Pred ustanovitvijo restavracije Leku leta 2019 pristne baskovske kuhinje v Miamiju skorajda ni bilo. Nova restavracija, dobitnica nagrade Wine Spectator Award of Excellence, se nahaja v mestni četrti Allapattah in si prostor deli z muzejem Rubell, eno največjih zasebnih zbirk sodobne umetnosti v Severni Ameriki. Kljub pandemiji, zaradi katere je morala restavracija s 148 sedeži preložiti odprtje in že od začetka delovati s polovično zmogljivostjo, je Leku hitro postal vroča točka za avanturistične pivce vina, zbiratelje in slavna imena.
Generalni direktor in vinski direktor Alex Perez se vsak večer sprehodi okoli miz in mimo stenske poslikave restavracije, ki jo je navdihnila Guernica, ter nove goste in stalne obiskovalce seznani z dragulji in redkostmi na svoji 245-selekcijski listi - 80 odstotkov je namenjenih Španiji -, kot so stekleničke R. Lopéz de Heredia, CVNE Imperial Gran Reserva in Albariños stare trte.
Ko je Perez začel delati v gostinstvu, ni razmišljal o vinu. Rojen in vzgojen v Havani na Kubi, je Perez med usposabljanjem konec devetdesetih let prejšnjega stoletja začel uporabljati mojito, daiquiris in koktajle, dokler mu mentor ni pokazal poti do vina. Perez se je hitro povzpel po lestvici v gostinstvu, nato pa se je moral kot priseljenec v ZDA ponovno povzpeti po lestvici.
Perez se je pred kratkim v restavraciji Leku (kar v baskovskem jeziku ali euskari pomeni "kraj") usedel s sodelavcem revije Wine Spectator Shawnom Zylberbergom in spregovoril o steklenici, ki mu je spremenila življenje, radovednosti prebivalcev Miamija glede belih vin in svoji strasti, da je vsak dan na tleh.
Wine Spectator: Kako se je začela vaša gostinska kariera?
V Havani na Kubi sem začel delati v manjših restavracijah okoli leta 1997 in leta 2000 končal v El Patio de la Catedral, ki je bila v tistem času ena najpomembnejših restavracij v mestu. Najprej me je bolj zanimalo barmanstvo, zato sem študiral barmanstvo in strežbo, da bi lahko delal v turističnih restavracijah. Eden od mojih sodelavcev je leta 2000 zmagal na svetovnem prvenstvu IBA (International Bartenders Association) v pripravi koktajlov in delo z njim me je začelo zanimati za koktajle. Bila sva mlada in bilo je vznemirljivo skupaj pripravljati pijače. Sprva Kuba ni imela velike vinske kulture; bila je prestolnica mojita in daiquirija.
In kako ste prešli na vino?
V tej panogi sem zelo hitro zrasel in postal najmlajši kapetan celotne skupine natakarjev v restavraciji El Patio. Eden od mojih mentorjev, Reynaldo, je razlog, da sem se zaljubil v gostinstvo. Bil je operativni direktor v podjetju El Patio in mi je dajal priložnosti ter me spodbujal, da sem šel na sommeliersko šolo. Rekel je: "Prijavil sem te na tečaj za sommelierja in odprla bova steklenico vina, da boš vedela, v kaj se spuščaš. Odprl je vino Bodegas Vega Sicilia Unico, letnik 1989. Še vedno se spomnim okusa te steklenice, kako uravnotežena je bila in neverjetno popolnega okusa. To je bil trenutek, ki je spremenil moje življenje. Po tistem dnevu sem okušal in bral vse, kar sem lahko, o vinu.
Kuba v devetdesetih letih ni imela veliko dostopa do teh pomembnih vin. Možnosti so bile omejene, trg pa sta obvladovali dve ali tri glavne španske blagovne znamke ter nekaj malega iz Argentine in Čila v tistem času. Najbolj dostopno vino je bilo Concha y Toro. Freixenet je bila še ena blagovna znamka, ki je bila zelo prisotna, in sofinancirala šolo za sommelierje z Nacionalnim združenjem sommelierjev. Vsaka degustacija, ki smo jo opravili, se je nanašala na vina Familia Torres ali Freixenet, ki sta bila tam prevladujoča, poleg tega pa še nekaj vina Porto in vina Marqués de Cáceres.
Od leta 2000 do 2008 sem delal v El Patio, nato pa za eno leto zapustil državo in odšel v Neuquén v Argentini, kjer sem obiskal svojo prvo vinsko klet Bodegas del Fin del Mundo.
In ko ste prišli v Miami, ste nadaljevali svojo gostinsko kariero?
V ZDA sem prišel leta 2009 in Miami se mi je zdel smiseln, ker sem imel tu družino. Razmišljal sem: "Ali želim še naprej delati v restavracijah? Zakaj pa ne?' Nekaj me v tej panogi vleče naprej. Toda takrat sem komaj govoril angleško. V Argentini sem začel znova, in ko sem prišel sem, sem moral prav tako začeti od začetka. V Miamiju sem poskušal dobiti vodstveni položaj, vendar je bilo to nemogoče. Ko prideš sem, ugotoviš, da je tvoja angleščina zelo osnovna [smeh]. Leta 2009 sem delal v nekaj kubanskih restavracijah, nato pa sem začel delati kot natakar v mehiški restavraciji, ki se je odprla leta 2010. Tam sem delal eno leto in se zbližal s kuharjem Joséjem Mendínom. Pridružil sem se njegovemu restavracijskemu podjetju Pubbelly in osem let odpiral koncepte v Miamiju, kot je Pubbelly Sushi. Nato se mi je ponudila priložnost, da kot generalni direktor odprem projekt Leku v muzeju Rubell.
Kakšen je bil delovni čas med pandemijo?
Zamisel je bila, da bi v restavraciji začeli s ponudbo večerij, nato dodali ponudbo kosil in se razvijali naprej, vendar se je zgodil leto 2020. Nikoli nismo uspeli odpreti pravočasno. Konec junija 2020 se je muzej odločil, da bo svoja vrata odprl julija, in želel, da to storimo skupaj. Takrat nam je to omogočila restavracija na prostem. Odprti smo bili le za kosilo, kar je spremenilo dinamiko vsega.
Kako to?
To je bila moja prva restavracija, v kateri sem se lahko zabaval ob prodaji belega vina. Poleti je bilo kosilo, zunaj, in vsi so poskušali piti belo. Vedno sem oboževal belo vino, a s poslovnega vidika se naše stranke v Miamiju nagibajo k rdečemu vinu, tudi ko je zunaj 90 stopinj. Tukaj pa je bilo povsem drugače.
Imamo različno ponudbo belih vin, vključno z lokalnimi baskovskimi vini Txakoli, Albariño, Godello, belimi vini Priorat, belimi vini Rioja, ki jih prej nisem mogel prodati. To so bila vedno vina, ki jih je bilo težko prodati in jih je bilo treba gostom razložiti. Toda ljudje so prihajali in še vedno prihajajo, da bi poskusili nova vina. V tem mestu španska bela vina običajno veljajo za poceni in enostavna za pitje. Toda na meni sem postavil steklenico vina Raúl Pérez ' s Sketch za 200 dolarjev, da bi videl, ali se bo prodajalo, in ni trajalo niti teden dni. Na koncu smo dobili vse, kar je imel dobavitelj.
Na začetku je kraljevalo belo vino. Kosilo na prostem je bilo temu primerno, prav tako omake in morski sadeži, ki so se dobro ujemali s kislino. Ko pa smo začeli odpirati za večerjo, smo opazili težnjo po tradicionalnih rdečih španskih rioah. Dve glavni težnji naših strank sta veliki, drzni Tempranillos v primerjavi s tistimi, ki pijejo Bordeaux, in potem avanturistična vina, kot so vina Raúl Pérez.
Ali menite, da se vinska scena v Miamiju spreminja?
So dnevi, ko pri vsaki mizi vidiš steklenico vina. Menim, da je to v Miamiju vse bolj razširjen trend. Velik del naših strank so ljudje, ki so se pred kratkim preselili v Miami iz New Yorka, Chicaga in Kalifornije. [Sem prihajajo tudi ljudje iz drugih regij in spoznavajo miamsko kulturo ter njeno vinsko in alkoholno ekspanzijo. Nacionalni in mednarodni zbiratelji vin svoje zbirke selijo sem in v Miami prinašajo še več vinske kulture. Ne gre za to, da je prej ni bilo, vendar velik del teh ljudi, ki so postali naše stranke, v Miami prinaša svojo strast do vina in vas izziva, da naredite sezname bolj zanimive, ter vam daje razlog, da ponudite tista težko najdena vina, kar dodaja globino vinskemu seznamu. To je ustvarilo izziv. Lani smo dobili 10 zabojev vina Bodegas Aalto. Mislil sem, da nam bo to zadostovalo za vse leto, a je trajalo dva meseca [smeh]. Prav tako smo se zelo trudili, da bi na listo uvrstili Godello iz Bodegas Mauro, vino, ki ni bilo uvoženo in na katerega smo pritiskali zaradi naših strank.
Kako bi opisali svoje stranke?
Do 40 odstotkov naših strank so Španci, ki so postali stalni gostje, nekateri med njimi so domačini v Miamiju. Turizem predstavlja največ 20 odstotkov naših strank, zato je restavracija zelo lokalna. Vendar pa so veliki ljubitelji Lekuja postali tudi kuharji, kot sta Francis Mallmann in Paul Liebrandt, prejšnji mesec pa nas je obiskala tudi španska kraljica Sofija.
Katera zanimiva vina ste odprli v zadnjem času?
Sinoči smo odprli vino Viña Tondonia 1976. Bilo je neverjetno dobro in eno najboljših vin, kar sem jih poskusil v življenju. Ena od tistih stvari, ki me je navdušila, je bila tudi Rioja Alta 890, letnik 2001.
Ali ste kot vinski direktor vedno na tleh?
Da, najbolj mi je všeč biti na tleh. Za to restavracijo in naše stranke je najpomembneje, da imam ves čas prst na utripu skupnosti in da spremljam trenutne tržne trende glede tega, kaj želijo moji gostje izkusiti. To se ne dogaja iz pisarne, temveč v interakciji in pri vzpostavljanju odnosov z našimi gosti. Ljudje, ki pridejo, pričakujejo, da me bodo videli na tleh in jim ponudili nekaj za pokušino.
