Thomas Price se je po osmih letih vrnil v restavracijo, vendar v novi vznemirljivi vlogi. Leta 2012 je Price postal 190. ameriški mojster sommelier in prvi temnopolti Američan, ki je pridobil ta certifikat. To je bil vrhunec neverjetnih 34 let dela v restavracijah. Kot mlad, osiroteli najstnik je Price iskal varnost in zatočišče v restavracijah, kjer je od pomivalca posode napredoval do lastnika restavracije. Na tej poti se je zaljubil v vino in si prizadeval pridobiti enega najzahtevnejših certifikatov.
Ko si je Price na ovratnik nadel znak Master Sommelier, se je umaknil iz restavracij in začel delati kot direktor vinskega izobraževanja v podjetju Jackson Family Wines v Sonomi. Zdaj pa je Price zapustil Kalifornijo in se preselil v Alabamo, kjer je prevzel mesto rezidenčnega mojstra sommelierja v restavraciji 1856 - Culinary Residence. Ta učna restavracija se nahaja v novem kulinaričnem znanstvenem centru Tonyja in Libbe Rane na univerzi Auburn, v katerem je tudi šola Horst Schulze School of Hospitality Management. V centru za ocenjevanje vina Price poučuje HOSP 4600: Ocenjevanje pijač z velikim poudarkom na vinu.
Price si je vzel odmor od svoje nove službe in se z Wine Spectatorjem pogovarjal o svoji poti in novem poglavju.
Wine Spectator: Katera je bila vaša prva zaposlitev v restavraciji? In kako je vino vstopilo v vaše življenje?
Moje življenje kot sirote je bilo zelo zahtevno. Pri 13 letih sem začel delati kot pomivalec posode, pri 15 letih nisem imel staršev in sem se sam vzgajal z delom v restavracijah. Vedno sem bil dobrodošel v gostinstvu in opravil sem vsa delovna mesta v zaledju restavracije. Pri 18 letih sem že vodil kuhinjo z velikim obsegom dela. Ko sem dopolnil 21 let, sem se preselil v strežbo. Leta 1983, ko sem delal kot barman in natakar v kavarni The Marx Bros Café v Anchorageu, sem poskusil portovec Graham's Malvedos '76 s sirom stilton, kar je bil moj trenutek "Ah ha!".
Kako ste prešli od barmana do lastnika restavracije in sommelierja?
V restavraciji Etta's Seafood Toma Douglasa v Seattlu sem prvič pomagal voditi vinski program. In ko sem ga okusil, sem si želel živeti od vina - samo od vina. "Ampak kako naj to storim?"
Najprej sem razmišljal, da bi odprl vinoteko v soseski. Potem sem na degustaciji vin videl prijatelja Shayna Bjornholma. Pravkar je opravil izpit za mojstra sommelierja. O izpitu nisem vedel ničesar. Toda pomislil sem: "Hočem imeti takšen pogled, kot ga ima zdaj v očeh. Ta človek je videti, kot da je dosegel nekaj neverjetnega."
Kasneje sem se zavedel, da moram biti v bližini velikega vinskega programa, zato sem se zaposlil kot natakar na banketu v restavraciji Metropolitan Grill. Tu so na vrata prihajala vina sveta, ki so mi pomagala pri pripravi na izpite. Leta 2004 sem opravil uvodni tečaj 1. stopnje. Med kratkim delom vinskega direktorja v restavraciji Ruth's Chris sem leta 2006 opravil certificirani tečaj 2. stopnje. Vrnil sem se v Met, kot vodja, občasni sommelier in sem lahko nosil smoking! Ko je moj mentor David Coyle odšel, sem postal vinski direktor. Medtem ko sem delal v izmenah kot vodja, sem leta 2008 v prvem poskusu opravil nadaljevalni tečaj 3. stopnje in tu delal, dokler nisem opravil 4. stopnje.
Kako težak je bil izpit za mojstra sommelierja 4. stopnje?
Nisem bil psihično pripravljen, da bi bil v nečem najboljši na svetu. Bilo je grozno! V letih 2009, 2010 in 2011 nisem opravil izpita. Ne zaradi pomanjkanja priprav, ampak na izpitnih dnevih sem se kar uštela. Ko nisem opravil izpita, mi je Shayn dajal stroge mentorske nasvete.
Končno sem spoznal, da me ni strah biti tako dober. Leta 2012 je bila moja glava prava. Mentalno sem bil pripravljen na izpit in sem ga premagal! Zdaj svoje učence, ki med testi zmrznejo, učim, da je treba le verjeti. Ne gre za pomanjkanje inteligence, sposobnosti ali truda. Preobrnite se v miselnost!
Imate najljubše vino ali regijo?
Pri vinu je pomembno, s kom ste in kaj počnete. Ko v Auburnu na dvorišču na dan, ko je 95 stopinj Celzija, pripravljam brisket, pijem poceni provansalski rosé s kocko ledu v kozarcu. Kot predsednik in izvršni direktor fundacije Somm [neprofitna organizacija, ki pomaga pri izobraževanju sommelierjev] bom kmalu v dolini Napa, kjer bom iz njene kleti pil nekatera najbolj nora vina na svetu. Obe izkušnji sta mi všeč. So medsebojno zamenljive.
Zakaj Auburn University? Kakšno je vaše delovno življenje tukaj?
Leta 2014 sem se kot direktorica univerzitetnih programov [Court of Master Sommeliers America] zelo zavzemala za spodbujanje in širjenje teh programov. Ko sem začel poučevati uvodni tečaj na univerzi Auburn, sem se takoj povezal s Hansom van der Reijdenom in Dr. Martinom O'Neillom. Vsako leto sem se vračal k poučevanju in ko sem videl napredek, sem bil navdušen nad to priložnostjo.
Vsi sodelujoči delajo več ur. Vendar nas vse zelo izpolnjuje, da se učenci v restavraciji učijo. Učim jih, kako streči, se pogovarjati z gosti in kombinirati vina z meniji Tylerja Lynea, ki je bil prvi gostujoči kuhar.
Vse nas dviguje, da imamo čast poučevati umetnost naše industrije, pa tudi, da pospešimo njihovo izobraževanje v realnem času, na poklicni in praktični način. Večina učencev v mojem razredu za pijače ne bo postala mojster sommelier ali si iz gostinstva naredila poklic, nekateri pa bodo. Zato jih poučujem ločeno. Želim si, da bi se vsi učenci znali orientirati na vinski karti restavracije in da bi za zahvalni dan staršem v hišo prinesli kul in primerna vina. Ne glede na to, kakšno poklicno pot bodo opravljali, so bolj dragoceni, če razumejo vino in hrano.
Kako se počutite, ko praznujete deseto obletnico kot mojster sommelier?
Občutek je čudovit! Prebivalci Auburna so bili zelo prijazni, prijazni in iskreno velikodušni. Všeč mi je moj dom in že imam rada prijatelje ... V Auburnu se zelo dobro počutim kot doma.
