V steklenem atriju 59 nadstropij visoko je Jean-Georges Philadelphia, dobitnik nagrade odličnosti, osupljivo prizorišče za pripovedovanje zgodb sommelierja Damiena Graefa, ki goste seznanja z ezoteričnimi izbirami vin z vsega sveta.
Filadelfijska izpostava globalnega imperija kuharskega mojstra Jean-Georgesa Vongerichtena se je spomladi 2022 ponovno odprla na vrhu hotela Four Seasons, Graef pa se je pridružil ekipi, da bi pomagal pri vodenju vinske karte. Na podlagi izkušenj, ki jih je pridobil v uglednih vinskih lokalih v New Yorku, kot so Il Buco, Chanterelle in Aurora, pomaga pri izbiri vin, ki se bodo najbolje ujemala s kreacijami iz degustacijskega menija kuharske mojstrice Cornelije Sühr. To je lahko velik izziv, če so jedi od kaviarja "bubble tea", dopolnjenega z mandljevim mlekom in koprom, do kock hamachija, obloženih s svilnatim grenivkinim mousselinom in začinjenih z gobjimi začimbami.
Medtem ko Graef zdaj dela v nadstropju visoko na nebu, še vedno izkazuje svojo ljubezen do Brooklyna, saj je še naprej lastnik in upravljavec vinske trgovine Bibber & Bell v Williamsburgu, ki jo je ustanovil leta 2013. Trgovina je specializirana za vina z majhnimi posegi in majhno proizvodnjo neslavnih proizvajalcev, ki naj bi bila dostopna in vsakdanja vina. Graef živi v okolici Philadelphije, zato se lahko zlahka premika sem in tja med svojima delovnima mestoma in dela virtualno, pri čemer navdih črpa pri različnih proizvajalcih in potrošnikih na vsakem trgu.
Graef se je z uredniško pomočnico Julijo Larson pogovarjal o prehodu iz Brooklyna v mesto bratske ljubezni, o privlačnosti oskrbe tako gostincev kot maloprodajnih kupcev in o tem, kako sestaviti popoln par.
WS: Kako ste začeli delati v vinski industriji?
V restavracije nisem prihajal z namenom, da bi se ukvarjal z vinom. V resnici sem si želel postati kuhar. Takoj, ko sem se lahko zaposlil, sem dobil službo in napredoval. ... Pri tem mi je pomagalo veliko ljudi. Glavni trenutek, ko se mi je prižgala lučka, je bilo delo z Robertom Parisom [v restavraciji Il Buco] v začetku leta 2000. On je bil oseba, ki je vino naredila nezahtevno in me seznanila z mnogimi vinarji. [Prihajali so skozi restavracijo in bili povsem običajni, priložnostni ljudje, ki so se nam pridružili na sestankih pred izmeno in strastno govorili o krajih, iz katerih prihajajo. To me je zelo pritegnilo. Mislim, da mi je to zelo olajšalo delo. Vino je lahko tako akademsko, to pa je bilo bolj oprijemljivo.
Roberto je bil eden prvih, ki je v državo prinesel Sagrantino. Potem sem delal v Chanterelle z Rogerjem Dagornom, ki je točil Nicolas Joly [Savennières] na kozarec, kar je noro. To, da sem lahko redno, v nekaj dneh ali tednih, okušal ta vina, mi je pomagalo, da sem jih bolje razumel, in to je zagotovo spodbudilo moje zanimanje.
Kakšne so največje razlike med delom v New Yorku in v restavraciji Jean-Georges v Philadelphiji? Kako se je bilo treba prilagoditi?
V Brooklynu smo živeli od nekdaj. Prerasla sva stanovanje in ugotovila, da lahko z ženo delava na daljavo in da hiše v Brooklynu ne bova mogla nikoli kupiti. Ko sva spoznala, da nama ni treba biti vsak dan v mestu, sva pristala v predmestju Filadelfije [leta 2016] in bilo je super.
Ker je Jean-Georges v hotelu Four Seasons v Philadelphiji, je to tako zanimivo prizorišče, ki se razlikuje od mojih izkušenj z New Yorkom, saj je ta destinacija tako pomembna. Gre za draguljarno, soba je res impresivna in je v najvišji stavbi v mestu. To je kraj za posebne priložnosti, dogajanje v Four Seasons je resnobno. Glede na to, kaj osebje Jean-Georgesa počne s hrano, ljudje pridejo in iščejo glavni dogodek. To ni kraj, ki bi bil "pred" ali "po". To, kako lahko te vinske kombinacije uporabim na tem glavnem prizorišču, je zame res vznemirljivo, odziv pa je bil neverjeten.
V Filadelfiji je veliko birokracije, ki je v New Yorku ni; zaradi tega zagotovo cenim, kako lažje je v New Yorku. Newyorški sistem ima svoje izzive, v Pensilvaniji pa je zaradi sistema Pennsylvania Liquor Control Board vsekakor težko uvesti ta vina iz majhne proizvodnje in vina, ki so moja strast. Razpoložljivost je omejena, vendar je v mestu tudi jedro res ustvarjalnih ljudi, ki iščejo načine, kako jih spraviti na trg. V zadnjih nekaj letih so se stvari nekoliko sprostile in nastalo je nekaj biserov. Trenutno skušam najti načine, da bi vsa vina, ki jih imam rad in ki jih spremljam zadnje desetletje, uvrstil na seznam in v stavbo. Sodelovanje z nekaterimi ustvarjalnimi uvozniki je bilo res odlično.
Kakšna je bila vaša strategija za posodabljanje vinske karte pri Jean-Georgesu?
Vinska karta se nenehno razvija. V sodelovanju z Dawn Trabing [direktorica pijač v hotelu Four Seasons], ki je vinski genij, ugotavljamo, kje so šibke točke na seznamu, katere so leve strani, ki jih lahko naredimo in se jim izognemo. Ona je zakoreninjena v klasiki in smo tako odlična ekipa. Vedno se pogovarjamo o stvareh, ona pa mi omogoča, da se lahko resnično poigram s kombinacijami. Mislim, da je hrana pri Jean-Georgesu tako avanturistična, da resnično odpira možnosti za to, kaj se lahko znajde na tem seznamu.
Kateri so vaši levi zavoji v degustacijskem meniju?
Različne jedi se spreminjajo približno vsaka dva tedna, tako da se včasih šele zaljubim v določeno kombinacijo, potem pa se nekaj spremeni. Vendar je eno od vin, ki jih trenutno obožujem, Els Jelipins iz Penedèsa. Glòria Garriga [vinar] je eden od mojstrov grozdja Sumoll. Od nje nam je uspelo dobiti nekaj Sumolla iz leta 2011 in kombinacija z ribo z zelenim karijem, lisičkami in školjkami se je pri tako slanem vinu odlično obnesla. Lepo je bilo opazovati pritrdilne odzive ljudi, ko se je zgodila čarovnija dobrega ujemanja.
Zakaj se osredotočate predvsem na manjšo proizvodnjo in bolj ezoterična vina?
Imajo zanimiv in drugačen okus. So nepričakovani. Na svojem položaju, ko sem pred ljudmi, rad pripovedujem te zgodbe in govorim o teh ljudeh. Srečanje s temi vinarji mi omogoča oprijemljivo razumevanje vina, zaradi česar se mi zdi manj pretenciozno. Za to si prizadevam, ko govorim o teh ljudeh, ki so tako posebni in tako strastni do teh majhnih krajev, iz katerih prihajajo. V tem je zame zabava.
Hrana [pri Jean-Georgesu] je tako brezmejna, da se počutim kot otrok v trgovini s sladkarijami. Z Dawn sva se veliko pogovarjala o tem, da je naš pristop k vinom raznolik. Tako se ne poskušamo močno nasloniti na francosko, italijansko ali novosvetsko vino, ampak se prepričamo, da se dotikamo vseh teh krajev. Za nas zmaga najboljši par. Pazimo na strukturo, napredek, da ljudje občutijo vrednost in da nagovarjamo široko občinstvo. To je tako poseben kraj, da se nam pridružujejo ljudje, ki jedo v restavraciji morda enkrat na leto, in ljudje, ki jedo v takšnih krajih enkrat na mesec. Trudimo se, da bi program in seznam parjenja res pritegnili vse na vseh ravneh. To je bila zabavna igra.
Kakšen je vaš postopek utrjevanja novega para?
Jean-Georgesova hrana je tako napredna, da včasih preberemo seznam sestavin in smo v zadregi: " Kaj bomo s tem naredili? " Mislim, da izziv, da nismo konvencionalni, resnično ustvarja priložnost za ustvarjalnost. Nekatere kombinacije okusov nas preprosto pošljejo v zajčjo luknjo, kaj bi lahko delovalo. To je takšen proces sodelovanja, ko z Dawn izmenjujeva ideje in se sprašujeva, kaj vse imava na seznamu in kaj lahko vključiva - ker bo ta jed kar naenkrat debitirala v četrtek. Postopek uvajanja novih vin pa traja dlje časa. Zato skušamo sestaviti seznam s stvarmi, ki se bodo ujemale s spektrom okusov, s katerimi se ukvarja Jean-Georges.
Pravkar smo dobili sezname sestavin za nekaj novih dodatkov in eden od njih je kot bučka delicata z bananami in višnjami. Pri tej zahtevni košarici sestavin je vedno prisotna konceptualna faza - kaj mislimo, da bo delovalo? Sredi tedna pa bomo lahko vzeli vsaj nekaj teh sestavin, jih preizkusili in se vrnili k risalni deski. To je postopek urejanja. To je moj najljubši pogovor. Pogovor s kuharico Cornelijo, ki veliko ve o vinu in ima tako neverjeten okus, in prehod od idejne zasnove do tega, kar pride na mizo, je vsekakor zabaven proces.
Kaj vas je spodbudilo, da ste odprli Bibber & Bell?
Začelo se je, ko sva z ženo urejala davke in je računovodja rekel: "Vidim, da se ukvarjate s svetovanjem o vinu! Imam stranko, ki ima v lasti vinsko trgovino v Williamsburgu in jo želi prodati. Vas zanima? "
Odločili smo se, da bomo preverili, kaj nam bodo povedali, in naredili korak za korakom. Na koncu se je izkazalo, da se v tej trgovini ni izšlo, kar je bilo zelo boleče. Uspelo nama je priti do podpisa papirjev, potem pa je posel iz več razlogov propadel. Tako sva ostala v tej luknji ... Čustveno sva se zavezala, da bova začela s tem poslom in ga tudi osebno izvajala. Zato sva takrat začela od začetka in na koncu našla prostor in najemodajalca, ki je naravnost neverjeten. V New Yorku to ni vedno običajna izkušnja. Uspelo nama je zbrati denar za to. Smo majhna trgovinica, vendar se je soseska tako dobro odzvala na nas. Po desetih letih smo tukaj!
Ali je lastništvo podjetja zunaj poslovnih prostorov vplivalo na vaš način izvajanja storitev?
Razlika med pristopom zunaj poslovnih prostorov in pristopom v poslovnih prostorih je tolikšna, da se po mojem mnenju Vennov diagram z njo križa pri hrani. V resnici gre samo za pogovor o tem, kaj ljudje jedo za večerjo in kaj bi radi pili ob tem. V maloprodaji razmišljam o tem, kako pogovor ob mizi prenesti na vinske police.
[Tako v maloprodaji kot v restavracijah] gre za nenehno urejanje in usmerjanje pogovora, da bi ga dvignili na višjo raven. Mislim, da je to preprosto čarobno - poskušamo ljudem predstaviti nove stvari ne glede na njihove izkušnje ali raven znanja, kar je nekaj, za kar si resnično prizadevamo.
Kako je opravljati oba poklica hkrati?
Nekateri tedni so zagotovo bolj naporni kot drugi; veliko je žongliranja. Ugotavljam, da se veliko stvari prekriva. Velikokrat je tako, da sestavljam naročilnico za trgovino in razmišljam o tem, kaj bom naredila z bananami, višnjami in krtkom iz bučk delicata. Raziskovanje se lepo prekriva; mislim, da če nekdo vodi vinski program - na drobno ali v restavraciji - mora imeti rad raziskovanje. Nekateri ljudje so odlični pri športu, glasbi in podobnih stvareh. Meni je najbolj zabavno raziskovati vina in ugotavljati, kaj bo ustrezalo manjkajoči reži - sestavljati sestavljanko izbora vin, ki ga predstavljamo kupcu v trgovini ali v restavraciji.
