad na vec?
Keď som odišiel z reštaurácií a začal som pracovať v oblasti distribúcie, profitoval som z toho, že ma vnímali ako someliéra; zákazníci oceňovali, že mám skúsenosti s kvalitnými vínami. Ako bývalý vinársky riaditeľ som dokázal vniesť nový pohľad do vínnych programov mojich nákupcov v reštauráciách a navrhnúť veci, ktoré by ich mohli vylepšiť. Poznal som aj rozvrh vinárskeho riaditeľa - a nevyžadoval som stretnutia počas inventúry!
Skúsenosti z tejto oblasti ma profesionálne posilnili a po návrate do pohostinstva oveľa viac rozumiem obchodu s vínom a mám viac pochopenia pre svojich obchodných zástupcov a partnerov.
