Robert Stemalchuk želi, da prenehate kitajsko hrano kombinirati le z rizlingom.
" Rizling je dober, zagotovo, " pravi Stelmachuk. " Toda želim, da bi moji gostje doživeli več. "
Stelmachuk vodi vinski program za vancouvrsko izpostavo Mott 32, skupine restavracij s finimi jedmi in restavracij dim sum z lokacijami v Hongkongu, Singapurju, Las Vegasu, Bangkoku in drugod. Mott 32, poimenovana po prvi kitajski trgovini v newyorški kitajski četrti, prinaša tradicionalno kantonsko kuhinjo z vplivi sečuanske in pekinške kuhinje v vrh svetovnih restavracij z iznajdljivimi preobrati in sodobnimi kuharskimi tehnikami.
Na meniju je več kot 100 jedi po naročilu, med drugim vroče in kisle jušne cmoke, polnjene s svinjino iberico, pikantne jastoge Ma Po tofu v bazenu omake s sečuanskim poprom in pikantno omako ter žvečljive meduze, marinirane v staranem balzamičnem kisu in prepojene s črnimi glivami, bogatimi z umami. Bleščeč dragulj na meniju je 42 dni prekajena pekinška raca, dimljena v jabolčnem lesu, z zrcalno podobno, prasketajočo kožo in prožnim mesom. Mlado raco pečejo več kot 48 ur, ob mizi jo narežejo na rezine, ki so namenjene zvijanju v nežne palačinke na pari in prelitju z rjavim palmovim sladkorjem, omako hoisin ter narezanimi kumaricami in šalotko.
Ob vseh teh mamljivih jedeh je jasno, zakaj Stelmachuk z veseljem izbira vina, ki bodo izboljšala vsak grižljaj. Stelmachuk, doma iz Thunder Baya v Ontariu, se je pred 30 leti preselil v Vancouver in je bil vinski direktor nekaterih najboljših restavracij v mestu dežja, med njimi Market by Jean-Georges ter zmagovalca nagrad Best of Award of Excellence CinCin in Blue Water Cafe. Ko je leta 2016 sprejel službo v restavraciji Mott 32, je moral Stelmachuk nekaj časa delati v vodilni restavraciji v Hongkongu, da bi bolje razumel obseg menija in zahtevnost hrane, s katero bo delal.
Stelmachuk se je z uredniško pomočnico revije Wine Spectator Julijo Larson pogovarjal o svojih strategijah strežbe za mizo, ki naroča raznolike jedi, razvoju vancouvrske gostinske scene in podcenjenih kombinacijah za pekinško raco.
Wine Spectator: Kako vam je bilo, ko ste se odločili za novo smer, ko ste od tradicionalnih evropskih restavracij prešli na kombiniranje vin s kantonsko in sečuansko hrano?
To je nova meja. Koliko ljudi hodi v kitajske restavracije? Koliko pa je takih, ki jim ponudijo vrhunsko vino? Zagotovo nima vsak lokal vinskega direktorja in sommelierja, ki bi delala skupaj. Hrana je tako raznolika, tako kompleksna, da imam toliko priložnosti za ustvarjanje različnih izkušenj gostov in novih občutkov kot še nikoli prej v svoji karieri. Pri vinih lahko pokažem svojo vsestranskost.
Kadar delam pri skupni mizi, kjer lahko gostje jedo nekaj hladnega, nekaj toplega, nekaj pikantnega, nekaj z veliko umamijev - vse hkrati -, je na mizi velik razpon jedi, ki jih moram zajeti. Iskati je treba vina, ki so vsestransko primerna za vse jedi in vse okuse na mizi. Ne uporabljam samo vina, ampak tudi izjemno redke saké, koktajle, pivo, vse, kar imam v svojem arzenalu, da izkušnjo gostov dvignem na višjo raven.
Kakšna je bila vaša strategija pri oblikovanju te vinske karte? Katere note ste res želeli zadeti?
Tudi sama imam kulinarično izobrazbo in čeprav sem mislila, da znam kuhati, nisem razumela, od kod prihajajo teksture, okusi in plasti. Imel sem priložnost delati v Mott 32 Hongkong in resnično razumeti to hrano, ko sem se vrnil v Vancouver, pa je bilo treba sestaviti seznam, ki bi imel načela drugih seznamov, ki sem jih sestavljal, kot je Jean-Georges, torej udobje in vrednost. Če gost želi priti in porabiti 45 dolarjev za steklenico vina, bo dobil dobro steklenico vina. Če gost pride danes zvečer in reče, da želi za steklenico zapraviti 100 dolarjev, je to enostavno, in če izberem nekaj, kar mu ni všeč, potem je nekaj hudo narobe. Želim, da vsi predstavljeni slogi najprej dopolnjujejo našo hrano, hkrati pa želim, da se ljudje z njimi dobro počutijo.
Katere so vaše najljubše kombinacije?
Ena naših najbolj priljubljenih jedi je xiao long bao, jušni cmoki, ki pa jih radi nekoliko izboljšamo, zato pripravljamo vroče-kisle jušne cmoke, ki so nekoliko bolj začinjeni. In imam dve nenavadni kombinaciji: prva je Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. To je suh Lambrusco, zelo enostaven s svojim sadjem, vendar ima tudi malo taninske strukture v ozadju. Pravzaprav ga uporabljam za dve večerji, ki ju pripravljam danes, prav iz tega razloga!
Drugo pa je nenavadno izjemno redko desertno vino. Zdaj ga običajno ne bi kombiniral z njim. To so vina, za katera običajno mislimo, da so bolno sladka, toda to je iz severovzhodne Italije, izdeluje ga Abbazia di Novacella, je Moscato in je rdeče! Moscato bo po osmih ali desetih letih v vinogradu naravno mutiral. Edinstveno pri tem je, da ima 13 odstotkov alkohola. Običajno imajo ta vina 5 odstotkov, kajne? In zaradi višje vsebnosti alkohola [ki uravnoveša sladkost] je zelo osvežilno; ohladi in umiri začimbe v knedlju. Resnično je kot iz stene.
Zakaj je bilo pomembno obiskati Hongkong in izvedeti več o tamkajšnji kuhinji?
Mott 32 Hongkong je bil takrat razmeroma nov. Za našo ekipo je bilo pomembno, da gre. Čeprav naši kuharji kuhajo kitajsko hrano že 40 let, so se morali naučiti standardov blagovne znamke Mott 32, razumeti ta etos in način strežbe - slog zahodne strežbe v kitajski restavraciji -, nato pa resnično razumeti hrano. Vinskega programa v Vancouvru smo se želeli lotiti z arzenalom, da bi ljudem resnično pokazali, kaj lahko vino naredi v kitajski restavraciji.
Kaj menite, da so še vedno velike zmote glede kombiniranja vina s kitajsko hrano?
Ljudje še vedno prinašajo rizling in pinot noir, kar je v redu, če želite, vendar se lahko razširimo. Če mi gostje rečejo, da bodo nocoj jedli raco po pekinško, imamo lahko odlične primere z vsega sveta, tudi iz Britanske Kolumbije, kjer pridelujejo vrhunski Pinot Noir. Kaj pa Cinsault iz Južne Afrike? Kaj pa neoluščeni Syrah iz severne Rone? Ali pa kalifornijski Grenache? ... Zagotovo pa se veliko ukvarjam s suhimi rizlingi, ker so tako neverjetni z našo hrano!
Kako je kot sommelier delati z jedilnikom restavracije, ki ima osrednjo jed, značilno pekinško raco, ki jo moraš kombinirati? Je to kdaj ovira?
Vsakič, ko pokušamo vino, v mislih premišljujem, ali se bo ujemalo z raco ali ne. Vendar pa raca ne bo na vsaki mizi. Na tem trgu je veliko več veganov. Poleg tega je na našem jedilniku 134 postavk - to je ogromen jedilnik. Ena od prednosti restavracije Mott je, da je hrana odmerjena tako, da lahko obedujeta dve osebi in si vse delita. ... Toda če prideta dve osebi in želita poskusiti veliko stvari, raca ni vedno tisto, kar bosta dobili, ker vam vzame veliko apetita. V kombinaciji z belo Châteauneuf-de-Pape, ki ljudi res preseneti. Veliko sodelujem tudi s Cinsaultom iz Južne Afrike iz kleti Natte Valleij, s katerim se ljudje res zabavajo.
Kako se je v času vaše kariere razvijala gostinska scena v Vancouvru?
V 30 letih, odkar delam v Vancouvru, je prišlo do velikega razvoja: Veliko več ljudi je radovednih. Ljudje želijo doživeti pustolovščino. In veliko več ljudi zaupa v priporočila sommelierjev. Imam srečo, da delam v skupnosti sommelierjev, ki me resnično navdihuje. Raznolikost je tako velika, od priložnostnih majhnih jedilnic z 20 sedeži do najboljših restavracij. Tu je veliko talentov in vesela sem, da veliko Vancouvra upošteva njihove nasvete in jim prisluhne. Ljudi ne skrbi več toliko, da bi postavljali vprašanja, ker nočejo zveneti neumno; želijo se učiti, mi pa smo tu, da jim pomagamo. Z leti imam veliko srečo, da imam redne obiskovalce, ki verjetno še nikoli niso videli moje vinske karte. Ko pridem k njim, mi dobesedno rečejo, naj izberem.
